연어알[ Salmon Roe ]
유리처럼 선명하고 깊은 오렌지색에, 달콤하고 진한 생선 기름이 금방이라도 터져나올 듯한 이 어란은 웬만한 용기가 없으면 먹기 어렵다. 그러나 캐비어를 즐기는 이들이라면 연어알 역시 사랑할 것이다.연어알은 쥬이시하고 매력적이어서, 혼자만으로도 너끈히 오르되브르로 나갈 수 있으며, 카나페나 노리마키(海苔券, 김말이) 스시에 마감용으로도 등장한다. 태평양에서 잡히는 연어 종류에서 얻은 알을 최고로 치지만, 다른 연어 알도 쓸 수 있다. 암컷 연어의 내장을 빼낸 뒤, 난소를 끄집어낸다. 난소 하나의 크기가 콩깍지와 비슷하다. 물에 헹구어 씻어낸 뒤, 알을 담고 있는 섬세한 막을 조심스럽게 제거해낸다. 그런 다음 소금물 용액에 넣는다. 캐비어처럼 연어알 역시 그 자태를 감상할 수 있도록 연어알만 따로 먹는 것이 가장 좋다. 사워 크림이나 블리니를 곁들여 먹으면 환상적이지만, 카나페에 올리면 아름답게 돋보인다. 일본에서는 스시의 가장 멋진 장식으로 쓰인다. 일본에서는 한때 생선 떡밥으로도 인기가 좋았다고 한다. 연어알의 풍미는 벌꿀, 바다, 그리고 날 연어의 진한 기름을 섞어놓은 것과 비슷하다. 처음 입에 넣었을 때에는 부드럽게 구르는 공 같지만, 한 입 깨물면 그 기름진 생선 향이 배어나온다.
식품명; 연어알
조리법 및 가공기술; 연어 알은 생으로 먹는 것이 보통이다.
번역문; 생으로 먹는 것이 보통이다.
원문명; 연란(鮭卵)
원문텍스트; 생으로 먹는 것이 보통이다.
키워드; 연어알, 鮭卵, 해란 , 연어 알
문헌명; 우리음식(우리음식)
진상품관련근거
연어알(연란)은 강원도(고성, 삼척, 통천, 회양, 흡곡, 강릉) 함경도(감영, 길주, 덕원, 북청, 안변,단천,영흥)에서 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다
연어알 효능 및 사용법
효능
연어알은 비타민 E를 다량 함유하고있어 노화방지에 효과적이다.
비타민 E의 주기능은 항산화작용으로 피부 세포의 구성 성분인 지방산이 산화되어 노화하는 것을 막는다. 또한 비타민 E는 몸 속에 있는 장기의 세포가 산화되어 기능에 이상이 생기는 것을 방지하고 노화되는 것도 예방한다.
비타민 E는 이외에도 생식기능을 정상적으로 유지하는 기능을 가진 항불임성 비타민이기도 하다. 만약 비타민 E가 부족하다면 성적 능력이 떨어져 남성의 경우 정자 형성에도 장애가 생기므로 평소 비타민 E 급원 식품을 충분히 섭취하도록 한다
사용법
간편한 방법으로는 간장에 절여서 술안주나 밑반찬으로 먹습니다. 연어알을 소금물에 흔들어 씻은 다음. 청주를 부어 30분 정도 지난 후 체로 거르고 절임 간장을 살짝 끓여 알콜성분을 빼냅니다. 그리고 뚜껑 있는 용기에 담아 연어알을 넣어 절이고 냉장보관 후 24시간 정도 지난 다음 먹습니다. 짭짤하면서도 고소한 맛이 있어 초밥의 재료로도 많이 사용됩니다.
연어알찌개
연어 알 찌개는 맑은 육수에 싱싱한 연어 알과 두부를 넣어 끓인 찌개로 짭짤한 새우젓으로 간을 하고 맛을 내는 것이 특징이다.
연어 알은 다른 생선 알에 비해 알이 굵고 씹히는 맛이 있어 어른들은 물론이고, 특히 아이들이 많이 좋아한다. 그런데 연어 알이 오래된 것은 검붉고 냄새가 나므로 잘 살펴보고 싱싱한 것을 구입하도록. 연어 알 찌개는 너무 오래 끓이면 두부는 부풀어 맛이 떨어지고, 연어 알은 딱딱해져 부드러운 맛이 없어지므로 짧은 시간에 조리해야 한다.
조리법 및 가공기술
1) 달걀을 두 배의 물과 섞는다.
2) 다진 파와 간장 등 기타 양념을 한 다음 연어 알을 한 알 한 알 흩어지게 하여 섞어서 찐다.
재료; 연어알 120g, 달걀 2개, 파 2뿌리, 간장 1숟가락, 후추, 참기름 약간. 달걀을 두 배의 물과 섞고 다진 파와 간장 등 기타 양념을 한 다음 연어알을 한 알 한 알 흩어지게 하여 섞어서 찐다.
연란찌개
재료; 연란 120그람. 계란 2개. 파 2뿌리. 간장 1숟가락. 후추, 참기름 약간. 계란을 물 두 배에 타고 다진 파와 간장 기타 약념하여 놓고, 연란을 한알한알 헤어지게 하여 섞어서 찐다.
키워드; 연어알찌개, 연어알, 달걀, 파, 간장
문헌명; 우리음식(우리음식)
준비하기
연어 알
신선한 것으로 준비하여 소쿠리에 담은 채 묽은 소금물에 살살 흔들어 씻어 흐르는 물에 깨끗이 헹군 다음 물기를 빼서 준비한다.
두부
수분이 많아 상하기 쉬운 식품이므로 고를 때 주의해야 한다. 매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것이 좋으며 팩에 들어있는 것은 제조 일을 확인하고 산다. 사온 후에는 바로 조리 하는 것이 좋다.
새우젓
이 가장 굵고 빛이 고운 육젓이 맛있다. 젓국 물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있는 것으로 구입하여 건지를 건져 젓국을 꼭 짜내고 송송 썬다.
달걀
껍질이 까끌까끌한 것, 같은 크기라면 들어 보아 묵직한 것,전등이나 햋볓에 비춰 보았을 때 안이 밝고 투명한 것이 신선하다.
풋고추
껍질이 두껍고 윤기가 나며 갈라 보아 씨가 적은 것을 고른다.꼭지를 떼내고 씻어 송송 썰어 찬물에 담가 씨를 빼고 건진다. 썰어서 사용할 때는 씨를 털어내야 음식이 깔끔하다파
껍질을 벗기고 다듬어 씻어 잘게 다진다.
요리하기
우묵한 그릇에 달걀을 깨뜨려 넣고, 송송 썬 새우젓을 다시 곱게 다져 달걀과 함께 고루 섞는다.
두부는 흐르는 물에 씻어 물기를 닦고 가로, 세로 1.5cm 크기로 깍둑 썬다.
새우젓은 건지를 건져내고 젓국을 꼭 짜내고 송송 썬다.
풋고추는 송송 썰어 준비한다.
파는 껍질을 벗기고 다듬어 씻어 잘게 씻어 잘게 다진다.
냄비에 육수를 부어 끓이다가 두부를 넣고 더 끓여 두부가 떠오르면 연어 알을 넣는다.
연어 알이 익으면 새우젓 섞은 달걀로 줄 알을 치고 풋고추, 다진 마늘, 참기름으로 맛을 낸다.
요리가 끝나면 두꺼운 그릇에 담아 상에 낸다.
연어알 먹는법
비릿한 맛때문에 쉽게 친해지기어려운 연어알 하지만 맛들이면 빠져드는 매력이 있는연어알 우리들이 먹는 연어알은 어떤 상태인가 대부분의 생각은 생(生)이라고 생각하기 마련이다. 혹은 냉동제품의 해동이다 라고 판단하게된다 한국에 유통되고 있는 연어알은 대부분 북미등지 원산으로 하는 냉동제품 하지만 연어알은 단순히 생연어알을 냉동시킨건인가 하지만 대부분의 연어알은 냉동제품이라고 하더라도 100%생연어알이 아니다. 연어알을 연어로 부터 채취하는 방법은 2가지 알집이 숙성된연어의 배면의 압력을 가해서 채취하는법과 배를 가르고 알집을 통채로 채취하는법 첫번째방법은 인공수정을 위해서 주로 사용하는 방법이고 두번째방법의 주로 식용연어알을 채취하는 방식이다 물론 경우에 따라서 첫번째방법으로 연어알을 채취하는 식용연어알도 있다 시간과 연어살처리를 위해 두번째 방법이 보편적이다. 두번째방법으로 채취하게되면 연어알집을 그대로 채취하게되는데 이때 연어알집의 피막과 연어알에 영양을 공급하는 가는 핏줄등이 함께 하게된다 그럼 이것들을 어떻게 분리하는가? 50-60도 정도의 온수에 연어알집을 풀어몇번 행궈내는 작업으로 연어알은 기타 이물질과 분리하게된다.이과정에서 연어알은 100%생 연어알이 아닌 약간 익힌연어알이 되게된다. 따라서 우리는 산지에서 집적 연어배를 비틀어쥐지 않는한 대부분이런 약간 익힌연어알을 먹고 있다.
연어특징
연어의 제철은 9월에서 10월 연어는 거친 바다와 강을 회유하며 살다가 자기가 태어난 곳으로 돌아가 산란을 하는 특징이 있다.
자연산연어보다 양식연어가 더부드러워 미식가들은 양식 연어를 더 선호한다.
연어구입방법은 비늘이 잘 붙어있고 밝은색을 띠며, 눈이 투명하고 아가미는 밝은 적색을 띠며 살이 단단하고 탄력이 있는것이 좋다.
연어보관법은 다시마에 연어를 얹고 양파, 샐러리, 시소 등의 채소를 놓고 다시마로 다시 덮어 랩으로 씌워 냉동시켜 사용하면 된다.
연어의효능
1.연어에는 오메가-3지방산이 많아 체내 중성지방 수치를 낮추어주고 뇌세포 발달에 도움이 된다.
2.또한 연어는 비타민A,E 성분이 많아 세포점막을 튼튼히 해주고 노화방지에도 도움이 된다.
3.노인성치매와 암을 예방하고 치료하는데 효과가 좋다.
4.연어알에는 비타민E가 풍부해 노화방지와 피부미용에 좋다.
연어요리
원래 기름기가 많은 연어는 특별한 조리방법이 필요없다.
연어의 살색은 투명한 분홍빛을 띠는데 연어요리로는 주로 연어소금구이, 연어버터구이, 연어튀김, 연어샐러드 등을 요리해먹는다.
1.소금과 후추로 간을 해 후라이팬에 지지거나 구워먹는다.
2.양파, 파 등을 잘게 썰고 달걀을 넣어 전을 부치거나 볶음밥에 넣으면 아이들이 먹기 좋다.
3.신선한 경우에는 연어회로 먹거나 회덮밥 재료로 이용하면 좋다.
4.육회처럼 익히지 않고 양념을 넣어 버무리는 타타라는 연어요리가 있는데 기름진 연어를 이용하면 제격이다.
5.연어의 머리를 반갈라 간을 한 뒤 오븐에 구워 내면 좋은 술안주감이 되고 된장을 풀어 무와 파 등 야채를 같이 넣고 국처럼 끓이면 진한 맛의 연어머리 탕이 된다.
연어의 주요 영양소
연어의 영양은 오메가-3 (Omega-3) 이야기부터 시작해야 합니다.
오메가3는 주로 등푸른 생선이나 연어등에서 추출되는 고도의 불포화 지방산의 일종으로 DHA와 EPA가 다량 함유되어
체내의 콜레스테롤유지, 동맥경화 예방,심장병 예방 에 효과가 있는것으로 알려져 있습니다.
또한 연어는 비타민 A가 풍부히 들어 시력보호에 좋고, 빨간색소 성분인 아스타잔틴 에는 강력한 항산화 작용을 합니다.
또 세포를 재생산하는데 중요한 역할을 하고 피부를 아름답게 유지하는데 효과적인 핵산과 비타민D , 비타민E 등도 풍부하게 함유되어 있습니다.
연어의 효과
1)체내 콜레스테롤유지, 동맥경화 예방, 심장병 예방 불포화 지방산인 EPA와 DHA는 혈액을 잘 흐르게 해 동맥경화, 고혈압, 혈전예방을 해주고 체네 콜레스테롤 농도를 유지하는데 도움을 줍니다.
2)점막 및 피부 건강 연어의 비타민A성분과 핵산이 시력보호뿐 아니라 점막, 피부건강에 도움을 줍니다.
3)시력 보호, 하루종일 컴퓨터와 TV를 가까이 하는 많은 현대인들은 일명 "모니터병"이라고 불리우는 VDT 증후군(눈의장애, 두통, 목과 손목의 통증등을 동반)에 시달리고 있습니다. 연어의 살몬핑크(Salmon Pink)라 불리우는 예쁜 붉은색의 성분의 아스타잔틴은 강력한 항산화 작용으로 시력을 보호하는데 효과적이란 사실 시력보호 외에도, 백내장의 예방과 개선에도 효과가 있습니다.
4)노화방지, 피로회복, 비타민E와 비타민B가 노화방지, 피로회복을 도와줍니다.
5)불필요한 기름 배출, 근육통/관절통에 효과 연어의 오메가-3 (Omega-3)는 체내 축적된 불필요한 기름을 몸 밖으로 배출하기도 합니다. 더불어 관절염에도 효과가 있어 류머티즘을 예방하고, 노인성 치매를 방지해준답니다.
연어의 손질과 보관
1) 연어는 몸에 탄력이 있고 아가미가 선홍색을 띄며 비늘이 은색으로 빛나는 것을 고릅니다.
2) 잘린 연어를 구입할때는 몸에 하얀 심줄이 들어있고 색이 선명하고 껍질이 은색으로 빛나는것을 고릅니다.
3) 연어껍질에는 칼슘이 함유되어 있으며 특히 껍질 바로 아래 줄무늬 모양엔 영양이 풍부하게 들어있답니다. 껍질을 다지 않도록 익혀 먹으면 건강에 좋아요.
연어 영양과 효능
오메가-3 지방은 고등어 참치 정어리 꽁치 전갱이 등 다른 등푸른 생선에도 많이 들어 있다. 그럼에도 불구하고 많은 전문가들이 연어를 첫번째 순서에 놓는 것은 그만큼 연어가 맛 좋고 요리하기 쉬우며 단백질이 풍부하고 통조림으로도 쉽게 구할 수 있는 등 장점이 가장 많기 때문이다.
연어는 생선 비린내를 싫어하는 사람도 별 저항감 없이 즐길 수 있는 데다 소화 흡수가 잘돼 어린이 노약자 환자에게도 적합하다. 훈제 연어도 많이 먹는데 훈제를 해도 영양소가 거의 파괴되지 않는다.
가장 주목받는 성분은 EPA DHA 등 오메가-3 지방이다. 이는 고혈압 동맥경화 심장병 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해준다. 전미심장학회가 건강한 사람에게 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권하는 것은 이런 이유에서다.
오메가-3 지방이 대장암 등 암을 예방하거나 염증을 없애준다는 연구결과도 나오고 있다. 민간에서 류머티스성 관절염 환자에게 연어의 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방이 염증을 감소시킨다고 믿어서다.
연어는 비타민도 풍부하다. 특히 '선샤인 비타민'(햇빛을 쬐면 몸 안에서 생성된다)으로 통하는 비타민 D가 많이 들어 있다. 비타민 D의 주 기능은 칼슘의 흡수를 돕는 것. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정된다면 연어 요리를 많이 먹는 것이 좋다.
감기와 눈병 예방을 돕는 비타민 A 소화를 촉진하고 혈액 순환을 원활하게 하는 비타민 B군 '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E(주로 알에 많다)도 꽤 들어 있다.
좋은 연어 고르는 방법
살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고다. 강에서 태어난 연어는 바다로 나가 성장한 뒤 다시 강으로 되돌아가 알을 낳고 생을 마감한다. 강은 연어의 산란 장소이자 무덤인 셈이다. 강에서 잡힌 연어의 맛이 떨어지는 것은 이런 연유에서다.
양식 연어에는 오메가-3 지방이 극히 적을뿐더러 자연산보다 발암물질인 PCB와 다이옥신 등이 한층 많이 함유돼 있어 주의가 요구되는 부분이다.
연어를 조리해 먹을 때
기억해둬야 할 사실이 몇 가지 있다. 첫째 되도록 구입 즉시 조리해 먹어야 한다. 둘째 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 셋째 뼈를 적당한 크기로 썰어 냄비에 넣은 뒤 부드러워질 때까지 보글보글 끓여 먹으면 아삭한 맛이 그만이다. 넷째 '혈관의 적'인 염분이나 콜레스테롤도 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.
