청와대납품 동원양반김치, 김치의효능과 김치의 종류
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2007.07~2008.06 동원 '양반김치, 청와대 납품
김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 이후 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '딤채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다. 현재는 배추김치가 가장 많이 알려져 있지만, 1900년대 전까지만 해도 김치의 주재료는 무였고 20세기에 들어 중국의 산동 지방에서 배추가 수입된 후에 배추김치가 보급(普及)되기 시작했다.
무로 담근 김치, 즉, 무짠지는 여타 김치와 달리 소금 농도가 20%에 이른다. 육식을 주로 할 때는 필수량의 소금과 무기질 섭취에 문제가 없지만, 채식하는 때는 소금을 별도로 섭취해야 하는데 한국인은 무짠지를 이용하여 많은 소금을 섭취하였다. 17세기 이전에는 한반도에 고추가 없었으므로 고추를 사용하지 않았다. 17세기 이후에 고추가 한반도에 전래되어 사용하였는데 고추를 양념으로 쓰면 사용되는 소금 양이 줄어든다.
임원십육지에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술하였다. 고추는 부패를 더디게 하여 고추를 많이 넣으면 옅은 소금물에 절여도 김치 맛이 오래 간다. 또한, 고추에서 자극하는 성질이 있는 맛은 소금만큼 식욕을 자극하고 탄수화물 소화를 촉진시킨다.
오늘날의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다. 그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다.
인류는 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을 증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다.
그 다음 단계가 발효시키는 식품저장방법이 나왔다. 김치도 이런 식품저장 발전과정과 궤를 같이 하고 있다. 우리조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고, 이것이 김치의 시작이었다. 당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다. 그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게 되자, 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다.
한국의 고유한 침채류. 배추, 무, 오이, 열무, 파 등과 같은 채소류 등을 식염에 절인 후 여러 가지 부원료를 첨가하여 발효 숙성시킨 산발효식품이다. 재료나 담그는 방법에 따라 여러 종류가 있으며 이들을 통틀어 김치류라 부른다. 지방에서는 대개 지(漬)라 하고, 제사 때는 침채(沈菜)라 하며, 궁중에서는 젓국지·짠지·싱건지 등으로 불렀다.
김치는 지난 2002~2003년 사스가 지구촌을 긴장시켰을 때 유독 한국인에게 감염 안 되는 이유로 김치가 주원인이라는 주장이 나오기도 해 큰 관심을 불러일으키기도 했다.
현재까지 김치의 우수성에 대한 연구결과에 따르면 김치에는 다양한 생리적 효능이 있다. 항균효과, 항산화효과, 항암효과, 비만방지효과뿐 아니라 면역 활성을 증대시키는 효과도 있다.
김치의 주재료인 배추, 무, 열무, 갓, 고추, 파, 마늘, 생강 등에는 많은 양의 항산화 비타민인 비타민 A, C와 무기질, 섬유질이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에도 각종 비타민이 풍부하다. 또한 김치는 발효 과정을 거쳐 맛있게 익게 되면 특히 비타민C가 많아지고 고추, 무청, 파, 갓, 열무 등의 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A(카로틴)가 많아진다.
성인 1인 1회 분량의 배추, 열무 등의 김치를 (약 40~60g) 하루 3회 정도 섭취할 경우 비타민C는 약 배추김치 17~25mg, 열무김치 30~45mg으로 한국인 1일 권장량인 100mg의 1/3 정도를 김치로부터 섭취할 수 있게 된다.
또한 김치가 발효되어 생기는 유산균(젖산균)은 발효과정에서 장내 유용 미생물의 증식에도 도움이 되며 대장암 예방에도 좋으며 또한 발효식품이 주는 고유한 풍미로 식사에 즐거움을 더해준다. 김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이 신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다. 또한 마늘, 파 등 김치의 재료들에는 항산화 비타민과 항세균 성분이 풍부하여 노화를 억제하고, 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있다. 김치에 들어있는 각종 채소의 식이섬유와 향신료, 유산균은 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨려서 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움을 준다. 김치는 우리나라의 대표적인 섬유질이 풍부한 염장식품이다. 김치의 여러 영양소의 생리적 효과로 볼 때 면역기능 등의 상승효과는 있으리라 생각된다.
깍두기는 무를 이용한 김치로, 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징이고 풀을 쑤어 넣게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강 등 많은 양념이 추가된다.
열무김치는 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다(고추장 보다는 고춧가루를 더 많이 씀).
동치미는 무를 이용한 김치 가운데 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 무를 원통형으로 4 센티미터 정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다.
나박김치는 동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 만들고 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배 등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.
오이김치는 말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다. 오이를 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, 십자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣은 김치이다.
갓김치는 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.
파김치는 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.
부추김치는 부추로 담그는 김치이다. 부추를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 부추의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 파김치와 비슷하다.
고구마줄기김치는 껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 이 고구마줄기김치는 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.
경상도 - 콩잎김치, 부추김치, 깻잎김치,우엉김치
충청도 - 굴 석박지, 총각김치, 무짠지,시금치김치
강원도 - 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치 , 장김치(간장김치),해물김치
서울, 경기도 - 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치,석박지,비늘김치
김치찌개는 배추김치와 돼지고기 또는 참치등 넣어 끓이는 음식으로, 약간 신 김치를 넣어야 더 맛이 있다.
김치전은 밀가루 반죽에 김치와 돼지고기를 잘게 다져 넣고 잘 섞은 뒤에 지져 내는 음식이다.
두부김치는 김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.
김치볶음밥은 김치와 잘게 썰은 갖은 채소와 고기 등 여러 가지 재료를 밥과 함께 볶아 내는 음식이다.
김칫국은 적당히 익어 새콤한 김치와 싱싱한 콩나물에 맑은 물이나 쌀뜨물[3]을 넣고 소금으로 간하여 끓인 뒤 두부와 마늘, 파를 썰어넣고 한소큼 끓이면 맛있고 시원한 김칫국이 된다. 이때 굵은 멸치로 다시[4]를 내어 사용해도 독특한 맛을 낼 수 있다.
김치김밥은 김치와 밥을 주재료로하여 달걀,깻잎,햄,게맛살 등의 재료들을 김으로 싸는 김밥의 한 종류이다.
광주·전라남도 김치사업단 통계에 의하면, 2004년 대한민국의 김치 수출 대상국 중 금액면에서 상위 3 국가는 일본, 미국, 대만이다.[5] 하지만 일본이 거의 전부를 차지하며, 2위 수출 대상국인 미국조차도 일본 수출량의 2%에 미치지 못한다.
김치 수입은 2003년 이후 급증하였다. 동일한 통계에 따르면, 대한민국의 김치 수입량은 2002년의 1,051톤, 5억 원가량의 수준에서, 2004년의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로 급증하였다. 하지만 2004년 수출된 김치의 경우 34,000톤에 1,000억 원 정도인 반면, 수입 김치의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로, 양으로만 보면 수입량이 수출량의 두 배 가량이며, 비싼 김치를 수출하고 싼 김치를 수입하는 현상이 두드러졌다.
대한민국에서는 2010년 9월 배추 한 포기가 1만5000원이 됐고, 무 한개는 4000원, 대파 한 단이 8000원이 됐다. 농민단체에 따르면 살인적인 채소값·배추값 폭등은 4대강 사업으로 채소 재배 면적의 20%, 국토해양부 자료도 16%가 줄었기 때문이며 정부와 한나라당은 △중간 유통상인 매점매석 단속 △절인 배추 수입 확대 △조기 출하로 대책 마련에 나섰다.
채소를 절인 음식이라는 점에서 김치와 유사한 음식으로 중국에는 짜사이가 있고, 일본에는 쓰케모노가 있다. 두 가지 모두 무를 소금에 절인 음식으로 짜사이는 검은색을 띠며, 쓰케모노 중에 단무지는 보통 노란색으로 물을 들인다. 한편 독일에는 양배추를 발효시킨 샤워크라우트가 있다.
김치에는 타우린 성분과 함께 발효성분이 발암물질의 생성과 흡착을 막아주는 데 도움을 주는데요. 니트로소아민 이라고 불리는 대표적인 발암물질의 생성을 막아주니 암을 예방하는 데 효능이 좋습니다.
김치는 매콤한 맛이 나는데, 이는 캡사이신 이라고 하는 고추의 성분 중 일종입니다 캡사이신 성분은 혈액순환을 촉진하며, 소화가 원활히 이루어질 수 있도록 도와주며, 다이어트에도 도움을 줍니다.
김치는 발효 식품인데, 발효과정을 거치면서 처음 함량의 비타민 량보다 최소 2배 까지 증가 합니다. 또한 김치는 채소가 주체가 된 저 칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화 하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 들성인병 예방 및 치료에 도움을 줍니다.
우리 몸의 만병의 근원이 된다고 하는 콜레스테롤. 이 콜레스테롤은 몸에 쌓이게 되면 우리몸의 혈관건강을 악화시켜 혈관질환을 일으키게 됩니다. 혈액순환이 원활해지면 혈관 내 혈전의 생성이 억제된답니다. 김치는 발효식품이기때문에 우리 몸의 당류와 콜레스테롤 수치수를 낮게 해주는데 중심적인 역할을 하게 됩니다. 특히 비만과 당뇨 심장병 등의 성인병으로 고생하시거나 예방하고자하시는 분들에게 김치만큼 좋은 음식은 없을 것이라 생각됩니다.
김치에는 식이섬유 성분이 풍부하게 함유되어 있는데요.
이 성분은 장운동을 촉진하여 변비예방에 기여하며,
칼슘성분은 골격강화와 함께 골다공증 예방에 힘을 써줍니다
함유되어 있는데요. 철분은 빈혈을 예방하고 개선하는 데
있어서 도움을 주며, 엽산성분은 산모 분들께 특히 좋은 영향을 줄 수 있습니다
한국김치협회, 두산백과, 한국민족문화대백과 , (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)
세계김치협회, 한국김치절임식품공업협동조합
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