임금님진상품이였던 법성포굴비, 조기[石首魚], 참조기알젓(黃石秀魚卵醢), 참조기(黃石秀魚), 산참조기(生石首魚)
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굴비 하면 ‘영광’이라는 지명이 저절로 붙는다. 좀 더 엄밀하게 보자면 ‘법성포 굴비’라 해야 맞다. 영광 굴비의 대부분은 법성포에서 생산되기 때문이다. 법성포는 전남 영광군에 속하는 면 단위 지역이다. 그러나 많은 사람들이 ‘영광 굴비’라고 말한다. 그래서 제목을 ‘영광 법성포 굴비’라고 하였다.
법성포가 굴비로 유명한 것은 조기가 많이 잡혔기 때문이다. 세종실록지리지 영광군 기사에 의하면 “석수어(조기의 딴 이름)는 군 서쪽의 파시평(波市坪, 지금의 법성포 일대)에서 난다. 봄과 여름이 교차하는 때에 여러 곳의 어선이 모두 모여 그물로 잡는다. 관에서는 세금을 거두어 국용으로 쓴다.”라고 쓰여 있다. 법성포의 조기 어장은 칠산 바다이다. 일곱 개의 조그만 섬이 있다 하여 칠산 바다 또는 칠뫼 바다라고 부른다. 한때 칠산 바다에 조기가 얼마나 많았는지 배가 지나갈 때 배 위로 뛰어오르는 조기만으로 만선을 이루었다는 말이 전한다.
진상품관련근거
조기[石首魚], 참조기알젓(黃石秀魚卵醢), 참조기(黃石秀魚), 산참조기(生石首魚)가 경기도(교동현, 남양도호부, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군, 강화도호부, 남양도호부, 수원도호부, 안산군, 인천도호부) 경상도(熊川縣, 사천현, 거제현, 고성현, 곤양군, 남해현, 진주목, 진해현, 창원도호부, 칠원현, 하동현) 전라도(고부군, 만경현, 부안현, 옥구현, 흥덕현, 무장현, 영광군, 함평현, 광양현, 순천도호부) 충청도(결성현, 남포현, 당진현, 면천군, 보령현, 부여현, 비인현, 서산군, 서천군, 석성현, 신창현, 아산현, 임천군, 천안군, 태안군, 한산군, 해미현, 홍주목, 직산현) 평안도(곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 영유현, 용강현, 용천군, 정주목, 증산현, 철산군, 함종현) 황해도(강령현, 옹진현, 해주목)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있고 청와대에 공급하였다는 기록이 있다.
전라도 지방의 옛날 뱃노래에는 “돈 실로 가자 돈 실로 가자 칠산 바다에 돈 실로 가자”는 노랫소리가 실려 있다. 이 돈은 물론 조기를 말한다. 매년 진달래꽃 필 무렵이면 법성포에는 커다란 조기 파시가 형성되어 나라 안의 작부는 다 모이고 강아지도 돈을 물고 다녔다는 말이 전설처럼 전한다.
요즘 칠산 바다에서는 조기가 거의 잡히지 않는다. 조기는 제주도 서남방과 상해 동쪽의 따뜻한 바다에서 월동을 하고, 3월 하순에서 4월 중순에 영광 법성포의 칠산 바다를 거쳐 4월 하순에서 5월 중순 사이에 연평도에 닿고 6월 상순에는 압록강 대화도 근처에까지 이르는 것으로 알려져 있다. 그러나 1980년대부터 조기의 회유는 추자도 근방에서 머물고 그 위로 올라오는 양은 극히 적다. 추자도 근방에서 다 잡아버려 그 위로 올라오는 양이 적다는 말도 있다.
칠산 바다에 조기가 사라졌지만 법성포에는 조기가 넘쳐난다. 목포, 추자도 등 남쪽에서 들여온 조기로 말린 것들이다. 법성포 굴비는 더 이상 ‘법성포의 조기’로 말려지지 않고 있는 것이다. 그럼에도 법성포 굴비의 명성은 여전하다. 아니 오히려 그 명성은 더 높아만 가는 듯하다. 1980년대 말까지만 하더라도 법성포에는 굴비를 생산하고 판매하는 업체가 28곳밖에 없었는데 현재는 400여 곳에 이르는 것만 보아도 알 수 있다.
칠산 바다에서 조기가 잡히지 않는다는, 그래서 법성포 굴비는 타지역 조기로 말려진다는 사실은, 법성포 굴비의 명성에 흠집 나는 일이 아님을 법성포 사람들은 주장한다. 웬만한 사람들은 이제 칠산 바다에 조기 씨가 말랐다는 것을 다 알고 있으며, 그래도 법성포 굴비가 맛있다는 사실을 인정하고 있다는 것이다. 칠산 바다 조기나, 제주 바다 조기나, 연평도 바다 조기나 그 맛이 다 같고, 어디서 그 조기를 말리느냐에 따라 굴비 맛이 달라지며 그 맛의 차이를 소비자들도 인정하는 있다는 뜻으로 해석할 수 있겠다.
법성포 굴비가 맛있는 까닭은 첫째 염장법이 독특하다는 데 있다. 1년 넘게 보관하여 간수가 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 잰다. 천일염은 같은 군내 염산면의 염전 것을 쓴다. 이 염장법은 손이 많이 가고 조기의 크기에 따라 간하는 시간을 조절하는 일이 까다롭다. 법성포에서는 이를 섶장이라 부르며 외지인에게는 그 소상한 방법을 알려주지 않는다. 소금물에다 조기를 담갔다가 말리는 타지역의 굴비를 법성포 사람들은 ‘물굴비’라 하여 하품 취급한다.
법성포 굴비가 맛있는 둘째 까닭은 법성포의 기후 조건에 있다. 봄부터 여름 사이 법성포의 습도와 일조량은 굴비 말리는 데 적절하다는 것이다. 특히 ‘굴비는 바람에 말린다’고 할 만큼 바람이 중요한데, 이 무렵 법성포에서는 바다 쪽에서 북서풍이 불어 굴비 말리는 데 더없이 좋은 조건을 갖추고 있다.
굴비는 시대가 변함에 따라 건조 방법이나 맛에서도 변화가 있었다. 굴비는 원래 북어처럼 바싹 말린 것을 말하였다. 조기를 봄에 잡으므로 소금을 듬뿍 넣어 바싹 말리지 않으면 쉬 상할 수 있기 때문이다. 조기를 소금에 사나흘 절여 이슬을 피해가며 보름 넘게 말렸다. 이렇게 바싹 말리면 살이 딱딱하게 굳는다. 꼬리 부분을 잡고 찢으면 북어포처럼 일어나는 정도 되어야 굴비라고 하였다. 이를 통보리 뒤주 속에 넣어 보관하기도 하였는데, 뒤주 안이 서늘한데다 보리의 겉겨가 굴비의 기름을 잡아 오래 보관할 수 있기 때문이다.
그런데 요즘 굴비는 이렇게 말리지 않는다. 소금 간을 하고 꾸덕하게 말린 정도의 것을 굴비라고 한다. 예전에는 이를 간조기라 하였다. 굴비가 이렇게 변하게 된 것은 냉장시설의 발달 ‘덕분’이다. 지금의 굴비는 물기가 많아 상온에 두면 변하기 마련인데 이를 냉장유통을 하고 집에서도 냉장고에 보관을 하면서 상하는 일이 없게 되었고, 어느 틈에 간조기가 굴비라는 이름을 얻게 되었다.
옛날 굴비가 점차 사라지면서 굴비의 참맛을 아는 사람들도 사라지고 있다. 굴비는 여름에 먹어야 맛있다. 초여름 낮밥으로 대청에 상을 펴고 쪽쪽 찢은 굴비에 참기름 두른 고추장을 곁들여 내는 것이다. 이때는 찬물에 만 밥만 있으면 된다. 늦여름 저녁에는 쌀뜨물에 불린 굴비를 시루에 슬쩍 찌거나 국물 자작자작하게 해서 지져 내는 것이다. 요즘 굴비라 부르는 간조기와는 맛에서 크게 다르다.
산란 직전의 조기를 잡아 소금으로 간을 하여 말린다. 동지나해역에서 월동한 조기떼가 산란하기 위하여 연평도 근해까지 북상한다.
법성포 앞 칠산바다에서는 4∼5월경 특히 곡우사리 때 알이 차고 맛이 좋은 산란 직전의 조기를 잡을 수 있다. 고려 인종 때 처음으로 진상되었으며, 명·청나라에까지 널리 알려졌다고 한다.
일설로는 법성포에 귀양온 이자겸이 비굴하게 살지 않겠다는 의지의 표현으로, 그 맛이 변하지 않는 영광굴비를 진상하면서 ‘비굴’의 글자를 바꾸어 ‘굴비’ 라고 하였다고 한다.
굴비 만드는 법은 토굴 속에 조기 한마리씩을 소금에 절여 3일간 돌로 눌러 놓았다가 물이 빠지면 열마리를 한두름으로 엮어 걸대에 걸어 7∼14일 동안 해풍에 건조시킨다.
돌로 눌렀기 때문에 석수어(石水魚)라고도 하였다. 최근에는 어획량이 적어서, 영광굴비의 전통은 법성포의 약 40가구에 의하여 겨우 명맥만이 유지되고 있다.
갈재의 서쪽에 자리한 지역이 영광, 함평, 무안이고 남쪽이 장성군과 나주시인데, 영광을 일컬어 옥당고을이라고 부른다. “아들을 낳아 원님으로 보내려면 남쪽의 옥당골이나 북쪽의 안악골로 보내라”라는 옛말에 나오는 옥당골은 지금의 영광을 말하고, 안악골은 지금의 황해도 안악군 일대를 말한다. 이런 말이 나오게 된 이유는 들이 넓을뿐더러 바다가 가까워서 바다에서 얻는 이익이 많았기 때문이다.
『택리지』에 “영광 법성포는 밀물 때가 되면 포구 바로 앞에까지 물이 돌아서 호수와 산이 아름답고, 민가의 집들이 빗살처럼 촘촘하여 사람들이 작은 서호(西湖)라고 부른다.
바다에 가까운 여러 고을은 모두 여기에다 창고를 설치하고 세미(稅米)를 거두었다가 배로 실어 나르는 장소로 삼았다”라고 기록되어 있는데, 법성포는 옛날 진나라의 승려 마라난타가 백제 땅에 처음 발을 들여놓은 곳이라고 전해오는 포구다.
굴비관련 설화
굴비라는 명칭의 기원에 대해서는 다음과 같은 속설이 전해온다.
고려 17대 인종 때의 일. 이자겸이 셋째와 넷째 딸을 임금에게 시집 보내고 세도정치를 하던중, 십팔자(十八字: 오얏 李씨를 가리킴)가 임금이 되리라는 허황된 믿음으로 난을 일으켰다가 쫓겨나 정주(지금의 법성포)로 귀양을 왔다. 이곳에는 조기가 너무 많이 잡히고 있었는데 이자겸은 조기를 소금으로 간하여 말려 먹어보았다. 알맞게 간이 배고 바닷바람에 잘 마른 조기는 감탄할 만큼 맛이 좋았다. 그는 말린 조기를 임금에게 진상하였다. 그는 말린 조기를 보내면서, 신하로서 임금에 대한 자신의 변함없는 충정을 드러내고 자기의 옳은 뜻을 ‘굽히지’(屈) ‘않겠다’(非)는 의미로 ‘굴비’(屈非)라는 이름을 붙였다. 임금은 굴비를 먹어보고 이자겸의 충심을 깨달아 그를 귀양에서 풀어 주었다. 이때부터 영광굴비는 수랏상의 명물이 되었다고 한다
법성포항법성포는 동학농민운동이 일어나기 전까지는 전라도 제일의 포구였다. 고깃배 선단이 포구에 들어오면 법성포 외양에 있던 목넹기에 파시가 섰다. 충청도와 전라도 일대의 어물상들이 떼 지어 물려와 북새통을 이루었다.
법성포는 조선시대에 영산포와 더불어 호남지방의 세곡을 갈무리했던 조창 기능을 하였다. 그 무렵 조창의 중심 역할을 했던 나주와 영산포가 뱃길이 멀고 험하여 배가 자주 뒤집히자 중종 7년에 영산포 조창을 없애고 법성포로 옮겼다. 그때부터 법성포에는 광주, 옥과, 동복, 남평, 창평, 곡성, 화순, 순창, 담양, 정읍을 비롯한 전라도 일대 12개 고을의 토지세인 전세(田稅)가 들어왔다.
동헌을 비롯한 관아 건물 15채가 들어섰고, 배가 20척에서 50척까지, 전선이 22척, 수군 1,700여 명이 머물렀다.이처럼 법성포는 동학농민운동이 일어나기 전까지는 전라도 제일의 포구였다. 고깃배 선단이 포구에 들어오면 법성포 외양에 있던 목넹기에 파시(波市)가 섰다.
충청도와 전라도 일대의 어물상들이 떼 지어 물려와 북새통을 이루었고 가을 세곡을 받을 때는 큰 도회지를 연상케 했다. 그러나 이제 법성포는 회상 속에나 등장할 뿐이고, 화려했던 모습은 옛이야기 속의 한 토막이 되었다.
도온 시일러 가세에에돈 실러으어 가으세에에여영광에 버법성포에라 돈 시일러 가.
온 나라에 이름이 나도록 떼를 지어 몰려들었던 조기가 수심이 얕아진 후로는 가뭄에 콩 나듯 드문드문 나타나고, 다른 운송수단의 발달로 포구의 기능은 쇠퇴하고 말았다. 파시 때마다 흥청거리던 법성포의 영광은 언제 다시 올 것인지 기약이 없다. 홍농면에 자리한 원자력발전소의 그늘에 가려 빛을 잃어가는 법성포에는 어느 바다에서 잡혔는지도 모르는 조기들이 걸려 있다. ‘영광 굴비’ 또는 ‘이자겸 굴비’라고 쓰인 간판들을 보아야 비로소 이곳이 바로 굴비의 고장인 영광이라는 걸 알게 된다.이곳의 조기를 굴비라고 부르게 된 것은 고려 인종 때 인종의 외조부이면서 장인이었던 이자겸 때문이다. 사위를 몰아내고 스스로 임금이 되려고 했던 이자겸은 난을 일으켰다가 부하인 척준경이 배반하여 이곳 법성포로 귀양을 왔다.
그는 맛이 빼어나게 좋은 영광 굴비를 ‘석어’라는 이름으로 임금께 진상하였다.
석어라는 이름은 조기를 소금에 절여서 토굴에다 한 마리씩 돌로 눌러놓았다가 하룻밤을 지낸 뒤에 꺼내어 말렸기 때문에 붙인 것이고, 굴비라는 이름은 비겁하게 굴하지 않겠다는 뜻에서 붙인 것이라고 한다. 나라 안에서 영광 굴비를 최고로 치는 것은 이곳에서는 통통히 알이 밴 오사리 때 조기를 잡아서 말리기 때문이다. 그리고 중요한 것은 다른 지방과 다르게 ‘섭 간장’ 방법으로 조기를 말려 굴비를 만들기 때문이다.
영광굴비칠산바다에서 잡히는 영광 굴비를 최고로 치는 것은 이곳에서는 통통히 알이 밴 오사리 때 조기를 잡아서 말리기 때문이다.
알이 통통하게 밴 조기를 소금물로 씻은 다음 사흘 동안에 걸쳐 절이는데 그때 맨 밑에다 가마니를 깔고 그 위에 조기, 소금, 조기의 순서로 차곡차곡 쟁여놓은 다음 맨 위에 다시 가마니를 덮어놓고 묶는다. 이때 소금은 하얗고 고운 것을 써야 한다. 이렇게 사흘 동안 절여두었다가 알맞게 절여지면 다섯 마리씩 엮어서 걸대에 걸어놓고 2주일쯤 햇볕에 말린 뒤 통보리 속에 묻어서 저장한다. 이것이 예전 이 지역에서 만들었던 ‘오사리 굴비’인데 이 굴비가 사라진 지는 이미 오래되었다.
조기에는 단백질 19.5 g , 철분 2.0 mg, 칼슘 23 mg , 인 180 mg, 비타민B1 0.04 mg, 비타민B2 0.39 mg, 비타민A 99 IU, 회분 1.4 g, 지방 0.6g, 니아신 8.7 mg 이 함유되어 있다. 특히 육질이 부드럽고 단백해서 맛이 좋을 뿐만 아니라 양질의 단백질이 풍부한 영양 식품이다. 또한 지방질이 적어 소화가 잘 되므로 성장기의 어린이나 노인에게 좋고, 비타민 A와 D도 풍부해 야맹증 예방에 도움을 주며 몸이 쇠약해졌을 때 먹으면 기력을 되찾을 수 있다.
조기에는 단백질, 철분, 무기질, 비타민A와 비타민D가 풍부하게 함유하고 있어 피로회복이나 원기회복에 좋다. 조기라 불리는 이름자체가 기운을 북돋아 준다는데서 지어진 것이다
조기에는 양질의 단백질과 비타민A, 비타민D가 눈을 좋게 하여 시력회복이나 야맹증 예방에도 효과가 있다.
조기의 성분에는 단백질과 칼슘, 철분이 다량으로 함유되어있어 성장기의 어린아이들의 발육에는 물론, 노인분들의 골다공증 예방 등에도 좋다
굴비는 전립선을 강화시켜 소변을 원활하게 해주어 요도의 결석을 배출해주는 효능이 있다.
굴비는 위에 매우 유익하여 음식을 먹고 체했을 때, 기가 허해 발생하는 신경성 위장병 치료에 좋다.
춘관통고, 공선정례,『세종실록지리지』 『증보산림경제』『화음방언자의해(華音方言字義解)』 『송남잡식(松南雜識)』 『자산어보(玆山魚譜)』『난호어목지(蘭湖漁牧志)』『한국어도보』(정문기, 일지사, 1977)『한국수산지』 1(농상공부, 1908)
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