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의성마늘은 경상북도 의성군에서 생산되는 백합과의 파속에 속하는 인경 채소이다. 우리나라에 마늘이 도입된 시기에 대한 자세한 기록이 없지만 단군 신화에 마늘이 등장하고 있다. 『삼국사기』에도 마늘 재배에 대한 기록이 있으며, 통일 신라 시대에는 입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다는 기록이 있는 것으로 보아 이미 삼국 시대부터 약용, 식용작물로 재배되었음을 알 수 있다.
1526년(조선 중종 21년) 의성읍 치선리에 경주 최씨와 김해 김씨 두 성씨가 터전을 잡으면서 재배되었다고 전해질 정도로 재배 역사가 매우 오래되었다.
1960년대 이전에 의성 재래종 마늘은 우경(牛耕) 후 서래 질로 마늘밭을 장만하고, 곡괭이로 파종하여 마늘을 심었으나, 1960년대 후반부터 농가에 경운기가 도입되기 시작하면서 마늘 농사가 소득 작목이라는 인식이 확산되었다. 또한 일부 농가에서는 규모화 된 농업 경영을 시작하였다. 이 시기 마늘 종구는 의성보다 북쪽 지역인 충청북도 단양군 등지에서 종구를 구입하여 재배를 시작하였다.
1970년대 후반부터 의성 마늘이 전국적으로 유통되기 시작하면서 농업 기계화가 본격화되었다. 이 시기 의성 지역의 마늘 농사 재배 면적의 25%가 서산종 종구를 사용하였다. 1980년대부터 의성 마늘 주아 재배(마늘 상단부에 열리는 주아를 씨로 하여 재배하는 방법) 시범 사업을 시작하였으며, 1990년대부터 의성 토종 마늘 조직 배양으로 무병씨 마늘을 자체 생산하는 기술 체계를 확립하게 되었다. 주아 재배에 의한 종구를 자가 확보하고, 타 시군 보급군으로 변모하였으며, 1999년부터 의성군은 친환경 마늘 재배의 확대와 더불어 종구를 구입하는 지역에서 판매 지역으로 전환하는 계기가 되었다.
의성 지역은 토양이 비옥하고 부식토로 덮여 있어 여기에서 재배된 마늘은 단단하고 쪽수가 6∼8쪽으로 적은 편이다. 국내 마늘 총생산량 중에서 차지하는 비중은 작지만 육쪽마늘이라 하여 매우 인기 있는 품종이다.
겉껍질은 베이지색이고 속껍질은 연한 갈색이다. 겉껍질이 뿌리와 줄기에 세게 달라붙어 있으며 구의 크기와 비늘조각이 일정한 것이 특징이다. 파종하고 겨울이 지난 뒤에야 싹이 나오며 6월 중하순 정도에 수확한다.
즙액이 많고 매운맛이 강하며 살균력 또한 강해서 김치를 담글 때 사용하면 맛도 좋고 잘 변질되지 않는다. 저장성이 뛰어나 다음해 햇마늘이 시중에 나올 때까지 저장해도 대개 품질을 유지한다.
의성 마늘은 조상대대로 재배되어온 토종 마늘이며 주아 재배로 품질이 우수하다. 의성 마늘의 특징은 즙액이 많아 살균력이 강하고, 독특한 향기와 매운 맛과 단맛, 알싸한 맛 등 다섯 가지 맛이 고루 함유되어 있다. 논에서 재배된 한지형 마늘로서 쪽수가 적고, 청결하며, 단단하고 저장성이 높은 것이 특징이다. 외국에서 들어온 품종보다 잠자는 기간이 길어 심은 후 뿌리는 나오지만 싹은 겨울을 지난 후에 나오는 것이 특징이다. 종대가 단단하여 거꾸로 들었을 때 꺾여 지지 않으며, 쪽수가 난지형보다 적다. 의성 마늘의 수확기는 하지(夏至)를 전후한 6월 중하순 쯤이다.
의성 마늘이 전국적으로 생산량이 많고, 인기가 좋은 이유는 우수한 품질 때문인데, 의성 지역이 마늘을 재배하기에 최적의 조건을 갖추고 있기 때문이다. 마늘이 성장하는 데 적합한 기온과 마늘의 영양분을 저장할 수 있게 하는 큰 일교차와 긴 일조시간, 적은 강수량과 혈암으로 이루어진 토양은 점토가 알맞게 섞여져 있어 품질이 우수한 마늘을 생산할 수 있는 재배 조건을 갖추고 있다.
의성 마늘의 수확 시기는 6월 중순 이후이며, 7월 초부터 판매를 시작한다. 2007년 의성 마늘 종합 타운 설립하여, 이곳에서 출하되는 모든 마늘은 이력 추적 관리 시스템의 적용을 받고 있다. 2008년부터 의성 마늘 명품화 사업을 시작하였다.
의성군의 마늘 재배 농가는 점점 감소하고 있는데 특히 2010년에는 재배 면적과 생산량이 급감하였는데 2009년 한국•중국 마늘 협상이 타결되면서 마늘 값이 폭락했기 때문이다. 2013년 현재 의성군의 마늘 재배 면적은 1,675ha에 재배 농가는 3,592호에 이르고 있다.
[우리 농산물과 수입 농산물 비교]
마늘의 어원
마늘의 원산지는 중앙아시아나 이집트로 추정된다. 특히, 이집트에서는 기원전 2500년경에 축조된 피라미드 벽면에서 피라미드를 축조한 노무자에게 나누어준 마늘의 양에 관한 기록도 출토되었다.
한자어로는 산(蒜)이라 하는데, 명물기략(名物紀略)에서는 어원에 대해 “맛이 매우 날(辣：몹시 매울 날)하므로 맹랄(猛辣)이라, 이것이 변하여 마랄→마늘이 되었다.”고 풀이하고 있다. 학명은 Allium sativum for. pekinense MAKINO이다.
중국의 진나라 때 문헌 박물지(博物志)에 기록된 “중국에는 본디부터 산(蒜)이 있었는데 한나라의 장건(張騫)이 서역에서 포도, 호도, 석류, 호초 등과 함께 산(蒜)의 새로운 품종을 가져오게 되니 이것을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 하고 전부터 있었던 산(蒜)은 소산이라 하여 서로 구별하게 되었다.”라는 기록으로 미루어 재래종이 있었으나 새로운 품종이 도입되어 재배하게 되었음을 알 수 있다.
본초강목(本草綱目)에서도 “중국에는 산에 산산(山蒜), 들에 야산이 있었고, 이것을 재배하여 산(蒜)이라 하였다.” 따라서 우리나라의 건국신화에 나오는 마늘도 연대와 내용으로 미루어 야산이나 산산이었을 것으로 추측되고, 삼국사기에 기록된 산(蒜)은 “입춘 후 해일에 산원에서 후농제를 지낸다.”라는 내용으로 미루어 이 시대에 이미 약용•식용작물로 이용되었음을 알 수 있다. 동의보감에서는 대산은 마늘, 소산은 족지, 야산은 달랑괴로 구분하였다.
마늘은 백합과에 속하는 다년생 초본식물로 독특한 향기가 나며 뿌리는 얕게 뻗고 줄기 끝에 인경(鱗莖)을 형성한다. 인경은 연한 갈색의 껍질같은 잎으로 싸여 있으며, 안쪽에 5, 6개의 소인경이 들어 있다. 화경(花莖)은 높이 60㎝로 3, 4개의 잎이 어긋나며 잎 밑 부분이 엽초로 되어 서로 감싼다. 7월에 잎 속에서 화경이 나와 연한 홍자색의 꽃이 핀다.
한지형은 우리나라 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 싹이 난지형보다 늦게 난다. 가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 구가 크며 인편수가 적어 우수하다. 한지형 품종으로는 서산, 의성, 삼척 등의 재래종이 있다.
난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라나서 큰 마늘로 월동하고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다. 이 난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로 이용도 가능하다. 난지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다.
시장에서 통용되는 마늘의 종류로는 올마늘(조생종의 햇마늘), 벌마늘(쪽이 많은 난지형마늘), 육쪽마늘(쪽이 6∼8개인 한지형 마늘), 백마늘(수입종 마늘), 통마늘(줄기를 제거한 마늘), 쪽마늘(쪽을 분리한 마늘의 총칭), 깐마늘(껍질을 벗긴 마늘의 총칭), 암마늘(꽃장대가 없는 마늘), 숫마늘(꽃장대가 있는 마늘), 장손마늘(마늘쪽이 10개 정도인 비교적 작고 껍질이 연하여 마늘장아찌 담그는 데 적당한 마늘) 등이 있다.
마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다.
마늘이 정력이나 원기를 보하는 강장제(强壯劑)라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려져 있다. 기원전 2500년 무렵 만들어진 이집트 쿠프 왕의 피라미드 벽면에 새겨져 있는 상형문자에는 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 마늘을 먹였다고 기록되어 있다. 왕의 무덤에 마늘을 넣었던 고대 이집트 사람들은 오늘날 기독교인들이 성경을 두고 맹세하는 것처럼 마늘에 대고 맹세를 하였다.
중국 고대 의서(醫書)인 본초강목에는 마늘이 여러 가지 질환에 효능이 있다고 기술되어 있으며, 산농본초에는 마늘을 장기 복용해도 몸에 해가 없는 상약으로 분류했다. 중국에서는 살균, 정장(整腸), 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해오고 있다.
알리신은 강력한 살균, 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 『타임』지는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다.
마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.
현재까지 알려진 40여 종의 항암(抗癌) 식품들을 피라미드형으로 배열한 결과 최정상을 차지한 것이 마늘이다. 이처럼 효과적인 항암 식품으로 꼽히는 마늘을 하루에 생마늘 또는 익힌 마늘 한 쪽(또는 반쪽) 정도를 꾸준히 섭취하면 암을 예방하는 데 도움이 된다. 생마늘을 먹기가 힘들면 마늘을 구워 먹도록 한다. 마늘은 구워도 영양가의 변화가 거의 없으며 마늘 특유의 매운맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고 소화 및 흡수율도 높아진다. 그러나 몸에 좋은 마늘이지만 자극이 강해 너무 많이 먹으면 위가 쓰리므로 과도하게 먹는 것은 좋지 않다.
한편 화학 분야 최고의 학술지로 꼽히는 『앙게반테 케미(Angewandte Chemie)』지에 따르면(2009년 1월 28일자) 캐나다 퀸즈 대학교 화학과 프랫(Pratt) 교수팀은 마늘에 함유된 알리신이 신체 내의 유해 물질인 활성산소 제거에 매우 효과적이어서 마늘이 건강에 이롭다고 밝혔다.
마늘의 항산화 작용은 알려져 있지만 마늘에는 녹차나 포도에 들어 있는 강력한 항산화 물질인 플라보노이드 같은 알려진 항산화 물질이 없기 때문에 그 작용 메커니즘은 수수께끼였다. 즉 활성산소를 제거하는 항산화 기능이 마늘에 있는 것으로 알려져 있었으나 그동안 활성산소 제거 물질은 발견되지 않았다.
그 후 프랫 교수팀은 알리신이 생성하는 2차 물질인 설펜산(sulfenic acid)이 활성산소를 제거하는 사실을 확인하는 데 성공했다. 현재까지 알려진 항산화 물질 중에서 마늘에서 생성된 설펜산의 활성산소 제거 속도가 가장 빠른 것으로 입증됐다. 프랫 교수는 “설펜산의 강력한 반응성이 마늘의 건강 효과와 관련이 있을 것으로 확신한다”고 덧붙였다.
마늘은 양파, 부추 등과 같이 부추과에 속하고 이들 식물은 모두 알리신과 비슷한 물질을 가지고 있지만 항산화 효과 등 작용 특성은 모두 다르다. 양파, 부추에 들어 있는 알리신 유사 물질은 마늘의 알리신보다 느리게 분해되고 설펜산의 양이 적기 때문에 활성산소 제거 속도가 마늘보다 떨어지는 것으로 추정하고 있다.
허준의 동의보감에서는 마늘을 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 종기를 제거하고 풍습과 나쁜 기운을 없앤다. 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며 위를 따뜻하게 한다. 토하고 설사하면서 근육이 뒤틀리는 것을 치료한다. 전염병을 예방하고 해충을 죽인다”고 설명하고 있다.
사상의학(四象醫學)에 의하면 마늘은 차가운 몸을 따뜻하게 하여 말초혈관을 확장시키는 작용을 하므로 손발이 차고 아랫배가 냉한 소음인(少陰人)이 먹으면 소화기능과 순환기능이 좋아진다고 한다. 그러나 열이 많은 소양인(少陽人)은 마늘을 과다 섭취하면 병이 악화될 수 있으므로 조심해야 한다.
마늘에 들어 있는 생리활성 물질인 스코르디닌 성분이 내장을 따뜻하게 하고 혈액순환과 신진대사를 원활하게 한다. 마늘을 껍질째 끓는 물에 15분 정도 삶아 하루에 한 번, 식사 전에 2쪽씩 먹으면 저혈압 증세를 개선시킬 수 있다. 또는 껍질을 깐 생마늘을 곱게 찧은 다음 볶은 검은깨와 2:1의 비율로 섞어 꿀에 재웠다가 하루에 두 번, 1작은술씩 공복에 따뜻한 물로 복용하면 효과를 얻을 수 있다.
마늘 속에 포함되어 있는 단백질은 호르몬 분비를 활발히 해 정자(精子)와 난자(卵子)의 발육을 돕고 정력 증강에 효과가 있다고 한다. 스코르디닌 성분은 음경의 해면체를 충만하게 하는 힘을 갖고 있다.
마늘 속에 들어 있는 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리디아민이라는 성분으로 바뀌면서 비타민 B1의 흡수를 돕고 이용률도 높인다. 따라서 피로 회복에도 도움을 준다. 쌀밥 위주의 식생활을 하는 우리에게 마늘은 결핍되기 쉬운 비타민을 보급해 주는 창고라고 할 수 있다.
맛이나 향(香)이 독한 식품은 대개 피부나 위장에 자극적이다. 마늘도 독한 식품이므로 주의하여야 한다. 특히 공복(空腹) 상태에서 마늘을 복용하는 것은 절대 금물이다. 가정에서 갓 구워낸 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려 먹으면 생선구이 맛이 한결 살아난다.
마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다.
마늘을 먹은 후 마늘 냄새를 없애고 싶으면 우유를 천천히 마시거나 녹즙 또는 자스민차, 허브차를 약간 진하게 타서 마신다. 된장국에도 탈취 성분이 있으므로 역시 효과가 있다. 마늘을 까고 나서 손가락 끝에 밴 냄새는 식초 몇 방울을 떨어뜨린 후 씻으면 말끔히 없어진다.
마늘에 풍부한 알리신 성분이 강력한 살균작용을 하는데 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강하다.
마늘에는 게르마늄이 비타민 B1과 결합시 비타민B1을 무제한으로 흡수, 체내에 저장하여 몸이 지치거나 피로 시 사용하게 된다.
3. 정력증가, 동맥경화 개선, 신체노화 억제
마늘에 풍부하게 들어있는 알리신이 지질과 결합시 피를 맑게 함으로써 세포를 활성화시키고 혈액순환을 촉진, 인체를 따뜻하게 한다.
마늘에 들어있는 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화 시키는 작용을 한다.
마늘에 많이 들어있는 알리신이 췌장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하기 때문에 당뇨를 개선시켜 준다.
마늘에 들어있는 유기성게르마늄과 셀레늄이 암의 억제 및 암 예방에 효과적 이다.
마늘은 알레르기 반응 시 유리되는 베타헥기 소사미니데스 효소의 유리를 억제하는 작용을 한다.
마늘에 많이 들어있는 알리신이 위점막을 자극, 위액분비 촉진 및 대장 정장작용을 촉진시킨다.
마늘에 들어있는 시스테인과 메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며 알리인, 알리신, 치오에텔, 멜가프탄, 유화수소 성분 및 그 유도체는 수은 등 중금속을 배출하고 세균을 제거한다.
마늘에 많이 들어있는 알리신이 인체의 신경에 작용하여 신경세표의 흥분을 진정 및 안정화시키고 스트레스 해소 및 불면증을 개선시킨다.
의성군청http://www.usc.go.kr/ ,의성군 농업 기술 센터http://www.uisungatec.go.kr/ ,의성 마늘 박물관http://www.garlicmuseum.co.kr ,『채소원예각론』 (표현구 외, 향문사, 1982),『식품화학』이성우, 수학사
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