부안 말린새우(乾大蝦), 쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 새우의 효능
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동국여지승람에 따르면 대하(大蝦)는 경기도(4고을)·충청도(3고을)·전라도(7고을)·황해도(1고을)·평안도(1고을)의 16고을, 중하(中蝦)는 경기도(7고을)·충청도(1고을)·평안도(1고을)의 9고을, 백하(白蝦)는 경기도(6고을)·전라도(2고을)·황해도(2고을)의 8고을, 하(蝦)는 전라도(3고을)·충청도(4고을)·평안도(9고을)의 16고을의 토산물이었다. 여기서 백하는 단언하기 어려우나 돗대기새우인 것 같고, 하는 어떤 종류인지 알 수 없다. 한편, 자하(紫蝦)는 경상도(3고을)·전라도(1고을)·충청도(3고을)·경기도(6고을)·황해도(3고을)·평안도(2고을)·함경도(1고을)의 19고을의 토산물이었으나, 이 자하는 곤쟁이어서 새우류가 아니다. 아무튼, 예나 지금이나 서해에서는 새우류가 많이 남을 알 수 있다.
물명고 物名考에서는 동물에 해당되는 것을 유정류(有情類)라 하고, 이 유정류를 우충·수족(獸族)·수족(水族)·인충·개충·곤충의 6무리로 나누었는데, 새우류는 개충에 넣고 그 종류로서 재물보의 것과 같은 것을 들었다.
서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志)(1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 본초강목에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다. 고 하였다. 군학회등(郡學會騰)에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다. 고 하였다.
동의보감의 탕액편에 따르면 새우는 성이 평(平)하고 맛이 달콤하며 약간의 독이 있다고 하였다. 주로 오치(五痔)를 다스리는데, 오래 먹으면 풍을 일으킨다.
전어지 佃漁志에서는 수산동물을 강어(江魚)와 해어(海魚)로 나누고, 해어를 다시 인류·무린류(無鱗類)·개류(介類)로 나누었는데, 새우류는 무린류에 넣었다.
재물보 才物譜에서는 동물에 해당되는 것을 우충(羽蟲)·모충(毛蟲)·인충(麟蟲)·개충(介蟲)·곤충(昆蟲)의 5무리로 나누었는데, 새우류는 인충에 넣고 그 종류로서 미하(米鰕)·강하(糠鰕)·매하(梅鰕)·해하(海鰕, 대하)를 들었다. 여기서 강하는 젓새우이다.
본초강목 本草綱目에는 미하·강하·백하·이하(泥鰕)·해하 제종이, 화한삼재도회 和漢三才圖會에 진하(眞鰕)·차하(車鰕)·수장하(手長鰕)·백협하(白挾鰕)·천하(川鰕)·하강하(夏糠鰕)·추강하(秋糠鰕) 등의 여러 이름이 있음을 인용한 다음, 우리나라의 강하(糠鰕)·백하·홍하(紅鰕 : 속명이 대하이고 본초강목의 소위 해하라고 함.) 등을 소개하고 있다.
규합총서 閨閤叢書에는 광명하적(생새우로 한 적), 새우를 말려서 붉은 빛이 변하지 않게 하는 법, 어육장(魚肉醬)의 재료에 크고 작은 새우가 들어감을 기록하였으며, 또한 대하는 열구자탕(悅口子湯)
을 만드는 재료로 쓰인다고 하였다
쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦)는 경기도(강화도호부, 교동현, 남양도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 전라도(영암군, 함평현, 무장현, 부안현) 충청도(면천군, 아산현, 임천군, 태안군) 평안도(가산군, 곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 용강현, 정주목, 증산현) 황해도(연안도호부)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.
마른새우 관련이야기
고래에게 삼켜진 사람들이 그 속에서 도박을 하다가 살아나게 된 경위를 다룬 설화. 과장담에 속하는 설화 유형의 하나이다. 손진태(孫晉泰)의 조선민담집 朝鮮民譚集(1930)에 채록, 보고된 것이 있다
어떤 사람이 바다에서 고기를 잡다가 고래에게 삼켜져 고래 뱃속으로 들어갔다. 들어가 보니 그 곳에서는 이미 먼저 들어온 사람들이 도박판을 벌이고 있었다. 또, 곁에서는 옹기장수가 옹기지게를 버텨 놓고 도박 구경을 하며 담배를 피우고 있었다
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도박을 하던 사람이 잘못 옹기 짐을 쳐 박살이 나자, 옹기 파편에 찔린 고래가 날뛰다가 죽고 말았다. 이에 고래 뱃속에 있던 사람들은 옹기 파편으로 고래의 배를 째고 탈출하였다
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조선민담집에는 〈고래와 새우의 크기〉라는 과장담도 있는데, 여기에서는 과장의 초점을 고래보다는 새우에 두고 있다. 〈고래와 새우의 크기〉가 고래와는 비교할 수 없는 작은 새우를 극대화하여 만들어진 것이라면, 〈고래 뱃속에서의 도박〉은 고래라는 동물의 거대함에 민중들의 상상력이 더욱 확대 작용하여 만들어진 것이라고 할 수 있다.
서양에서는 큰 고래 이야기로 문학화된 것이 많은데, 예를 들어 ≪구약성서≫의 〈요나 이야기〉나 멜빌(Meville, H.)의 〈백경 白鯨〉은 그 대표적인 것들이다. 우리 민간에서는 비슷한 유형으로 〈호랑이 뱃속에서 살아난 사람〉의 이야기도 전한다. 이와 같은 유형설화의 근간 주제는 ‘살해되지 않고 삼켜진 사람(동물)〔Person(Animal) swallowed without killing〕’, ‘동물 뱃속에서 카드 노름을 하는 사람(Animal with men in its belly playing cards)’이다.
「옛날에 바다의 새우들은 문무(文武)를 겸한 귀족(貴族)이었다. 무적(無敵)이었기에 늘 주연(酒宴)에 빠져 국력이 쇠퇴하여 갔다. 하루는 저희끼리 세력 다툼을 하다 심한 부상을 입어 각기 모양이 다른 게, 새우, 가재로 갈리었다. 이렇게 세력이 나뉘자 주위의 침략이 노골화되어 피해를 입었다. 이리하여 그네들은 같은 족속에다 풍습과 모양이 비슷한 점을 들어 단결을 호소했다.
새우가 등단하여 단결을 호소하자 뒤이어 가재가 자기 걸음걸이가 뽐낸 후 하단하였다. 게도 또한 상황에 따라 처신할 수 있는 자기의 걸음걸이를 자랑 했다.모두 자기의 특기를 따르도록 일장연설을 했으나 버릇이 쉽게 고쳐질 수가 없었다.
그러나 주위의 침입이 있을 때마다 새우를 제외하고서 가재와 게는 공동의 노력으로 대처하여 서로의 처지를 감싸 주었다는 이야기다.」
수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달하였다. 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 중국식 볶음을 하기에 적당하다. 큰 새우는 값이 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.
새우는 크기나 모양에 따라 수십 종에 이른다. 길이가 20cm가 넘는 대하에서 너무 작아서 새우 모양도 또렷하지 않은 곤쟁이(紫蝦(자하))에 이르기까지 모양, 색, 크기가 다양한데 지역마다 부르는 명칭도 달라서 혼란스럽다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 대하, 중하, 차새우, 분홍새우 정도이고, 산지나 해안에 나가 보면 근해에서만 잡히는 유별난 새우가 눈에 띈다.우리나라 옛 음식 책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 남아 있지는 않다.
서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志)(1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 본초강목에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다”고 하였다. 군학회등(郡學會騰)에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다”고 하였다.새우는 한문으로 ‘하(蝦)’라 하고, 일본에서는 ‘해로(海老)’라 하는데 허리가 굽어 ‘바다의 노인’이라고 한 것 같다. 새우와 관련된 속담도 꽤 많은 편으로 “고래 싸움에 새우 등 터진다”, “새우로 잉어를 낚는다”, “새우잠 잔다.” 등이 있다.갑각류로 머리와 가슴이 합해진 두흉부와 배, 꼬리의 세 부분으로 나뉜다. 두흉부는 딱딱한 껍질로 덮여 있고 눈, 촉각, 다리가 있는데 촉각은 수염처럼 아주 길다. 근육이 발달한 복부는 일곱 마디로 되어 있고, 다리가 다섯 쌍 붙어 있는데, 바로 이 복부가 먹는 부위이다. 360도 회전이 되는 눈이 툭 불거져 나와 있다.
본초강목에서는 새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 하였다. 신장을 좋게 하는데, 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해지므로 양기를 돋워 준다는 것이다. 그래서 총각은 새우를 먹지 말라는 말까지 생겼다고 한다. 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 산란한다. 몸이 피곤할 때 먹으면 효과가 있다고 하며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 좋다는 민간요법도 있다.우리나라에서는 대하찜, 대하구이, 새우전, 새우산적 등을 많이 만들고 일본에서는 튀김 음식인 덴뿌라(天婦羅(천부라))를, 중국에서는 튀기거나 매운 토마토소스로 버무린 깐쇼밍하(干燒明蝦(간소명하))를, 서양에서는 빵가루를 묻힌 새우튀김을 즐겨 먹는다.새우는 머리가 워낙 크고 모양이 좋아서 떼어 버리면 볼품이 없다. 호화롭게 보이려면 머리를 붙인 채 찜이나 구이를 하는 것이 좋다. 담백한 맛을 살리려면 양념을 적게 넣는 것이 좋으며, 무엇보다도 신선도가 중요하다.
신선한 새우일 경우에는 머릿속에 들어 있는 내장도 먹지만 선도가 떨어지면 냄새가 나서 먹을 수 없다.새우로 음식을 만들려면 기본 손질을 잘해야 한다. 껍질째 물에 씻어서 건져 새우를 한 손에 들고 자연스럽게 등을 구부려서 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어넣어서 검은 줄 모양의 내장을 잡아당기면 한 줄로 쑥 빠진다. 싱싱한 것은 한 번에 빠지는데 상한 것은 끊어진다. 껍질이 없는 새우 살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.새우는 가열을 하면 배쪽의 근육이 수축되어 구부러지므로 가열하기 전에 배쪽에 칼집을 넣어 주고, 휘지 않게 찜이나 구이를 하려면 등쪽에서 꼬리까지 대꼬치를 똑바로 관통하게 끼운 다음에 굽거나 찐다. 튀김을 할 때에는 기름이 튈 수 있으므로 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 삼각진 부분을 반드시 떼어 내야 한다. 삶을 때는 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명하고 비린내도 덜하다. 새우 음식을 맛있게 하려면 다른 어패류도 마찬가지이지만 신선한 것으로 지나치게 익히지 않는 것이 가장 중요하다.
-한방에서는 남성의 양기를 북돋아주고 스테미너의 원천인 신장을 강하게 하는 식품으로 여기고 있다.
- 새우에는 메치오닌, 라이신 등 필수아미노산이 골고루 들어있는데 그중 베타인이 강장효과를 내는 성분이다.
-새우는 암환자에게 많은 고산화지질의 생성을 억제시키는 타우린성분이 들어있어 항암효과와
-건새우를 지속적으로 섭취하면 저혈압이나 빈혈, 히스테리 증상을 개선하는데 도움이 되며
해독성이 강하여 위궤양, 체증 같은 질환에도 많이 이용된다.
-건새우는 키토산이 함유된 껍질을 통째로 섭취할 수 있기 때문에 골다공증에 걸리기 쉬운 중년 여성에게 도움이 된다.
-새우에는 비타민이 풍부하여 성장기 아이들이나 피부미용에도 효과가 있다.
-새우의 효능이 다양하지만 모든 음식이 그렇듯 새우 또한 과량 섭취 시에는 부작용이 있을 수 있으므로 적당히 섭취하도록 한다.
머리 부분이 검고 냄새가 나는 것은 피해야 하며 깐 새우는 심한 냄새와 비린내가 나는지 담겨져 있는 물은 깨끗한지 확인하셔야 해요. 올바른 보관법은 건 새우는 개봉한 후는 냉장보관이 좋으며, 생새우는 깨끗하게 손질하여 단시간 냉장 보관은 괜찮으나, 오랜 기간 동안 보관하기 위해서는 냉동 보관이 좋습니다.
(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 『물명고(物名考)』,『재물보(才物譜)』,『동국여지승람(東國輿地勝覽)』,『전어지(佃漁志)』,『규합총서(閨閤叢書)』,『동의보감(東醫寶鑑)』,『한국동식물도감』제19권-동물편-(김훈수, 문교부, 1977) , (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사), ≪동국여지승람≫,≪물명고 物名考≫, 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』,『본초강목』, 『군학회등(郡學會騰)』,≪동의보감≫ ≪전어지 佃漁志≫ ≪재물보 才物譜≫ ≪본초강목 本草綱目≫ ≪화한삼재도회 和漢三才圖會≫ ≪규합총서 閨閤叢書≫ 여지도서, 춘관통고, 공선정례, ≪조선민담집 朝鮮民譚集≫
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