꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 나뉘는데 참꼬막은 여수를 비롯하여 보성군 벌교읍 대포리·장암·장도리 등 꼬막을 양식하고 있다. 전라남도 여수 지역은 맛과 영양이 풍부한 양질의 꼬막 산지이다. 꼬막은 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10m 전후의 순수하고 고운 펄에서만 서식한다. 양식은 자연산 종묘에 의해서만 이루어지며 가을철에 자연 발생된 종묘를 살포한 후 3~5년 정도 키워서 채취한다.
꼬막은 인공 종묘기술이 없어서 풍흉이 심한 편인데, 최근 들어 꼬막 양식이 위기를 맞고 있다. 3년 새 종묘 생산이 급감하면서 꼬막 생산량이 수요를 못 따라가고 있다. 수요량의 30% 수준에 불과하다. 자연산 종패가 줄면서 중국으로부터 종패를 구입해야 할 형편이다. 양식어가들은 정부가 종묘 생산기술 개발 등 지원에 적극 나서야 한다고 목소리를 높이고 있다.
이러한 현실을 반영하여 해양수산부에서 2007년 11월 9일에 꼬막상품 다양화와 지역경제 활성화를 위한 토론회를 개최하였다. 그래서 지리적 표시제와 신세대의 기호에 맞춘 고품질 기능성식품을 개발하고 어촌체험과 연계해 전자상거래 등 마케팅이 한층 강화될 예정이다. 해양수산부는 2009년부터 2013년까지 5년 동안 10억 원의 예산을 투입하여 어장환경조사와 종묘생산기술개발에 나설 예정이다.
꼬막은 돌조개과에 딸린, 바다에서 사는 조개이다. 몸길이는 5 cm쯤, 폭은 3.5 cm쯤의 둥근 부채꼴이며, 방사륵은 부챗살 모양으로 18개쯤이고 그 위에 결절 모양의 작은 돌기를 나열한다. 9~10월에 산란하며 모래, 진흙 속에 산다. 아시아연안의 개흙 바닥에 많이 난다. 살은 연하고 붉은 피가 있으며 맛이 매우 좋아 통조림으로 가공하거나 말려서 먹는다. 한국에서는 꼬막을 삶아서 양념에 무쳐먹는데, 쫄깃한 맛이 특징이다. 전라남도 보성군벌교읍의 특산물이어서, 조정래선생의 소설 태백산맥에 등장한다
고막은 방형(方形)에 가까운 형태이며, 겉면에 아주 두꺼운 방사륵(放射肋)이 있다. 조가비의 안쪽은 백색이고, 육질의 색은 붉은 편이다. 크기는 길이 50㎜, 높이 40㎜, 나비 35㎜나 되는 것도 있다. 우리 나라의 서해안과 남해안에 분포하고 있으며, 파도의 영향을 적게 받는 조간대(潮間帶)에 주로 서식한다.
연한 진흙질의 바닥에서 생활하며, 여름에 산란한다. 알은 물 속에서 수정한 다음 발생하여 2∼3주일간 부유생활(浮游生活)을 하다가 부착생활(附着生活)로 들어가게 된다. 부착생활기간은 환경에 따라 조금씩 다르나 대개는 약 1개월간이다.
고막은 예로부터 연안어민들의 식품으로 많이 이용되어왔다. 정약전(丁若銓)의 ≪자산어보 玆山魚譜≫에는 살이 노랗고 맛이 달다고 기록되어 있으며, 임금님 진상품으로 쓰였다고 전해진다.≪동국여지승람≫에는 전라도의 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물로 기록되어 있다.
지금도 고막을 살짝 익혀서 초고추장과 함께 먹는 고막회는 전라도지방의 향토음식으로 유명하다. 요즈음은 연안의 조간대에서 양식하며, 양식방법은 바닥양식이고 연간양식고는 감소하여 1997년에는 2,843t에 그쳤다.
아낙들이 채취하는 벌교산 꼬막이 최고
꼬막 중에서도 벌교산이 최고로 대접받는 것은 벌교 앞바다의 지리적 특성 때문이다. 고흥반도와 여수반도가 감싸는 벌교 앞바다 여자만(汝自灣)의 갯벌은 모래가 섞이지 않는데다 오염되지 않아 꼬막 서식에는 최적의 조건을 갖추고 있다. 2005년 해양수산부는 여자만 갯벌을 우리나라에서 상태가 가장 좋은 갯벌이라 발표한 바 있다.
꼬막은 아낙들이 널배에 꼬막 채를 걸어 갯벌을 훑으며 채취한다.
이곳에서의 꼬막 채취는 예나 지금이나 아낙의 몫이었다. 아낙들은 길이 2미터, 폭 50센티미터 정도 되는 널배에 꼬막 채를 걸어 갯벌을 훑으며 꼬막을 걷어 올린다. 허리까지 푹푹 빠져드는 갯벌에서 한쪽 다리는 널배에 올리고 다른 발로는 밀면서 이동하는 일은 여간 힘든 게 아닐 것이다. 더구나 꼬막이 제 맛을 내는 겨울에서 초봄에 이를 무렵 칼바람을 맞으며 갯벌에서 이루어지는 작업의 고단함은 두말할 나위 없을 것이다.
사새목 꼬막조개과의 꼬막, ‘와농자’라고도 불려
꼬막은 길이 5센티미터에 높이가 4센티미터 남짓한 사새목 꼬막조개과에 속한다. 겉이 반질반질한 여타 조개와 달리 껍데기 표면에 17~18줄의 굵은 골이 파여 있다. 이 골은 가장자리 쪽으로 갈수록 굵고 간격이 벌어져 뚜렷하게 보인다. 우리나라 최초의 어보(魚譜)라 할 수 있는 김려 선생의 [우해이어보]에는 이 골의 모양새가 기왓골을 닮았다 하여 와농자(瓦壟子)라 적었다.
채취된 꼬막은 골 사이에 들어 있는 개흙을 씻어내고 소금물에 담가 뻘을 토해내는 해감 과정을 거쳐야 하기에 꼼꼼한 잔손질이 필요하다. 손질된 꼬막을 익혀내는 데는 벌교 사람들에게 전수되는 비법이 있다. 적당한 불 조절과 열기가 골고루 전달되도록 저어주는 손맛에 따라 꼬막 맛은 천양지차가 된다.
꼬막은 껍데기 표면에 굵은 골이 파여 있는데 이 모양새가 기왓골을 닮았다하여 와농자라고도 불럿다.물을 붓지 않고 익힌 꼬막은 간을 하지 않아도 감칠맛이 난다.
제대로 된 꼬막 맛을 보기 위해서는 물을 부어 삶지 말고 손질된 채로 냄비에 넣고 구워내 듯 익혀야 한다. 꼬막 안에 들어 있는 수분으로만 익혀내면 꼬막에 담겨 있는 바닷냄새를 미각과 후각으로 고스란히 전해 받을 수 있다. 이러한 익힘의 방식은 문어도 그러하다. 적당히 달궈진 솥에 문어를 넣고 익히면 문어 안에 들어 있는 수분이 육질을 차지게 만들어 준다.
꼬막은 다른 조개와 달리 익고 나서도 입을 꽉 다물고 있다. 성미가 급한 사람은 틈 사이로 손톱을 비집어 넣어 젖히다가 손톱이 깨지고 만다. 이때 위 뚜껑과 아래 뚜껑이 맞물린 이음 사이에 숟가락을 들이밀어 지렛대처럼 젖히면 쉽게 열 수 있다. 열린 꼬막 속에는 주황색의 살과 함께 불그죽죽한 물이 고여 있다. 이 졸깃졸깃한 조갯살은 특별한 간을 하지 않아도 간간하고 감칠맛이 난다.
진상품관련근거
꼬막은 예로부터 연안어민들의 식품으로 많이 이용되어왔다. 정약전(丁若銓)의 자산어보 玆山魚譜 에는 살이 노랗고 맛이 달다고 기록되어 있으며, 동국여지승람에는 전라도의 장흥도· 해남현· 보성군· 흥양현의 토산물로 기록되어 있으며 청도군, 고흥군, 당진군, 보령시, 서천군, 태안군, 홍성군에서 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람에 기록되어있다
제조방법 및 특징
껍데기 길이 약 5㎝, 높이 약 4㎝, 나비 약 3.5㎝로 피조개나 새꼬막보다 크기가 작다. 껍데기는 사각형에 가깝고 매우 두꺼우며 각피에 벨벳 모양의 털이 없다. 껍데기 표면에 17~18줄의 굵은 방사륵(放射肋)이 있다. 방사륵에는 작은 알갱이처럼 생긴 결절이 각정(殼頂)부터 있어 배 가장자리 쪽으로 갈수록 굵고 거리가 떨어져 뚜렷하게 보인다.
인대(靭帶)는 검은 색으로 모가 나 있으며 나비가 넓기 때문에 양 껍데기의 각정부 약 5㎜ 정도 떨어져 있다. 껍데기는 흰색이고 각피는 회백색이며 살은 붉은 편이다. 조간대에서 수심 10m까지의 진흙 바닥에 산다. 자웅이체이며 산란기는 지방에 따라 다르나 8~10월이다.
꼬막은 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10m 전후의 순수하고 고운 펄에서만 서식한다. 가을철에 자연 발생된 종묘(씨알)를 살포한 후 3~5년 정도 키워 채취하고 있다. 꼬막은 자연산 종묘에 의해서만 이뤄진다. 예로부터 식품으로 많이 이용되어 왔으며, 살짝 삶아 초고추장에 찍어 먹는 전라도 지방의 향토음식으로 유명하다.
꼬막은 삶은 채로 먹거나 데쳐서 양념을 끼얹어 먹는 게 흔한 요리법이다. 우렁이나 바지락 대신 꼬막을 넣고 된장찌개를 끊여도 맛있고 굴 대신 꼬막전을 부쳐 먹거나 회 무침을 해도 좋다. 꼬막을 손질하는 방법은, 먼저 꼬막을 삶기 전에 꼬막에 묻은 개흙을 없앤다.
껍데기를 비벼가며 찬물에 깨끗이 씻어야 한다. 칫솔처럼 빳빳한 솔을 이용하면 편하다. 잘 씻은 꼬막을 물이 끓기 전 기포가 조금씩 올라올 때쯤 넣는다. 꼬막을 넣고 기다렸다가 다시 기포가 생기기 시작하면 뚜껑을 덮고 3분 정도 삶으면 된다. 이 때 꼬막 자체에 짠 맛이 있어 간은 안 해도 된다.
너무 오래 삶으면 질겨지므로 주의해야 한다. 삶은 후에는 재빨리 찬물에 헹궈 탱탱한 질감을 유지시키도록 한다. 이밖에도 데친 꼬막은 무침을 할 경우 물이 생기기 쉬우므로 삶은 후 체에 밭쳐 물기를 적당히 거두고 사용한다. 전을 부칠 때도 손으로 만졌을 때 물기가 촉촉한 정도가 적당하다.
구입요령 : 껍질이 깨지지 않고, 물결 무늬가 선명하고, 깨끗한 것을 고른다.
유사재료 : 참꼬막 (꼬막에 비해 껍질의 골이 깊고 색깔이 검은 편이다.)
보관온도 : -20℃~0℃
보관일 : 15일
보관법 : 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관한다.
손질법 : 숟가락을 꼬막껍질 연결 부위에 대고 시계 방향으로 힘을 쥐서 틀어주면 꼬막껍질이 벌어진다.
산지특성 및 기타정보 : 조간대에서 수심 10m까지의 진흙질 바닥에 산다.
섭취방법 : 살짝 익혀 초고추장에 찍어 먹거나 삶아서 먹는다.
궁합음식정보 : 마늘 (마늘의 알리신은 조개의 비릿한 향을 약화시킨다.)
효능 : 어린이 성장발육 (꼬막에는 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산이 균형 있게 들어 있어 성장에 좋다.), 빈혈 예방 (철분과 각종 무기질이 다량 함유되어 있어 빈혈에 도움을 준다.)
지금도 고막을 살짝 익혀서 초고추장과 함께 먹는 고막회는 전라도지방의 향토음식으로 유명하다.
꼬막은 길이 5센티미터에 높이가 4센티미터 남짓한 사새목 꼬막조개과에 속한다. 겉이 반질반질한 여타 조개와 달리 껍데기 표면에 17~18줄의 굵은 골이 파여 있다. 이 골은 가장자리 쪽으로 갈수록 굵고 간격이 벌어져 뚜렷하게 보인다. 우리나라 최초의 어보(魚譜)라 할 수 있는 김려 선생의 [우해이어보]에는 이 골의 모양새가 기왓골을 닮았다 하여 와농자(瓦壟子)라 적었다.
채취된 꼬막은 골 사이에 들어 있는 개흙을 씻어내고 소금물에 담가 뻘을 토해내는 해감 과정을 거쳐야 하기에 꼼꼼한 잔손질이 필요하다. 손질된 꼬막을 익혀내는 데는 벌교 사람들에게 전수되는 비법이 있다. 적당한 불 조절과 열기가 골고루 전달되도록 저어주는 손맛에 따라 꼬막 맛은 천양지차가 된다.
꼬막은 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10m 전후의 순수하고 고운 펄에서만 서식한다. 가을철에 자연 발생된 종묘(씨알)를 살포한 후 3~5년 정도 키워 채취하고 있다. 꼬막은 자연산 종묘에 의해서만 이뤄진다. 예로부터 식품으로 많이 이용되어 왔으며, 살짝 삶아 초고추장에 찍어 먹는 전라도 지방의 향토음식으로 유명하다.
꼬막은 삶은 채로 먹거나 데쳐서 양념을 끼얹어 먹는 게 흔한 요리법이다. 우렁이나 바지락 대신 꼬막을 넣고 된장찌개를 끊여도 맛있고 굴 대신 꼬막전을 부쳐 먹거나 회 무침을 해도 좋다. 꼬막을 손질하는 방법은, 먼저 꼬막을 삶기 전에 꼬막에 묻은 개흙을 없앤다.
껍데기를 비벼가며 찬물에 깨끗이 씻어야 한다. 칫솔처럼 빳빳한 솔을 이용하면 편하다. 잘 씻은 꼬막을 물이 끓기 전 기포가 조금씩 올라올 때쯤 넣는다. 꼬막을 넣고 기다렸다가 다시 기포가 생기기 시작하면 뚜껑을 덮고 3분 정도 삶으면 된다. 이 때 꼬막 자체에 짠 맛이 있어 간은 안 해도 된다.
너무 오래 삶으면 질겨지므로 주의해야 한다. 삶은 후에는 재빨리 찬물에 헹궈 탱탱한 질감을 유지시키도록 한다. 이밖에도 데친 꼬막은 무침을 할 경우 물이 생기기 쉬우므로 삶은 후 체에 밭쳐 물기를 적당히 거두고 사용한다. 전을 부칠 때도 손으로 만졌을 때 물기가 촉촉한 정도가 적당하다.
꼬막의 효능
1. 빈혈 예방
꼬막에는 비타민B, 철분, 코발트등의 성분들이 함유되어있는데요
이중에서 철분은 헤모글로빈의 생성을 도와주기 때문에 빈혈에 도움이 된답니다.평소 현기증을 자주 느끼신다면 꼬막 좋겠지요?
2. 다이어트, 성장발육
꼬막은 고단백 저지방식품으로써 다이어트에도 좋은 효과가 있는데요.다이어트 뿐만 아니라 어린이들에게는 성장하는데 좋은 영양소를 포함하고 있지요
또한 알칼리성식품으로써 체질개선을 도와주어 면역력증강에도 도움이 된답니다.
3. 숙취해소
꼬막에 들어있는 타우린이라는 성분은 간의 작용을 도와주는데요.따라서 알코올 해독을 도와 숙취해소에 좋습니다.
4. 혈압안정
꼬막의 베타인 성분은 혈압안정에도 효과가 있는데요.고혈압은 물론 저혈압까지도 물론이겠지요.
꼬막을 조리할 때는 주의할 점
절대 푹 익혀서는 제 맛을 내지 못한다는 것. 알맞게 잘 삶은 꼬막은 껍데기를 벗겨 보면 몸체가 줄어들지 않은 채 윤기가 흐른다. 그러나 삶을수록 맛과 영양가가 떨어진다. 물을 팔팔 끓이다가 찬물을 한 바가지 붓고, 약간 식힌 다음 꼬막을 넣어 다시 끓어오를 무렵에 건져 내는 것이 기술이다
관련근거 및 출처
천해양식(류성규, 새로출판사, 1979), 농림수산통계연보(농수산부, 1986), 해양수산통계연보(해양수산부, 1998), 자산어보, 신증동국여지승람,(류성규, 새로출판사, 1979), 동국여지승람, 한국학중앙연구원 – 향토문화전자대전, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV, 기본정보한국민족문화대백과, 두산백과
