오봉부락새우알젓 (全北 沃溝 五峰부락),고지해(古之醢), 송어젓갈(松魚醢), 알젓(卵醢), 어식혜(魚食醯), 합식해(…
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전라북도 군산시 회현면 월연리 오봉마을에서만 생산하는 희귀한 젓갈이 있다. 그전에는 동진면 새포에서도 생산하였는데 지금은 개화도의 간척공사 때문에 새우가 잡히지 않아 담을 수가 없다고 한다. 이것은 이조 말부터 나라에 진상된 유일한 이고장의 특산품이다. 4월이면 마을 앞 만경강 하류에서 몸이 붉은 중하를 잡아서 알을 모은다. 2∼4㎝가량 되는 새우를 체나 소쿠리에 받으면 밑으로 알이 흘러내린다. 이것을 정하게 하여 소금을 섞어서 담근다. 고소한맛이 비길 데 없다. 이 마을에서 1년에 고작 7말 정도가 나오는데 값은 새우알젓 5홉에 쌀 두말씩 바꾼다고 한다. (옥구군(沃溝郡)은 전라북도 서북쪽에 있던 군이다. 1995년 1월 군산시에 통합되면서 폐지되었다.)
중국의 농업종합서인 제민요술(AD530-550)에 젓갈의 종류, 제조방법, 숙성방법 등 젓갈에 대해 비교적 상세히 서술되어 있고 우리나라의 삼국사기에 의하면 신라에서는 오늘날의 젓갈을 의미하는 "해(醢)"가 궁중음식으로 사용되었다고 하며 신라 신문왕 3년 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"를 사용했다고 한다.
고려시대의 고려도경에서 '신분을 가리지 안고 모두가 즐겨먹던 음식이 젓갈이다.'라는 기록으로 고려시대에서 젓갈은 매우 보편적이고 대중적인 음식으로 자리 매김을 한 것을 알 수 있다. 이는 젓갈이 궁중의례음식은 물론 일반국민의 밥상에 오르는 음식으로 사용되었음을 알 수 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 오늘날의 젓갈과 식혜(食醯)로 나눌 수 있는데 식혜류는 원료에 소금과 곡류를 혼합해 유산 발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(AD126-1251)에 의해 전해지고 있다.
이렇듯 젓갈의 제조기술과 방법 그리고 원료 등은 더욱더 발전하고 다양해져서 조선시대에 들어 젓갈의 중흥기를 맞이하였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 이르렀으며, 젓갈 중에서도 어리굴젓, 대합젓, 잉어젓, 토화젓, 조기젓, 가자미젓, 밴댕이젓 등은 명나라와의 조공무역품으로 사용될 정도로 중용한 수출품이기도 했다. 세종실록, 쇄미록, 중보산림경제지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전사고, 규합총서, 임원십육지 등 조선시대 관선과 민간의 주요문헌에 그 종류와 제조방법 등을 자세히 기록하고 있으며, 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 알 수 있고 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 반찬으로 확고한 위치를 차지하고 있음을 알 수 있다.
과거와 현대 젓갈의 차이를 살펴본다면 아마도 고춧가루와 양념류의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾은 수 있을 것이다. 우리나라에 고춧가루가 도입된 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 임진왜란 전에는 젓갈에서 고춧가루를 찾아볼 수 없었을 것이며, 현재의 1차 가공된 젓갈의 모습을 갖추었을 것으로 생각된다.
조선시대의 젓갈의 종류는 150여종에 이르며 제조방법이 단순했던 반면 다양한 원료가 사용되었다. 그러나 현대에 이르러 상품성을 갖추고 인지도가 높은 젓갈 몇 종을 제외하고는 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용하여 숙성 발효시켰던 방법은 현재 사용하지 않는 등 대부분 그 명맥이 끊겼다. 과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용하여 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산체계였으나, 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 생산하지 않아 잊혀지기 때문이다.
젓갈은 일종의 균식품이다. 균식품이란 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식을 말하며 우리가 쉽게 접할 수 있는 빵, 요구르트, 장류(간장, 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균식품에 해당한다.
젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다.
젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘으며 이중 새우젓, 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓, 실치젓, 자리돔젓, 전복속젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다.
젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌 것으로 일정기간동안 숙성시킨 것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여 감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.
새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓, 어리굴젓, 조개젓 등은 양념하여 밥반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이 잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다.
여지도서(輿地圖書), 춘관통고(春官通考), 공선정례(貢膳定例) 등에 따르면 젓갈은 고지해(古之醢), 송어젓갈(松魚醢), 알젓(卵醢), 어식혜(魚食醯), 합식해(蛤食醢), 전어식해(錢魚食醢), 식해위어(食醢葦魚), 위어식해(葦魚食醢), 은구어식해(銀口魚食醢), 생복식해(生鰒食醢), 식해생복(食醢生鰒), 전어식해(錢魚食醢) 등이 임금님 진상품목으로 기록하고 있다.
새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분하는데 5월에 담근 것을 오젓, 유월에 담근 것을 육젓, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데 색깔이 희며, 겨울에 잡히는 새우로 담근 것을 동백젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다.
새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다.
1. 찹쌀을 멀겋게 죽을 쑤어 굵은 소금을 넣어 소금을 녹여 놓는다.
2. 생새우는 깨끗한 물에 닦아 건져 물기를 제거한다.
3. 1과 2를 골고루 섞어 항아리에 담고 위에 망을 엎어 돌로 눌러 놓는다.
<참 고> 새우젓은 5, 6월이 최고로 맛이 있을 때이다. 이때 넉넉히 담가 두었다가 가을 김장 때 꺼내 쓰고, 이듬해 담글 때까지 맛깔스럽게 저장한다.
소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.)
새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다.
이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다.
새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다.
하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다.
대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다.
모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다.
보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다.
주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.
단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다.
돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.
사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.
지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다.
그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.
가정에서 젓갈을 담을 때 생선 한켜 놓고 소금을 뿌리고 하는데 이때 소금의 양이 적으면 젓갈이 상하기 쉬우므로 간을 정확히 한다.
2. 신선한 재료를 선택한다. 신선한 재료를 선택 하여야만 맛과 질이 우수하다.
3. 저장 온도를 10 ~ 15 C로 유지 한다.
5. 저장용 그릇은 깊이가 깊고 윗면이 좁은 것으로 유약을 바르지 않은 항아리가 좋고 공기와 접촉이 없도록 저장할 때 꼭 봉한다.
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월별 |
월별 젓 갈 종 류 |
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1 |
명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 |
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2 |
어리굴젓 |
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3 |
꼴뚜기젓 |
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4 |
꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 |
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5 |
조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 |
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6 |
갈치젓, 오징어젓, 새우젓 |
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7 |
오징어젓, 곤쟁이젓 |
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8 |
오징어젓, 대합젓 |
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9 |
실치젓 |
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10 |
토하젓, 명란젓, 창젓 |
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11 |
전복젓, 명란젓, 어리굴젓 |
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12 |
굴젓, 뱅어젓 |
참고문헌 및 출처
[출처]http://www.jutgal.com/bbsemarket/shop/index.php3 , 참조 http://yakcho.egloos.com/v/9773498, 꽃수니(baesooyeen) 님의 블로그 •『한국수산업발달사』(수산업협동조합중앙회, 1996), 『한국의 미각』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971),『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975), 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),쿡쿡TV |
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