익산 용산 찹쌀엿(全北 益山 咸悅龍山 찹쌀엿, Korean taffy)
용산찹쌀엿은 익산시 황등면 대동마을에 전해오는 전통재래특산품으로서 입 속에 넣고 씹어도 전혀 달라붙지 않아 조선시대에 임금님에게 진상하였다는 말이 전해올 정도로 맛이 뛰어나다.
용산마을은 당초 함열읍(咸悅邑)에 속했었다. 이곳은 오랫동안 찹쌀엿을 만들어 먹었고 유명세를 치르다보니 진상품으로까지 올라가게 됐다. 100% 국내산 원료만을 사용하여 만든 전통 특산품으로 우리 구전 민요 "엿장수 타령"에도 등장하는 유명한 찹쌀엿이다. 공장안에는 엿기름을 넣어 9시간 동안 삭혀둔 고두밥을 압축기에 넣고 찌꺼기를 걸러내는 작업 후 이렇게 걸러낸 엿기름물을 다시 솥에서 5시간 동안 졸이면 갈색 개엿이 만들어 지는데 식힌 개엿을 손으로 잡아 늘리면 찹쌀엿이 만들어진다. 100% 찹쌀과 참깨, 검정깨, 생강가루를 넣어 만든 엿으로 뒷맛이 개운하고 부드러우며 이에 달라붙지 않는다.
"엿장수 타령" "울긋불긋 대추엿, 해멸용산에 찹쌀엿, 만주벌판에 수수엿, 강원도 금강산 도토리엿, 울릉도 호박엿, 헐찍이, 헐찍이 잘나간다. 이간장방 목침대만씩하고, 호남선 전봇대만씩한 놈 한가락에 1원이요"
‘해멸용산에 찹쌀엿’에서 해멸용산은 지금의 황등 용산을 의미한다. 해멸용산 찹쌀엿의 '해멸'이란 말도 '함열(咸悅)'이라는 지명의 발음이 어렵다보니 어르신들이 '해멸'로 불러왔으며 그 일환일 것으로 분석했다. 해멸용산(황등 용산) 찹쌀엿은 한국뿐만 아니라 일본, 중국에도 알려진 엿이며, 주요 엿으로는 찹쌀엿, 소나무숯엿, 조청, 갱엿 등이 있다.
익산 용산 찹쌀엿
해멸용산 찹쌀엿은 이 마을 부녀회가 주축이 되어 2004년 11월부터 만들고 있는데 이 엿은 원래 황등면 대동마을에서 집집마다 조상 대대로 만들어 왔으나 시대가 발전하면서 마을 원로 몇 분이 겨우 명맥을 유지해오다가 점차 사라지게 되어 이를 안타깝게 여긴 마을 주민들이 뜻을 모아 만든 익산의 전통적인 엿이다. 김정순대표도 용산찹쌀엿’ 만들기에 뛰어든 것이 2004년부터다. 마을 주민 대부분이 힘든 수작업 때문에 그만두고 유일하게 한집만 엿을 제조하던 때다.
사라져가는 전통문화가 아쉬워 익산시농업기술센터에 문의, 명맥을 이을 수 있는 방법을 찾다 우여곡절 끝에 마을 주부 5명과 함께 나선 것. 도비와 시비 4,000만원을 지원받아 텃밭에 60여㎡(20여평) 규모로 사업장을 마련했다. 시집온 뒤 알음알음 배운 것을 토대로 엿 만들기에 나섰지만 실패의 연속이었다. 같이 시작했던 주부들도 손을 놓았다. 하지만 1년여 도전 끝에 김씨는 기계장치를 버리고, 고무나 플라스틱 그릇도 모두 치워버리고 모든 재료와 방식을 재래식으로 고집하기에 이른다. 항아리에 꼬두밥(찹쌀을 물에 불려 시루에 찐 밥)과 엿기름·물을 넣고 삭히는 전통적인 제조법을 선택해 본격적인 생산에 나선 것이다.
더구나 찹쌀부터 대부분을 직접 농사지은 재료로 조달하고 있으나 유일하게 자체 생산이 안되는 엿기름용 겉보리를 종자보급소에서 구입해 사용하고 있어서 중국산이니 뭐니 수입산 논쟁에서도 자유롭다. 이렇게 원료 수급에서 제작까지 모든 과정을 손으로 제작하는 탓에 어려움이 적잖으나 그야말로 슬로푸드의 대명사인 셈이다. 엿기름 거르는 망도 이물질이 나오지 않는 부직포로 바꾸어 원가가 예상보다 훨씬 많이 들어간다.
그런 연유로 이곳 엿은 한약재로도 각광받고 있는 상황. 푹 고은 것을 그대로 굳혀 만든 '갱엿'은 서울 대구 등 전국 한약방에서 주문이 쇄도하고 있다. 갱엿에 콩가루를 묻혀가면서 늘이기를 반복해 만든 '찹쌀엿' 역시 기관지 질환에 좋아 알음알음 찾아오는 이가 많다.
찹쌀엿은 가을 추수기부터 이듬해 봄철까지 주로 생산한다. 갱엿(푹 고은 것을 그대로 굳혀 만든 검붉은 빛깔의 엿)으로 만들어 저온저장고에 보관한 뒤 활용한다. 두 사람이 갱엿을 잡고 늘리기를 반복하면 색깔이 뽀얀 흰색으로 변하는데 이것을 밤톨만하게 자르면 밤엿, 어른 검지손가락 굵기에 20㎝ 정도 길이로 만들면 가락엿이 된다. 갱엿은 한약재로 한방회사와 한의원 등에 납품하고 밤엿·가락엿·조청은 인터넷과 전화 주문, 지역 내 각종 행사장에서 판매한다. 전국에서 엿을 사러 마을로 찾아오는 사람도 적지 않다. 인기가 높은 덕에 엿 판매로 연 2,500만~3,000만원의 소득을 올린다.
찹쌀엿 재료는 대부분 직접 생산한다. 찹쌀만 1년 평균 40㎏들이 150~170여가마를 사용한다. 깨·생강·콩도 3,300㎡(1,000평)의 밭에서 농사지은 것이다. 엿기름은 인근 종자보급소에서 겉보리를 사다 만든다. 대동마을 부녀회가 가공공장으로 문 열어 부업. 전통계승. 쌀소비로 1석3조의 부가가치를 높이고 있습니다.
해멸용산 찹쌀엿 만드는 법
1. 찹쌀 이외의 다른 물질이 없도록 깨끗이 씻은 후 찹쌀을 시루에 넣어 밥을 지으면 고두밥이 된다.
2. 고두밥과 엿기름과 물을 항아리에 비율을 맞춰 넣고 골고루 섞어 준 뒤 9시간을 기다린다.
3. 어렵게 9시간을 삭힌 고두밥과 엿기름과 물은 감주가 되는데 이 감주를 찌꺼기가 없도록 압축기에 넣고 걸러낸다.
4. 걸러낸 감주는 다시 가마솥에 넣고 불필요한 수분이 증발될 때가지 장작불로 끓인다. 이렇게 5시간을 졸이면 갈색 개엿이 만들어 진다.
5. 뜨거운 개엿을 식힌 후 5분 정도 잡아 늘이면 갈색 개엿이 흰색으로 변하게 된다. 이때 참깨와 생강가루를 넣고 다시 5분 정도 잡아 늘이면 찹쌀엿이 된다.
엿의 특성
엿은 우리나라 고유의 전통식품이다. 각 나라별로 만드는 엿이 있지만 우리의 엿과는 완전 다른 엿이다. 외국의 엿은 사탕수수나 사탕무우를 이용한 엿인 반면 한국의 엿은 엿기름을 이용하여 곡물의 당분을 끌어내는 과학이 담긴 발효식품이다. 성분 또한 차이가 있다. 사탕수수를 원료로 한 외국의 엿은 과당을 함유한 이당류 내지는 다당류이지만 한국의 엿은 맥아당(말토스)이라는 두개의 포도당으로 구성되어 있는 이당류이다.
우리의 몸이 필요로 하는 에너지원 소비 순서는 탄수화물을 우선 사용하고 지방을 에너지원으로 사용한다. 탄수화물 중에서도 당분을 우선적으로 에너지원으로 하여 신진대사를 하게 된다. 특히 뇌의 유일한 에너지원은 포도당이다. 그럼 우리 몸이 꼭 필요로 하는 포도당으로 구성된 엿은 언제부터 무엇 때문에 만들어졌을까? 기원은 정확하게 문헌에 남아있지 않다. 하지만 고려시대에 집필된 향약집성방에 엿의 기원이 남아있다. 그리고 가야건국시조의 제사상에 처음으로 한과를 만들어 제사상에 올렸다는 기록도 있다. 한과를 만들기 위해 사용된 조청이 엿을 만드는 원료이며 조청 또한 무른 엿의 일종이다. 그러니 엿의 기원은 어찌 보면 가야시대를 아우른다고 해도 과언이 아니다.
엿이란 단어는 문헌상에서 가장 오래된 기록은 고려시대 이규보의 동국여지승람이다. 그리고 광해군3년 허균이 집필한 조선팔도음식총람서인 "도문대작(屠門大嚼)"이란 책에서 처음으로 사용되어 지금까지 엿으로 사용되고 있다. 허준의 동의보감에는 엿을 "이당" 혹은 '연당"이라고 정의하고 있다. 엿의 종류에는 ‘검은 엿과 흰엿이 있다.’ 라고 기록에 남아있다. 검은 엿은 곡물을 당화시킨 당화액을 불에 올려 고아 수분을 증발시킨 상태의 엿이며 흰엿은 검은 엿을 연신중첩 과정을 거쳐 공기를 넣어 놓은 엿이다.
그럼 엿은 왜 만들어졌으며 어떻게 활용되었을까? 엿은 저온 보관시설이 없던 시대에 훌륭한 곡식저장 역할을 했다. 각 지방에서 재배, 생산되는 곡물을 엿기름을 이용하여 엿을 만들어 오래동안 보관을 하며 중요한 행사시에나 손님 접대용으로 활용되기도 했다. 특히 결혼 풍습 중에 이바지엿이 있는데 이바지엿은 맛있는 엿을 먹는 동안 시누이들의 험담을 막는다 라는 말은 엿이 그만큼 맛있다 라는 단편을 보여주는 좋은 예이기도 하다. 이바지엿의 가장 큰 이유는 지방마다 생산되는 곡물이 다르기 때문에 자신의 집안에서 생산되는 곡물을 이용하여 만든 엿을 사돈댁으로 보내 인사를 하는 가장 큰 이유 중의 하나다. 우리의 사회는 농경사회를 바탕으로 하는 사회이기에 자신이 농사지은 곡물을 이용하여 만든 엿을 보내는 것은 가장 큰 인사이기도 하다.
그리고 현재 설날이 되면 차례상에 올리는 가래떡의 유래가 가락엿에서 유래되었기도 하다. 지금도 일부 지방에서는 가락엿을 차례음식으로 사용하기도 한다. 설날에 가락엿을 사용한 이유는 조상의 음덕을 기리기 위해 햇곡식으로 차례상을 차리게 되는데 추석에는 막 추수한 곡식으로 밥을 짓고 떡을 하여 차례상에 올리지만 겨울인 설날에는 햇곡식을 이용하여 음식을 올릴 수가 없는데 추수한 햇곡식을 엿으로 만들어 설날에 올리던 것이 지금의 가래떡이 되었으며 설날에 떡국을 만들어 올리게 된 기원이기도 하다.
이 사건과 달리 엿에는 우리의 신앙이 담겨있다. 무언가를 이어준다는 매개체적인 믿음이 담겨 있다. 합격에 이어주고 부부의 연을 오래토록 이어주고, 수명을 이어준다는 강력한 믿음이 담겨있는 식품이 엿이다.
엿이란 단어의 어원을 보면 이해할 만한 대목이다. 엿을 한자로는 이(飴)라고 쓰는데 이가 잇이 되고 잇이 엿이 되었다는 설도 있으며, 두 번째로는 이어지다의 자동사인 잇다에서 파생된 말이라는 설이 있기도 하다. “이어지다-있다-잇-엿!” 신앙적인 이유를 본다면 두 번째 설에 무게감이 있기도 하다.
기타 엿이라는 말은 당초 여시(여우의 옛말)에서 출발한다고도 한다. 갈색의 갱엿이 늘이기를 통해 흰색으로 변모하는 것도 그렇고, 또 따뜻한 곳에 두면 말랑말랑해지고 차가운 곳에 두면 굳는 현상도 여우의 변신성을 염두에 뒀을 것이라고 추정했다.
일본어 표기는 飴(あめ, 아메), 사탕도 あめ라 표기하며 일본에서 엿은 사탕의 일종으로 분류된다. 사탕이라고 해서 절대 사당(砂糖) 따위로 쓰는 게 아니다. 중국에도 엿이 존재한다. 중국 호남성의 전통 과자 가게에서 주로 판매하는데, 공장에서 찍어내듯이 파는 것이 아니라 일일히 수작업으로 만든다.
엿에 대한 오해
그럼 이토록 유익한 엿이 왜 사람들에게 외면을 당하게 된 것일까? 이유는 엿이란 단어에서 오는 불쾌감이다. 엿이란 단어의 불쾌감은 1960년대 경기중학교 입학시험에 나온 문제 때문이다. 경기중학교 시험 문제 중 엿을 만들 때 엿기름 대신 사용할 수 있는 것은? 이란 문제의 답은 "디스타아제" 였지만 일부학생들은 "무우" 를 정답으로 제출하여 오답처리 된 학생 중 32명이 불합격된 사건이 있었다. 무우를 답으로 제출한 학부모들이 무우엿을 만들어 무우엿을 당시 관계자들에게 던지면서 "엿 먹어라" 이것이 무우로 만든 엿이다. "엿먹어라 무우엿 먹어라"라고 한 사건이다. 결국은 항의성 농성에 의해 무우를 정답으로 제출한 학생들에게 정답으로 처리해준 이 사건이 사람들에게 회자되면서 "엿 먹어라"가 욕이 되어버린 사연이다.
엿에 대한 두 번째 오해는 ‘엿은 싸다’이다. ‘엿은 각설이가 파는 식품이다.’는 이야기는 천만의 말씀이다. 엿이 싸다는 생각은 근대사회에서 현대사회에 넘어오는 시기에 고물과 바꿔 먹을 수 있는 식품이였기에 싸다는 인식이 남아있다. 그러나 사실은 "아니올시다"다. 당시 고물이라고 하면 집안에서 사용하지 않는 놋쇠, 고철, 도자기 등인데 금 액으로 환산하면 단순 군것질거리와 바꾸어질 물건들이 아님에도 불구하고 엿을 먹기 위해 고물로 취급되어 넘어가기도 했다. 심지어 집안의 가보도 엿과 바꾸어지는 일도 다반사였다. 이러다 보니 엿은 내게 필요없는 물건을 주면 먹을 수 잇는 음식이었기에 싸게 느껴지는 것이다.
그러나 엿 만드는 체험을 한번이라도 해 본 사람이라면 엿이 싼 것은 잘못되었다고 이구동성으로 이야기한다. 그리고 품바공연을 하는 사람들이 엿을 공연 후 판매하는 이유 중 가장 큰 이유는 저장성이다. 엿은 다른 음식과 달리 부패하지 않는 음식이다. 이러다 보니 엿을 가지고 다니면서 전국순회공연을 하면서 엿을 팔게 된 이유가 이제는 엿을 파는 대부분의 상인들이 각설이 분장을 하고 판매를 하다보니 자연스럽게 엿과 각설이는 동시에 이해하게 되는 동체가 되어 버린 것이다. 분명한 엿의 실체는 근대사회 이전만 하더라도 사대부나 왕실에서 먹던 음식이라는 것이다.
지금도 엿을 수작업으로 고으는 곳에서는 엿 당번을 1일 4교대로 이틀을 꼬박 고아 타지않게 만드는 정성어린 식품이란 것이다. 엿은 정성이 반인 음식이다. 이제 한국전통음식의 대표주자인 엿이 서양의 사탕이나 초콜릿을 넘어서는 날을 기대해본다.
엿의 종류
엿은 지방의 특색에 따라 특산물을 주 원료에 첨가하여 제조한다. 이때 엿의 이름은 **엿이다. **는 특산원료명이며, 두음법칙이나 부사에 의해 변경될 수 있다.
전라도 창평 쌀엿：엿기름 가루를 삭혀서 만든 엿
무엿：무를 채 썰어넣고 조려서 만든 물엿
무안지방 고구마엿：고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 엿
강원도 옥수수엿：옥수수가루에 엿기름을 섞어 만든 엿
통옥수수엿：통옥수수를 싹틔워 만든 엿
울릉도 호박엿：수수쌀을 놓아 만든 엿으로 애호박을 넣는다.
보리엿：보릿가루로 만든다.
하늘애기엿：차조로 고다가 하늘타리를 넣으면 약용이 된다.
약엿：엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈강장제로 쓴다.
제주도 닭엿, 꿩엿：봄철에 닭고기나 꿩고기를 넣고 조려서 만들며 약용으로 쓴다.
임실 삼계전통쌀엿 : 쌀과 엿기름을 고와서 만든 입에 달라 붙지 않는 엿이다.
엿의 성분과 영양
실제로 엿은 동의보감에 나와 있을 만큼 기관지 질환에 효능이 좋고 머리를 맑게 해줘 박사골마다 엿 문화가 발전해 있는 것도 그 반증의 하나라고 소개한다. 엿을 한방에서는 이당(飴糖)이라 하는바, 동의보감과 향약집성방의 이당에 관해 기록하고 있다. 동의보감을 보면, ‘엿이라는 것은 즉 연당인데 건중탕에 쓰고, 비에도 들어갑니다. 엿이 토에 속하고 화에는 성하니, 습속의 열을 크게 일으키므로 많이 먹으면 비풍(脾風)이 움직인다. 쌀이 아무리 좋지마는 그 중 찹쌀이 가장 좋아서 약에 많이 쓴다.'라고 기록되어 있어요 , 또한 향약집성방을 보면, ‘엿은 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하되, 몹시 허약한 것을 보하고, 갈증을 멈추며 궂은 피를 없앤다’ 라고 기록하고 있다.
약 처방에 쓰는 엿을 교라고 하는데 꿀 같은 물엿이다. 건중탕에 많이 쓰는데 엿이 굳어진 것을 켜서 희게 한 것은 약으로 쓰지 않는다. 술이나 누룩, 엿을 만드는 데는 다 길금을 쓰는데 쌀이나 보리 등 원료에 따라 상·중품의 차이가 있다. 당루는 윤택하게 하는 데는 좋지만 술에 취하게 하는 데는 좋지 않다. 북쪽 사람들은 당이라 한다. 흔히 당료병, 당료병 하는데 당을 과다 섭취한 병이 바로 당료병이다.
엿은 멥쌀, 좁쌀, 역삼, 흰삽주, 죽대둥굴레, 지규자 등으로 만들 수 있다. 그러나 약에는 찹쌀로 만든 것을 쓴다. 엿은 허한 것을 보하고 갈증을 멈추며, 비위를 든든하게 하고 몰린 피를 헤치며, 중초를 보한다고 하고 흰 것은 순무즙에 삶아 먹는다고 한다. 엿은 기력을 돕고 담을 삭이며, 기침을 멈추고, 오장을 녹혀 주고, 엿은 피를 게우는 것을 치료하고, 비장을 든든하게 한다. 그중에서 엉켜 굳어진 것이 좋다. 다쳐서 어혈이 진 데는 좀 타지게 졸여 술에 타먹으면 궂은 피가 내린다고 한다. 또한 상한에 독이 심하여 기침이 날 때에는 순무나 염교 즙에 타서 한번 끓어오르게 달여 단번에 먹이면 효과가 있다고 한다.
브레인푸드
한 나라를 책임지고 다스려야 하는 왕을 위해 왕실에서는 몸에도 좋고 뇌에도 좋은 음식을 엄선해 상에 올렸다. 특히 조선의 왕들은 새벽에 눈을 뜨자마자 이부자리 안에서 조청(물엿) 두 숟가락을 먹고 난 뒤 학습을 시작했다고 한다. 이는 엿의 당분으로 잠든 뇌를 활성화시키는 과학적인 방법이다.
인간의 뇌는 엄청난 에너지를 소비한다. 뇌의 무게는 전체의 2%에 불과하지만 에너지 소비량은 20%에 육박한다. 이는 근육 전체가 사용하는 것과 맞먹는 양으로 뇌가 소비하는 에너지의 근원은 포도당이다. 엿의 단 맛을 내는 맥아당은 포도당 두 개가 결합된 것으로 포도당과 과당이 결합된 설탕보다 포도당을 두 배나 공급한다. 따라서 체내 흡수 속도가 빨라 먹는 즉시 두뇌 활동을 왕성하게 하는 에너지원이 된다. 영조실록을 보면 과거 시험을 치르는 유생들이 저마다 엿을 하나씩 입에 물고 시험장에 들어갔다는 기록이 나온다.
긴장으로 인한 복통에 좋다
수험생을 가장 괴롭히는 것은 긴장으로 인한 스트레스다. 스트레스의 영향을 가장 많이 받는 장기는 위장으로 지나친 긴장이 위장을 압박하면 밥맛을 잃고 소화가 잘 되지 않아 속이 답답하고 꽉 막히는 증상이 나타난다. 흔히 말하는 '고3병' 증세. 수능 당일 가장 당황스러운 순간은 갑자기 배가 아픈 것으로 한의학에서는 이를 '이급(裏急)'이라 하는데 '속이 급하게 고통을 호소한다'는 뜻이다.
엿의 가장 구체적인 효능은 바로 이런 배앓이 증상을 가라앉히는 것이다. 중국의 약물총서인 중약대사전을 보면 '엿이 비위의 기를 완화하고 원기를 회복하며, 진액을 생성하고 속을 촉촉하게 한다'고 기록돼 있다. 엿에 포함된 맥아당과 덱스트린 등의 성분은 정신적인 피로와 복통에 회복에 좋아 한의학에서는 엿을 '소건중탕'이라는 처방에도 썼다. 이는 만성피로와 복통에 주로 처방하는 것으로 엿이 소화장애와 배탈 증상 완화에 효과가 있다고 한다.
기력을 보충하고 기침을 멈추는 엿
엿은 보리의 싹을 틔운 다음 이를 말린 엿기름(맥아)을 거른 물을 밥에 부어 당화시켜 장시간 고아 굳혀 만든다. 엿기름에는 빈혈과 당뇨 등 성인병에 좋은 생리활성물질이 풍부하며, 비타민B, 철분, 엽산 등 30여 가지의 효소와 시금치나 우유보다 몇 배나 많은 칼륨과 칼슘이 들어 있다. 엿의 단 맛을 내는 맥아당에는 이 같은 곡류의 다양한 영양 성분이 녹아 있으며, 특히 기력이 없고 허약해 나오는 기침과 가래에 효과를 발휘한다. 선조들은 폐 기능이 약해져 기침을 많이 할 때면 배를 갈라 엿을 넣고 고아 먹는 민간요법을 쓰기도 했다. 병을 앓는 환자에게 단 음식을 권하는 것도 당분에 기력을 회복시키는 효과가 있기 때문이다.
참고문헌 및 출처: 가야연당. 위키백과
