참게, 게, 생해(生蟹),생자해(生雌蟹)는 국가에 공물로 바치던 특산물인 살아있는 게로서 18세기 중엽 균역법 성립 이후 궁중의 음식을 관장하던 사옹원(司甕院)의 수세 규정이 폐지되면서 많은 것이 바뀌었지만 종묘에 바치던 뱅어[白魚]와 임금에게 진상하던 생해만이 폐지되지 않고 여전히 공납시켜 그 대가를 급대(給代)하여 지급해 줌. 사옹원에 전교하기를, “생해는 경기에서 정식으로 바치는 것이 있으니, 앞으로는 각 색장에게 잡아오지 말도록 하라.” 하였다. ; 傳于司饔院曰 生蟹則自有京畿正供 今後勿令各色掌捕捉 [중종실록 권제3, 45장 앞쪽, 중종 2년 8월 7일(무인)]
서리 내릴 무렵 참게는 소 한 마리와도 바꾸지 않는다'는 말이 있다. 가을 참게는 조선시대 임금 수라상에 오르는 진상품이었다(신증동국여지승람). 실학자 정약전은 '자산어보(玆山魚譜)'에서 참게를 "게 중에서 맛이 가장 좋다"고 평가했다. 살 많기로만 따지자면 참게는 꽃게나 대게에 미치지 못한다. 꽃게와 비교하면 가련해 보일 정도로 왜소하다. 그럼에도 게 중에서 으뜸으로 인정받는 것은 꽃게나 대게보다 식욕을 더 자극하는 풍미 때문이다. 이 풍미의 근원은 등딱지에 들어 있는 내장이다. 버터처럼 고소하면서 비릿한 듯 싱그럽다
옛날 중국 산둥성 청주사람 사공요(史公繇)가 명나라 개국공신 예부상서로 있을 당시 소인들의 모함을 받아 명나라 태조의 조서를 가지고 고려 공민왕 때 우리 나라로 망명 귀화하여 월롱면 덕은리에서 살다 죽으니 중국에서 천자가 옥돌비를 하사하여 세웠으나 우리나라가 혼란할 때 자손들이 집 앞 개울에 넣어 버렸다. 그리하여 그 후 옥돌을 내버린 개울이라 하여 옥돌내로 명칭이 붙여진 이 옥돌내 개울은 매년 봄이면 황해바다에서 어린 참게가 임진강을 타고 올라와 광탄 여울을 지나 소령원이 있는 영장리까지 오르내리는 동안 모래와 자갈밭을 헤매다보니 참게다리에 털이 전부 없어진다는 특징을 가지고 있다.
진상품관련문헌
생해(生蟹), 생자해(生雌蟹), 살아있는게[蟹]는 경기도(과천, 광주, 남양도호부(화성), 안산, 인천, 장단) 경상도(영덕현, 영해도호부) 함경도(경흥도호부, 길성현, 단천군, 명천현, 북청도호부, 함흥부, 홍원현)에서 진상하였다는 기록이 여지도서, 공선정례, 춘관통고, 신증동국여지승람에 기록되어있다.
참게는 한자로는 해(蟹)로 썼다. 해(蟹)는 게를 뜻하는 한자이다. 그런데 참게는 기록에 따라서는 생자해(生雌蟹)라고 되어 있는 곳도 있다. 생자해는 산암케를 지칭하는 말이다. 사실 게는 제철이면 참게 꽃게 할 것 없이 수케보다는 암케가 더 맛있다. 그래서 특별히 산암케라고 기록했을 것이다.
조선 중종 25년인 1530년에 발간된 우리나라 문헌에서는 "신증동국여지승람"의 토산물조에 보면 조선팔도에 게가 생산되는 고을이 71개소이지만 자해(紫蟹)가 나는 지역이 경상, 강원, 함경도의 11개 지역이라 기록하고 있으며, 앞에 명시된 71개 고을에서 나는 게는 민물에 나는 참게 종류를 말하는 것으로 추정된다. 이 중 임진강이 참게가 많고 맛나기로 특히 이름났다. '파주게' 또는 '임진강게'라고 따로 부르기도 했다. 11개 지역에서 잡히고 있는 자해(紫蟹)는 홍게와 지금의 대게를 말하는 것으로 추정할 수 있다.
과거를 준비하던 선비들은 게가 갈대를 움켜쥔 그림을 유독 좋아했다. 맛 때문은 아니었다. 갈대는 한자로 '로(蘆)'. 중국어 발음이 '려(?)'와 비슷하다. 려는 임금이 과거급제자에게 주는 고기를 말한다. 게는 딱딱한 갑옷을 입고 있으니 '갑(甲)', 즉 1등 '장원급제'를 상징했다. 그래서 게가 갈대를 잡은 그림은 '과거에서 장원급제를 움켜쥐다'를 의미했다. 선비들에게 인기일 수밖에 없었던 것이다.
임진강 참게의 특징
한국의 참게라면 아무래도 임진강참게(옥돌참게)와 섬진강참게(동남참게)를 들 수 있는데, 예로부터 나랏님 수라상에 오르던 임진강참게는 매운탕, 게장 등으로 입맛을 돋우는 밥도둑이었다.
임진강 참게는 바다와 민물을 오가는 민물게지만 고향은 바다이다. 봄철 바다에서 임진강을 거슬러 올라와 민물에서 성장한 암컷과 수컷 참게는 가을이면 교미를 하고 알을 낳으러 바다로 돌아간다. 산란을 앞두고 살이 오르고 등딱지가 내장으로 가득 찬다.
참게 등딱지는 가로 약 7㎝, 세로 약 6㎝쯤 된다. 암수 모두 집게발이 털로 감싸여 있다. 정약전은 '자산어보'에 "참게의 몸빛은 푸른빛이 도는 검은색이고 수컷은 다리에 털이 있다."고 했지만 참게 수컷이 훨씬 털이 많긴 하지만, 암컷도 집게발에 털이 있다. 등딱지 한복판에 H자 모양 홈이 파여 있다. 등은 녹색을 띤 갈색이고 배는 희다. 삶거나 구우면 붉게 변한다. 단백질과 결합해 있던 아스타산틴이란 색소 성분이 열을 가하면 단백질에서 분리돼 드러나는 것이다.
참게는 야행성으로 밤에 활동한다. 달이 없는 그믐께 잡은 게가 가장 살이 많고 맛있고, 달 밝은 보름 앞뒤로는 먹지도 않고 강바닥에 웅크리고 활동하지 않아서 가장 여위고 맛이 없다.
참게는 어떻게 먹어도 맛있다. 매운탕을 끓일 때 작은 참게 한 놈만 넣어도 국물 맛이 급격히 달고 구수하고 깊어진다. 과거에는 참게를 통째로 쪄 먹거나 불에 구워서 먹기도 했다. 하지만 대게나 꽃게와 비교하면 살이 별로 없으니 요즘처럼 비싸고 귀해진 참게를 굳이 그렇게 요리해 먹을 필요는 없을 듯하다.
참게의 핵심은 등딱지에 든 내장이고, 이 내장 특유의 맛이 극대화되는 건 게장을 담갔을 때이다. 장독에 찬물을 붓고 참게를 하룻밤 넣어두면 몸속 이물질을 토해낸다. 물을 따라낸 뒤 끓였다가 식힌 간장을 참게에 붓는다. 이틀이나 사흘쯤 뒀다가 간장을 따라내 다시 끓였다가 식혀 붓는다. 이 과정을 서너 번 반복하면 참게에 간장이 고루 배면서 맞춤하게 익는다. 등딱지를 열어보면 검은색에 가까운 짙은 갈색 내장이 들어 있다. 짜고 비릿하고 고소하고 달큰하다. 따끈한 밥 한 그릇이 순식간에 사라진다. 참게장이야말로 '원조 밥도둑'이란 말에 절로 수긍하게 된다.
참게의 대표 격인 임진강 참게는 9월 초부터 11월 하순까지 잡는다. 10월 중순이면 등딱지에 내장이 90%쯤 차고, 10월 말쯤 꽉 찬다. 요즘 참게 어획량은 하루 100㎏ 정도로 참게 한 마리가 100g쯤 하니까, 1㎏이면 10마리쯤 된다. 임진강에서 잡히는 진짜 참게는 파주 안에서 거의 전량 소비되기 때문에 파주 이 외의 지역에서 임진강 참게라고 파는 건 대개 가짜라고 할 수 있다.
참게를 잡는 방법으로는 그물, 통발, 그리고 낚시가 있다. 안테나 같은 눈이며 털복송이 집게발 임진강참게야말로 알이 차는 시기인 10월 말에 먹어야 제 맛이다.
임진강 참게는 1980년대 말 임진강의 수질 악화로 좀처럼 찾아보기 힘들었으나 수질 개선과 더불어 파주시에서 10년간 꾸준히 치어 방류사업을 하면서 몇 년 전부터 많이 잡히고 있다. 참게 요리로 예부터 유명했던 문산읍 임진나루 일대 임진마을을 소개한다.
임진마을은 임진강의 절경과 함께 봄에는 황복, 가을에는 참게로 만든 맛깔 진 향토음식을 맛볼 수 있는 곳이다. 이 마을은 80년대 미식가들이 자연산 매운탕을 찾아왔을 정도로 유명하다. 그러나 자유로와 37번 국도가 마을 남쪽으로 뚫리며 비켜 지나가는 도로가 되면서 문산과 적성, 연천으로 손님을 뺏겼다.
임진강 3대 나루 중 하나인 임진나루는 조선시대 안양과 평양을 잇는 연결로로서 이곳에 성곽이 있을 정도로 군사적 요충지였다. 김홍도의 아들 김양기가 조선후기 임진나루를 그린 임진서문(臨津西門)을 보면 알 수 있다. 하지만 지금은 도선장의 기능을 상실하고 군부대 경계철책으로 가로막혀 있어 허가된 어민만 출입이 가능하다.
진상품 관련이야기
장희빈이 인현왕후를 게장과 감을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 무수리가 숙종한테 이름 그래서 장희빈이 사약을 먹게 되었다고 전하고 최무수리 아들이 영조고 장희빈 아들이 경종인데 그 후에 이번엔 영조가 경종을 게장과 꿀을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 합니다. 그래서 나중에 영조가 소론들이랑 대립할 때 소론 중에 누가 영조한테 "나는 경종이 죽은 뒤로 게장을 먹지 않았소!" 라는 당돌한 말을 하였다고 한다. 그 말 듣고 영조는 울고불고 원통하다 난리치고 옆에 있는 신하들이 민망해 했다고 전합니다. 영조 때 함부로 게장이라는 단어를 입에 담지 못했다는 설화가 있습니다.
참게의 효능
▶ 맛이 뛰어난 건강식품
꽃게는 지방질이 낮고 각종 단백질이 풍부하며 위의 기능을 강화 음식물의 소화를 촉진시켜 입맛을 돋워준다는 것이 꽃게를 찾는 이유 중의 하나로 꼽히고 있어요. 특히 꽃게 속에 들어있는 타우린 성분은 간장기능을 강화시켜 줄뿐 아니라
여성들에게는 산후통증 생리장애를 치유하는데 특효가 있는 것으로 알려져 있답니다.
▶ 성인병 예방과 체력 강화
열량이 낮은데도 혈관을 튼튼하게 하는 성분까지 포함하고 있어서 비만, 동맥경화증, 심장병, 고혈압 등 각종 성인병을 예방하는데 탁월할 효과를 발휘해요. 체력도 극도로 약화된 상태에서 뼈를 상하거나 인대가 늘어난 사람의 경우 치료가 아주 더디지만 꽃게를 먹으면 빠른 치료를 기대할 수 있어요.
▶ 노화 방지와 암 방지에 좋다.
꽃게는 육질이 풍부하며 단백질, 칼슘, 인, 비타민, 미네랄 등을 많이 함유한 식품으로 뼈를 튼튼하게 하고 노화를 방지하며 게에 함유된 키토산 성분은 지방 흡착과 이뇨작용에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있어요.
키토산이란 게나, 가재, 새우 껍데기에서 추출되는 천연다당류로 키토산의 원료가 되는 갑각류 껍데기를 구성하는 키틴질은 식물성 섬유소인 세룰로오스 다음으로 많이 발굴되는 천연자원이에요. 키토산의 약효는 이미 과학적으로 입증되어 지혈작용뿐만 아니라 인체 면역체계에도 작용, 유방암 등 일부 암 질환에도 좋은 효과를 발휘하는 것으로 밝혀졌어요.
▶ 당뇨병과 변비 치료에도 좋다.
키토산은 혈압과 콜레스테롤을 저하시키고 당뇨병, 간장질환 비만 등에도 큰 효과가 있는 것으로 알려져 있어요. 특히 키토산이 일종의 동물성 섬유소이기 때문에 변비치료에도 효과가 있답니다.
꽃게에는 천연고분자 물질 키토산이 함유되어 암, 심장병, 고혈압 ,당뇨 등에 특효가 있다고 일본 등 국내의 연구결과도 있어요. 특히 노약자,성장기,어린이,임산부,수술이나 골절 환자분께 더욱 효과가 있답니다.
▶ 머리를 맑게 하고 정신적 에너지를 충만하게 한다.
게는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 있어요. 이것은 게에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합되어 있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이에요. 게의 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 맛을 낸답니다.
참게 섭취 시 주의사항
1. 민물 참게는 폐디스토마의 중간 숙주이기 때문에 날 것을 먹으면 위험할 수 있다.
2. 감이나 토끼고기, 또는 형개(약재류)와 함께 먹으면 안된다.
3. 참게는 평소에 비위가 차서 대변에 설사기가 있는 경우, 감기에 걸려서 낫지 않을 때, 피부 소양증(아토피 질환 등)이 있을 때는 먹지 않는 것이 좋다.
4. 임신 중에 먹는 것은 좋지 않다.
간략하게 의학상으로 병이 옮는 과정을 살펴보면 먼저 폐디스토마의 충란이 가래(담)를 통해서 외계(外界)나 대변에 섞여서 나온 다음 물속에 떨어지게 되면 “마라시륨”이라는 새끼벌레로 부화되어 헤엄쳐 다니다가 제1중간 숙주(宿主)인 대사리 속에 들어가 자라서 꼬리가 달린 “셀카리아”로 변하여 이것이 게나 인체의 피부 또는 어류내장에 들어 있는 것을 사람이 먹음으로서 옮게 되는 것이다.
예방법으로는 게를 끓는 물에 넣으면 그 안에 있는 포낭유충이 수분 내에 죽게 되며 게장을 만들면 그 안에 있는 포낭유충이 7일내지 10일이면 사멸한다. 그러므로 게장을 담글 때는 우선 간장에 게를 담근 후 약 20분 끓인 후 밀봉해 두었다가 최소한도 1주일이 지난 다음에 꺼내 먹어야 하며 오래 묵을수록 진귀한 맛이 난다. 그리고 만약에 디스토마에 감염되어도 요즘은 “비천” 또는 “비치늘”이라는 특효약이 있어 한 달만 복용하면 깨끗이 나을 수 있다.
참게는 단백질 함량이 많고 필수아미노산이 많아서 성장기 발육기에 있는 어린이에게 좋다. 또 지질 함량이 적고 맛을 내는 작용을 하는 글리신, 알라닌, 베타인 등이 들어 있으며 소화가 잘 되기 때문에 병후 회복기, 허약체질 노인에게 좋고, 고단백, 저지방을 필요로 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 권장할 수 있다. 게는 산성 식품이기 때문에 알칼리성 식품과 함께 먹는 것이 더 좋다. 게는 가을철 게가 맛이 좋다.
참게에 대해서 한의학 서적에서 찾아보면 蟹(게 해)자로 표시되는데 방해, 하해, 모해, 청수해, 대갑해 등 다양한 명칭으로 기록되어 있다. 가장 오래된 한의약 본초 서적인 신농본초경(神農本草經)에서 게는 맛이 짜고(鹹) 성질이 차며(寒)독은 없다(無毒)고 되어 있다. 수식거음식보(隨息居飮食譜)에서는 "골수를 보하고, 간음을 자양하고, 위액을 채우고, 근육을 기르고 활혈하며 음저(陰疽)의 뿌리를 제거한다"고 기록되어 있다. 천주본초(泉州本草)에는 "질타와 골절근단, 어종동통에 게를 구워서 가루로 만들어 술과 함께 10g씩 먹는다."고 기록되어 있다.
그래서인지 각종 견관절 질환이 발생했을 때 참게를 먹으면 회복이 빠르다고 한다. 또, 뼈가 부러졌을 때 참게와 마늘을 함께 고아서 먹으면 효과가 있다고 한다. 전남본초(滇南本草)에는 "부인의 산후 어혈복통에 게와 산사를 같은 양으로 하여 구워 말려서 같이 가루 내어 술과 함께 15~20g씩 먹는다."고 기재되어 있다. 빈호집간방(瀕湖集簡方)에는 "습열황달에 게를 약성이 남도록 불에 태워, 가루 내어 술과 섞어서 환으로 만들어 50알씩 따뜻한 물로 하루 두 번씩 먹는다"고 기재되어 있다. 사람이 기운이 빠져서 힘이 없을 때 참게로 옻나무를 법제해서 약으로 쓰는 방법이 있다고 한다.
참고문헌
여지도서, 공선정례, 춘관통고, 자산어보, 신증동국여지승람, 한의학박사 김규열, 이학박사 박성혜 외 2인 공저, 의성당, 2012. 명의별록 名醫別錄,본경봉원 本經逢原,본초연의 本草衍義,상지대학교 한의과대학 김명동 교수님의 식료본초특강,파주문화원 향토자료, 출처 국립수산과학원 , (한국고전용어사전, 2001.3.30, 세종대왕기념사업회),
