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용대리 황태(龍垈里 黃太, Frozen-dried Pollack)
황태란 ‘살이 노란 명태’이다. 노랑태라고도 한다. 원래 황태는 함경도 원산의 특산물이었다. 겨울이면 원산 앞바다에서 명태가 많이 잡혔다. 강원도에서도 많이 잡혔다. 명태가 많이 나는 지역에서는 다들 밖에서 명태를 말렸다. 이렇게 말린 명태를 북어라 한다. 그런데 원산의 북어는 달랐다. 바싹 마르는 여느 북어와 달리 명태의 몸이 두툼하게 유지를 하면서 살이 노랗게 변했다. 밤이면 섭씨 영하 20도 아래의 추운 날씨에 꽁꽁 얼었다가 역시 영하권이지만 낮에는 햇볕을 받으니 살짝 녹으면서 물기를 증발시켜 독특한 북어가 만들어진 것이다. 한국전쟁 이후 원산 출신들이 강원도에서 이 황태를 재현하였다. 그 원산 황태와 가장 가까운 맛을 내는 지역이 인제군 북면 용대리(江原道 麟蹄郡 北面 龍垈里)이다.
용대리는 46번 국도를 타고 가다 보면 백담사 오르는 길 즈음부터 진부령과 미시령이 갈라지는 삼거리 바로 뒤쪽까지의 동네이다. 깊은 산의 골을 끼고 있는 마을이라 겨울이면 혹한에 휩싸인다. 전하는 말에 의하면, 이 마을에 명태가 걸리게 된 것은 원산 출신의 김상용이라는 분의 덕이라고 한다. 그는 원산의 겨울 날씨와 가장 비슷한 지역을 찾다가 이 마을을 발견했다는 것이다. 그때가 1960년 겨울이었다고 전한다. 황태를 말릴 수 있는 기후 조건은 의외로 까다롭다. 기본적으로 영하 15도 이하의 날씨가 두 달 이상 되어야 한다. 1990년대 초까지만 하더라도 백담사 계곡 입구에도 덕장이 있었으나 지금은 없다. 날씨가 전반적으로 따뜻해지면서 그 위치에서는 황태가 잘 되지 않기 때문이다. 지금의 황태 덕장들과는 지척인데도 이러니, 교통 사정도 좋지 않았을 당시를 생각하면 김상용씨의 황태 덕장 찾기 노고는 대단하였을 것이다.
덕에 명태를 거는 시기는 12월 중순이다. 그 즈음에 무조건 거는 것은 아니다. 영하 15도쯤 내려가야 하므로 기온이 맞지 않으면 뒤로 미룬다. 그러고 난 다음 녹았다 얼었다 하며 말라야 하는데, 우리나라의 전형적인 겨울 날씨인 삼한사온이 반복되는 게 가장 좋다. 그러나 우리나라 겨울 날씨는 삼한사온을 잊은 지 오래다. 겨울이 따뜻하면 황태가 바싹 마르고 검은빛을 띠어 하품이 된다. 늦은 겨울에 비라도 오면 크게 망친다. 그래서 용대리 사람들은 황태 말리는 일을 하늘과 사람이 7 대 3제로 하는 동업이라고 말한다.
황태의 원료인 명태는 대부분 러시아산이다. 국내산 명태는 잡히지 않기 때문이다. 수입된 동태의 배를 따고 내장을 제거하는 일은 속초 등 동해안에서 한다. 배를 딴 명태는 다시 냉동을 하여 용대리로 가져와 덕에 건다. 1990년대 중반만 하더라도 내장을 제거한 명태를 덕장에서 물에 담갔다가 걸었다. 이물도 제거하고 모양을 잡기 위해서였다. 이렇게 하려면 명태가 덕에 걸리자마자 꽁꽁 얼어야 하므로 작업할 때의 낮 기온이 적어도 영하 15도는 되어야 한다. 지금은 그 혹한 속의 물 작업을 하지 않는 것만으로도 일의 절반은 덜었다고 할 수 있을 것이다. 3월쯤 태백산맥에서 봄바람이 불어오면 황태를 거둔다. 이때까지만 하더라도 속살이 완전히 노랗지는 않다. 덕에서 걷은 황태는 머리 부분에 구멍을 뚫고 싸리로 꿰는 관태 작업을 하여 저장실로 들어간다. 이렇게 다시 3~4개월을 거치면 속살이 숙성되어 제 색깔을 내며 구수한 맛도 더 있게 된다. 물론 숙성 전에도 맛있기는 매한가지이다.
1990년대 초만 하더라도 용대리에는 덕장이 서너 곳밖에 없었다. 황태 수요도 극히 적었다. 1990년대 말에 들면서 황태 붐이 일었다. 도심 곳곳에 황태 전문점이 들어섰을 정도이다. 그 덕에 현재 용대리 주민들은 거의가 직간접적으로 황태 일과 연관을 두고 있다. 화전을 일구던 가난한 마을에서 국산 황태 생산량의 70%를 감당하는 ‘부자 마을’이 된 것이다. 황태일로 외지에 나갔던 젊은이들이 돌아와 마을에 활기가 돈다. 그러나 그 활기의 뒷면에는 불안감이 숨어 있다. 원료 공급이 안정적이지 못하기 때문이다. 동해에서 명태가 잡히기를 바라는 것은 서해에서 참다랑어가 잡히길 바라는 것보다 더 어려워졌다. 외국에서의 명태 수요가 늘면서 가격이 뛰고 있다. 이러다가는 원료조차 확보하지 못할 것이 아닌지 걱정이다. 또 하나의 걱정은 중국산 황태의 대량 수입 문제이다. 용대리 황태의 원산지는 ‘러시아’로 표기될 수밖에 없다. 가공은 용대리에서 했어도 그 원료의 산지를 원산지로 표기해야 하기 때문이다. 중국에서 수입한 황태도 원산지가 러시아인 것이 많다. 속임수 판매가 얼마든지 가능하다는 뜻이다. 용대리에서 생산된 것이 확실한 황태를 맛볼 수 있는 방법은, 일단 용대리에 가서 먹거나 사는 수밖에 없다.
덕장의 주인과 황태의 주인이 따로 있는 경우가 많으며, 덕장 주인은 덕주, 황태 주인은 화주라 한다. 대관령 서쪽편 용평스키장의 입구인 평창군 도암면 횡계리의 송천 주변의 황태덕장 마을은 국내에서 가장 유명하며, 겨울철이면 개천을 따라 펼쳐진 구릉지대가 온통 황태밭으로 변해 황태덕장에 들어서면 강원도 산간 마을의 이색적인 겨울 정취를 한껏 느낄 수 있다.
동해에서 잡은 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 코를 꿰어 세척한 후 청정지역인 강원도의 대관령 등에 위치한 덕장에 2마리씩 엮어 걸어 놓으면 겨울밤의 강추위에 꽁꽁 얼어붙고, 낮에는 따스한 햇볕에 녹는다. 이런 '얼다 녹다'의 과정을 서너 달 계속하면 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드러운 대관령황태가 된다.
명태의 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개로 체고는 다소 낮고 몸은 측편되어 있다. 눈은 크며 머리의 등쪽 가장자리와 접한다. 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 돌출되어 있으며, 아래턱의 앞 끝에는 1개의 흔적적인 수염이 있다. 가슴지느러미는 비교적 길어서 제1등지느러미 기저의 뒤끝을 지나며, 꼬리지느러미는 수직형이다. 대구는 위턱이 앞쪽으로 돌출되어 있다.
명태의 몸색은 등쪽은 연한 갈색 혹은 청색 바탕에 폭이 좁은 파상 무늬의 암갈색 세로띠가 3줄 가량 머리 뒤쪽에서 꼬리까지 길게 뻗어 있으며 배쪽은 희다. 가슴지느러미는 검다.
명태는 주로 대륙붕과 대륙사면에 서식한다. 산란은 1~5℃에서 이루어지며, 산란기는 12~4월이다. 먹이는 주로 작은 갑각률(요각류, 젓새우류, 단각류 등)와 작은 어류(때로는 명태 치어와 알도 먹음) 등을 먹는다. 주낙이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다.
황태는 12월부터 석 달 정도 말리는 데, 밤 평균 기온이 영하 10 ℃이하로 내려가는 날이 두 달 이상 계속돼야 한다. 얼었다 녹았다 하면서 명태살이 졸아들었다 부풀기를 반복하는 동안 거무스름하던 명태는 어느새 황금색깔로 변한다. 또 황태살은 솜방망이처럼 연하게 부풀어 담백하고 고소한 맛을 낸다. 마치 말린 더덕처럼 살이 부슬부슬해져 황태를 ‘더덕북어’라고도 부른다. 하지만 말리면서 기온이 너무 떨어져 껍질이 하얗게 바래면 백태, 기온이 높아 수분이 한꺼번에 빠지면 깡태, 검은 빛이 나면 북태가 되고 만다.
명태가 황태가 되면 단백질의 양이 2배 이상 늘어나 전체 성분의 60%를 차지할 정도로 고단백 식품이 되는데 좋은 황태를 고르려면 빛이 누렇고 살이 연한 것을 확인하면 된다. 주의할 점은 수산물의 원산지 표기 문제로 국내산이나 중국산 모두 러시아산으로 표기되기 때문에 구분이 어려워 잘 확인해야 한다.
통북어는 방망이로 두들겨 젖은 행주로 싸서 무거운 도마나 그릇으로 눌러두거나 쌀뜨물에 적당히 불리면 부드러워진다. 북어가 적당히 불려지면 머리를 자르고 가운데 뼈를 발라내면 된다.
황태는 우리나라에서 제사나 고사에 사용되는 전통이 있으며 황태국, 찜, 구이, 전, 튀김, 조림 등 각종 요리에 다용도로 이용한다. 또한 북어국을 끓일 때 달걀을 이용하면 시각적인 효과와 더불어 단백질의 효율을 상승시키는 역할을 하는 궁합상품이다.
재미있는 명태(明太, 無泰魚, Pollack) 이야기
명태라는 이름의 유래는 이유원(1814~1888)의 "임하필기"에 전한다. "도백이 맛있게 먹은 생선의 이름을 물었으나 아무도 모른 채 다만 함경도 명천군(明川郡)에 살았던 어부 태(太)씨가 잡은 것이라고 하니, 산지인 명천의 명(明)자와 어부의 성 태(太)자를 따서 명태라고 이름 붙였다"고 한다.
명태를 크게 분류하면 생태(얼리지도 말리지도 않은 그대로의 상태), 동태(얼린 명칭), 북어(말린 명칭) 3가지로 볼 수 있는 데, 이는 각각이 주는 맛과 조리 방법, 보관 방법, 가공 방법 등의 차이에 따라 분류를 하고 그에 맞는 호칭을 부여한 것 같다. 우리나라의 독특한 식문화가 만들어 낸 호칭으로 아마 이렇게 많은 호칭이 부여되는 생물은 명태가 유일할 것이다.
1. 생태(生太, Pollack) : 명태를 갓 잡아 싱싱한 상태인 것
2. 동태(凍太, Frozen Pollack) : 명태를 원양이나 먼 바다에서 잡아 오래 보관하기 위해 냉동실에 얼려놓은 것
3. 황태(Frozen-dried Pollack) : 일교차가 심한 고산지대에서 자연 상태로 40일간 얼렸다 말렸다를 20번 이상 거듭하여 건조하는 것을 말하며 북어 중 최고로 친다.
4. 북어(北魚, Dried Pollack) : 명태를 60일쯤 일반적으로 건조시킨 것
5. 코다리(Half-dried Pollack) : 명태를 15일 정도 반쯤 말려 코를 꿰어 4마리 한 세트로 만든 것
6. 노가리(Little Pollack) : 명태의 치어. 바짝 말려 술 안주로 사랑을 받고 있다.
7. 금태 : 명태가 금(金)처럼 귀한 어종이 되었다고 붙여진 이름
8. 진태 : 원양 명태와 진(眞)짜 동해안 명태를 구분하기 위해 붙여진 이름
9. 낚시태(조태) : 낚시로 잡은 명태로 그 맛이 생태 중 최고이며 값도 가장 고가, '진태'에 속함
10. 사망태(망태) : 유자망이라는 그물로 잡은 명태
1. 백태 : 건조시킬 때의 날씨가 너무 추워서 색깔이 하얗게 된 것
2. 먹태 또는 찐태 : 반대로 날씨가 따뜻해서 색깔이 검게 된 것
3. 파태 : 머리나 몸통에 흠집이 생기거나 일부가 잘려 나간 것을
4. 무두태 : 머리를 잘라내고 몸통만을 걸어 건조시킨 것
5. 통태 : 작업 중의 실수로 내장이 제거되지 않고 건조된 것
6. 낙태 : 건조 중 바람에 의해 덕대에서 땅바닥으로 떨어진 것
1. 할복작업 : 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 2마리씩 코를 꿰어 세척하는 작업
2. 상덕 : 할복한 명태를 2마리씩 덕장의 덕대에 거는 작업
3. 관태 : 건조를 마친 황태를 싸리나무로 20마리(작은 황태) 또는 10마리(큰 황태)씩 엮는 작업
4. 한 급(또는 쾌) : 관태를 한 황태 20마리
5. 한 짝 : 30급(작은 황태 600마리)을 한데 모아 묶은 것
6. 반 짝 : 큰 황태는 10마리씩 엮는 것을 30개(300마리)를 한데 묶은 것
7. 구멍가리 : 관태를 한 황태의 수량을 파악하면서 일정한 장소에 모아 쌓는 작업. 구멍가리 된 상태로 더 건조시키고, 건조가 완료되면 밀폐된 창고에 입고시킨다.
1. 황태포 : 건조가 잘된 황태를 선별하여 배 쪽을 갈라서 뼈와 아가미 등을 발려낸 후 햇볕에 잘 말린 것. 황태구이 등의 요리에 사용
2. 황태알포 : 황태포의 껍질까지 뜯어낸 것. 황태전골 등의 요리에 사용
3. 황태채 : 황태의 속살을 요리하기 알맞는 크기로 찢어서 햇볕에 말린 것. 황태해장국 등의 요리에 사용
진상품관련근거
신증동국여지승람에는 명태를 무태어(無泰魚)라고 기록하고 있으며, 함경도 경성도호부, 명천현 등에서 임금님께 진상한 기록이있고 인제군 용대리황태는 청와대에도 납품하였다.
황태는 일반 생선보다 저지방(2%)이며 칼슘과 단백질(56%)을 비롯한 메티오닌 등의 아미노산이 풍부한 건강식품이다. 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소에도 탁월한 효과가 있으며, 각종 농약이나 오염으로부터 우리 몸을 해독시켜주는 효과가 탁월하다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈압을 조절해주며 우리 몸의 세포를 활성화시켜 피로를 회복시켜주는 효과도 있다.
황태는 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 주어 숙취해소에 효과가 있다. 특히 혹사당한 간을 보호해주는 메타오닌 등 아미노산이 풍부해 과음 후 숙취해소(해장국)에 탁월한 효과가 있다. 고등어처럼 수면 가까운 곳에 사는 물고기는 많이 떠 있기 위해 근육에 지방을 축적해 비린내가 나지만, 명태는 바닥 가까이 살기 때문에 근육에 지방이 적어 비린내가 나지 않아 찌개를 끓여도 시원한 것이다.
황태는 무엇보다도 현대인들에게 큰 위험이 되는 각종 인스턴트식품에 함유된 유해물질이나 농약, 오염된 독성물질로부터 몸을 해독 시켜주는 효과가 있다. 명태국은 체내의 독성을 제거하는 데 뛰어난 효과가 있다. 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 끓여 국물만 냉장고에 따로 보관하며 음료수처럼 마셔도 된다. 황태국물은 일산화탄소 중독까지 풀어낼 만큼 해독효과가 뛰어난 것으로 알려져 있고 한약 재료로도 많이 쓰인다.
황태는 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려주며 혈압을 조절해주고
우리 몸의 세포를 활성화 시켜 피로회복에도 효능
황태는 고단백 저칼로리 식품이기 때문에 다이어트에도 효과가 있다. 명태에는 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 ‘리신’이라는 필수 아미노산과 뇌의 영양소가 되는 '트립토판'이 들어있어 건강 유지에는 그만이며 기름기는 상대적으로 적어 비만환자나 여성들의 다이어트나 미용에도 효과적인 건강식품이다.
황태에는 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 함유되어 있어 두뇌발달에 효과적이며, 콜레스테롤은 거의 없고 영양가가 높아 신체 각 기관의 신진대사를 활발하게 해주고 머리를 맑게 해주는 효과가 있으므로 수험생이나 성장기 아동에 좋으며 노인들도 안심하고 먹을 수 있다.
명태의 간에서 뽑아낸 기름인 간유에는 대구 한 마리의 3배에 달하는 비타민A가 들어 있어 영양제로서 좋으며, 자주 먹으면 눈이 밝아진다. 예전에 함경북도 삼수갑산(三水甲山)
같은 오지에 사는 사람들은 눈이 잘 보이지 않는 풍토병이 많았다. 이 같은 풍토병에 걸린 사람들은 겨울 동안 가까운 해변, 어촌으로 내려가 한 달쯤 명태 창자 속에 들어 있는 간유를 빼어먹고 나면 거짓말같이 눈이 잘 보이게 되어 돌아가곤 했다고 한다
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명칭·별칭
명태라는 이름의 기원에는 여러 가지 설이 있다. 이유권의 《임하필기》에는 '명천(明川)에 사는 어부 중 성이 태씨(太氏)인 사람이 물고기를 낚았는데, 이름을 몰라 지명의 명(明)자와 잡은 사람의 성을 따서 명태라고 이름을 붙였다'고 전해진다. 그밖에 함경도와 일본 동해안 지방에서 명태간으로 기름을 짜서 등불을 밝혔기에 '밝게 해 주는 물고기'라는 의미로 명태라고 불렀다고 하며, 영양 부족으로 눈이 잘 보이지 않는 함경도 삼수갑산 농민들 사이에서 명태간을 먹으면 눈이 밝아진다는 말이 돌아 명태라고 불렸다고도 한다.
《신증동국여지승람》에는 명태가 '무태어(無泰魚)'로 기록되어 있고 《난호어목지》에서는 명태를 '명태어'라 하며 생것을 명태, 말린 것을 북어라 한다고 하였다.
(1) 상태에 따른 별칭
명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불린다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것이다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다. 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 불리기도 한다. 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것이다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.
(2) 잡는 방법, 잡힌 장소 및 시기에 따른 별칭
잡는 방법에 따라 그물로 잡은 것은 망태(網太), 낚시로 잡은 것은 조태(釣太)라 이르며, 잡힌 지방에 따라 북방 바다에서 잡힌 것을 북어(北魚), 강원도 연안에서 잡힌 것을 강태(江太), 함경도 연안에서 잡힌 작은 것을 왜태(倭太)라고 한다. 함경남도에서 섣달에 잡힌 것은 섣달받이, 동지 전후에 잡힌 것은 동지받이라고도 한다.
요리
명태의 제철은 겨울철인 1~2월이며 명태의 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용된다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용된다. 단백질이 풍부하며, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다. 명태를 이용한 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있다.
참고문헌
2008 원양산업 통계연보 176쪽 (한국원양산업협회), 쿡쿡TV , 두산백과, 위키백과
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