영양고추(英陽 苦椒, Hot pepper, 일본어: 唐辛子, 중국어: 辣椒)
고추의 원산지는 남미 아마존강 유역이며 1493년 콜럼부스가 스페인으로 가져가 유럽에 전파하였고, 17세기경 중국, 일본에 전파되었다고 전해진다. 고추는 열대 아메리카가 원산으로 재배 고추의 원생종은 미국 남부로부터 아르헨티나 사이에 분포되어 있고, 종류에 따라서는 컬럼버스시대 이전에 이미 상당히 광범위하게 재배되었던 것으로 알려져 있다. 따라서 재배고추의 원산지는 명확하지 않다.
고추는 멕시코에서 기원전 6500년경의 유적으로부터 Capsicum annuum으로 추정되는 종류가 출토되었으며, 기원전 850년경에는 재배가 확실했던 것으로 알려졌다. 인도에서는 1542년에 이미 3계통이 전파되었으며, 인도와 동남아시아에서는 환경이 원산지와 비슷하여 재배가 용이하였다.
1400년대 유럽에서는 후추를 귀하게 여겼는데, 콜럼부스를 따라 항해했던 쟌가라는 사람이 멕시코 원주민들이 '아기'라는 이름의 후추보다 더 맵고 빛깔이 붉고 고추를 향신료로 사용하는 것을 발견하고 이를 붉은 후추(Red Pepper)라 하여 유럽에 전하였다.
16세기 동양에 전파된 후 특히 인도 등 동남아시아에서는 17세기경에 많은 품종이 재배되었다. 이들 지역에서는 오늘날 고추 없이는 식생활이 어려울 정도로 중요한 향신식품이 되어 소비량이 많고 세계적인 생산지로 발달되었다. 중국에 전파된 시기는 명조말경이라 하며, 일본에는 1542년 포르투칼인에 의해 담배와 함께 전파되었다는 남방도입설과 임진왜란 때 장수로서 우리나라에 왔던 가등청정이 우리나라로부터 가져갔다는 북방도입설이 있다.
고추가 한반도에 전래된 것은 16세기 말에서 17세기 초 사이이다. 고추가 전래되기 전까지 한자 ‘초(椒)’는 산초(山椒), 천초(川椒), 후추(←胡椒) 등 매운 양념을 통칭하는 말이었는데, 이를 고추를 뜻하는 것으로 오해하여 고추가 15세기 이전에도 있었다는 주장을 하는 경우도 종종 있으며, 2009년 한국식품연구원의 연구 등이 이에 해당한다.
한반도에서 고추장을 최초로 담가 먹기 시작한 것은 조선에 고추가 전래된 16세기말~17세기초로 추정된다. 고추의 전래시기 및 경로에 대한 최초의 기록은 1614년 이수광이 쓴 《지봉유설》에 근거한 것으로 "〈만초〉(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있다.
1760년 이익이 정리한 것을 조카들이 출간한 백과사전 《성호사설》, 이규경의 방대한 60권 백과사전인 《오주연문장전산고》 등에도 〈번초〉(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하였다.
조선시대 어의 이시필(1657년∼1724년)의 《소문사설》(소聞事說)에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다. 1740년 영조 때 이표가 쓴 《수문사설》의 〈순창 고추장 조법〉에는 곡창 지대인 순창 지방의 유명한 고추장 제조법이 기록되어 있는데 전복, 큰 새우(대하), 홍합, 생강 등을 첨가하여 만든다고 기록되어 있다.
1766년 영조 42년 유학자 유중림이 홍만선의 《산림경제》를 늘리고 보충하여(증보) 간행한 농업서적인 《증보산림경제》에도 고추장을 담그는 법에 관한 기록이 등장한다.
영양 고추 유래
1960년 수비면 오기1리에서 재배되고 있던 고추 중 고추꼭지가 우산형이고 끝이 뾰족한 것으로 외관상 모양이 좋고 품질이 좋은 것을 채종하여 자가 선발 재배하면서 그 품질이 우수하다고 인정되어 1965년부터 점차 확대 재배하면서 영양고추(수비초)가 알려지기 시작하였다. 1975년에는 오기리가 주요 수비초 산지가 되었다.
1982년경부터 지방에서 수비초의 종자거래가 성행하였으며 전국 농산물품평회에 수비초를 출품하여 최우수상을 받음으로서 그 명성이 전국에 알려지고 수비초가 유명해져 오늘날 영양고추가 되었다.
영양고추의 특성
영양고추(수비초)는 품질면에서 한국인의 식성에 가장 좋은 것으로 평가되고 있어 많은 소비자들이 찾고 있으나 내병성이 약하고 종묘회사에서 육성 보급되고 있는 신품종(F1품종)에 비해 수량성이 낮아 지금은 극히 일부 농가에서 자가 소비용으로 재배되고 있다. 이러한 문제점을 해결하고 영양고추시험장에서는 현재 순수 재래종 복원작업과 내병성이 향상된 재래종 고추 육성에 힘을 쏟고 있다. 기타 재래종으로는 칠성초(붕어초), 무덤실초(미꾸라지초) 등이 있다.
경상북도 영양군은 영양고추(수비초)가 자라기 적절한 환경이다. 영양군의 지질은 대부분 화강편마암과 수성암계에 속하는 것으로 경기변성암 복합체로 구성되어 있으며 고추 재배지의 경토는 식양토가 대부분으로 우량 품질의 고추를 생산하는데 유리한 조건을 갖추고 있다. 또한 영양군은 산간고랭지로 해발이 높아 낮에는 덥고 밤에는 서늘하며 인근 군에 비해 강우량이 적고 무상기간이 비교적 길어 고추재배 적지로 평가되고 있다.
고추개화 결실기에 주야 온도교차가 11.3℃로 크고 일조시간이 길며, 강우량도 적당하여 재배지 여건으로서는 가장 좋은 조건을 갖추고 있다.
- 연평균 기온 10.2˚C
- 강수량 882mm
- 여름기상 (6, 7, 8월)
- 평균온도 22.2˚C
- 최고평균 27.9˚C
- 최저평균 17.8˚C
- 일교차 10.1˚C
- 강우량 514mm
영양고추는 환경적 특성 외에도 엄격한 관리를 통해 신선한 품질을 유지하고 있다. 고추를 밭에서 수확하여 바로 맑은 물로 흙, 먼지를 깨끗이 씻어낸 뒤 고추전용 건조시설에서 최적의 온도로 신속히 건조시키므로 위생적이고 윤기가 나며 영양가 손실도 적은 것이 특징이다. 영양 고춧가루는 영양가가 높고 물에 가라앉지 않아 적은 양으로 요리하여도 음식이 정갈하고 당질, 비타민 A1, B2, C가 풍부하다.
최근 새로이 육성된 여러 품종이 많이 보급, 재배 되면서 품종에 따라 품질에 차이가 많으며, 같은 품종이라도 영양에서 재배된 것이 우수하다고 알려져 있다.
고추는 가지과로 원산지는 남아메리카이며 아메리카 대륙에서는 오래전부터 재배하였다. 분포지역은 온대와 열대 걸쳐 널리 재배하는데. 열대지방에서는 여러해살이 식물이지만 우리나라에서는 한해살이 식물이다. 우리나라에서는 겨울을 나지 못하므로 한해살이풀처럼 기른다. 우리나라에는 담배와 거의 같은 시기에 들어온 것으로 보이며 한국인의 식생활에 커다란 영향을 주었다.
한국에 들어온 내력에는 임진왜란 때 왜군이 조선 사람을 독한 고추로 독살하려고 가져왔으나 이로 인하여 오히려 한민족이 고추를 즐기게 되었다는 설도 있다. 그러나 일본의 여러 문헌에는 고추가 임진왜란 때 한국에서 일본으로 전해진 것으로 기록되어 있다. 또 이재위(李裁威)는 《몽유(蒙纜)》(1850년대)에 북호(北胡)에서 들어왔다고 기록하였다. 민간에서는 장을 담근 뒤 독 속에 붉은 고추를 집어넣거나 아들을 낳으면 왼새끼 줄에 붉은 고추와 숯을 걸어 악귀를 쫓았다.
고추는 열대성 식물로 늦봄부터 여름에 걸쳐 재배하는 대표적인 양념 재료다. 지역의 특성에 맞추어 늦서리가 내리는 시기를 완전히 피할 수 있을 때 심는다.
고추는 밭에서 재배한다. 높이 약 60cm로 풀 전체에 털이 약간 난다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 달걀 모양 바소꼴로 양 끝이 좁고 톱니가 없다. 여름에 잎겨드랑이에서 흰 꽃이 1개씩 밑을 향해 달리는데, 꽃받침은 녹색이고 끝이 5개로 얕게 갈라진다. 화관은 접시처럼 생겼고 지름 12∼18mm이다. 수술은 5개가 가운데로 모여 달리고 꽃밥은 노란색이다. 씨방은 2∼3실이다.
열매는 수분이 적은 원뿔 모양 장과로 8∼10월에 익는다. 붉게 익은 열매는 말려서 향신료로 쓰고 관상용, 약용(중풍, 신경통, 동상 등)으로도 쓴다. 잎은 나물로 먹고 풋고추는 조려서 반찬으로 하거나 부각으로 만들어 먹는다. 고추의 매운맛은 캡사이신(C18H27O3N)이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캡사이틴이다.
고온성 작물로서 발육에 알맞은 온도는 25℃ 정도이다. 비옥하고 물이 잘 빠지는 곳에서 잘 자란다. 말린 고추와 풋고추용의 2가지로 나누며, 사자, 라지벨, 피멘토 등의 피망 고추가 있다. 한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양, 천안, 음성, 청양, 임실, 제천 고추 등으로 부른다.
고추는 국내에서는 미곡 다음으로 중요한 농산물로서 연간 건고추 생산량이 150-200만톤 달하며 국민1인당 년간 고추소비량은 4kg이다.(풋고추, 홍고추 소비량은 별도)
고추의 성분 및 영양
고추는 마늘, 파 등과 함께 우리나라의 대표적인 양념이다. 우리나라의 음식이 이웃일본이나 중국과 비교할 때 그 재료는 비슷비슷한데 고춧가루를 많이 넣느냐 그렇지 않느냐가 바로 이웃 일본음식과 구별 짓는 대표적인 특징이 아닐까 한다.
고추의 매운 성분은 알칼로이드의 일종인 캡사이신(Capsaicin) 이란 휘발성 물질 때문이다. 캡사이신이라는 성분은 0.2∼0.4% 밖에 안 들어 있는 데에도 매운맛을 강하게 나타낸다. 이 고추의 매운맛은 입안과 혀를 자극하는 특징을 갖는데, 서양 사람들은 맵다는 것을 뜨겁다고 표현해서 핫(HOT)이라고 한다.
과피의 붉은 색소는 Carotenoid계의 Capsanthin으로 비타민 A가 많이 포함되며 물고추는 수분함량이 83%이면 비타민C가 많이 함유되어 있다. 그러나 건조과정에서 비타민C가 파괴되는데 일광으로 건조할 때 76%가 손실되고, 화력건조 시에는 더 많은 양이 파괴된다.
최근에 고추의 「캡사이신」에 대해 재미있는 사실이 밝혀졌다. 식용유에다 고추를 섞어 두었더니 식용유의 산패(酸敗)가 눈에 띄게 억제되었다는 것이다. 전에는 식용유의 산화방지제로 BHT, BHA 등의 화학합성품을 쓰고 있었는데, 이 약품들은 생체 내에서 유해 작용을 나타낸다는 것이 알려져 천연물 가운데서 인체에 무해한 산화방지제를 찾을 필요가 생겼다. 이러한 가운데서 캡사이신에 산화방지작용이 있다는 것이 알려졌지만 몹시 맵다는 것이 결점이었다.
신경작용 캡사이신과 신경작용
- 급성작용 : 캡사이신을 구심성 지각신경에 작용시키면 지각 신경이 자극되어 흥분하게 된다.
- 아급성효과 : 매운 음식을 먹은 다음 미지근한 물을 먹으면 뜨겁게 느껴지는데 이것은 매운맛 성분에 의한 지각 감수성의 항진에 관여한다.
소화 작용
우리가 흔히 먹는 고추의 특징은 한마디로 말하면 매운 맛일 것이다. 이 매운 맛의 대표적인 약리효과는 바로 소화기능을 촉진하는 것이다. 매운 맛을 내는 것을 신미성 물질이라고 하는데 자연계에는 이런 신미성 물질을 함유하고 있는 식물이 많이 발견된다. 따라서 고추나 생각, 후추간은 매운 양념을 아예 약으로 만들어 이용하기도 하는데 이런 것을 신미성건위제(Acid aromatics)하고 한다.
어른의 경우에는 하루에 약 1리터 정도의 위산이 분비되어 음식을 소화하는데 육류음식이나 채소, 고구마, 쌀밥과 같은 탄수화물의 음식을 조리할 때 매운 양념을 넣는 것은, 맛을 더욱 좋게 하고 식욕을 돋우게 하는 이유도 있지만 음식에 이 신미성 건위제를 잘 첨가하여 우리 몸의 소화기능을 향상시켜 주는 작용도 하는 것이다.
우리나라 근대 제약산업의 초창기부터 발매되어 끊임없이 애용되고 있는 활명수를 비롯하여 약국에서 판매되는 많은 소화제 드링크류들의 성분을 자세히 살펴보면 어김없이"Capsicum rinc."라는 성분이 들어 있음을 알수있다. 이것을 우리말로 하면"고추 팅그"로서 고추의 매운맛을 알콜로 녹여 뽑아낸 것이다. 이것을 약으로 섭취하면 고추의 매운맛 성분이 위벽을 자극하여 소화액의 분비를 촉진하고 위장운동을 자극하여 식욕을 돋우는 것이다.
얼큰한 음식을 먹는 것을 상상만 하여도 입안에 침이 고이는 것은 고추의 매운 성분이 위액이나 타액분비를 촉진한다는 사실과 무관하지 않다. 따라서 여름철에 입맛이 없을 때, 고추장에 밥을 쓱쓱 비벼 먹는다든가, 매운 풋고추를 고추장에 찍어 먹는다든가 하는 것이 저하된 식욕을 돋우는 좋은 방법이 되는 것이다.
감기예방
감기에 대한 민간요법이 많이 있는데 서양에서는 뜨거운 물에 발을 담그고 우유를 데워 마시는 것 등이 있고, 우리나라의 민간요법 중 한 가지는 뜨거운 콩나물국에 매운 고춧가루를 듬뿍 넣어 훌훌 마셔서 진땀을 내는 것이다. 서양이나 우리나라나 몸을 따뜻하게 해 준다는 공통점이 있는 듯하다.
매운 콩나물국 요법은 몸이 냉해져 걸리는 감기같은 질환에 뜨거운 성질을 가진 음식을 먹어서 한기를 상쇄해야 나을 수 있다는 우리조상의 음양요법의 사상에서 유래한 것으로 보이는데 이런 생각은 음양철학이 지배하던 동양권뿐만이 아니라 서양에서도 마찬가지였던 것으로 생각된다.
고대 그리스나 로마의 의사들도 냉증(Cold Disorder)의 특징을 가지는 감기에는 매운 음식을 먹어서 위에다 불을 지피는 상호조화(Balancing-opposites)요법을 권한 것 같다. 감기에 고춧가루를 듬뿍 넣는 콩나물국을 마신다는 것이 아무런 과학적인 근거가 없는 어리석은 생각 같아 보이기도 하지만, 이런 처방이 전혀 근거가 없지 않음이 점차 밝혀지고 있다.
우리나라는 매운탕, 찌게뿐 아니라, 나물, 김치 등 모든 음식에 고춧가루가 빠지지 않을 정도로 유난히 매운 음식을 선호한다. 맵고 자극적인 음식이 위궤양, 고혈압 등을 유발한다는 고추반대론이 만만치 않다. 물론 모든 음식이 그 양이 지나치면 문제가 되는 것이고 고추가 꼭 그런 과만이 있는 것이 아니라 공도 많기에 그 점에 대해 기술코자 한다. 고추는 붉게 익은 것을 가루로 내어 매운 양념으로 주로 사용한다.
우리민족의 특유한 끈기는 고추장을 담아 거기에 또 풋고추를 찍어먹는 지독함(?)에서 오는 것이 아니겠냐는 애기를 듣게 된다. 또 붉은 색의 음식은 식욕을 돋우므로 실고추를 만들어 고명처럼 얹어서 맛뿐 아니라 색깔의 조화까지 이루는 것이다.
진통작용
아주 매운 고추를 먹으면 입안이 얼얼해지고 감각이 둔해지는 것을 느낄 수 있는 데 이것은 고추의 캡사이신이 신경전달세포의 기능을 일시적으로 마비(sensory neuron blockin effect)시키기 때문이다. 즉 캡사이신은 감수성을 소실시켜 탈감작이라는 증상을 나타내게 되어 진통효과를 나타낸다. 예로부터 신경통 ,두드러기, 건선, 당뇨병성신경통, 관절염 등에 사용되어 왔고, 최근 새로운 형태의 진통약으로 캡사이신을 쓰려는 연구가 진행되고 있다.
항종양작용
캡사이신의 항종양작용 캡사이신은 자궁경부암, 백혈병 등 각종 암세포의 증식억제 작용을 돕는다.
체열산생 효과
아드레날린 분비 및 갈색 지방조직에 관여하여 에너지 대사가 촉진되고 체열산생이 증가한다.
감염효과
고추의 매운맛은 저단백질식에 의한 식염 기호의 증강이나 식염 섭취량의 증대를 방지하는 감염효과를 나타내어 고혈압, 뇌졸증 예방에 좋을 뿐만 아니라 식욕을 증진시킨다.
다이어트 효과
고추에는 여성들에게 매우 효과가 있다는 것이 최근 밝혀졌다. 고추의 매운맛은 부신수질에서 분비되는 아드레날린의 지방분해작용 및 대사 항진으로 백색 지방조직의 증량을 감소시켜 다이어트 효과를 나타낸다. 고추와 같이 매운 음식을 많이 먹으면 살이 빠진다는 것이다. 우리 몸은 음식물에서 얻어진 영양을 태워서 활동에 필요한 에너지를 얻고 있는데, 비만은 필요한 열량보다 더 많은 열량을 섭취함으로서 생긴다.
영국 옥스퍼드 과학기술원의 연구원들이 12명의 지원자에게 실험해 보았던 내용인데, 고추같은 매운 음식을 먹이면 사람의 신진대사율이 25%정도 증가하여 3시간 동안 열량을 45칼로리를 더 소비하였다.
항산화 및 항균작용
항산화 항균성분인 캡사이시노이드, 카로테노이드, 플라보노이드 등이 식품의 부패, 변질을 방지하여 보존성을 높인다.
체력 지속 작용
고추의 매운맛은 지방대사를 왕성하게 하여 지방을 이용한 유산소운동을 증강시켜 체력 증진 효과를 나타낸다.
스트레스 예방효과
고추를 먹으면 뇌 속에서 B-엔돌핀의 분비가 촉진되어 스트레스 해소에 좋다.
좋은 고추 고르는 법
건고추
- 표피가 매끈하고 주름이 없다.
- 색택이 선명하고 윤기가 있다.
- 이물질과 탈락 종자가 없다.
- 꼭지 부착상태가 양호하다.
- 크기와 모양이 균일하다.
풋고추
- 크기와 모양이 균일하다.
- 과형은 크고 깨끗하며 윤택하다.
- 몸매가 곱고 과피는 짙은 녹색을 띄며 매끈하고
두꺼우면서 연하다.
- 1~7월의 출하품은 매운맛이 강하다.
- 8~12월의 출하품은 매운맛이 약하다.
홍고추
- 착색과 크기가 균일하다.
- 밝은 적색으로 광택이 강하고 매끈하며 꼭지의
신선도가 양호하다.
- 과피가 두껍고 통통하며 속의 씨앗이 적다.
자주 발생하는 병
고추에 발생하는 대표적인 병으로는 역병과 탄저병을 들 수 있다. 텃밭이나 마당에 몇 포기 기를 때는 잘 생기지 않지만 몇 십 포기만 되어도 발생을 하고 한 번 발생하면 매년 발생할 가능성이 높아지는 아주 치명적인 병이다. 이와 같은 이유로 고추를 연작 하면 매년 이들 병이 발생하는 경험을 하게 된다. 고추 심는 밭은 해마다 장소를 바꾸고 3~4년이 지난 후에 다시 그 장소에 심는 것이 안전하다.
탄저병
고추 열매에 발생하는 병으로 한 번 발병하면 걷잡을 수 없을 정도로 급속하게 퍼진다. 고추가 거의 못쓰게 된다. 발생 초기에 그나마 달려 있는 풋고추라도 수확하는 것이 최선이다.
역병
고추역병은 가지가 갈라지는 부분에 발병한다. 발병하면 줄기의 갈라지는 부분이 말라가면서 위로 가는 물관이 마르고 고추 줄기까지 서서히 마르는 증상을 보인다. 고추 농사를 전문으로 짓는 대규모 고추밭은 역병이 돌면 고추밭의 일부분이 빨갛게 타들어가는 것처럼 보인다.
관련문헌 및 출처
