식해는 2세기 초엽에 중국의 ≪설문해자 說文解字≫에서 처음 등장한다. ≪설문해자≫에서는 “지(鮨)는 생선젓갈이고 자(鮓)는 생선의 또 다른 저장형태인 식해이다. 이것은 외래어이다.”라고 하였다. 3세기의 ≪석명 釋名≫에서는 “자는 저(菹)이다. 생선을 소금과 쌀로 빚어 숙성되면 먹는다.”고 하였다.

송나라 때에는 식해가 크게 성행하여 은어·잉어·해파리·거위·참새 등으로 만들었다. 북송의 수도인 개봉(開封)과 남송의 수도인 항저우(杭州)에서는 음식점은 물론 식료품점이나 거리의 노점에서도 판매되었다고 한다. 식해를 언제부터 만들기 시작하였는지 알 수 없다. 고려시대 문헌인 동국이상국집에 보이는 '행당맥락(杏餳麥酪)'의 '낙(酪)'을 식혜나 감주무리로 보는 견해도 있다. 구체적인 기록은 조선시대 영조 때의 문헌인 소문사설(謏聞事說)에 기록되어 있다. 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 수문사설》에 처음으로 나오며, 1800년대의 규곤요람  시의전서 등에는 식혜 제조법이 나온다. 우리 나라에서는 조선 초기까지의 문헌에는 식해에 관한 내용이 자세히 수록되어 있지 않다. 그러나 조선 초기까지 식해가 없었던 것은 아니고 문헌에 기록되지 않았을 것으로 추측된다. 식해가 문헌에 나타나기 시작한 것은 조선 중엽부터이다. 우리 나라에서 식해를 담가 먹는 지방은 함경도·강원도·경상도이다. 모두 동해안에 연한 지방이다. 식해에 쓰이는 생선류는 명태·가자미·고등어·도루묵·멸치 등으로 다양하다. 바다에서 먼 고장은 생선을 말린 것으로 식해를 담그기도 한다.

식해에 넣는 곡류는 쌀밥·찰밥·차조밥·메조밥 등이다. 밥은 질지 않게 하고, 밥을 말려서 수분의 양을 조절한다. 함경도지방 식해의 특징은 반드시 조밥을 사용한다. 다른 지방에서는 쌀이나 찹쌀로 밥을 하여 섞는다. 함경도지방의 명산물인 가자미식해는 12월부터 3월초 무렵에 나는 가자미로 담가야 제맛이 난다. 맛은 맵고 얼큰하기도 하고 달착지근하면서도 산뜻한 맛이 난다.

담그는 법은 다음과 같다. 먼저 가자미를 씻어 물기를 뺀 다음에 항아리에 켜켜로 담으면서 소금으로 절인다(가자미는 꼬리 쪽에 가느다란 노란 줄이 있는 참가자미가 좋다.). 열흘 뒤쯤 빳빳하게 절은 가자미를 꺼내어 씻고 먹기 좋게 자른다. 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤에 항아리에 담아 나흘쯤 묵힌다. 나흘이 지난 뒤에 무채를 굵게 썰어 소금에 절여 물기를 뺀 다음에 고춧가루에 버무려 항아리에 같이 담는다. 열흘쯤 지나 빨간 물이 들면 먹는다. 식해는 반찬으로 이용되며, 경상도지방의 농어촌에서는 명절 때 북어로 식해를 담가 먹는다.


진상품관련근거
생복식해(生鰒食醢), 식해생복(食醢生鰒),  식해위어(食醢葦魚), 전어식해(錢魚食醢), 위어식해(葦魚食醢), 은구어식해(銀口魚食醢), 합식해(蛤食醢)는 경상도(거제) 전라도(강진) 충청도(감영, 감영, 석성, 염포, 은진) 함경도(영흥) 황해도(연안)에서 대전에 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다. 
  
식해정보
식혜(食醯: sikhye / Rice Punch)는 찹쌀을 쪄서 엿기름물을 붓고 삭힌 다음 밥알은 냉수에 헹구어 건져 놓고, 그 물에 설탕과 생강을 넣고 끓여 식힌 다음 밥알을 띄워 만든 한국 고유의 음료이다. 단술, 감주(甘酒)라고도 한다.  만드는 법은 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 3∼4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름물을 부어서 60 ℃로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60 ℃이며, 이때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다. 먹을 때는 화채그릇에 준비한 국물을 담고 식혜 밥알을 적당히 떠 넣고 실백, 석류알을 보기 좋게 띄운다. 여기에 유자청을 한두 방울 떨어뜨리면 향기가 좋아진다.

식혜를 낼 때는 설탕을 곁들여 식성에 맞추어 먹도록 한다. 일설에 의하면, 식해(食醢)에서 매운 양념과 비린 어육(魚肉)을 제거하고 밥과 엿기름만으로 달콤하고 걸쭉하게 국물을 만든 것이 식혜라는 설도 있다.  

식혜는 흔히 감주와 혼용된다. 밥알이 삭아서 동동 떠오르면 밥알을 따로 건져놓고 끓여서 차게 식혀 밥알을 띄워 마시는 것이 식혜이고, 감주는 밥알이 다 삭아서 노르스름해지고 끈끈해지며 단맛이 날 때에 끓여서 단맛을 진하게 하여 따끈하게 마시는 것이다.

감주에 대해서 <식료품성분과 림상적용> 424면에서는 다음과 같이 기록하고 있다. 감주는 엿질금 물에 밥을 넣고 삭혀서 만든 음료이다. 이것이 달다고 하여 또는 단술이라고 한다. 옛날부터 여름철에 가정들에서 묵은 밥으로 간단히 만들어온 음료이다. 감주는 영양가가 막걸리인 탁주와 본질적으로 큰 차이가 없다. 그러면서도 달고 약간 시큼하여 맛이 좋다. 감주는 엿질금가루 두 숟가락을 물에 타고 밥을 한사발정도 넣는다. 이런 비율로 엿질금가루와 밥을 버무린 다음 20~30℃에서 약간 신맛이 날 때까지 삭혀서 만든다.


이때에 밥에 있는 농마는 엿길금의 효소작용에 의하여 당화되고 잡균들에 의하여 일부 산발효까지 진행된다. 이렇게 하여 얻은 발효물을 받아서 차게 하여 마신다. 엿질금을 미리 받아서 밥을 넣고 삭혀서 만들 수도 있는데 이때는 발효물을 받지 않고 그대로 먹는다. 식혜물은 몇 가지 가미를 하여 맛과 모양을 좋게 하기도 한다. 식혜물을 끓일 때에 생강 몇 쪽을 넣거나 따로 생강물을 달여서 섞고, 유자를 통으로 혹은 서너조각을 내어 식혜물에 담가 향미가 배어들도록 한다. 또는 식혜에 유자청을 섞고 유자껍질을 곱게 채 썰어 띄우기도 한다. 흰 밥풀과 노란 유자채가 어우러져 예쁘고 향기도 있다. 석류를 보석처럼 몇 알 띄우고 잣을 띄우기도 한다. 식혜는 추동간에 마시는 것이 제철이었다. 최근에는 계절이 없이 마시고 있으며, 설탕 맛이 지나쳐 맥아당의 맛이 적은 음료가 되고 있다.

  
식해의 효능 

변비 
변비가 있는 분이라면 식혜를 챙겨 드시면 변비해소에 도움이 된다. 식혜에 함유되어 있는 올리고당과 식물섬유가 장의 운동을 활발하게 만들어 숙변을 제거해주고 변비 예방과 함께 대장암 예방에도 그 효능을 볼 수 있다.

소화촉진 
발효시켜 만든 식혜는 장운동을 도와주면서 소화를 촉진시키는 효능을 가지고 있어 소화가 안면 식후에 식혜를 마시면 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다.

피부미용 
여성분들의 피부미용에도 식혜의효능을 볼 수 있는데요. 식혜에 함유되어 있는 누룩공사산은 피부의 미백과 함께 기미 등에 좋은 작용을하며, 특히.. 피부결을 부드럽게 해주고 피부보호 및 보습효과가 뛰어난 비타민B군이 함유되어 있다.

다이어트 
식혜에 함유되어 있는 포도당이 포만감을 높여주기 때문에 식욕을 억제시켜 주기때문에 다이어트에 도움이 될 수 있는데요. 다만, 시중에 판매되고 있는 식혜에는 단맛을 내기위해 설탕이 첨가되어 있는 것이 많은데요. 다이어트를 위해서라면 설탕을 빼고 식혜를 만들어 드시는 것이 좋다.

동맥경화 
동맥경화를 예방해 준다는 것인데요. 그 이유는 식혜에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유가 혈관내에 쌓여 있는 콜레스테롤을 배출시키는 작용을 하여 혈액순환이 좋아지면서 혈압 또한 효율적으로 안정시켜 동맥경화를 막아준다.

우리 나라 젓갈과 식해류의 종류