행어(行魚), 거제멸치, 통영멸치(통영멸치는 2007년 청와대 납품)
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난류와 한류가 교차하는 청정해역에서 갓 잡아 삶은 후 햇볕아래서 시원한 바닷바람으로 건조시킨 ‘거제,통영멸치’는 살이 연하고 비린내가 나지 않으며 신선도가 뛰어나고 맛이 담백하여 멸치고유의 맛이 뛰어나 풋고추 멸치볶음, 멸치야채튀김, 잔멸치 조림, 파멸치 무침, 맥주안주 등 여러 가지 용도로 사용할 수 있다.
청정해역에서 잡은 질 좋은 멸치를 지하 5미터 저장탱크에서 2년간 충분히 발효와 숙성과정을 거쳐 만든 것으로 멸치 본래의 맛과 영양이 살아 있으며, 어머니의 손맛이 그대로 살아있는 거제의 전통 수산 식품이다.
세종실록 지리지의 함경도 예원군(預原郡)과 길주목의 토산과, 신증동국여지승람의 제주목 정의현(旌義縣)과 대정현(大靜縣)의 토산으로 실려 있는 행어(行魚)를 멸치로 보는 설도 있으나, 강원도나 다른 주요 산지의 토산에는 기록되어 있지 않아서 많은 의문을 던져주고 있다.
서유구(徐有榘)의 난호어목지 蘭湖漁牧志에 의하면 동해안에서 멸치가 방어 떼에 쫓겨 몰려올 때는 그 세력이 풍도(風濤)와 같고, 어민이 방어를 어획하기 위하여 큰 그물을 치면 어망 전체가 멸치로 가득차므로 멸치 가운데서 방어를 가려낸다고 하였다. 또 멸치는 모래톱에서 건조시켜 판매하는데 우천으로 미처 말리지 못하여 부패할 때는 거름으로 사용한다고 하였다.
한국수산지 韓國水産誌 제3집에 소개된 흑산도에서의 멸치어업은 위에서 말한 것을 뒷받침하고 있다. 즉, 멸치를 잡을 때는 간솔이나 잡목을 태워 횃불을 밝히고 멸치 떼를 유인하여 해변가에 다다르면 한 사람이 배에서 내려 이를 떠올리는데 이때 배안에 있는 사람들은 큰 소리를 지르거나 삿대로 수면을 쳐서 멸치가 도망가는 것을 방지한다고 하였다. 또 때로는 좁은 장소로 몰아넣어 배에서 그물로 떠올려 잡았다고 하였다.
이규경(李圭景)의 오주연문장전산고 五洲衍文長箋散稿에는 한 그물로 만선하는데 어민이 즉시 말리지 못하면 썩으므로 이를 거름으로 사용한다고 하였고, 마른 멸치는 날마다 먹는 반찬으로 삼는다고 하였다. 그리고 중국과 우리나라의 온(鰮)은 속칭 멸어라고 하며 회를 할 수 있고, 구워 먹을 수 있고, 말릴 수 있고, 기름을 짜기도 하는데 한 그물로 산더미처럼 많이 잡는다고도 하였다.
1814년에 정약전(丁若銓)이 지은 자산어보 玆山魚譜에 의하면 멸치를 한자어로 추어(鯫魚)라고 하고 그 속명을 멸어라고 하였다. 이에 의하면, 멸치는 불빛을 좋아하기 때문에 밤에 등을 밝혀 움푹 패인 곳으로 유인하여 광망(匡網)으로 떠올린다고 하였다.
우해이어보에서는 멸아, 《자산어보》에서는 멸어라 하였고 한자어로 추어라 하였다. 재물보와 전어지에서는 몃이라 하였다. 일본명은 Katakuchiiwashi이다. 최대 몸길이 15cm까지 성장한다. 몸의 횡단면은 타원형에 가까우며 옆으로 납작하다. 입은 크며 비스듬히 경사진다. 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나오며, 양 턱에는 미세한 이빨이 있다.
진상품 관련이야기
어느 때 넙죽이 오징어가 길을 가다가 멸치 새끼를 보고 탐욕이 나서 데이트를 청했다. 한참 놀다 보니 날쌔고 재치 있는 멸치가 어찌나 마음에 들던지 집에 돌아와 부모님께 간청하니 그의 어머니가 매파를 놓아서 청혼키로 하였다. 그러나 멸치들은 매파의 말을 듣고 펄쩍뛰었다
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「얼굴만 번지르르하고 몸뚱이만 크면 장땡인가. 뼈대가 있어야지-」
그래서 결국 오징어는 청혼을 거절당하고 쓴 잔을 마셨다.
그러나 이처럼 뼈대가 단단하고 위세가 당당한 멸치도 뼈대 자랑만 하고 지혜를 닦지 않다가 마침내 사람에게 잡혀 밥상 위에 오르고 뭇 친구들을 골탕 먹이는 일을 서슴없이 하였으니 웃지 못 할 일이었다.
옛날 옛적 천년을 산 멸치 할아버지가 꿈을 꾸었다.
자기의 몸이 하늘로 올라갔다가 다시 아래로 떨어져 내려오고 흰 구름이 뭉게뭉게 일더니 눈이 펄펄 내리기도 했다. 게다가 더웠다 시원했다 하는 날씨로 멸치의 몸이 뜨거워졌다 추워졌다 하는 꿈이었다. 너무도 이상하여 새벽잠을 설친 멸치 할아버지는 아무리 꿈 해석을 해보려 해도 해석이 잘 되지 않았다.
고민 고민 하다가 날이 밝기가 바쁘게 밖에 나가 가자미에게 물었으나 그도 잘 알지 못한다고 하면서 서해바다에 살고 있는 망둥이를 천거하였다. 멸치는 가자미를 시켜서 곧 그를 데려 오도록 하였다. 멸치할아버지는 망둥이를 만나자마자 식사대접을 하면서 꿈 이야기를 하였다.
망둥이는 큰 눈을 이리 굴리고 저리 굴리며 곰곰이 생각을 하다가 말했다.
「그렇습니다. 어르신네께서 오래 사시어 이제 용이 되실 꿈입니다. 꿈에 하늘 로 올라갔다 내려갔다 하신 것은 용이 아니고서는 할 수 없는 일입니다. 용이 조화를 일으키면 눈비가 오는 것은 당연한 일입니다.」
이 말을 들은 멸치할아버지는 어찌나 기분이 좋은지 자꾸 술잔을 망둥이에게 권하며 더 신나는 말이 나오기만을 기다렸다. 이 광경을 옆에서 보고 있던 가자미가 화가 나서 말했다.
「이 쓸개 빠진 영감님아, 그 말이 진짜라고 곧이듣고 있느냐. 애써 심부름 갔다 온 나에게는 술 한잔 안주면서.」하고 그의 해석을 그럴듯하게 하였다.
「내 보니 서울 구경하고 돌아온 시골 영감님이 오면서 사가지고 온 돗바늘이 말려 못쓰게 되자 그것으로 낚시를 만들어 물에 담근 것을 노망한 당신이 그것을 물었다가 채이면 당장 하늘로 올라갔다 할 것은 당연한 일이 아니오.
그리고 저녁 밥반찬에 쓰려고 석쇠에 올려놓고 숯불에 구우면 김이 서려연기가 뭉게뭉게 날 것이요,
또 간을 맞추기 위해 소금을 뿌리면 그것이 곧 펑펑 내리는 흰 눈이 되고 불이 잘 피지 않아 부채질을 하면 더웠다 추웠다 할 것이니 당신의 꿈은 용꿈이 아니라 죽음을 재촉하는 꿈이니 정신 차리십시오.」 하고 가자미가 거품을 내뿜으면서 한 바탕 지껄였다.
멸치는 이 말을 듣고 화가 치밀어 얼굴이 푸르락 불그락 하다가 벌떡 일어나 크게 소리치니, 깜짝 놀란 망둥이는 훌떡훌떡 뛰면서 도망치고 가자미의 눈은 한쪽으로 돌아가 붙었다. 이 바람에 가자미가 뒤로 물러나가다 메기머리를 잘못 밟아 메기 머리가 그때부터 넓적하게 되었고, 문어는 이 광경을 보고 저도 눈 병신이 될까 겁이 나서 눈알을 뽑아 엉덩이에 달았다.
병어는 우스워 견딜 수가 없었지만 소리 내어웃다가는 무슨 변을 당할지 몰라 입을 움켜쥐고 웃다가 입이 뾰쪽해졌으며 새우는 웃다가 그만 허리가 꼬부라지고 말았다.
황해의 물고기들이 이 한 마리의 멸치 때문에 얼마나 큰 병신들이 되었는지 여기서 다 말할 수 없다. 세상이 어찌 이 멸치뿐인가, 뼈대 자랑만하다가 조상 망신시킨 자손은 없는지, 꿈 해몽을 위해서 일평생을 설치다가 뭇 생명을 죽이고 마지막엔 낚시 밥에 걸려든 자는 없는지 알 수 없다. 멸치 할아버지는 그 날로 화가 나서 더운 방에 광고 설치듯 하다가 바늘 낚시
에 목이 걸려 죽고 말았다. 진에(瞋恙) 우치(愚痴)가 한 통속이라. 어리석은 자 화 잘내고, 화 잘 내는자 또한 어리석어 어리석음 속에 인생은 죽고 마는 것이다.
칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 인의 함량은 단연 첫째이다.
한방에 의하면 멸치는 신우염, 신결석, 신장염 등 신장이 약하고 양기가 부족한 사람에게는 꼭 필요한 약이다. 장기 복용하면 회양에 도움이 되고 부인의 산후지절토에 효과가 있다고 한다.
다우린(TAURINE)이 들어 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추는 작용 외에 혈압을 정상으로 유지하고 심장을 튼튼하게 한다.
심장병, 뇌졸증의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능발달에도 효과가 있고 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.9%와 14.1%나 들어있다.
항암작용이 있는 니아신(NIACIN)이 들어있고 핵산의 함량도 풍부하여 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다.
멸치는 특성상 다량의 수분을 함유하고 있어 상하기 쉽다. 그렇기 때문에 구입 후 바로 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고 (냉동실)에 보관하여야 햇 멸치의 변질을 최대한 막고 오랫동안 멸치 고유의 맛을 느낄 수 있다
장기간 냉동 보관하면 멸치에 함유된 수분이 증발되어 무게가 줄어들 수 있다.
멸치는 대부분 냉동상태에서 출고 되어 외부상온과 습기가 생겨 약간의 비린내가 날 수 있다. 이때는 프라이팬에 아무것도 넣지 말고 마를 때까지 볶으면 된다.
멸치는 수산이 많이 들어있는 시금치와 함께 먹으면 칼슘 흡수율을 방해하여 칼슘섭취를 제대로 할 수 없다. 대신 우유나 유제품을 함께 먹으면 칼슘 흡수율을 높일 수 있다.
1. 색 깔일반적으로 생각하는 은빛에 파란기 도는 멸치가 좋다는 생각은 편견. 중간 크기 이상의 멸치는 오히려 푸른색이 돌수록 싱싱하지 못한 것이 더 많다. 또 멸치색이 검거나 붉은 것, 한눈에 보아 기름기가 돌거나 하는 것은 소위 ‘기름치’라고 하는 최하품이므로 반드시 피할 것.
2. 맛먹어보았을 때는 짠맛이 강하지 않고 고소한 것을 고른다. 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높다. 멸치를 말릴 시점에 날씨가 좋지 않으면 부패를 방지하기 위해 소금을 많이 쓰기 때문에 소금기가 많은 멸치는 좋지 않다.
3. 냄 새냄새를 맡아봤을 때, 비타민 C 향기와 같이 새콤한 냄새가 나는 것은 한물간 멸치라고 보는 것이 좋다.
4. 형 태머리가 떨어져 있거나 배가 터진 것, 부서진 것은 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이거나 지나치게 마른 것이므로 피한다. 그러나 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선한 것이라고 볼 수 있다.
5. 보관방법멸치(Anchovy)는 제품의 특성상 다량의 수분을 함유하고 있으므로, 구입 후 바로 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고에 보관하시는 것이 좋습니다. 특히 장기간 보관시는 필히 냉동실에 보관하시는 것이 변질을 방지하고, 멸치 고유의 맛을 오랫동안 느끼실 수 있다.
멸치의 효능
멸치는 칼슘이 풍부하고 단백질까지 들어 있어서 성장발육에 좋고 임산부가 섭취하면 태아의 뼈를 형성하는데 효과가 있습니다.
멸치 효능은 뼈를 튼튼하게 해주는 효능이 뛰어나서 갱년기 여성분들이 섭취하면 골다공증을 예방할 수 있어서 꾸준히 섭취하면 도움이 됩니다.
타우린이 들어 있어서 몸에 해로운 혈중 콜레스테롤 수치를 억제하는 멸치 효능으로 혈압이 상승하는 것을 막을 수 있고 혈액순환에 도움이 되서 심장과 심혈관계 질환을 예방합니다.
뇌의 세포를 활성시켜 수험생 자녀분들의 학업능률을 높이고 노화에 의한 치매를 예방하는 멸치 효능이 있고 DHA는 누뇌를 발달시켜 기억력을 높여주는 효과도 있습니다.
세종실록지리지,자산어보,『우해이어보(牛海異魚譜)』,『자산어보(玆山魚譜)』,『한국어도보』(정문기, 일지사, 1977),『韓國水産誌』 3(朝鮮總督府, 1910),『해양수산통계연보』(해양수산부, 1998),식품의약품 안전처 / 식품영양성분데이타베이스, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 불교설화), 2004, 한국콘텐츠진흥원),(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),『신증동국여지승람』, 『오주연문장전산고 五洲衍文長箋散稿』, 『난호어목지 蘭湖漁牧志』
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