울진대게(慶北 蔚珍郡 竹蟹, 자해 紫蟹，죽해(竹蟹)· 대해(大蟹)· 발해(拔蟹) ,죽촌(竹寸), 죽육촌(竹六寸)
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울진대게는 경상북도 울진군의 연근해에서 서식하는 특산 대게를 말한다. 매년 12월부터 이듬해 4~5월까지 맛볼 수 있는 울진대게는 다른 지역에서 생산되는 바다 게와는 달리 속살이 쫄깃쫄깃하고 담백해서 일찍부터 왕실에 진상한 특산물이기도 하다. 울진 지역 사람들은 울진항에서 23㎞ 정도 떨어진 왕돌초에 서식하는 대게를 으뜸으로 친다
울진대게를 구입할 때는 무엇보다 배 부분을 손가락으로 지그시 눌렀을 때 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 물렁물렁한 느낌이 들면 살 대신 물이 차 있을 가능성이 크다. 또 각질이 노란빛을 띠고 손으로 자를 수 있을 만큼 연해야 영양이 풍부하다. 울진군에서는 울진대게를 널리 알리기 위해 매년 4월 후포항 한마음광장에서 울진대게축제를 열고 있다.
신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)의 평해군과 울진현의 기록에 대게를 ‘자해(紫蟹)’라고 표기하고, 옛날부터 주요한 특산물의 하나라고 쓰고 있는 것을 볼 수 있다. 대게는 한자어로 죽해(竹蟹)·대해(大蟹)·발해(拔蟹) 등으로 불리는데, 대게란 이름은 몸체가 크다고 해서 붙여진 것이 아니라 몸통에서 뻗어 나간 다리의 모양이 대나무처럼 곧다 해서 붙여진 이름이다. 이 때문에 ‘죽촌(竹寸)’이나 ‘죽육촌(竹六寸)’이라고도 불렸다.
대게는 보통 황금색·은백색·분홍색·홍색 등 색깔에 따라 네 종류로 구분하는데 다리가 여섯 마디라 해서 옛날에는 ‘육촌(六寸)’이라고도 했다. 대게의 암컷은 수컷보다 몸체가 훨씬 작아서 찐빵만 하다고 하여 ‘빵게’라고 부르기도 한다.
한반도에서는 함경북도 연안의 냉수대는 물론이고 울릉도 및 독도 근해, 울진(죽변, 후포), 영덕(강구, 축산), 포항(구룡포), 울산(정자) 등에서 두루 잡히는데 어쩌다 영덕 대게가 브랜드를 선점했다. 울진군보다 영덕군이 대게의 명산지로 알려진 것은, 1930년대 교통수단이 원활하지 못하던 당시 서울과 대구, 포항, 안동 등 대도시에 해산물을 공급하기 위해 교통이 편리한 영덕(盈德)으로 대게를 반출했기 때문으로, 당시 사람들이 집하지인 영덕의 지명을 사용하여 ‘영덕대게’로 많이 불렀기 때문이다.이 바람에 울진이나 울산 등 다른 지역은 같은 게를 가지고도 울상이다. 사실 대게 어획량은 울진이 가장 많고 대게 선단은 포항 구룡포항 소속이 가장 많다.
1930년대는 무진장이라 할 만큼 많이 생산되었고, 1950년대만 하여도 그런대로 상당한 생산을 올렸다. 그러나 6·25동란으로 인한 어선의 파손·유실과, 한류·난류의 심한 유동변화로 1960년대에 와서는 생산이 점차적으로 줄어들기 시작하였다.
울진 지역에서 울진대게의 원조 마을로 꼽는 곳은 평해읍 거일2리로, 얼마 전까지도 울진 지역에서 대게잡이를 가장 많이 한 마을이다. ‘거일’이란 마을의 지형이 ‘게알’과 같이 생겼다 하여 붙여진 이름으로, ‘게알’에서 ‘기알’로 변했다가 ‘거일’로 불리게 되었다고 한다.
울진대게는 암컷과 수컷의 서식처가 각각 분리되어 있는데, 미성숙 개체와 암컷의 성체는 수심 200~300m의 대륙 경사면에 주로 서식하고, 수컷의 성채는 주로 300m 이상의 수심에서 서식한다. 서식 수온은 0~13℃보다 높은 수온에서도 내성을 가지지만 고온에 대한 저항력은 아주 약하다. 대게의 먹이로는 게·새우와 같은 갑각류, 사미류와 어류, 그리고 오징어·문어와 같은 두족류, 갯지렁이와 같은 다모류 등으로 비교적 잡식성이다.
울진대게의 교미 시기는 첫 교미인 경우 6~8월경 수심 200m 내외에서 이루어지며, 다음번 교미는 2~3월에 이루어진다. 교미 시간은 40~45분 정도이며, 산란 시간은 교미 후 1~2시간이다. 암컷의 복부에 포란된 알들은 약 155일 정도 지나야 난에 눈 색이 나타난다.
포란 기간은 첫 산란인 경우 18개월이며, 두 번째 산란인 경우 약 12개월이다. 그리고 처음 산란하는 개체는 6~8월경에, 두 번째부터의 산란 개체의 산란은 2~3월경까지 일어난다. 산란 장소는 교미 장소와 동일하며, 산란량은 평균 10만 개 정도이다. 난견은 0.99~1.11㎜로, 부화는 산란한 다음해의 1~2월경에 이루어진다.
울진대게는 주로 통발이나 자망, 트롤 그물을 이용해서 잡는다. 통발 포획은 통발 속에 대게가 좋아하는 먹이를 넣고 추를 달아 바다 밑에 넣은 뒤 먹이를 먹으러 통발 속에 들어온 대게를 빠져 나가지 못하도록 하여 잡는 방법이다. 자망은 바다 밑에 그물을 늘어뜨린 후 대게를 그물에 걸리게 하여 7일에서 20일 정도 지나면 그물을 걷어 올려 잡는 방법이다. 트롤은 바다 밑에 그물을 던진 뒤, 저인망식으로 어선이 앞으로 전진하며 그물을 끌어 대게를 포획하는 방법이다.
통발은 다른 어업 방법에 비해 효율성은 떨어지나 게를 흠없이 잡을 수 있다. 트롤은 대량 포획이 가능하지만 게들이 그물 안에 엉켜서 죽거나 다리가 떨어지기도 하고, 게의 몸 속에 모래나 뻘이 들어가는 것이 단점이다. 자망은 그물에서 대게를 한 마리씩 뜯어 내야 하는 불편은 있으나 모래나 뻘이 없이 살아 있는 대게를 잡을 수 있어서 우리나라에서 주로 사용하는 포획 방법이다.
울진군에서는 울진군의 연근해에서 잡히는 울진대게의 다리에 울진군수가 인정하는 표식인 반지링을 부착하여 다른 지역 대게와의 차별화를 시도하고 있다. 또한 울진대게의 브랜드 향상을 위해 도시 소비자들이 언제 어디서든 쉽게 접할 수 있는 다양한 대게 가공 상품을 개발하고 있다. 울진군 농업기술센터와 경북해양바이오산업연구원이 공동 개발한 울진대게라면과 대게생생면, 샌드위치빵 등은 이런 노력의 결과물이다.
울진대게의 공식적인 조업 시기는 11월부터 다음해 5월까지인데, 어민들이 자발적으로 조업 시기를 한 달 정도 늦추어 12월부터 조업을 하고 있다. 이때도 일정 크기 이하의 대게는 잡지 않으며, 대게의 암컷인 빵게는 잡히더라도 다시 바다로 돌려보내는 등 대게 보호에 각별히 신경을 쓰고 있다.
울진군의 연근해에서 잡히는 울진대게는 껍질이 얇고 맛이 담백하여 인기가 많다. 또한 필수 아미노산과 핵산이 풍부한 고단백, 저칼로리 식품으로, 성장기 어린이와 환자 영양식으로 좋은 것은 물론 피부 미용, 스트레스 해소, 노화 예방은 물론이고 다이어트 식품으로서도 가치를 인정받고 있다.
진상품 관련근거
중종 25년인 1530년에 발간된 우리나라 문헌에서는 "신증동국여지승람"의 토산물조에 보면 조선팔도에 게가 생산되는 고을이 71개소이지만 자해(紫蟹)가 나는 지역이 경상, 강원, 함경도의 11개 지역이라 기록하고 있으며, 앞에 명시된 71개 고을에서 나는 게는 민물에 나는 참게 종류를 말하는 것으로 추정되고, 11개 지역에서 잡히고 있는 자해(紫蟹)는 홍게와 지금의 대게를 말하는 것으로 추정할 수 있다.
신증동국여지승람에 따르면 경상도 영덕현 영해도호부, 강원도 울진현 평해군, 함경도 길성현 경흥도호부 단천군 명천현 안악군 북청도호부 함흥부 등에서 궁중 진상된 기록이 있다.
수족관에 1주일 이상 보관한 대게는 살이 많이 빠져 있다. 살아있는 대게를 들었을 때 다리가 축 처져 있는 것은 상태가 안 좋다. 들어봐서 다리가 활발하게 움직이는 것을 고른다. 특히 집게다리가 부지런히 움직이는 것이 싱싱하다. 배 부분을 눌러 말랑말랑한 것은 피한다. 국내산 대게는 수입산에 비해 다리가 대나무처럼 길고 곧으며 대게껍질도 국내산이 더 말랑말랑하면서 부드럽다.
보관온도는 –20℃~0℃ 이며, 보관일은 약 1개월이다. 보관할 때에는 냉장보관하거나, 장기간 둘 때는 팩에 담아 랩으로 싸서 냉동 보관한다. 손질은 솔로 몸통껍질을 깨끗이 문질러 닦고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 조리에 이용한다.
울진 대게는 어획량이 적고 맛과 육질이 뛰어나 값이 비싼 편이나, 최근 유통체계 개선으로 가격이 상당히 저렴하여졌으나, 자원량이 한정되다 보니 가격등락이 심한 편이다.
홍게는 수심이 깊은 7백∼2천m의 해저에서 서식하고 있으며, 모양은 비슷하나 껍질이 딱딱하고 속이 꽉 차지 않아 맛이 덜하고 짜다. 가격은 싼 편이다. 홍게는 몸통이 진홍색으로 붉지만 울진대게는 등쪽이 주황색이며, 배쪽은 흰색에 가깝다.
홍게와 대게의 구별중 가장 간단한 방법은 배갑후측연(背甲後側緣)에 있는 2줄의 과립상 돌기가 홍게는 1줄로 합쳐지지만 울진대게는 2줄로 이어진다. 또한 홍게는 갑폭의 최대부 부근의 좌우에 각 1개의 작은 가시가 있으며, 울진대게에는 가시가 없다. 속칭 청게는 최근에 발견되었는데, 바다 속에서 대게와 홍게가 혼재하는 곳에서 자연교잡종으로 2대 재생산이 되지 않는다는 설이 있으나 앞으로 더 연구가 필요하다. 외형과 맛, 가격 등 역시 대게와 홍게의 중간정도이다.
대게는 보통 황금색·은백색·분홍색·홍색 등 색깔에 따라 구분하는데 울진과 영덕의 진짜 대게는 황금색이 짙은 ‘참대게’ 또는 ‘박달대게’를 말한다. 박달대게는 일 년 중 4월에 잡은 대게를 최고로 치는데 속이 꽉 차고 맛이 오를대로 올라 쓰임새 많은 박달나무에 빗대어 박달대게라고도 불린다
한편 붉은대게(홍게)를 대게로 착각하는 사람이 있는데 주의해야 한다. 대게는 등껍질이 누런 황색이고 배는 흰색인데 비해 붉은 대게는 온몸이 붉다. 크기는 비슷하지만 맛의 차이가 크다.
박달대게는 워낙 값이 비싸다보니 ‘짝퉁’도 판을 친다. 대게와 홍게의 중간쯤에 속하는 너도대게도 그중 하나다. 금어기가 없어 사철 맛볼 수 있는 너도대게는 홍게보다는 비싸지만 대게와 비교하면 3분의 1 수준이다 또 최근에는 북한과 러시아, 일본 등에서 잡힌 수입산이 들어와 ‘나도대게’임을 자청한다. 하지만 울진의 그것과는 맛과 향, 영양분에서 차이가 분명하다.
울진대게와 비슷한 청게는 뱃살에 청빛이 돌고, 북한산은 검은빛이 돈다.
국산 박달대게엔 저렇게 띠가 붙어 있는데 울진대게 인증마크라고 할 수 있다. 울진군수가 인정하는 표식인 반지링을 부착하여 다른 지역 대게와의 차별화를 시도하고 있다.
그리고 최근에는 북한, 일본, 러시아등지로부터 살아있는 대게가 수입되기도 한다.
대게를 삶을 때는 반드시 죽어 있는 대게를 사용해야만 한다. 만약, 살아 있는 대게를 그대로 솥에 넣고 찌게 되면 대게가 삶기면서 몸을 비틀어, 대게의 다리가 떨어지는 것은 물론 몸통 속의 게장이 쏟아진다. 대게는 비타민이 거의 함유되어 있지 않은 산성식품이므로 배추와 같은 알칼리성 식품과 같이 먹으면 궁합이 맞는다.
대게는 지방 함량이 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 소화도 잘 되어 환자나 허약체질, 노인들에게 좋으며, 껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 다이어트에 효과적이다.
필수 아미노산과 핵산이 풍부한 고단백, 저칼로리 식품으로, 성장기 어린이와 환자 영양식으로 좋은 것은 물론 피부 미용, 스트레스 해소, 노화 예방은 물론이고 다이어트 식품으로서도 가치를 인정받고 있다.
1. 대게를 찔 솥을 준비한다. (일반 찜통이나 넉넉한 큰 솥이 좋다.)
2. 솥에 넣을 채반(쇠, 대나무 채반)을 준비한다. 대게는 삶는 것이 아니라 쪄야한다.
3. 대게를 수돗물에 3분~5분 정도 담그면 죽는다. 죽은 다음에 입을 아래로 하고 배를 약간 눌러 물을 뺀다. 이때 입 부위를 잘라 내주는 것도 좋다.
4.대게를 넣을 때 반드시 배가 위를 향하도록 넣는다. 그렇지 않으면 게장이 흘러내린다.
5. 끓기 시작하여 20분 ~ 25분정도 가열한다.
찌는 도중에는 절대로 솥뚜껑을 열어서는 안 된다. 게 향이 날라 간다.
7. 식은 후 대게 껍질 색상은 붉은색으로 변한다. 알맞게 익었다는 표시이다.
울진군에서는 울진대게를 널리 알리기 위해 매년 4월 후포항 한마음광장에서 울진대게축제를 열고 있다.
개최 장소 : 경상북도 울진군 후포항 한마음광장
행사내용 : 대게 잡이 체험, 대게 시식회, 대게먹기 대회 등
여는마당(개막선언, 스타~킹! 쇼 : 읍·면별 장기자랑, 축하공연, 화합의 대형 게살 비빔밥 만들기)과 폐막행사(울진 연예협회와 함께하는 열린 음악회, 폐막선언, 대동한마당)로 이어지는 공식행사 외에 문화행사, 참여 체험행사, 상설 부대 행사 및 이벤트 등이 개최된다.
신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽) ,울진대게축제, 울산대게홈페이지
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