김천지례면흑돼지, 저(猪), 생저(生猪), 납저(臘猪), 산저(山猪), 토저(兎猪), 산저(山猪)…
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김천지례면흑돼지
1927년 조선총독부가 발간한 '조선'이란 잡지에서 '지례돈은 골격이나 육질 모두 다른종에 비할 수 없이 우수하다'고 서술할 정도로 예부터 각광을 받았다.
산간지방에 방사하여 보리등겨를 사료로 키워 덩키가 일반돼지의 1/3수분으로 작으나 비계층이 가늘고 율질이 쫄깃하다.
조선시대에 임금님 진상품으로 그 명성을 날렸으나 1960년을 전후해 서양종에 비해 경제성이 떨어진다는 이유로 도태되었다.
1987년 김천시와 지례면 지도자들이 주축이 되어 지례흑돼지 복원사업을 거치면서 다시 모습을 드러내게 되었다.
『본초경집주(本草經集注)』에도 돼지고기는 신장의 음을 보하고 위액을 충족시키며 간장의 음혈을 보하는 등 자음 작용이 강하며 건조한 것을 윤택하게 하고 기혈을 보하며 피부를 윤택하게 하는 작용이 있다고 적혀 있다.
저(猪), 생저(生猪), 납저(臘猪), 산저(山猪), 토저(兎猪), 산저(山猪), 왜저[倭楮], 저담(猪膽), 저지(猪脂)는 강원도(감영, 이천, 춘천) 경기도(가평, 삭녕, 양근, 양주, 여주, 연천, 영평, 장단, 지평) 경상도(거제현, 경주, 경주부, 고성현, 상주, 예천, 울산군, 의성, 함양) 전라도(고산, 구례, 무주, 순창, 운봉, 임실, 장성, 장수) 충청도(감영, 공주, 문의, 보은, 야천, 연풍, 영동, 영춘, 옥천, 제천, 청주, 충원, 황간) 함경도(감영, 길주, 단천, 북청, 안변, 영흥) 황해도(감영, 곡산, 문화, 서흥, 수안, 신계, 신천, 안악, 연안, 은율, 長淵, 長連, 재령, 토산, 평산)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있고 청와대에도 납품하였다..
일제 강점기 1927년도 10월호 『조선』이란 잡지를 따르면 한국의 토종 돼지는 체구가 작고 잘 자라 축산 가치가 높은 것으로 적혀 있었다. 그 후 토종 돼지는 개량 대상이 되었고 일제에 의해 성장이 빠른 백색의 요크셔가 들어온 것과 동시에 토종 돼지와 같은 검은색의 털을 가진 버크셔 사육이 권장되었다. 현재 우리가 토종 돼지라 부르고 있는 돼지들은 이 버크셔와 혈통이 섞이어 있는 것으로 알려져 있다. 외래종이 섞여 있다 해도 우리 땅에서 오래도록 자라면서 우리의 풍토에 적응을 했기 때문에 재래종이라고 봐야 할 것이다.지례 흑돼지는 체격은 중형이나 체구가 길며 흑색 털에 안골이 길고 품위가 있으며, 체중은 평균 68㎏ 정도이다. 성질이 온순하고 영리하며 강건하여 사육에 편리하다. 생후 40일에 젖을 떼고 7~8개월이면 성돈이 되어 번식하게 되는데 15마리 정도의 새끼를 낳는다.
지례 흑돼지는 2010년 2월을 기준으로 김천시 지례면 일대 10여 농가에서 3,000여 마리를 사육하고 있다. 1990년대 초 작목반이 결성되고 한때는 작목반원이 20여 명에 이를 정도로 번창했는데 최근에는 농가가 줄었다. 축산 농가 감소 이유에는 이농 현상 등 여러 가지 이유가 있겠으나, 결정적으로 돼지 사육 기간이 길어 경제성이 적은 탓이다. 일반 돼지의 경우 도축 중량인 110㎏에 이르는데 5개월이 걸리나 흑돼지는 7개월이 걸린다. 일반 돼지와 흑돼지가 가격이 비슷한데 비해 흑돼지는 사료비 부담이 가중되는 것이다.이러한 생산의 어려움 속에서도 김천시와 작목반, 김천대학교 연구 기관은 2009년 향토 전통 음식 연구 개발 사업을 추진하여 지례 흑돼지 개발추진위원회[13명]를 구성하였다. 지례 흑돼지 요리 전시, 시식회, 요리 강습회 등을 개최하여 지례 흑돼지의 우수성을 알리고자 꾸준히 노력하고 있다. 2009년 말 현재 지례면에는 흑돼지 전문 음식점이 14곳에 이른다.
지례흑돼지는 경북 김천시 지례면에서 재래돼지 복원 사업에 성공한 우리나라 토종돼지를 말한다. 일반적으로 유통되고 있는 돼지는 국내산이라고 해도 개량종이다. 그러나 지례흑돼지는 순수 토종돼지를 복원한 것이다.
지례면은 지형적인 특성으로 기후와 물이 다르다. 감천의 지하수를 먹고 자란 지례돼지는 철분과 미네랄이 풍부하다. 뿐만 아니라 일교차가 심한 지역이기 때문에 육질이 단단하다. 씹을 때 입안에서의 고소한 맛과 쫄깃한 육질이 일품이다.지례면은 지형적인 특성으로 기후와 물이 다르다. 감천의 지하수를 먹고 자란 지례돼지는 철분과 미네랄이 풍부하다. 뿐만 아니라 일교차가 심한 지역이기 때문에 육질이 단단하다. 씹을 때 입안에서의 고소한 맛과 쫄깃한 육질이 일품이다.남다른 특징은 토종돼지만이 아니다. 화덕에 황토를 직접 발라 고기를 구울 때 원적외선이 방출되어 건강에 좋을 뿐만 아니라 고기의 잡냄새는 잡아주고 고소한 맛은 더해주도록 했다. 연기를 빨아들이는 시설 역시 기름이나 재가 떨어지지 않도록 밑받침이 되어 있어 깔끔하고 청결하게 식사를 즐길 수 있다. ‘지례흑돼지참숯구이’는 광고나 플래카드 한 장 걸지 않았어도 어느새 조용히 입소문을 타고 고객이 늘고 있다.
김천 지례 흑돼지는 예부터 맛있는 돼지로 알려졌었다. 해방 이후 흰색의 요크셔와 랜드레이스, 갈색의 듀록 등이 경제성을 이유로 주로 사육되면서 5. 16 군사 정권이 들어서며 경제성 때문에 지례 흑돼지가 밀려났으나 1960년대 9,000여 농가에서 1만 3000여 마리를 기르고 최근 축산 농가가 기업농으로 전환하면서 1996년 179가구에서 2만 6858마리를 길렀다.1990년대 초반부터 지례면 교리에서는 지례흑돼지의 혈통 보전과 개량 보급에 힘써왔는데, 특히 1993년부터 문재원 지례 신협장과 임직원이 사라져 가는 지례 흑돼지의 특성을 되살리려는 노력에 힘입어 지례흑돼지가 복원되었다. 1990년대 들어 전국적으로 토종 흑돼지 바람이 불어 강원과 제주, 지리산 권역에서 ‘흑돼지의 부활’을 주도했다.
김천시 지례면은 추풍령과 황악산, 민주지산을 기대고 남쪽에 위치해 있다. 그 옆으로 감천(甘川)이 흘러 산과 계곡이 어우러진 산골이다. 지례 흑돼지는 이러한 좋은 환경에서 자라 비계가 차지고 투명하며 살도 탄탄하다. 사육 노하우도 남다른데 배합 사료를 지속적으로 주지 않고 거친 사료를 적절히 주어 흑돼지 본래의 맛을 낸다.그래서 일반 돼지에 비해 사육 기간이 3개월 정도 길며, 긴 사육 기간이 돼지고기 맛을 더하는 역할을 한다. 생으로 썰어놓은 지례흑돼지의 고기는 결이 섬세하고 광택이 난다. 섬유질이 곱다는 뜻이다. 이런 고기는 탄력이 있어 구우면 육즙이 잘 잡히고 단단하여 씹는 맛이 좋다. 지방은 고운 백색에 촘촘해 보인다. 이런 지방은 구우면 쫀득하고 담백한 맛이 난다.
재래돼지(흑돼지)고기는 개량돈 고기보다 육색이 붉은 것이 재래돼지고기의 특성 중 하나이다. 개량돈에서는 품종, 사육과정, 수송과정, 계류방법, 도축과정, 가공과정 등에서 발생되는 다양한 원인에 의해 육색이 창백하고 수분이 많은 물돼지고기(PSE육)의 발생률이 높은 편이나 재래돼지고기는 붉은색이 짙으므로 PSE육의 발생이 거의 없고, HAL유전자(PSS유전자)검색결과 보유개체가 없었다.
육점돈: 머리부분,꼬리부분,양쪽 앞·뒷발의 6군데가 햐얀털로 덮여있으며 질병에 강하다. 고기가 연하고 부드러우며 맛이 좋다.추위에 강해 겨울에 난방시설이 필요없다. 산자수가 평균 8~14두정도로 좋은 편이다.
먹통돼지: 온 몸 전체가 검정털로 덮여있다. 생장률이 빠르다. 비계층(지방질)이 거의 없다. 재래돼지는 1920년대 이후 버크셔종과 70~80년간 누진교배가 진행된 관계로 민가에서 보유하고 있었던 대부분의 재래돼지는 재래돼지 고유의 특징을 갖추지 못하고 특히 모색에서 흰털이 나있는 경우가 있어, 혈통복원과정에서 흰털종자를 도태시켜 복원했으나 유전인자의 영향으로 흰털이 있는 재래돼지가 나오는 경우가 있다.
번식능력: 재래돼지는 조악한 사료와 열악한 환경에 견딜 수 있는 환경적응성이 뛰어나고 질병에 강한 반면, 개량돈에 비하여 체구가 작고 야행성이 남아있어 개량돈의 산자수가 10~12마리인데 반하여 재래돼지의 산자수는 7~8마리에 불과하여 경제적으로 불리하다.
출하시기: 재래돼지는 성장이 더딘 관계로 240일령 전후가 되어야 시장출하체중인 90kg 정도에 도달하게 된다.
흑돼지고기의 맛흑돼지고기는 지방은 적고 다른 영양소는 더 많아 담백하고, 고소하고, 쫄깃하다. 그리고 근섬유가 타품종에 비해 섬세하여 독특한 식감을 느끼게 해준다.
영양학적인 면필수아미노산을 균형 있게 함유한 이상적인 단백질식품이며 철과 인을 함유하였고 비타민 B를 쇠고기보다 10배 이상 함유하고 있다. 필수지방산인 리놀산도 쇠고기의 5배나 많이 함유하고 있다. 풍부한 영양의 균형을 맞추어 준다.
미각적인 면흑돼지의 근섬유는 타 품종에 비해 섬세하고 육의 보수성이 좋아 고기의 씹는 맛이 좋으며, 독특한 식감을 느끼게 해준다. 흑돼지의 지방은 단단하고 맛이 뛰어나 씹을수록 고소한 맛을 느낄 수 있고, 지방이 적고 다른 영양소는 더 많아 담백하고, 고소하며, 쫄깃쫄깃하다.
흑돼지고기를 3㎜ 두께로 썰어 군데군데 칼집을 넣어 오그라들지 않게 한다. 고추장에 간장, 다진 파, 마늘, 생강, 깨소금, 설탕, 후추, 참기름을 넣어 양념장을 만들어 숙성시켜둔다. 흑돼지고기는 지방이 많으므로 참기름을 덜 넣는다. 돼지고기에 양념장을 넣어 골고루 무쳐 간이 배도록 한 후 석쇠에 굽는다.지례 돼지고기는 까만 흑돼지가 주종을 이루는데, 재래종 중에서도 이 지방에서 사육되던 지례종(知禮種)은 육질이 좋고 비계가 적으며 탄력성이 있고 연하여 국내에서도 명품으로 인정받았다. 돼지고기는 일반적으로 지방이 많아 에너지원으로 우수할 뿐 아니라, 비타민 F라고 불리는 필수 지방산은 뇌의 지적 활동에 없어서는 안 될 중요한 요소이다.또한 돼지고기에는 다른 육류보다 비타민 B1이 많은데 겨울철에는 20% 이상이 증가해 1㎎에 이르는 일도 있다. 또한 비타민 B1은 비교적 열에 강해 안전한 편이다. 옛 문헌인 『본초경집주(本草經集注)』에도 돼지고기는 신장의 음을 보하고 위액을 충족시키며 간장의 음혈을 보하는 등 자음 작용이 강하며 건조한 것을 윤택하게 하고 기혈을 보하며 피부를 윤택하게 하는 작용이 있다고 적혀 있다.
TU/TS포화지방산에 대한 불포화지방산의 비율이 비가 높을수록 건강에는 이로울 수 있다. 불포화지방산은 지방임에도 혈액 내의콜레스테롤 수치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮추게 된다.
Total essential fatty acid필수지방산은 성장하거나 건강상태를 유지하기 위해 체외에서 반드시 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라카돈산 등이 있으며 역활에는 피부건강유지, 콜레스테롤 감소, 두뇌발달과 시각기능유지, 면역기능강화, 성장촉진, 생식관여, 세포막의 구성성분이며 결핍되면 발육부진, 탈모, 신장장애를 일으킨다.
보수력보수력이 높을수록 익혔을때 퍽퍽하지않고 육즙이 풍부한 느낌과 함께 부드러운 느낌을 줄 수 있다. 지례흑돼지는 일반성분의 분석결과 조지방과 무기질의 함량이 높고 불포화지방산/포화지방산 비와 필수 지방산의 함량이 가장 높았다. 아미노산 분석의 결과 지미성분으로 알려진 L-glutamic acid와 L-glycine의 함량이 가장 높고 표면의 색이 밝고 붉은기가 적절히 감돌아 맛과 색의 높은 기호성을 기대할 수 있다. 또한 경도와 탄력성이 높고 질김성이 낮아 씹은 느낌이 좋아 식감이 좋고 고기를 익혔을 경우 보수력이 높아 풍부한 육즙을 즐길 수 있어 국내산ㆍ수입산 외국종 돼지고기에 비해 우수한 영양과 맛을 가짐을 증명할 수 있다
1.동맥경화증, 고혈압 등 성인병을 예방한다. 돼지고기에는 불포화지방산(아라키돈산, 리롤산)이 가장 많이 들어있어 혈관내 콜레스테롤의 축적을 막아주며 혈류를 왕성케 한다.
2.수은, 납 등 공해물질을 체외로 배출시키는 해독작용을 한다. 돼지고기의 지방은 융점이 사람체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 나도 모르게 축척된 공해물질을 체외로 밀어낸다. 특히 진폐증 예방에 좋다.
3.젊고 탄력있는 피부를 만들어 준다. 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군이 많이 들어있으며, 양질의 단백질과 각종영양소가 들어있는 고영양식품으로 피부를 윤택하게 해준다.
4.어린이 성장발육에 좋다. 돼지고기에는 인, 칼륨 등이 가장 많이 들어있으며 각종 미네랄이 풍부하여 성장이의 어린지, 학생, 수험생의 영양식으로 좋다.
5.빈혈 예방과 간장을 보호한다. 돼지고기에 많이 들어있는 철은 체내흡수율이 높아 철결핍성 빈혈을 예방하여 메치오닌 성분이 가장 많이 들어있어 간장보호와 피로회복에 좋다.
비타민 F라고 불리는 필수 지방산은 뇌의 지적 활동에 없어서는 안 될 중요한 요소이다.
지례흑돼지는 경북 김천시 지례면에서 재래돼지 복원 사업에 성공한 우리나라 토종돼지를 말한다. 일반적으로 유통되고 있는 돼지는 국내산이라고 해도 개량종이다. 그러나 지례흑돼지는 순수 토종돼지를 복원한 것이다.
〔맛집- 김천시 지례면〕 김천지례흑돼지 /통마리맞춤/택배주문|작성자물리선생 『본초경집주(本草經集注)』
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