순창고추장, 고추장담그는법, 보리고추장, 수수고추장, 팥고추장 , 고구마고추장, 마늘고추장
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순창고추장
고추장을 최초로 담가먹기 시작한것은 조선에 고추가 전래된 16세기말~17세기초로 추정된다. 고추의 전래시기및 경로에 대한 최초의 기록은 1614년이수광이 쓴 지봉유설에 근거한 것으로 "〈만초〉(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있다. 1760년 이익이 정리한 것을 조카들이 출간한 백과사전 성호사설, 이규경의 방대한 60권 백과사전인 오주연문장전산고 등에도 〈번초〉(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하였다.
그러나 한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 한국과 중국의 고문헌을 공동 연구해 고추장에 대한 기록을 통해 15세기 초의 문헌에서 관련 기록을 찾아냈다고 밝혔다. 그는 1433년세종 15년 발간된 향약집성방과 1460년 세조 6년에 발간된 식료찬요에 등장하는 ‘초장’(椒醬)이라는 표현이 고추장이라고 주장하였다. 그는 고추가 임진왜란 때 들어왔다면 100년 안에 발효식품을 탄생시켜 임금님이 즐겨 먹을 정도로 전국적으로 유명해졌다는 말이지만, 그 당시의 정보 교류의 시대적 배경으로 보면 불가능하다고 주장했다.
조선시대 어의 이시필(1657년∼1724년)의 소문사설(소聞事說)에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다.
1740년영조 때 이표가 쓴 수문사설의 〈순창 고추장 조법〉에는 곡창 지대인 순창 지방의 유명한 고추장 제조법이 기록되어 있는데 전복, 큰 새우(대하), 홍합, 생강 등을 첨가하여 만들든다고 기록되어 있다.
1766년영조 42년 유학자 유중림이 홍만선의 산림경제를 늘리고 보충하여(증보) 간행한 농업서적인증보산림경제에도 고추장을 담그는 법에 관한 기록이 등장한다.
영조 때 이표가 쓴 수문사설(松聞事說)(1740년) 중 식치방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다.
<역주방문>의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금법이 보여지고, <규합총서>에서는 조금 더 진보되어 필요한 재료의 양을 잘 소개하고 있는데 특히 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등은 현재의 모습과 비슷하며, 또한 꿀, 육포, 대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 그 뒤 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나면서 현재와 같이 식성대로 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이루게 되었다.
농가월령가<農家月令歌>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.
이러한 고추장 제조방법은 조상들의 지혜로 지속적으로 개발이 거듭되면서 종류가 다양해졌다. 메줏가루와 고춧가루라는 기본적인 주재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보리를 섞어 만든 보리고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있고, 이 밖에도 메줏가루를 만들고 남은 메주 무거리에 굵은 고춧가루를 넣어 만든 무거리 고추장, 누룽지를 모아두었다가 만든 누룽지 고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였다.
고추장메주의 재료
고추장메주는 콩과 맵쌀의 비율을 6:4로 한다. 이는 어른들로 부터 배워왔던 방법이며 가장 좋은 맛을 내는 비율로 알려져 있다
고추장메주는 고추장을 담그는 기초가 된다. 콩과 쌀가루를 같이 섞어 만들기 때문에 우리는 이 메주를 떡 메주라 한다. 이 떡메주가 잘 발효되어야 고추장의 맛이 좋다.
1. 메주콩과 입쌀은 동량으로 각각 씻어서 물에 불린다.
2. 쌀은 쌀가루로 만들고 시루에 콩 불린 것과 쌀가루를 한 켜씩 켜켜로 앉혀서 떡을 찐다.
3. 떡이 익으면 절구에 쏟아 찧고 주먹크기의 메주로 만들어 지푸라기로 묶어서 바람이 잘 통하는 그늘에 매달아 놓는다. 옛날에는 처마 끝에 매달아 놓았다. 이렇게 하면 자연히 발효가 된다.
4. 발효가 된 떡 메주는 가루로 빻는다. 가루로 된 메주가루는 여러 가지 냄새를 없애기 위해서 밤이슬을 맞히며 말려서 봉지에 넣어 보관한다.
※ 떡메주 만드는 시기 8∼9월 반드시 처서(處署)전이라야 한다.
※ 발효가 되었다는 신호가 있다. 그것은 좀 우수운 이야기지만 떡메주를 매달아 놓은 처마 밑에 쌀벌레 같은 것이 떨어진다. 이것을 보면 발효가 다 되었다는 신호로 삼고 있다.
고추장메주는 보통 도너츠모양으로 만드는데 그 이유는 시기적으로 부패가 쉽게 이루어 지기 때문에 빠른 건조가 필요하고 또한 이렇게 함으로써 좋은 발효균들이 잘 자랄수 있도록 최선의 환경을 제공하기 때문이다.
고추장메주는 겉마름이 끝나면 짚으로 엮어 바람이 잘 통하는 처마밑에 걸게 되는데, 짚으로 엮는 이유는 짚속d에는 고초균이 많이 있어 고초균을 고추장메주에 이식시켜 잘 자라게 함으로써 좋은 맛을 내게 하기 위함이다. 또한 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 부패하지 않고 몸에 좋은 발효균들만 자라게 하기 위한 최선의 환경을 만들어 주는 것이다.
순창전통고추장의 맛을 좌우하는 중요한 재료로써 고추장메주는 보통 음력 처서를 전후해서 만든다. 양력으로는 보통 8월 말 정도가 되는데 이때는 고온다습한 시기여서 고추장메주를 만들어 발효시키기에 가장 적합한 때라고 한다.
재료 : 간장, 소금, 보리쌀, 고춧가루, 메주가루, 엿기름
1. 찹쌀가루를 반죽하여 끓는 물에 삶아 건진다.
2. 삶아 건진 찹쌀을 양푼에 담그고 기포가 일어나도록 쳐서 풀어준다.
3. 조금 되다 싶으면 물을 부어 질게 만든다.
4. 엿기름을 체로 쳐서 1컵을 준비하고 여기에 따뜻한 물을 부어 가라앉힌 후 이 물을 고운체에 다시 한번 받쳐 엿기름물을 만든다. 이 엿기름을 찹쌀을 끓인 물에 타서 식힌다.
5. 식힌 떡물을 다시 끓이고 떡을 풀어놓았던 양푼에 붓는다.
6. 완전히 익으면 고춧가루를 넣어 충분히 저어주며 끓인다.
7. 메주가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다.
8. 항아리에 담은 고추장을 일주일정도 햇볕에 놓아 고추장 표면이 마르면 위에 소금을 뿌려준다.
찹쌀가루를 주원료로 하고 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣고 버무려 소금으로 간하여 담근 것.
경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣고 담고 엿기름을 사용치 않는다. 윤기가 나고 매끄러워서 제일로 치며, 윤집(초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할때 주로 사용한다.
가장 손쉽게 담그는 일반적인 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두었다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다.
보리고추장
보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에 고춧가루, 메줏가루를 섞어 소금으로 간하며, 엿기름을 사용치 않는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.
소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간하여 담근다.
멥쌀을 흰무리를 찌로, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.
경상도의 화전민이 사는 마천이란 곳에서 고구마를 원료로 고추장을 담근다.
마늘이 많이 나는 계절에 찹쌀가루, 마늘 다진 것, 고춧가루를 넣어 담근 고추장이다.
이외 대추찹쌀 고추장, 약 고추장, 인삼 고추장, 과실즙 고추장, 호박씨 고추장, 키토산 미네랄 고추장, 쌀눈 고추장 등 다양한 고추장이 있다.
오랜 역사와 전통을 자랑하는 고추장은 그 영향적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어나다. 고추장은 간장이나 된장 못지 않은 많은 영양분을 가지고 있는 것이 과학적으로 입증되고 있는데, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 한다.
고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원식품이라 할 수 있다. 고추장은 발효, 저장식품으로서 조미, 향신 두가지 용도에 사용된다. 고추장은 특히 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜준다.
고추장의 연분이 ascorbie acid의 자동 산화 억제 및 증가를 도와준다. 고추와 고추씨의 함유성분인 capsaicin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있다고 하며, 베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있다.
고춧가루에서 추출한 회분은 aflatoxin B의 돌연변이효과를 저해하며, 또한 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다. 그러나 고추의 비타민은 고추장으로 전환될 때 없어지므로 고추장을 이용한 음식을 만들 때는 고춧가루를 함유하는 것이 좋다.
또한 자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 pediococcus, halopgillus, lactobacillus, delbruekii 속 등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운 맛 성분인 capsaicin의 적당량 섭취시 비위를 가라 앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
또 한편 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 최근의 연구발표도 있는데, 이 연구에 따르면 고추의 매운 맛을 내는 capsaicin 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태운다고 한다. 최근 일본에서는 고춧가루를 이용한 다이어트도 유행하고 있다고 한다.
즉, 쉽게 풀어서 이야기하면 고추장에는 단백질, 지방, 비타만B2, 비타민 C, 카로틴등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 할 수 있다.
《지봉유설》〈만초〉(蠻椒) 《성호사설》 《오주연문장전산고》 《향약집성방》《식료찬요》 《소문사설》(소聞事說)《수문사설》《산림경제》《증보산림경제》<역주방문>, <규합총서><농가월령가<農家月令歌>
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