횡성막장, 집장, 된장, 보리막장
콩을 주원료로 하여 식염, 누룩을 섞어 발효하여 숙성시킨 것 또는 간장을 담은 후 짜낸 나머지 부분을 말한다.
유래
된장의 등장은 콩의 재배시기와 거의 같다. 된장의 기원은 <삼국사기>(서기 638년)에 기록된 내용으로 보아 그 이전부터 제조되었을 것으로 추측되며, 통일신라시대 초기부터 간장과 된장이 만들어지고 있었다는 것을 알 수 있다. 가장 오래된 제조방법의 기술은 <제민요술>에 나타나 있다.
(옛날 임금에게 진상하던 진상품으로 강원도 영서지방. 원주. 횡성. 홍천에서 담그며 그 지방은 원래 된장은 먹지 않는다. 지금은 외지사람이 들어가서 먹기도 한다.)
종류
재래된장은 그 종류가 다양하여 막된장, 토장, 즙장, 생황장, 청태장, 팥장, 청국장, 집장, 두부장, 지례장, 무장, 생치장, 비지장, 깻묵장, 등겨장, 가리장 등으로 구분할 수 있다.
전승내용
막장은 메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리생산이 많은지역)에서 주로 만들어 먹는다.
막장 담그는법
(재료)
메주가루=4kg, 보리쌀=2kg, 고추씨=2kg, 소금 =1/2되 , 물=12컵
(만드는법)
1. 메주는 깨끗이 겉면을 씻어 말린다.
2. 잘 마른 메주는 잘게 부숴 몇일 동안 바짝 말려 방앗간에 가서 곱게 빻는다.
3. 보리쌀을 깨끗이 씻어 담궜다가 건져 물 8컵을 붓고 약간 질게 보리밥을 해서 식힌다,.
4. 고추씨는 곱게 빻는다.
5. 메주가루, 보리밥, 고추씨, 소금, 물4컵을 함께 섞어 잘 버무린 다음 항아리에 담아 깨끗한 광목으로 입구를 봉하고 고무줄로 벌레가 들어가지 않게 보관한다,
주요특징 및 의의
막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 엉글게 빻아 간을 하여 단시일에 먹을 수 있게 담근 속성된장이다. 막장에 쓰이는 메주는 일반적으로 장담글 때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고 메주콩에다 밀이나 쌀등 곡류를 넣어 약간만 띄워 막장 전용메주로 쓰기도 한다. 지역에 따라 밀이나 보리, 찹쌀, 멥쌀을 섞어 담기도 하며 여기에 고춧가루, 고추씨를 넣기도 한다. 막장은 담근지 2주 후면 먹을 수 있고 1년 내내 저장하면서 쌈장, 국이나 찌개로 사용하며 맛과 영양면에서 우수한 장이다. 그리고 막장은 지방에 따라 그리고 담는방법에 따라 다양하다.
메줏가루로 직접 담그는 막장
간장(진간장)을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 담가서 빨리 먹을 수 있는 막장은 지역에 따라 메주를 빠개어 가루를 내어 담갔다고 하여 빠개장 또는 가루장이라고도 한다. 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있다. 경상도와 강원도에서 많이 담근다.재래 된장은 간장(진간장)을 뽑아내고 남은 것으로 만들지만 막장은 메줏가루를 갈아 직접 담그기 때문에 맛도 좋고 영양가도 높다. 쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장이나 생선회를 물회로 만들 때의 양념으로도 쓰인다.경상도 막장은 콩 서 말에 멥쌀 한 말을 넣고 소금은 적게 쓴다. 강원도에서는 보리쌀 넉 되에 엿기름 한 되를 삭혀서 죽을 쑤어 메줏가루 한 되와 섞고 약하게 소금 간을 하여 익힌다.재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문이다. 밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 난다.막장용 메주는 콩과 멥쌀과 보리 등의 전분질을 따로 익혀서 합하여 만든다. 쌀은 불려서 가루 내어 흰 무리로 쪄서 쓰고, 보리쌀은 밥을 짓거나 쪄내며, 콩은 무르게 삶는다. 익힌 곡물을 섞어서 절구에 찧고 주먹만 하게 메주를 만들어 속이 노랗게 되도록 잘 띄워서 빻는다.담글 때는 메줏가루에 미지근한 물을 부어서 불어나면 소금과 고추씨나 고춧가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.
보리막장
재료메줏가루 2kg, 보리쌀 2컵, 고추씨 가루 ½컵, 소금 3컵* 계량 단위1작은 술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 메줏가루에 물을 부어서 버무려 놓는다.2. 보리쌀은 씻어서 밥을 짓는다.3. 고추씨는 곱게 빻는다.4. ①에 보리밥을 넣어 고루 섞은 후 고추씨를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
채소를 넣어 담그는 집장
즙장(汁醬) 또는 집장은 지방마다 재료가 조금씩 다르긴 하지만 충청도, 전라도, 경상도 등 중부 이남에서 만들어 먹던 별미 장의 하나이다.집장도 담가서 바로 먹는 속성 장으로 채소를 많이 넣고 담기 때문에 ‘채장’이라고도 하고, 삭은 집장이 검은색이어서 ‘검정장’이라고도 한다. 담그는 시기는 특별히 정해진 것은 아니지만 보통 늦가을이나 초겨울에 끝물인 채소를 갈무리하면서 많이 담그고 지방에 따라서는 여름이나 정월에도 담근다.메줏가루에 오이, 가지, 고추 등의 채소와 엿기름을 넣고 버무려서 따뜻한 곳에 7~8시간 두어 속성으로 발효시킨다. 또 채소를 많이 넣기 때문에 시간이 지나면 시큼해지고 맛도 변하므로 조금씩 만들어 바로바로 먹어야 한다.
집장은 16세기 말엽에 하생원이 쓴 주방문(酒方文)이란 음식 책에 나온다. 먹기 시작한 지가 오래되었고 널리 해 먹던 장임을 알 수 있는데 지금은 거의 자취를 감추었다.막 익어서 따끈따끈한 집장은 콩, 밀, 무의 달착지근하고 부드러운 맛이 어우러져 입안에서 부드럽게 퍼지고, 가지·호박이 잘근잘근 씹히는 맛이 재미있다. 그대로 반찬으로 먹거나 쌈장으로 먹으며 찌개처럼 끓이기도 한다.집장을 제대로 담그려면 용도에 맞게 집장 메주를 따로 만들어야 한다. 보통 콩만으로 만들고, 고추장 메주는 콩에 쌀을 섞지만 집장 메주는 통밀이나 보리쌀을 넣어 만든다.콩을 씻어서 삶다가 무르고 색깔이 누레지면 씻은 밀이나 보리쌀을 넣고 함께 삶는다. 윗물이 없어질 때쯤 불을 줄여 타지 않게 뜸을 들인다. 삶은 콩과 밀이나 보리쌀을 절구에 쏟아서 식기 전에 서로 잘 엉켜서 뭉쳐질 만큼 찧는다. 식어서 굳기 전에 주먹만 하게 공처럼 빚어 소쿠리에 베보와 짚을 깔고 메줏덩이를 가지런히 놓고 두꺼운 담요나 헝겊을 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 3~4일쯤 지나 발효되어 겉이 끈끈해지면 꺼내서 볕에 말리고 다시 소쿠리에 담아 덮어 두었다가 꺼내어 말리기를 서너 번 반복한다. 볕이 좋으면 하루 이틀이면 된다. 이렇게 하여 속까지 잘 뜨면 성글게 빻아 사용한다. 집장용 메줏가루가 없으면 굵게 빻은 보통 메줏가루를 써도 된다.
보리나 밀 대신 밀가루를 넣어서도 만드는데 표백하지 않은 밀가루가 좋다. 콩이 다 무르면 뜸을 뜰일 때 위에 얹어서 함께 쪄 익힌다.집장에는 채소가 많이 들어가는데 미리 준비해 두어야 한다. 무, 당근, 오이, 우엉 등 단단한 채소는 손가락 굵기로 갸름하게 썰어 소금에 절이거나 간장(진간장)을 부어 절인다. 가지나 호박은 소금에 절이거나 오가리처럼 썰어 말린다. 그 외 풋고추, 고춧잎, 토란대 등도 쓸 수 있는데, 날것으로 그냥 넣으면 물러지기 쉬우므로 말리거나 소금 또는 간장(진간장)에 절여서 수분을 빼고 쓰도록 한다. 간장(진간장) 장아찌로 박아 두었던 채소들은 꺼내어 그대로 써도 된다. 채소는 꾸득꾸득하게 말랐으면 그대로 넣고, 바싹 마른 것은 물에 불렸다가 꼭 짜서 대강 썰어 넣는다.찹쌀은 씻어 불려서 물을 4배 정도로 넣고 질척하게 죽처럼 밥을 짓는다. 밥이 뜨거울 때 큰 그릇에 쏟고, 메줏가루와 엿기름을 넣어 고루 섞은 후에 준비한 채소를 넣고 버무린다. 이어서 고춧가루와 다진 마늘을 조금 넣고 소금이나 간장(진간장)으로 간을 맞추어 작은 단지에 담아 띄운다. 옛날에는 띄울 때 일정한 온도를 유지하기 위해서 두엄이나 잿불 남은 곳에 묻어 일주일 정도 삭혔다고 한다. 단지 입을 기름종이로 꼭꼭 봉하고 열을 받았을 때 터지지 않도록 겉에 진흙을 고루 발라서 잿더미 속에 묻어서 익혔던 것이다. 다 익으면 찹쌀밥이 다 삭고 장맛이 달착지근하며 무가 먹기 좋게 물렁해진다. 요즘에는 전기밥솥을 이용하면 손쉽게 만들 수 있다. 보온 상태에 두고 10시간 정도 두면 충분히 삭는다. 담가서 바로 먹을 수 있는 장으로 채소를 많이 넣고 담그기 때문에 ‘채장’이라고도 한다.
집장
재료메주콩 5컵, 밀(보리쌀) 3∼5컵, 찹쌀 2∼3컵, 엿기름 ½컵, 고춧가루 2큰 술, 다진 마늘 2큰 술, 간장(진간장) ½컵, 소금 적량, 채소(무, 당근, 오이, 우엉, 풋고추, 고춧잎, 토란대 등)* 계량 단위1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 콩 삶은 데에 통밀을 한데 섞어 절구에 찧어서 달걀 모양으로 빚는다.2. 집장에 넣을 채소를 말리거나 절여 달인 장을 붓는다.3. 찹쌀밥을 질게 지어 메줏가루와 엿기름을 섞고 채소를 넣는다.4. 고춧가루와 다진 마늘을 넣고 소금이나 간장(진간장)으로 간을 맞춘다.5. 버무린 것을 단지나 보온밥솥에 담아서 따뜻하게 두어 익힌다.보온 상태에서 10시간쯤 두면 충분히 삭는다.
막장
지역 강원도, 충북, 전남
메줏가루에 전분질, 소금을 넣어 15일 정도 숙성시킨 뒤 먹는 속성된장이다.방법 1 : 메줏가루에 고추씨와 소금, 물을 섞어 숙성시킨다(강원도).방법 2 : 엿기름가루와 보릿가루, 물을 함께 끓이다가 메줏가루와 고추씨가루를 넣고 한 번 더 끓인 후 소금으로 간을 하여 발효시킨다(충북).방법 3 : 잘게 빻은 메주ㆍ깻묵(또는 보리밥)에 약간 짜게 만든 동치미국물을 부어 15일 정도 숙성시킨다(전남).방법 4 : 물엿과 물을 끓여 식혀 메줏가루, 고춧가루, 소금을 섞어 숙성시킨다. 땅콩, 해바라기씨를 씹히도록 갈아 넣기도 하고, 양파 간 것을 넣기도 한다(경북).방법 5 : 메주를 소금물에 담가 두었다가 보리를 갈아 넣고 섞어 소금을 뿌려 담근다(제주)
막장의 효능
최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.
해독작용
아침에 된장국을 먹으면 밤사이 몸 안에 쌓인 노폐물과 독소를 씻어내며 피를 맑게 해준다. 특히 야채나 버섯, 육류 등에 들어 있는 독소를 분해하고 니코틴을 체외로 배출시킨다. 벌에 쏘였을 때나 뱀에 물렸을 때 된장을 바르는 민간요법이 쓰인 것도 해독 작용을 하기 때문이다.
항암효과
된장이 항암효과가 탁월하다. 한 연구 결과에 따르면 암에 걸린 쥐에게 된장을 먹였더니 된장을 먹이지 않은 쥐에 비해 두 배 정도의 생존율을 보였다. 특히 된장은 콩보다 항 돌연변이 활성이 높으며, 끓여도 항암 효과가 전혀 없어지지 않는다. 대한 암 예방 협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
고혈압 예방
된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키는 효과가 있으며 또한 혈관속의 콜레스테롤을 제거해줌으로서 혈관을 탄력 있게 해주며 고혈압을 예방한다.
간 기능 강화 효과
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
항산화 효과
된장은 항산화 효과가 뛰어나다. 된장의 갈색 색소에 그 비밀이 숨겨져 있는데 된장이 발효하면서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 항산화 활성을 가져오기 때문이다. 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 물질들이다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
노인성 치매 예방효과
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
소화제 효과
고기를 많이 먹은 뒤에 된장찌개를 먹는 이유는 된장이 소화제 역할을 톡톡히 해주기 때문이다. 어떤 음식이든 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없으며, 장 기능을 도와 숙변 제거에도 한 몫 한다. 생 된장을 물에 엷게 타 물처럼 마시면 변비를 없애는 데 큰 효과가 있다.
골다골증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
당뇨 개선
된장의 노란 빛깔에는 멜라노이딘 성분이 들어 있어 노화를 예방해주고 인슐린 분비를 원활하게 해주어 당뇨를 개선시킨다.
비만, 변비 예방
된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
심장병과 뇌졸증 예방
된장 속에는 혈전을 녹이는 효소가 함유되어 있어 혈액의 흐름이 원활하도록 돕고 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등의 질병을 예방하는데 도움이 된다. 전통 방법으로 발효시킨 된장일수록 이 효소가 풍부하다.
기미, 주근깨 제거
된장의 유리리놀산은 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미, 주근깨를 제거해주는 효과가 있다.
관련근거 및 출처 봉사일정경고작해 ><전통향토음식 용어사전, 2010.7.5, 농촌진흥청) 쿡쿡TV 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사>< 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)>< 증보산립경제에><머시의료재단 암센터 부원장 이규학박사> ,ICHPEDIA, 관련자료더보기 http://www.jinsangpum.com/ 
