신안 흑산도홍어 (新安 黑山島 紅魚, 洪魚, Skate ray)
신안 흑산도 홍어 는 우리나라 연해와 남 일본 연해 동 중국해에 분포하며 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많으며 20～80m의 깊은 곳에 산다. 현존하는 지리지 중에서 가장 오래된 <경상도 지리지>에는 울산군의 토산공물에 실려 있고 <세종실록>지리지 토산조에는 ‘ 洪魚’ 또는 ‘ 紅魚’ 로 기재되어 있다. 이것은 우리민족이 홍어를 어획하여 이용한 역사가 깊음을 증명하는 것이다.
<본초강목>에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. <자산어보>에는 분어(擥魚)라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다. <식감>에는 소양어라 하였다. 전북에서는 간재미, 경북에서는 가부리, 나무가부리, 전남에서는 홍해, 홍에, 고동무치, 함경남도에서는 물개미, 신미도에서는 간쟁이라 불린다.
홍어는 제철이 아니면 질기고 맛이 싱거워 겨울과 이른 봄 산란기에 먹어야 연하고 맛이 좋다. 조선시대 정약전의 <자산어보>에는 홍어의 쓰임새가 회, 구이, 국, 포 모두에 적합하다고 기록되어 있다. 홍어를 볏짚 톱밥을 섞어서 가마니에 넣고 숙성시키면 미생물의 작용으로 자극적인 풍미를 내게 되는데 이렇게 삭힌 홍어로 찜을 하며 이를 전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 한다. 그 밖에도 맹물에 삶아서 ‘홍어백숙’을 만들거나 홍어의 내장으로 ‘홍어앳국’이라 하는 홍어탕을 끓인다. 싱싱한 홍어를 막걸리에 담갔다가 새콤달콤하고 얼큰하게 ‘홍어회’를 무치기도 한다.
진상품관련근거
정약전의 ‘자산어보’에서 홍어는 술독이 풀리고 장이 깨끗해지는 효능이 있다고 하였으며, 세종실록지리지에는 임금님께 올리는 진상품으로 올리는 귀한 음식이라고 기록하고 있다.
강원도(고성) 경기도(강화도호부,남양도호부(화성),수원도호부,안산군,인천도호부) 경상도(거제현,경주부,곤양군,기장현,김해도호부,남해현,동래현(부산),사천현,영일현(포항),영해도호부,울산군,熊川縣,진해현,창원도호부,칠원현,하동현,흥해군) 전라도(무장현,무안현(흑산도),옥구현(군산시)) 충청도(남포현,당진현,보령현,비인현(서천군),서천군,한산군(서천군),해미현,홍주목) 평안도(곽산군,귀성도호부,박천군,삼화현,선천군,숙천도호부,영유현,용강현,용천군,정주목,증산현,철산군,함종현)함경도(경성도호부,경원도호부,경흥도호부,길성현,덕원도호부,문천군,북청도호부,안변도호부,영흥대도호부,이성현,함흥부,홍원현)황해도(해주목)등 전국에서 진상하고 있음을 신증동국여지승람과 여지도서에 기록되어 있고 청와대에도 납품되었다고 한다.
전라도 지방의 홍어 음식
전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 하여 삭혀서 찜을 한다. 이 지방에서는 예부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣는다고 한다
홍어는 흑산도 연해에서 잡은 것이 가장 맛이 좋은데, 목포 사람들은 그 맛의 차이를 가장 잘 구별해 낸다. 그래서 값이 월등히 비싼데도 불구하고 흑산도 홍어의 대부분이 목포에서 소비된다. 흑산도 홍어가 비싼 것은 어획량 감소 때문이다. 바다 오염과 간척 사업으로 생태계가 파괴되면서 홍어의 어획량이 점점 줄어들고 있다. 더구나 다른 지역의 저인망 홍어잡이와는 달리, 주낙(낚싯줄에 여러 개의 낚싯 바늘을 띄엄띄엄 달아 빨랫줄처럼 수표에 드리워 놓았다가 거둬들이는 낚시)으로 잡기 때문에 대량어획을 기대하기가 어렵다. 흑산도 홍어잡이는 겨울이 제철인데, 바다 밑에 사는 홍어가 파도가 세고 궂은 날 뒤집히는 물에 쓸려 몸뚱이의 일부분이 낚싯바늘에 걸려 잡히는 것이다. 또 육질이 차지면서 내장에 먹이의 찌꺼기가 남아 있지 않는데, 이는 주낙에 잡힌 홍어가 낚시에 걸린 채로 하룻밤을 지내기 때문이라고 한다.
목포나 흑산도의 홍어 음식을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘홍탁삼합’이다. 잘 삭은 홍어를 쪄서 돼지고기편육과 함께 배추김치에 싸서, 걸쭉한 막걸리 한 잔을 곁들여 먹는데 술꾼들이 특히 좋아하는 음식이다. 원래는 홍어가 흔하고 돼지고기가 귀하던 시절에 별미 홍어와 비싼 돼지고기를 합한 것이라 즐겨 먹었으나 요즘 들어서는 홍어가 워낙 귀해서 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니다.
그 밖에 목포 지방에서는 양념을 하지 않은 홍어회와 홍어찜, 홍어탕 등을 즐겨 먹는다. 홍어탕이란 ‘홍어앳국’을 말하는데 홍어의 내장으로 만든다. 재래식 된장을 풀어 넣고 다홍고추, 마늘, 생강, 양파 등으로 양념한 후 막 움터 오른 보리 싹을 넣으면 국물 맛이 시원하다. 보리순을 넣는다고 하여 ‘보리국’이라고도 한다.
흔히 겨울이 제철인 것으로 알려져 있는데, 맛으로 치면 맞는 말이지만 한방에서는 홍어를 더운 음식으로 분류하고 있으므로 ‘이열치열’의 의미에서 더운 여름에 먹어도 좋을 듯싶다.
흑산도 홍어 구별법
물코(마름모꼴의 앞부분)와 날개 부분이 물감을 들인 것처럼 빨갛다. 넓을 홍 대신 붉은 홍을 쓸 만큼 색깔부터가 확연히 차이가 있다. 흑산 홍어는 썰어놓으면 반원형의 굴곡이 일정하며 속살결리 불그스레 홍색이 돌고 부드러운 느낌이 난다. 몸은 마름모꼴이고 폭이 넓으며, 등 쪽은 갈색, 배 쪽은 희거나 회색이며, 담색의 작고 둥근 반점이 있다.
주둥이가 짧고 약간 돌출되어 있으며 목의 중안 선에는 많은 가시가 있고, 등지느러미는 2개이나 몸 뒤쪽이 있고 아주 작다. 꼬리 등 쪽에 있는 가시는 암컷은 3줄, 수컷은 1줄의 줄이 있다. 체형은 마름모꼴로 전사면은 깊고 오목하다. 주둥이 끝이 뾰족하고 만힝 돌출되어 있다. 가시는 등 쪽 눈의 상면에 4개, 목 부분에 2개, 수컷의 날개에 세로 3줄, 가로 4줄의 가시가 있다. 모공이 있으며 등 쪽을 손으로 문지르면 꺼칠꺼칠하다.
홍어의 특성
홍어는 꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 성호사설에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 시든다고 하였으며 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이라고 본초강목에 적혀 있다.
몸은 마름모꼴이고 너비가 매우 넓다. 머리는 작고 주둥이는 짧게 돌출하였으며, 눈은 작고 튀어나와 있다. 눈의 안쪽 가장자리를 따라 5개 가량의 작은 가시가 나 있다. 등의 중앙선에는 작은 가시가 있다. 몸빛은 등쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배 쪽은 백색이거나 회색이다. 가슴지느러미의 기저(基底)에는 검은 테를 두른 큰 반문(斑文: 얼룩얼룩한 무늬)이 있다. 꼬리의 등 쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있으며, 가시가 나 있다. 몸길이는 150㎝ 정도에 이른다.
우리나라 연해와 남일본 연해, 동중국해에 분포한다. 우리나라에서는 부산•목포•영광•인천 등지의 연해에 특히 많다. 20∼80m의 깊은 곳에 산다. 난생이며 봄에 산란한다. 가오리와 홍어는 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나(목탁 가오리, 전기가오리), 약간 모가 나(노랑 가오리, 흰가오리, 상어가오리) 있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며, 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2~4줄 늘어서 있다.
산란기는 9월부터 이듬해 3월까지이며, 11∼12월에 가장 성하다. 한번에 4∼5개의 알을 낳으며, 알은 단단한 껍질에 싸여 있다. 수명은 5∼6년 정도이다. 오징어류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹는다. 고기떼가 다니는 길목을 그물로 막아, 고기들이 그물을 피해 다른 그물로 들어오도록 유도하여 살아 있는 채로 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 끌어서 잡는다. 낚시로 잡기도 한다. 산란기인 겨울에서 이른 봄이 제철이다.
우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리를 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 ‘홍어 앳국’을 끓이기도 하며, 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다.
식용어로 인기 있는 생선들이 그렇듯이, 홍어도 일부 종(種)은 위기에 처해 있다. 불운하게도 홍어와 가오리(여전히 어족이 풍부하다)는 생선 가게에서 보아서는 구분이 쉽지 않다. 가장 두드러진 차이점이라 할 수 있는 껍질은 판매용으로 진열하기 전에 이미 벗겨버리기 때문이다. 홍어는 어른 물고기가 되기까지 5~10년이 걸리는, 성장이 느린 종인데다 알도 많이 낳지 않는다. 따라서 조금이라도 과도하게 포획하면 금방 위험에 처하고 만다.
다른 연골 어류들처럼 몸에서 요소를 분비하며, 제대로 보관하지 않으면 암모니아 냄새가 난다. 암모니아 냄새가 나는 홍어는 이미 먹을 수 없을 만큼 상했다는 징조이니 사지 않도록 주의할 것(사실 홍어뿐 아니라 암모니아 냄새가 나는 해산물은 사지 말아야한다
홍어회는 그 맛이 일품인데, 특히 전라도지방에서 잘 만든다.
홍어의 성분과 효능
홍어는 먹이를 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기등으로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품의 보고입니다. 홍어는 관절염, 류마티스, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다고 하며 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독(숙취해소)을 해독하며 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 알려지고 있다.
삭힌 홍어는(숙성된 홍어) 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다.
홍어를 먹기 위해서는 잡자마자 특별한 조치가 필요하다. 왜냐하면 홍어와 상어류는 그들이 물속에서 잡혀 밖으로 나올 때 피를 빼지 않으면 피 속의 요소성분이 암모니아냄새를 풍기기 때문이다.
이익의 성호사설에 보면 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 독성 때문에 그 나무가 죽는 다고 했다. 어부들이 홍어잡이를 기피 하는 것은 홍어 꼬리의 독성 때문인데, 만약 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달가죽으로 싸메면 해독이 된다. 희랍 신화에서 마녀 키르케는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어 꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 독은 유명하다.
정약전의 <자산어보>에는 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다. <자산어보>에 의하면 복결(腹結)병이 있는 사람이 썪은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거되고 주기를 없애주는데도 효과가 있다고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다.
물속에서 움직이는 모양이 ‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다. 숙취를 해소시켜주는 거담 효과가 뛰어나며, 뱀에 물렸을 때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 된다고 알려진다. 특히 국악을 하는 남도창을 하는 소리꾼들이 가래를 삭여 준다고 하여 즐겨 먹기도 했다.
홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다.
1. 관절염, 류머티즘 치료효과
뼈와 뼈 사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당 단백질이 들어있다. 황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다.
관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당 단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다. 상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다.
관절염이나 류머티즘으로 고생하는 사람들은 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유된 하루에 한 끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘받고 검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다.
2. 소화, 숙취, 감기 치료 효과
성질이 찬 홍어와 따뜻한 막걸리는 그 성질이 반대여서 서로의 기운을 상쇄시킨다. 또한 막걸리의 발효성분이 홍어의 소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며, 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여 몸속의 사기를 물리친다. 특히 숙성된 홍어는 DH9의 강알카리성이 되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다.
3. 다이어트 식품
홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루섭취량 70g과 비교 시 비교적 고단백 음식이고, 지방 함유량은 0.5% 로 열량과 지방이 적어 다이어트에 도움을 준다.
4. 기타
홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함유하고 이 속에 EPA, DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함하고 있다. EPA, DHA는 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제하며, DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다. 유리아미노산(TAURINE)은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다
달고 꼬들꼬들한 홍어
홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다.
가오리는 마름모꼴로 넙죽하게 생겼고 긴 꼬리가 달렸다. 눈은 머리 위쪽에 붙어 있고 가슴지느러미가 커서 좌우 가장자리를 이루며 등지느러미와 꼬리지느러미는 없다.
가오리로는 채썰어 회를 하거나 토막내어 녹말을 묻히고 데쳐 어채를 만들고, 꾸덕꾸덕 말려서 굽거나 찐다. 장국이나 고추장물에 넣어서 가오리국을 끓이기도 한다.
홍어는 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희다. 여름철에 특히 맛이 좋고 ‘고종무치’ 또는 ‘공어(魚)’라고도 한다.
홍어로는, 찌거나 맹물에 삶아 ‘홍어백숙’을 만들거나 국을 끓인다. 요즘에는 주로 홍어를 식초에 담갔다가 채소와 버무린 홍어회를 즐겨먹지만 예전에는 토막내어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 ‘홍어어채’를 많이 만들어 먹었다.
홍어는 ‘트리메틸아민옥시사이드’라는 성분이 다량 포함되어 있어서 죽으면 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 우리나라에서는 서남부해에 분포하고 여름철에 비교적 맛이 좋다. 신선한 것은 회로 무쳐 먹거나 아구찜처럼 콩나물을 듬뿍 넣어 찜을 하기도 한다.
꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 <성호사설>에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아 두면 그 나무가 시든다고 하였다. 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이며 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달 가죽으로 싸매면 해독이 된다고 <본초강목>에 적혀 있다.
홍어는 삭힐 때에라도 신선하지 않으면 제 맛이 안 난다. 싱싱한 것은 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 살에 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있는 것이 신선한 것이다. 항아리에 넣고 삭힐 때에도 이 점액을 물로 씻어 내지 말고 그대로 두어야 한다. 이 점액 때문에 발효가 잘 되는 것은 아닌가 생각한다.
삭혀서 찜을 하려면 겨울에는 일주일, 봄•가을에는 3~4일 정도 삭힌 후 꺼내 마른 수건으로 잘 닦아서 찐다. 조선 시대 정약전의 <자산어보>에는 홍어의 쓰임새가 다음과 같이 적혀 있다. “회, 구이, 국, 포에 모두 적합하다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 썩힌 홍어를 즐겨 먹는데 지방에 따라 기호가 다르다. 복결(腹結)병이 있는 사람이 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거된다. 주기(酒氣)를 없애 주는 데도 효과가 있다”고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다.
혼인 잔칫집에서 전과 함께 빠지지 않고 오르는 음식이 홍어회이다. 불고기, 갈비찜, 전유어 등 기름진 음식을 먹고 난 뒤 고추장 양념에 꼬들꼬들한 홍어 살을 넣고 맛깔스럽게 무친 홍어회는 속까지 얼큰하고 개운해서 좋아하는 사람이 많다. 홍어회를 하려면 싱싱한 것으로 껍질을 벗기고 결과 반대로 살을 저며서 식초에 절였다가 물기를 짜고 무채와 함께 맵게 무친다.
대한민국의 홍어
홍어 앞에 ‘나주 영산포’라는 지명을 붙인 데 대해 이의를 제기할 지역이 여럿 있다. 홍어를 자기 지역의 향토음식이라 주장할 만한 곳으로는, 흑산도가 있는 신안군, 광주광역시, 목포시, 무안군, 영암군, 함평군 등등이다. 그 외에도 전라도 여기저기서 “홍어는 우리 것이여” 할 수도 있을 것이다. 그만큼 전라도, 특히 전라남도와 광주시에서 이 홍어를 많이 먹는다.
또 인천광역시에서도 홍어에 대한 연고권을 주장할 수 있다. 2011년 현재 국내에서 홍어가 가장 많이 잡히는 곳이 인천시 옹진군 대청도 앞바다이기 때문이다. 이 인천 홍어의 상당량이 위에서 말한 남쪽의 그 지역으로 팔려나가고 있으니 국내 홍어 산지에 방점을 찍자면 ‘인천 홍어’가 맞을 것이다. 또 하나 흥미로운 것은, 경상도 지역이라고 하여 홍어를 덜 먹는 것이 아니라는 점이다. 전국 체인의 대형 마트에 포장 홍어회를 납품하는 업체 관계자의 말에 의하면 홍어회가 가장 많이 팔리는 매장이 울산과 창원이다. 대한민국의 홍어인 것이다.
홍어나 돔배기나
홍어는 삭힌 홍어로 먹는 것이 일반적이다. 그 독특한 냄새 탓에 홍어를 즐겨 먹는 호남 사람들에 대한 지역적 편견을 이 음식에 덧씌우는 사람들이 있다. 삭힌 홍어를 먹지 않는 사람에게는 이 냄새가 불쾌할 수 있어 이런 일이 벌어지고 있는 것으로 추측하고 있다. 동물은 그 몸의 노폐물인 요소를 오줌으로 내보내게 되는데, 홍어는 그 요소를 피부로 내보낸다. 그 피부의 요소가 암모니아발효를 하여 내뿜는 냄새가 이 홍어 냄새이다. 암모니아발효를 하게 되면 잡균을 죽이게 되는데, 그래서 홍어는 상온에서도 오래도록 보관할 수 있다. 옛날에 홍어의 주요 산지는 서남해안이었다. 이 홍어를 잡아 내륙으로 이동하는 과정에서 자연 발효를 한 홍어를 그 주변의 지역에서 흔히 먹게 되면서 ‘전라도 홍어’가 탄생한 것이다.
경상도에 이 홍어와 똑같은 경우의 음식이 있다. 돔배기이다. 포항시, 영덕군, 청송군, 안동시, 영천시, 의성군, 군위군, 영주시, 봉화군, 예천군, 경주시, 대구광역시 등지에서 먹는다. 제사 음식으로도 오른다. 돔배기는 상어 고기인데, 상어도 피부로 요소를 배출하고 자연 상태로 두면 암모니아발효가 일어난다. 그 찌르는 듯한 화장실 냄새는 홍어나 돔배기나 같다. 경상도에 돔배기를 먹는 것은 그 동남해안의 바다에 상어가 많이 잡히고 그 상어를 내륙으로 가져오는 동안 자연 발효를 하여 이를 먹어 버릇하였기 때문이다. 그러니, 음식으로 지역감정을 건드리고 편을 가르는 일은 무지한 인간이나 하는 일이다.
보관방법은
① 냉장 보관 시는 홍어에서 나오는 액체가 빠질 수 있는 밑받침대가 있는 밀폐용기를 준비한다.
② 밑 받침대 위에 손질된 홍어를 가지런히 놓는다.
③ 밀폐용기의 뚜껑을 닫은 다음 냉장 보관한다. (옹기에서 완전히 삭힌 후 그대로 옹기에 보관하면 홍어살이 녹아 버려서 먹기가 어렵다)
④ 김치냉장고에 보관하면 일반 냉장고보다 오랫동안 먹을 수 있다.(김치냉장고에 2개월 정도 보관 시에도 잘 숙성되어 맛이 있음)
⑤ 삭힘 정도를 파악하는 가장 전통적이며, 효과적인 방법은 코로 냄새를 맡아보는 것이다.(삭혀짐에 따라 암모니아의 냄새가 강해지기 때문)
관련문헌 및 출처
<한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원><세종실록지리지(世宗實錄地理志)> <자산어보><경상도지리지(慶尙道地理志)>< 세종실록지리지><신증동국여지승람><한국어도보(韓國魚圖譜)> <경상도 지리지><본초강목><성호사설>
