산갓김치는 산갓에 더운 물을 부어 익혀 나박김치에 섞어 간장을 타서 먹는 전통김치로서 맛이 매콤하고 산뜻하여 봄철에 많이 담가 먹는다. 
조선시대의 조리서 ≪도문대작≫ ≪규합총서≫ ≪음식디미방≫ 등에 요리법이 기록되어 있으며 산갓침채, 산채침채라고도 한다. ≪규합총서≫ 에 의하면 재료로 산갓, 무, 미나리, 순무를 사용하며 양념으로는 고추, 생강, 마늘, 파, 겨자를 넣고 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 입춘 무렵 산갓을 제외한 나머지 재료로 나박김치를 심심하게 담가 더운 데 둔다. 나박김치가 익으면 산갓을 깨끗이 씻어 뿌리째 통에 담고 물을 끓여 뜨거울 때 3~4차례 붓고 김이 새어나가지 않게 밀봉한다. 30분쯤 지난 뒤 산갓을 꺼내 미리 담근 나박김치에 섞고 간장으로 간을 맞추어 먹는다. 강원도 산간지방에서 주로 담가 먹는다.

진상품관련근거
산갓김치는 강원도(회양, 평강) 충청도(단양)에서 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다.

식품명: 산갓김치   
영양건강기능 : 맵고도 달콤하며 향기가 뛰어난 산갓김치
번역문: 부산개 침채 기 이수 하늘이 이 조그만 물건을 냈는데 타고난 성질이 홀로 이상하여 저 벌판과 진펄을 싫어하고 높은 산 언덕 위에 뿌리를 박네 봄철에 퍼지는 보통 풀을 시시하게 여겨 눈 속에서야 싹이 돋아나네 가는 줄기가 한 치도 못 되니 어데 있는지 찾기도 어려워라 이따금 산중의 중들이 도망자를 잡듯이 뜯어다가 인간에 내다가 파는 것을 곡식과 함께 사오누나 날로 씹으니 어찌나 매운지 산방에서 전하는 묘범에 따라 끊는 물에 데쳐 김치를 만드니 금시 기특한 향내를 발하네 한 번 맛보자 눈썹을 찡그리고 두 번 씹자 눈물이 글썽 맵고도 달콤한 그 맛은 계피와 생강을 깔보니 산짐승, 물고기의 맛 온갖 진미가 겨룰 수 없네 내 식성이 괴벽한 것을 즐겨 매양 이를 만나면 미칠 듯 좋아하니 어머니께서 그런 줄을 아시고 은근히 한 광우리를 부치셨네 꿇어앉아 그 충정에 감격하니 봄빛 은혜를 어이 갚을꼬 이 마음 그대에게 알리고 싶고 이 맛을 나 혼자 맛보기 어려워 조그만 함 속에 담아서 군자의 집으로 보내드리노니 바라건대, 그 즙을 마시면서 함께 세한의 방향을 보전하세 
원문명: 山芥沈菜
원문텍스트:  賦山芥沈菜寄耳? 天生此微物 賦性獨異常 厭彼原與? 托根高山岡 春榮陋凡草 雪裏乃抽芒 細莖不盈寸 尋討何茫茫 時有山中僧 採?如捕亡 賣向人間去 ?歸雜稻梁 生啖味何辣 妙法傳山房 湯?淹作? 俄頃發奇香 一嘗已?眉 再嚼淚盈? 旣辛復能甘 俯視桂與薑 山膏及海腥 百味不敢當 我性好奇僻 每遇喜欲狂 慈母知其然 殷勤寄一筐 ?受感中情 春暉報何方 此心要君知 此味難獨嘗 收藏一小? 往充君子堂 願且?其汁 共保歲寒芳
키워드 : 산갓김치, 山芥沈菜
역사적배경 : 끓는 물에 데쳐 만든 산갓김치
번역문 : 날로 씹으니 어찌나 매운지 산방에서 전하는 묘법에 따라 끊는 물에 데쳐 김치를 만드니 금시 기특한 향내를 발하네 한 번 맛보자 눈썹을 찡그리고 두 번 씹자 눈물이 글썽 맵고도 달콤한 그 맛은 계피와 생강을 깔보니 산짐승, 물고기의 맛 온갖 진미가 겨룰 수 없네 
원문텍스트 : 生啖味何辣 妙法傳山房 湯?淹作? 俄頃發奇香 一嘗已?眉 再嚼淚盈? 旣辛復能甘 俯視桂與薑 山膏及海腥 百味不敢當 
키워드 : 산갓김치
문헌명 : 동문선(東文選)  권1-11 

산갓김치 만드는 법   
 조리법 및 가공기술
1) 순무나 무를 얇게 썰어 김치를 만든다. 나박김치라 한다.
2) 김치를 따뜻한 곳에 1~2일 두어 익기를 기다린다.
3) 산갓을 뿌리째 깨끗이 씻어 항아리에 담는다.
4) 솥에 있는 뜨거운 물을 3~4차례 쏟아 부어 갓이 담긴 항아리에 넣는다.
- 물의 온도는 뭉그러지지 않을 정도로 하여 적당량을 넣는다.
5) 공기가 항아리안에 많이 생기므로 종이로 여러 번 항아리 입구를 단단히 밀봉한 후 뚜껑을 덮는다.
- 공기가 조금이라도 새지 않게 한다.
6) 항아리를 따뜻한 온돌에 두고 옷이나 이불로 덮어둔다.
7) 반 시간쯤 지난 뒤 꺼내 따뜻하기를 기다렸다가 먼저 만들어둔 무김치에 골고루 섞는다.
- 졸인 간장을 넣으면 매운맛이 조금 줄어 깔끔하고 시원하다.
- 만약 산갓 만을 장과 섞으면 너무 매워서 맛이 없다.
- 매번 꺼낸 후에는 곧바로 항아리를 단단히 덮어 절대로 공기가 새나가지 않도록 한다. 바람이 들면 맛이 쓰다.
- 먼저 순무김치를 담글 때는 반드시 무순과 파의 흰 부분 등의 재료를 넣어야 한다.
 
번역문 : 먼저 순무나 무를 날카로운 칼로 얇게 썰어 김치를 만든다. 민간에서는 나박김치라고 부른다. 따뜻한 곳에 1~2일 두어 익기를 기다린다. 산갓은 깨끗하고 좋은 것을 고르고, 뿌리는 없앨 필요 없이 물로 깨끗이 씻어 항아리에 담는다. 곧바로 솥의 뜨거운 물을 먼저 3~4차례 쏟아 붓고 나서 바로 그 물을 갓과 함께 항아리에 넣는다. 물의 온도는 뭉그러지지 않을 정도로 한다. 물은 적당량을 부어 담그면 된다. 공기가 항아리 안에 많이 생기므로 항아리 입구를 두꺼운 종이로 여러 번 단단하게 싸매고 뚜껑을 덮어둔다. 공기가 조금이라도 새어나가지 않도록 한다. 따뜻한 온돌에 두고 옷이나 이불로 덮어둔다. 반 시간쯤 지난 뒤에 꺼내고, 따뜻하기를 기다렸다가 먼저 만들어둔 무김치에 골고루 섞고 맛좋은 달인 간장을 첨가하여 먹으면 매운맛이 조금 줄어서 깔끔하고 시원하며 매우 맛있다. 만약 산갓 만을 장과 섞어 먹으면 너무 매워서 오히려 맛이 없게 된다. 매번 꺼낸 후에는 곧바로 항아리를 단단히 덮어두어 절대로 공기가 새어나가지 않도록 한다. 바람이 들면 맛이 쓰게 된다. 먼저 순무김치[菁?]를 담글 때에는 반드시 무순(蘿?芽)과 파의 흰 부분 등의 재료를 넣어야 한다. 
원문명 : 山芥菹法
원문텍스트 : 先用蔓菁根或蘿?，以刀飛削作淡?（俗云나박김치），置?處一二日，待熟。 取山芥揀精，不必去根，以水洗?，貯於缸器，就令釜中熱水（其熱以入水不爛傷?度）注?三四次，因以其水?芥納其缸中（水則量宜灌淹可也），多?口氣於缸內，以重紙密封缸口，又以盖合定，少不泄氣。置於??，以衣被覆之。 半時許取出，候?和合於先造菁?之中，加味甘煉?醬食之，則辣味少?，?爽甚?。若就?沈山芥和醬食之，則太辣，反少味矣。 每取用後?密淹（掩）缸，勿令泄氣。風入味反變苦。 （先沈菁?必入蘿?芽蔥白等物。） ?
키워드 : 산갓김치 만드는 법, 山芥菹法, 산개저법, 산갓김치, 순무, 산갓
문헌명 : 농정회요(農政會要)   

식품명 산겨자 김치   
조리법 및 가공기술
<방법 1>
1) 먼저 무와 순무를 잘고 얇게 썰고 무순, 파 밑동, 고추, 마늘을 넣고 버무려 더운 곳에 두어 하루 이틀 익기를 기다린다.
2) 산갓 연한 것을 뿌리 째 씻어 항아리에 넣는다.
3) 솥에 뜨거운 물을 붓고 항아리를 솥에 중탕한다.
4) 중탕할 때 물을 3~4 차례 붓되 겨자가 물러지지 않게 하고 산갓 중탕한 것을 물 째 항아리에 넣는다.
5) 물을 알맞게 붓고 항아리 주둥이를 여러 번 잘 봉하여 기운이 새어나가지 않게 하여 더운 방에 두고 포대기나 이불로 덮어둔다.
- 한참 만에 꺼내어 전에 담갔던 나박김치에 넣고 맛 좋은 장을 쳐서 먹으면 매운 맛이 담백하고 깨끗해서 매우 좋다.
<방법 2>
1) 산갓을 항아리에 담고 더운 물을 붓되 물에 손을 데이지 않을 만한 온도로 맞춰 붓는다.
2) 뚜껑을 잘 덮어 더운 방에 놓고 이불로 싸서 두었다가 잠깐 만에 꺼내면 빛이 누렇게 되어 있을 것이다.
3) 간장을 쳐서 먹는다.
4) 무를 얇게 썰고 파 밑동을 썰어 함께 담그면 매운 맛이 적고 먹기에도 좋다.
-산갓은 봄에 담그면 맛이 맵고도 좋다. 
지역적 특성 : 산갓 지리산, 석왕사
번역문 : 먼저 무와 순무를 잘고 얇게 썰고 무순, 파 밑동, 고추, 마늘을 넣고 버무려 더운 곳에 두어 하루 이틀 익기를 기다린다. 산갓 연한 것을 뿌리 째 깨끗하게 씻어 항아리에 넣는다. 솥에 뜨거운 물을 붓고 항아리를 솥에 중탕한다. 중탕할 때 물을 3~4 차례 붓되 겨자가 물러지지 않게 하고 산갓 중탕한 것을 물 째 항아리에 넣는다. 물을 알맞게 붓고 항아리 주둥이를 여러 번 잘 봉하여 기운이 새어나가지 않게 하여 더운 방에 두고 포대기나 이불로 덮어둔다. 한참 만에 꺼내어 전에 담갔던 나박김치에 넣고 맛 좋은 장을 쳐서 먹으면 매운 맛이 담백하고 깨끗해서 매우 좋다. 또 다른 법은 깨끗하고 좋은 산갓을 항아리에 담고 더운 물을 붓되 물에 손을 데이지 않을 만한 온도로 맞춰 붓는다. 뚜껑을 잘 덮어 더운 방에 놓고 이불로 싸서 두었다가 잠깐 만에 꺼내면 빛이 누렇게 되어 있을 것이다. 간장을 쳐서 먹는다. 무를 얇게 썰고 파 밑동을 썰어 함께 담그면 매운 맛이 적고 먹기에도 좋다. 산갓은 봄에 담그면 맛이 맵고도 좋다. 석왕사에서 흔히 난다. 산갓은 지리산에서 나는 것이 제일 좋고 갓을 물에 우려내면 물빛이 푸른빛이 된다. 산갓 한 가지만으로 김치를 담가 간장과 합하여 먹으면 맛이 너무 매워서 좋지 않다. 뚜껑을 꼭 덮어서 기운이 새어나가지 않게 해야 하며 기운이 빠져나가게 되면 맛이 써진다.   조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法) 

참고문헌
동문선(東文選)권1-11, (음식디미방 주해, 2006.2.28, 글누림), (두산백과), 농정회요(農政會要),조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)