합천은 전통적으로 유교와 불교의 고장이다. 1980년대만 해도 29개의 문중이 집성촌을 이루고 있었으며, 각각의 문중에서 한과 등의 음식을 독특하게 발전시켜 왔다. 신라 때 창건된 해인사의 다식 등 사찰 음식문화 또한 면면히 이어지는 고장이다. 지역의 이같은 오랜 역사와 생활문화가 합천한과에 깃들여 있다. 그러니 합천한과를 음악이나 미술품 못잖은 문화적 산물로 보아도 결코 무리는 아닌 것이다.
참깨 고명위에 빨간 대추껍질을 오려 붙이고 잣·호박씨를 박아 꽃모양을 만드는 할머니들의 손길이 정성스레 움직인다.마치 참깨무늬의 천위에 수를 놓는 듯 하다.잣이 촘촘히 박혀 있는 곶감,송화가루·고구마·푸른 콩·오미자·검정 깨 등으로 다양한 색깔을 낸 다식(茶食)을 만드는 할머니도 있다.한쪽에서는 유과를 만드는 손길이 분주하다.찹쌀조각을 두차례 튀긴 뒤 엿을 묻혀 쌀튀김 가루·참깨·들깨·검정깨 옷도 입힌다.경남 합천군 합천읍에서 해인사 가는 국도를 따라 3㎞쯤 가다보면 나타나는 한과마을. 이곳에서는 1백여명의 ‘할머니 부대(部隊)’가 각종 한과를 만든다.예전에는 집집마다 한과를 만들었지만 요즘은 판매등을 고려해 합천전통한과라는 회사에 소속돼 한과만드는 일을 한다.빨강·분홍·노랑·검정 색깔의 산자·강정·빙사과·약과·다식·전과·과편(菓片)등이 눈이 부실 정도로 반짝거린다.
우리 음식 가운데 가장 손이 많이 가고 정성이 깃들어 있으며 솜씨를 부리는 것이 한과라고 할 수 있다. 그 중에서도 합천한과는 가야산의 맑은 물과 공기, 기름진 땅에서 재배된 찹쌀과 깨, 콩, 양파 등 무공해 원료만을 엄선해 현대인의 입맛에 맞게 재현한 웰빙 상품 중 하나다. 현재까지 전해오고 있는 우리한과는 전국에 걸쳐 각 지방의 특색을 살려 후세에까지 전해 내려오고 있는 가운데 합천한과는 이미 전국에 널리 알려진 명품중의 하나로 알려지면서 전통을 이어왔다. 합천한과가 세상에 알려지기 시작한 것은 1980년대 말부터다. 1988년 세상에 첫선을 보인 이래 전국빵· 과자전람회와 녹색시대 등 식품전시회에서 각종 상을 수상하면서 사람들의 입에 오르내리기 시작했다.
그후 1994년 국제식품상을, 1996년 유럽품질인증 금상을 각각 수상하면서 국제 무대에 화려하게 데뷔했다. 2000년에는 ISO 9002 국제품질인증과 미국 FDA 승인도 받았고, 지난해 말에는 한국 전통식품 베스트 5에 선정되어 대통령상을 수상하는 영예도 안았다.합천의 산골(합천군 합천읍 금양리) 한과가 어떻게 이토록 놀라운 성과를 거둘 수 있었을까. 합천한과의 어제, 오늘에 대해 웬만큼 아는 이들은 그것이 한과 명인 김상근(57세), 배숙희(53세) 부부의 부단한 노력의 결과임을 인정하기를 주저하지 않는다.김씨는 현재 합천한과(055-933-2064) 대표로 있다. 김 사장은 본래 한약방 주인이었다. 부친으로부터 가업으로 물려받아 약방에 찾아오는 환자들을 진료하고 첩약을 제조해주는 생활을 23년간 했다. 그러던 그가 부인과 함께 한과 제조에 뛰어든 것은 답답한 현실이 계기가 되었다.
“젊은이들이 한과를 너무 모릅디다. 88올림픽 때였어요. 올림픽 경기가 치러지는 서울 잠실경기장으로 친구를 만나러 갔어요. 그때 집에서 간단히 만든 한과 한 상자를 친구에게 선물로 주려고 가져갔지요. 그런데 경기장에 함께 있던 젊은이들이 그게 뭐냐고 묻더군요. 건빵이냐, 비스킷이냐고 묻는 대학생도 있었어요. 개탄할 일이었지요. 우리 전통식품이 갈 데까지 갔구나 하는 생각이 들었습니다.”김 사장은 한동안 그 일의 충격에서 헤어 나오지 못했다. 오기도 발동했다. 그래서 팔을 걷어붙였다. 23년간 운영해 온 한약방을 정리하고 합천한과란 이름 아래 한과 공장을 차렸다.
마침 부인 배씨는 음식 만드는데 취미가 있었다. 새로운 아이디어가 떠오르면 밤이 깊도록 잠을 안 자며 만들었다. 한약방을 운영할 때는 한약재를 넣어 직접 만든 정과나 강정을 손님들에게 대접해 ‘솜씨가 좋다’는 소리도 꽤 들었다. 그것은 시어머니에게서 물려받은 집안의 솜씨이기도 했다.김 사장은 합천의 문중을 돌며 문중마다 비법처럼 전해 내려오는 나름대로의 한과 제조 기술을 습득했다. 음식에 관한 고전도 섭렵했다.
조선시대 정조(正祖)와 혜경궁(惠慶宮) 홍씨의 수원 행차를 담은 ‘원행을묘정리의궤’(園幸乙卯整理儀軌)와 영조(英祖)와 순조(純祖)의 결혼의례를 담은 ‘영조정순후 가례도감의궤’(英祖貞純后 嘉禮都監儀軌), ‘순조순원후 가례도감의궤’(純祖純元后 嘉禮都監儀軌) 등은 오늘의 합천한과를 탄생시키는데 중요한 밑거름이 되었다.또 한가지, 한과 제조에 건강을 증진시킬 수 있는 한방의 원리를 도입했다. 예를 들면 정신을 맑게 하는 석창포를 한과 재료로 이용하는가 하면, 성인병 예방에 좋은 한약재들을 사용하기도 했다. 여러 대학과 식품관련 연구원으로부터 꾸준히 기술적 자문을 받아 과학적으로도 완벽한 우리 과자를 만드는데 심혈을 기울이기도 했다.그러기를 15년. 이제 합천한과는 백화점으로, 해외로 진출하면서 품질에 있어서 타의 추종을 불허하는 유명한 과자로 자리잡았다.
우리 과자의 대명사로 떠오른 것이다.무엇보다 맛에서의 조화가 탁월하다. 한 예로 다식을 들 수 있다. 고소하거나 달콤하거나 새콤한 여러 가지 맛을 다식에서 느낄 수 있다. 재료로 쓰인 오미자나 송화, 흑임자, 현미쌀눈, 콩 등이 각각 독특한 맛의 원천이 되고 있다. 매작과는 유자나 찻잎, 쑥 등을 이용해 만들어 유자의 향긋한 맛이나 쑥의 쌉싸래한 맛을 누릴 수 있다.정과는 사과와 도라지, 인삼 등을 이용해 만든다. 홍옥의 발그레한 빛이 감도는 사과정과로부터는 새콤한 맛을 건질 수 있다. 인삼정과와 도라지정과는 쓴맛을 제거하고 당분을 첨가해 만들어 건강을 생각하며 먹을 수 있다. 강정은 대추와 파래, 밤 등을 약간씩 섞어 만드는데, 주재료인 흑임자, 들깨, 콩, 참깨 등이 본래의 맛을 충분히 풍겨 즐거운 기분으로 먹을 수 있다.합천한과의 가장 두드러진 부분은 기능성이 강조되었다는 점에서 찾을 수 있다.
대부분의 제품이 치자나 오미자, 호두, 도라지 등 건강을 증진시킬 수 있는 재료로 만들지만, 아예 치매를 치료하거나 머리를 좋게 하는 기능을 목적으로 제조되는 것들도 있다. 실버유과의 경우 하수오, 황기, 저령, 인진쑥 추출액, 산약, 치자 등 여러 가지 한약재가 첨가되어 대뇌중추신경을 맑게 하고 치매를 예방, 치료하는 효과를 발휘한다. 총명유과는 어린이 간식용인데 정신을 맑게 하는 원지, 석창포 등을 넣어 기억력을 향상시키고 공부를 잘하게 한다.김 사장은 “우리 전통식품은 잘 만들면 그대로 약이 된다.”며 “조상들의 슬기를 모아 먹으면 그대로 약이 되는 한과를 만드는데 부단한 노력을 기울여 왔다.”고 말한다.
합천한과는 마을 할머니들이 만든다. 평소는 30명 정도, 설이나 추석을 앞둔 성수기에는 70명 정도의 할머니들이 한과 제조에 참여한다. 손주에게 주려고 만들듯이 정성을 기울이는 그들의 손길이 합천한과의 맛을 높인다.할머니들은 허리가 구부러지기도 해 동작이 느리지만 감각 하나만큼은 귀신이다. 튀김 기름의 온도를 올리거나 낮출 때도 온도계가 필요 없다. 끓는 기름 위에서 손바닥을 뒤집었다, 폈다 하면서 “불을 더 올려라”, “낮춰라” 한다. 손바닥이 온도계인 셈이다.눈이 내리거나 비가 찔끔거리면 “아, 오늘 과자가 잘 안 튀겨지겠다.”고 한다. 그날은 영락없이 튀김 기름 속에서 과자가 잘 부풀지 않는다. 그래서 튀기는 작업을 이튿날로 미루기도 한다.
재래식인 것 같지만 지극히 과학적인 조상들의 지혜가 이렇게 할머니들을 통해 과자에 깃들이게 된다. 기계로는 흉내낼 수 없는 손맛이다.합천한과는 거의 100% 우리 땅에서 나는 재료들로 만든다. 재료 확보를 위해 농가와 계약재배를 하기도 한다. 그러다 보니 생산비가 높아 고민이다. 그럼에도 불구하고 찾는 이들이 많아 즐거운 비명이다. 주문에 미처 다 응하지 못해 매일 밤 10시까지 작업을 한다. 지난해는 36억원의 매출액을 올렸다.할머니들의 인정과 산골의 정겨움이 뚝뚝 묻어나는 우리의 대표적인 과자, 합천한과. 새해에도 그런 과자의 미래는 밝을 수밖에 없지 않을까.도내 합천전통한과의 한과세트를 포함해 전국 10개 전통식품이 대통령기념품으로 사용된다.
농림부는 지난 3일 청와대가 합천전통한과를 비롯, 우리 소유의 맛 향 색깔을 지닌 전통식품 중 수수제품 10종을 선정 대통령 기념품으로 사용하기로 했다고 5일 밝혔다.
합천 한과세트는 순수 우리 농산물과 천연재료를 사용하며, 전통적인 제조 방법에 표고버섯·인삼·다시마·초콜릿·유자·고추 등 기능성 식품소재를 가미한 제품이다. 이와함께 2000년 ASEM회의시 25개국 정상들의 건배주로 선정된 금산인삼주를 비롯해 전통주 3개품목, 인삼제품 3개품목, 한과류 2개품목 등 우리나라를 대표할 수 있는 전통식품이 뽑혔다.
이들 기념품 선정은 한국전통식품 베스트5선발대회 입상제품을 중심으로 농림부에서 추천한 30여 제품 가운데 대통령비서실 및 농림부 선정위원들의 합동품평 결과에 따라 각 도에서 1점씩 모두 10점을 선정했다.
대통령기념품은 농산물가공품 중 기념품으로 적합한 제품을 선정해 생산업체의 자긍심을 높이고, 소비자에게 우리 전통식품의 우수성을 널리 홍보하면서 참여정부의 농업정책에 대한 적극적인 의지를 알리는 데 목적이 있다
