영광 굴비(靈光 屈菲, 石魚, 乾石首魚, a dried yellow corvina)
굴비 하면 ‘영광’이라는 지명이 저절로 붙는다. 좀 더 엄밀하게 보자면 ‘법성포 굴비’라 해야 맞다. 영광 굴비의 대부분은 법성포(法性浦)에서 생산되기 때문이다. 법성포는 전남 영광군에 속하는 면 단위 지역이다. 그러나 많은 사람들이 ‘영광 굴비’라고 말한다. 영광굴비는, 옛날 고려 때부터 유래되어 온 것으로서 “굴비” 라 명명된 것은, 고려 인종 때 외조부이면서 장인이었던 척신 이자겸(李資謙)이 사위를 몰아내고 스스로 임금이 되려고 난을 일으켰다가 부하인 척준경이 배반하여 역신으로 몰려 전남 영광군 법성포에서 귀양살이를 하던 중, 칠산 바다에서 잡힌 조기(石魚)가 너무 맛이 좋아 자기 혼자서 먹는 것이 임금님께 죄스럽게 생각되어 ‘어떻게 이 맛을 임금님께 전할 수 있을까?’를 생각한 나머지 소금으로 간해서 바위에 말려 ‘석어’라는 이름으로 임금께 진상하게 되었다. 석어라는 이름은 조기를 소금에 절여서 토굴에다 한 마리씩 돌로 눌러놓았다가 하룻밤을 지낸 뒤에 꺼내어 말렸기 때문에 붙인 것이다,
굴비관련 설화
굴비라는 명칭의 기원에 대해서는 다음과 같은 속설이 전해온다.
고려 17대 인종 때의 일. 이자겸이 셋째와 넷째 딸을 임금에게 시집 보내고 세도정치를 하던중, 십팔자(十八字: 오얏 李씨를 가리킴)가 임금이 되리라는 허황된 믿음으로 난을 일으켰다가 쫓겨나 정주(지금의 법성포)로 귀양을 왔다. 이곳에는 조기가 너무 많이 잡히고 있었는데 이자겸은 조기를 소금으로 간하여 말려 먹어보았다. 알맞게 간이 배고 바닷바람에 잘 마른 조기는 감탄할 만큼 맛이 좋았다. 그는 말린 조기를 임금에게 진상하였다. 그는 말린 조기를 보내면서, 신하로서 임금에 대한 자신의 변함없는 충정을 드러내고 자기의 옳은 뜻을 ‘굽히지’(屈) ‘않겠다’(非)는 의미로 ‘굴비’(屈非)라는 이름을 붙였다. 임금은 굴비를 먹어보고 이자겸의 충심을 깨달아 그를 귀양에서 풀어 주었다. 이때부터 영광굴비는 수랏상의 명물이 되었다고 한다
그러나 이는 어디까지나 지역에서 전하는 이야기일 뿐이지 사실(史實)이 아니다. 굴비라는 이름은 조기를 짚으로 엮어 매달면 구부러지게 되는데 그 모양새를 따서 구비(仇非)조기라고 하던 것이 굴비로 변한 것이다. ‘구비(仇非)’는 우리말의 산굽이, 강굽이처럼 구부러져 있는 모양새를 일컫는 ‘굽이’를 한자어로 표기한 것이다. 진상품에 관해 여지도서나 춘관통고에서는 구비석어(仇非石漁), 구을비석어(仇乙非石魚), 구을비(仇乙琲) 등으로 기록하고 있다.
칠산바다에서 잡히는 영광 굴비를 최고로 치는 것은 이곳에서는 통통히 알이 밴 오사리 때 조기를 잡아서 말리기 때문이다. 알이 통통하게 밴 조기를 소금물로 씻은 다음 사흘 동안에 걸쳐 절이는데 그때 맨 밑에다 가마니를 깔고 그 위에 조기, 소금, 조기의 순서로 차곡차곡 쟁여놓은 다음 맨 위에 다시 가마니를 덮어놓고 묶는다. 이때 소금은 하얗고 고운 것을 써야 한다. 이렇게 사흘 동안 절여두었다가 알맞게 절여지면 다섯 마리씩 엮어서 걸대에 걸어놓고 2주일쯤 햇볕에 말린 뒤 통보리 속에 묻어서 저장한다. 이것이 예전 이 지역에서 만들었던 ‘오사리 굴비’인데 이 굴비가 사라진 지는 이미 오래되었다.
진상품관련근거
조기[石首魚], 참조기알젓(黃石秀魚卵醢), 참조기(黃石秀魚), 산참조기(生石首魚)가 경기도(교동현, 남양도호부, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군, 강화도호부, 남양도호부, 수원도호부, 안산군, 인천도호부) 경상도(熊川縣, 사천현, 거제현, 고성현, 곤양군, 남해현, 진주목, 진해현, 창원도호부, 칠원현, 하동현) 전라도(고부군, 만경현, 부안현, 옥구현, 흥덕현, 무장현, 영광군, 함평현, 광양현, 순천도호부) 충청도(결성현, 남포현, 당진현, 면천군, 보령현, 부여현, 비인현, 서산군, 서천군, 석성현, 신창현, 아산현, 임천군, 천안군, 태안군, 한산군, 해미현, 홍주목, 직산현) 평안도(곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 영유현, 용강현, 용천군, 정주목, 증산현, 철산군, 함종현) 황해도(강령현, 옹진현, 해주목)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있고 청와대에 공급하였다는 기록이 있다.
영광굴비 고르는 방법
영광굴비로 출하되는 국산 조기와 중국산 조기를 소비자가 눈으로 구별하기는 쉽지 않다. 중국산 조기나 영광굴비의 조기는 모두 황해에서 잡히는 참조기이기 때문에 주부들이 육안으로 구별하기가 쉽지 않다고 영광굴비 제조업자들은 입을 모은다.
원양에서 잡힌 조기는 연급해에서 잡힌 조기보다 크고 빛깔이 희기 때문에 조기의 배 부분이 노란색을 띠고 있는 영광조기와 쉽게 구별된다. 원양조기나 백조기는 최근 백화점이나 할인마트점에서 가장 많이 유통되고 있고, 값이 싸 식당 등에서도 많이 사용하고 있다.
국산 조기로 만든 굴비는 외형상 정면에서 보면 머리 중앙에 다이아몬드(마름모)처럼 생긴 돌기가 있다. 이 다이아몬드는 서해안 인근 해역에서 잡힌 참조기를 의미한다. 참조기의 맛은 국내 연안에서 잡히는 부세조기, 백조기, 반어 등 13종의 유사종류하고는 맛이 확실하게 다르다. 이에 비해 인도네시아 등지에서 수입한 조기로 만든 굴비는 머리에 다이아몬드형 돌기가 없다.
배 부위에는 선명한 황금색을, 입술은 붉은 색을 띤다. 눈 주위와 지느러미에는 노란 색이 감돈다.
하지만 중국산은 사실상 국산과 똑같은 어장에서 잡힌 조기로 만든 것이어서 겉만 봐서는 식별이 불가능하다. 중국산은 단지 냉동시설 등이 한국 어선보다 떨어져 유통과정에서 변질돼 맛이 다소 차이가 날수 있다는 것이다. 중국산 조기는 인건비가 싸게 먹히고 저장기술이 떨어져 국산보다 싸지만 최근엔 굴비를 만들 만큼 큰 조기는 수입되지 않고 있다.
그러나 조기의 사촌격인 부세로 만든 굴비를 식별하는 데도 신경을 써야 한다. 부세는 머리에 다이아몬드형 돌기가 없고 배 부분이 황금색을 띠나 조기보다 옅고 머리는 큰 반면 몸통이 가늘고 긴 특징을 지니고 있다.
굴비의 특성
굴비는 시대가 변함에 따라 건조 방법이나 맛에서도 변화가 있었다. 굴비는 원래 북어처럼 바싹 말린 것을 말하였다. 조기를 봄에 잡으므로 소금을 듬뿍 넣어 바싹 말리지 않으면 쉬 상할 수 있기 때문이다. 조기를 소금에 사나흘 절여 이슬을 피해가며 보름 넘게 말렸다. 이렇게 바싹 말리면 살이 딱딱하게 굳는다. 꼬리 부분을 잡고 찢으면 북어포처럼 일어나는 정도 되어야 굴비라고 하였다. 이를 통보리 뒤주 속에 넣어 보관하기도 하였는데, 뒤주 안이 서늘한데다 보리의 겉겨가 굴비의 기름을 잡아 오래 보관할 수 있기 때문이다.
그런데 요즘 굴비는 이렇게 말리지 않는다. 소금 간을 하고 꾸덕하게 말린 정도의 것을 굴비라고 한다. 예전에는 이를 간조기라 하였다. 굴비가 이렇게 변하게 된 것은 냉장시설의 발달 ‘덕분’이다. 지금의 굴비는 물기가 많아 상온에 두면 변하기 마련인데 이를 냉장유통을 하고 집에서도 냉장고에 보관을 하면서 상하는 일이 없게 되었고, 어느 틈에 간조기가 굴비라는 이름을 얻게 되었다.
옛날 굴비가 점차 사라지면서 굴비의 참맛을 아는 사람들도 사라지고 있다. 굴비는 여름에 먹어야 맛있다. 초여름 낮밥으로 대청에 상을 펴고 쪽쪽 찢은 굴비에 참기름 두른 고추장을 곁들여 내는 것이다. 이때는 찬물에 만 밥만 있으면 된다. 늦여름 저녁에는 쌀뜨물에 불린 굴비를 시루에 슬쩍 찌거나 국물 자작자작하게 해서 지져 내는 것이다. 요즘 굴비라 부르는 간조기와는 맛에서 크게 다르다.
조기(助氣, 鯼魚)에 대해서
조기라는 이름에 대하여 [화음방언자의해 華音方言字義解]에는 우리말 석수어는 곧 중국어의 종어(鯼魚)인데, 종어라는 음이 급하게 발음되어 ‘조기’로 변하였다고 하고, [송남잡지]에서도 종의 음이 조기로 변하였다고 한다. [난호어목지 蘭湖漁牧志]에는 석수어를 한글로 ‘조긔’라 하고 몸이 평편하고 비늘이 잘고 등은 담흑색이며, 몸 전체는 황백색이라고 하였는데 참조기를 말한 것이다. [고금석림 古今釋林]에는 석수어의 속명이 ‘조기(助氣)’인데 이는 사람의 기(氣)를 도우는 것이라고 하였다.
또한 조기를 천지어(天知魚)라고도 하였는데, 이는 조기를 말려 굴비를 만들 때 항상 옥상에서 말리나, 접동새나 고양이가 감히 이를 취하여 먹을 수가 없으므로 붙여진 이름이다.
남녘에서 흔히 " 조구"라고 하는 "조기"는 농어목 민어과에 속하는 바닷 물고기 모두를 이르는 말이다. 온 세계에 백육십종 쯤이 있는 것으로 알려져 있고 우리나라 연해에만도 참조기말고도 보구치, 수조기, 보세, 흑조기 해서 열종에 가까이 있는 것으로 알려져 있다.“ 귀한 사람, 천한사람 누구나 다 이를 좋아하며 바닷 물고기에서 가장 많고 가장 맛있다”하고 거기에 나온 "조괴"는 참조기일 것으로 짐작한다.
참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 한가운데 있는 옆줄이 다 른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기를 저자에서 고를 때 배 부분이 노란빛을 띠고 비늘이 잘 붙어 있으며 윤기가 나고 살이 통통하고 모양이 잘생긴 것을 고르되 배가 노란 것은 물감을 칠한 것일 수도 있으니 조심한다. 참조기와 모양이 가장 비슷하게 생긴 부세는 참조기보다 온 몸이 가늘고 편편하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛갈이 황색이다. 수입산 참조기도 국내산 참조기보다 맛이 휠씬 못한데 뒷맛이 개운하고 육질도 단단하지 못하다.
국산 조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다.
참조기는 수명이 십년쯤인 것으로 알려져 있는 데 오년쯤 되어 다 자라면 몸길이가 30cm쯤 된다. 보통 부화해서 2년쯤 되면 몸길이가 20cm쯤 넘게 자라는데 이때부터 산란을 할 수 있다. 참조기는 아주 오래 전부터 배를 갈라 말리나 통째로 소금에 절여 말렸다가 오래동안 보관하고 먹곤 하는데 그 중에서도 통째로 말린 "굴비"가 가장 유명하다.
조선 영조 때 유 중림이 홍 만선이 쓴 산림경제를 증보하여 엮은 농서인 증보산림경제에도 "소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다"고 하였고, 실제로 내장을 빼내지 않고 통째로 말린 것이 " 감칠맛이 더하다고 한다.
곡우 때 잡힌 산란 직전의 조기는 ‘곡우살 조기’ 또는 ‘오사리 조기’라 하여 가장 좋은 일품(逸品)으로 치고 있으며, 이것으로 만든 굴비는 ‘곡우살 굴비’ 또는 ‘오가재비 굴비’라 하여 특품으로 취급된다.
조기의 성분과 효능
조기에는 단백질 19.5 g , 철분 2.0 mg, 칼슘 23 mg , 인 180 mg, 비타민B1 0.04 mg, 비타민B2 0.39 mg, 비타민A 99 IU, 회분 1.4 g, 지방 0.6g, 니아신 8.7 mg 이 함유되어 있다. 특히 육질이 부드럽고 단백해서 맛이 좋을 뿐만 아니라 양질의 단백질이 풍부한 영양 식품이다. 또한 지방질이 적어 소화가 잘 되므로 성장기의 어린이나 노인에게 좋고, 비타민 A와 D도 풍부해 야맹증 예방에 도움을 주며 몸이 쇠약해졌을 때 먹으면 기력을 되찾을 수 있다.
1. 피로회복, 원기회복
조기에는 단백질, 철분, 무기질, 비타민A와 비타민D가 풍부하게 함유하고 있어 피로회복이나 원기회복에 좋다. 조기라 불리는 이름자체가 기운을 북돋아 준다는데서 지어진 것이다
2. 야맹증예방
조기에는 양질의 단백질과 비타민A, 비타민D가 눈을 좋게 하여 시력회복이나 야맹증 예방에도 효과가 있다.
3. 성장발육 및 골다공증예방
조기의 성분에는 단백질과 칼슘, 철분이 다량으로 함유되어있어 성장기의 어린아이들의 발육에는 물론, 노인분들의 골다공증 예방 등에도 좋다
4. 요로결석예방
굴비는 전립선을 강화시켜 소변을 원활하게 해주어 요도의 결석을 배출해주는 효능이 있다.
5. 식체, 기체
굴비는 위에 매우 유익하여 음식을 먹고 체했을 때, 기가 허해 발생하는 신경성 위장병 치료에 좋다.
참고문헌
춘관통고, 공선정례, 세종실록지리지, 증보산림경제, 화음방언자의해(華音方言字義解),송남잡식(松南雜識), 자산어보(玆山魚譜),난호어목지(蘭湖漁牧志),한국어도보,(정문기, 일지사, 1977),한국수산지,(농상공부, 1908)
