대관령 황태
황태는 보통의 북어와는
달리 육질이 산에서 나는 '더덕'과 비슷하다 하여 「더덕북어」라고도
불리며, 6.25가 끝난 직후인 1954년경부터 이북의 함경도에서
내려온 피난민들이 기후조건이 이북과 비슷한 대관령(강원도 평창군 횡계리)에 덕장을 세워 황태를 생산하기 시작한 것이 『대관령황태』의 유래이다.이후
강원도의 인제군과 고성군에서도 황태를 생산하고 있다.특히, 대관령에는
크고 작은 황태덕장이 이십여 개소가 있고 연간 200여만 마리의 황태를 생산하고 있다
동해에서 잡은 명태의
배를 갈라 내장을 빼고 코를 꿰어 세척한 후 청정지역인 강원도의 대관령 등에 위치한 덕장에 2마리씩
엮어 걸어 놓으면 겨울밤의 강추위에 꽁꽁 얼어붙고, 낮에는 따스한 햇볕에 녹는다. 이런 '얼다 녹다'의
과정을 서너 달 계속하면 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드러운 대관령황태가 된다.예전에 함경북도 삼수갑산(三水甲山)
같은 오지에 사는 사람들은 눈이 잘 보이지 않는 풍토병이 많았다. 이 같은 풍토병에 걸린
사람들은 겨울 동안 가까운 해변, 어촌으로 내려가 한 달쯤 명태 창자 속에 들어 있는 간유를 빼어 먹고
나면 거짓말같이 눈이 잘 보이게 되어 돌아가곤 했다고 한다.
생산과정
내장을 제거한 명태를
영하 10℃이하로 춥고 일교차가 큰 대관령의 덕장에 두 마리씩 엮어 걸어놓아 밤에는 꽁꽁 얼었다가 낮에는
녹았다를 반복하면서 12월말부터 이듬해 4월초까지 약 4개월간을 서서히 자연건조 시키면 속살이 노랗고 육질이 「더덕」처럼 연하게 부풀어 고소한 맛이 나는 대관령황태가
된다. 특히, 대관령황태는 기후조건이 좋은 곳에서 생산되어
전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드럽다.대관령황태를
이용한 요리는 황태해장국, 황태찜, 황태전골, 황태구이, 황태탕, 황태부푸러기, 황태볶음등 다양하다.
명태의 배를 갈라 내장을
빼고 2마리씩 코를 꿰어 세척하는 작업을 할복작업.할복한
명태를 2마리씩 덕장의 덕대에 거는 작업을 상덕. 건조를
마친 황태를 싸리나무로 20마리(작은 황태) 또는 10마리(큰 황태)씩 엮는 작업을 관태라 하고,관태를 한 황태 20마리를 한 급(또는 쾌)이라
하며, 30급(작은 황태600마리)을 한데 모아 묶은 것을 한 짝이라 한다. 큰
황태는 10마리씩 엮는 것을 30개(300마리)를 한데 묶으며, 이것을
반 짝으로 부른다. 또한, 관태를 한 황태의 수량을 파악하면서
일정한 장소에 모아 쌓는 작업을 구멍가리라 한다. 구멍가리된 상태로 더 건조시키고 건조가 가 완료되면
밀폐된 창고에 입고시킨다.
건조가 잘된 황태를
선별하여 배 쪽을 갈라서 뼈와 아가미 등을 발려낸 후 햇볕에 잘 말린 것을 황태포라 하여 황태구이 등의 요리에 사용하고, 황태포의 껍질까지 뜯어낸 것을 황태알포라 하며 황태전골 등의 요리에 사용한다.황태의
속살을 요리하기 알맞는 크기로 찢어서 햇볕에 말린 것을 황태채라 부르며, 황태해장국 등의 요리에 사용한다.
덕장의 주인과 황태의
주인이 따로 있는 경우가 많으며, 덕장 주인은 덕주, 황태
주인은 화주라 한다.대관령 서쪽편 용평스키장의 입구인 평창군 도암면 횡계리의 송천 주변의 황태덕장 마을은
국내에서 가장 유명하며, 겨울철이면 개천을 따라 펼쳐진 구릉지대가 온통 황태밭으로 변해 황태덕장에 들어서면
강원도 산간 마을의 이색적인 겨울 정취를 한껏 느낄 수 있다.
손질방법
준비된 대관령황태를
물에 잠깐 넣었다가 바로 꺼내서 젖은 수건으로 하루정도 덮어두었다가 황태를 모로 세워 나무방망이(홍두깨가
좋음)로 골고루 잘 두드린다. 너무 세게 두드리면 속살이
부스러지므로 조심한다.- 두드린 황태의 배 쪽을 칼로 예쁘게 갈라서 뼈와 아가미등을 발린 후 잘 펴서
햇볕에 하루쯤 말린 후 냉장고에 보관한다. ⇒ 『 황태포 』- 두드린
황태의 머리를 뜯어내고 껍질을 벗긴 다음 속살을 조리하기 알맞은 크기로 찢어서 뜯어내어 햇볕에 하루쯤 말린 후 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. ⇒ 『 황태채 』
육수 만들기
맥주컵 8잔정도의 물을 펄펄 끓인 후 잘 다듬은 다시멸치 8마리와 다시마 10㎝정도를 넣은 후 다시 20분정도 더 끓인 다음 멸치와 다시마를
건져낸 다음 식히면 대관령황태의 조리에 필요한 『 육수 』가 완성된다.
명태는 생태, 동태, 북어 등 이름이 다양하지만,
황태에 대한 이름도 다양하며 재미있는 이름도 있다.건조시킬 때의 날씨가 너무 추워서 색깔이
하얗게 된 것을 백태.반대로 날씨가 따뜻해서 색깔이 검게 된 것을 먹태 또는 찐태.머리나 몸통에 흠집이 생기거나 일부가 잘려 나간 것을 파태.머리를
잘라내고 몸통만을 걸어 건조시킨 것을 무두태.작업 중의 실수로 내장이 제거되지 않고 건조된 것을 통태라고
부르며,건조 중 바람에 의해 덕대에서 땅바닥으로 떨어진 것을 낙태라 한다.
건조가 잘된 황태를
선별하여 배 쪽을 갈라서 뼈와 아가미 등을 발려낸 후 햇볕에 잘 말린 것을 황태포라 하여 황태구이 등의 요리에 사용하고, 황태포의 껍질까지 뜯어낸 것을 황태알포라 하며 황태전골 등의 요리에 사용한다.황태의
속살을 요리하기 알맞은 크기로 찢어서 햇볕에 말린 것을 황태채라 부르며, 황태해장국 등의 요리에 사용한다.
궁합음식
달걀 (황태는 간을 보호해 주는 메치오닌 등의 아미노산 성분이 풍부하고 북어국을 끓일 때 달걀을 이용하면 시각적인
효과와 더불어 단백질의 효율을 상승시키는 역할을 한다.)
덕장의 주인과 황태의
주인이 따로 있는 경우가 많으며, 덕장 주인은 덕주, 황태
주인은 화주라 한다.대관령 서쪽편 용평스키장의 입구인 평창군 도암면 횡계리의 송천 주변의 황태덕장 마을은
국내에서 가장 유명하며, 겨울철이면 개천을 따라 펼쳐진 구릉지대가 온통 황태 밭으로 변해 황태덕장에
들어서면 강원도 산간 마을의 이색적인 겨울 정취를 한껏 느낄 수 있다.
피로를 회복
황태는 일반 생선보다
저지방(2%)이며 칼슘과 단백질(56%)을 비롯한 메티오닌
등의 아미노산이 풍부한 건강식품. 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소에도 탁월한 효과가 있으며, 각종 농약이나 오염으로부터 우리 몸을 해독시켜주는 효과가 탁월하다. 또한
혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈압을 조절해주며 우리 몸의 세포를 활성화시켜 피로를 회복시켜주는
효과도 있다. 북어는 ' 아미노산 ' 이 풍부해 술 먹고 난 뒤 다음날 해장국으로 아주 좋은 식품입니다. 세포를
발육명태에는 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 ‘리신’이라는
필수 아미노산과 뇌의 영양소가 되는 '트립토판'이 들어있어
건강 유지에는 그만이며 기름기는 상대적으로 적어 비만환자나 노인들도 안심하고 먹을 수 있다.
식욕증가 소화기능 강화명태는
열이 많이 나는 질환에 좋다. 감기 몸살이나 다른 감염으로 인한 급성질환의 경우, 식욕도 떨어지고 소화도 잘 되지 않아 칼로리 높은 음식이나 생선을 먹기 어렵게 된다. 하지만 뜨거운 명태국을 먹으면 땀이 나면서 회복이 빨라진다. 명태는
열을 가하면 살이 쉽게 풀어지는 성질이 있기 때문에 소화기능이 약한 사람도 잘 소화시킬 수 있으며, 성질이
따뜻해 손발이 찬 사람에게도 좋다. 무엇보다도 현대인들에게 큰 도움이 되는 것은 명태의 해독 기능이다.
독성제거명태국은 체내의
독성을 제거하는 데 뛰어난 효과가 있다. 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 끓여 국물만 냉장고에 따로 보관하며
음료수처럼 마셔도 된다. 그밖에도 명태는 간을 보호하는 효능이 있어 해장국 재료로 좋으며 소변이 잘
나오지 않을 때에도 명태를 먹으면 효과를 볼 수 있다.
간 기능 향상그러나
몸에 해로울 수 있는 콜레스테롤이 거의 없는 고급 단백질이어서 안심하고 먹을 수 있다. '메티오닌'을 비롯한 아미노산이 풍부하여 혹사당하는 간을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.
고단백 저칼로리이기 때문에 다이어트 식품으로도 좋다. 피로회복, 혈압조절에도 효과가 있다.
대관령 황태의 특성
동해에서 잡은 명태의
배를 갈라 내장을 빼고 코를 꿰어 세척한 후 청정지역인 강원도의 대관령 등에 위치한 덕장에 2마리씩
엮어 걸어 놓으면 겨울밤의 강추위에 꽁꽁 얼어붙고, 낮에는 따스한 햇볕에 녹는다. 이런 '얼다 녹다'의
과정을 서너 달 계속하면 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드러운 대관령황태가 된다.
명태의 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개로
체고는 다소 낮고 몸은 측편되어 있다. 눈은 크며 머리의 등쪽 가장자리와 접한다. 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 돌출되어 있으며, 아래턱의 앞 끝에는 1개의 흔적적인 수염이 있다. 가슴지느러미는 비교적 길어서 제1등지느러미 기저의 뒤끝을 지나며, 꼬리지느러미는 수직형이다. 대구는 위턱이 앞쪽으로 돌출되어 있다.
명태의 몸색은 등쪽은
연한 갈색 혹은 청색 바탕에 폭이 좁은 파상 무늬의 암갈색 세로띠가 3줄 가량 머리 뒤쪽에서 꼬리까지
길게 뻗어 있으며 배쪽은 희다. 가슴지느러미는 검다.
명태는 주로 대륙붕과
대륙사면에 서식한다. 산란은 1~5℃에서 이루어지며, 산란기는 12~4월이다. 먹이는
주로 작은 갑각률(요각류, 젓새우류, 단각류 등)와 작은 어류(때로는
명태 치어와 알도 먹음) 등을 먹는다. 주낙이나 그물을 이용해
잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다.
황태는 12월부터 석 달 정도 말리는 데, 밤 평균 기온이 영하 10 ℃이하로 내려가는 날이 두 달 이상 계속돼야 한다. 얼었다 녹았다
하면서 명태살이 졸아들었다 부풀기를 반복하는 동안 거무스름하던 명태는 어느새 황금색깔로 변한다. 또
황태살은 솜방망이처럼 연하게 부풀어 담백하고 고소한 맛을 낸다. 마치 말린 더덕처럼 살이 부슬부슬해져
황태를 ‘더덕북어’라고도 부른다. 하지만 말리면서 기온이 너무 떨어져 껍질이 하얗게 바래면 백태, 기온이
높아 수분이 한꺼번에 빠지면 깡태, 검은 빛이 나면 북태가 되고 만다.
명태가 황태가 되면
단백질의 양이 2배 이상 늘어나 전체 성분의 60%를 차지할
정도로 고단백 식품이 되는데 좋은 황태를 고르려면 빛이 누렇고 살이 연한 것을 확인하면 된다. 주의할
점은 수산물의 원산지 표기 문제로 국내산이나 중국산 모두 러시아산으로 표기되기 때문에 구분이 어려워 잘 확인해야 한다.
통북어는 방망이로 두들겨
젖은 행주로 싸서 무거운 도마나 그릇으로 눌러두거나 쌀뜨물에 적당히 불리면 부드러워진다. 북어가 적당히
불려지면 머리를 자르고 가운데 뼈를 발라내면 된다.
황태는 우리나라에서
제사나 고사에 사용되는 전통이 있으며 황태국, 찜, 구이, 전, 튀김, 조림 등
각종 요리에 다용도로 이용한다. 또한 북어국을 끓일 때 달걀을 이용하면 시각적인 효과와 더불어 단백질의
효율을 상승시키는 역할을 하는 궁합상품이다.
재미있는 명태(明太, 無泰魚, Pollack) 이야기
명태라는 이름의 유래는
이유원(1814~1888)의 "임하필기"에 전한다. "도백이 맛있게 먹은 생선의 이름을
물었으나 아무도 모른 채 다만 함경도 명천군(明川郡)에 살았던 어부 태(太)씨가 잡은 것이라고 하니, 산지인 명천의 명(明)자와 어부의 성 태(太)자를 따서 명태라고 이름 붙였다"고 한다.
명태를 크게 분류하면
생태(얼리지도 말리지도 않은 그대로의 상태), 동태(얼린 명칭), 북어(말린
명칭) 3가지로 볼 수 있는 데, 이는 각각이 주는 맛과
조리 방법, 보관 방법, 가공 방법 등의 차이에 따라 분류를
하고 그에 맞는 호칭을 부여한 것 같다. 우리나라의 독특한 식문화가 만들어 낸 호칭으로 아마 이렇게
많은 호칭이 부여되는 생물은 명태가 유일할 것이다.
명태의 이름
1. 생태(生太, Pollack) : 명태를 갓 잡아 싱싱한 상태인 것
2. 동태(凍太, Frozen Pollack) : 명태를 원양이나 먼 바다에서 잡아 오래 보관하기
위해 냉동실에 얼려놓은 것
3. 황태(Frozen-dried Pollack) : 일교차가 심한 고산지대에서 자연 상태로 40일간 얼렸다 말렸다를 20번 이상 거듭하여 건조하는 것을 말하며
북어 중 최고로 친다.
4. 북어(北魚, Dried Pollack) : 명태를60일쯤 일반적으로 건조시킨 것
5. 코다리(Half-dried Pollack) : 명태를 15일 정도 반쯤 말려
코를 꿰어 4마리 한 세트로 만든 것
6. 노가리(Little Pollack) : 명태의 치어. 바짝 말려 술 안주로
사랑을 받고 있다.
7. 금태 : 명태가 금(金)처럼 귀한 어종이 되었다고 붙여진 이름
8. 진태 : 원양 명태와 진(眞)짜 동해안 명태를 구분하기 위해 붙여진 이름
9. 낚시태(조태) : 낚시로 잡은 명태로 그 맛이 생태 중 최고이며 값도 가장
고가, '진태'에 속함
10. 사망태(망태) : 유자망이라는 그물로 잡은 명태
11. 꺾태 : 산란 뒤 뼈만 남은 것
황태의 이름
1. 백태 : 건조시킬 때의 날씨가 너무 추워서 색깔이 하얗게 된 것
2. 먹태
또는 찐태 : 반대로 날씨가 따뜻해서 색깔이 검게 된 것
3. 파태 : 머리나 몸통에 흠집이 생기거나 일부가 잘려 나간 것을
4. 무두태 : 머리를 잘라내고 몸통만을 걸어 건조시킨 것
5. 통태 : 작업 중의 실수로 내장이 제거되지 않고 건조된 것
6. 낙태 : 건조 중 바람에 의해 덕대에서 땅바닥으로 떨어진 것
명태 작업
1. 할복작업 : 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 2마리씩 코를 꿰어 세척하는 작업
2. 상덕 : 할복한 명태를 2마리씩 덕장의 덕대에 거는 작업
3. 관태 : 건조를 마친 황태를 싸리나무로 20마리(작은 황태) 또는 10마리(큰 황태)씩 엮는 작업
4. 한 급(또는 쾌) : 관태를 한 황태 20마리
5. 한 짝 : 30급(작은 황태 600마리)을 한데 모아 묶은 것
6. 반 짝 : 큰 황태는 10마리씩 엮는 것을30개(300마리)를 한데 묶은 것
7. 구멍가리 : 관태를 한 황태의 수량을 파악하면서 일정한 장소에 모아 쌓는 작업. 구멍가리
된 상태로 더 건조시키고, 건조가 완료되면 밀폐된 창고에 입고시킨다.
황태의 형태별 이름
1. 황태포 : 건조가 잘된 황태를 선별하여 배 쪽을 갈라서 뼈와 아가미 등을 발려낸 후 햇볕에 잘 말린 것. 황태구이 등의 요리에 사용
2. 황태알포 : 황태포의 껍질까지 뜯어낸 것. 황태전골 등의 요리에 사용
3. 황태채 : 황태의 속살을 요리하기 알맞는 크기로 찢어서 햇볕에 말린 것. 황태해장국
등의 요리에 사용
신증동국여지승람에는
명태를 무태어(無泰魚)라고 기록하고 있으며, 함경도 경성도호부, 명천현 등에서 임금님께 진상한 기록이 있다.
황태는 일반 생선보다
저지방(2%)이며 칼슘과 단백질(56%)을 비롯한 메티오닌
등의 아미노산이 풍부한 건강식품이다. 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소에도 탁월한 효과가
있으며, 각종 농약이나 오염으로부터 우리 몸을 해독시켜주는 효과가 탁월하다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈압을 조절해주며 우리
몸의 세포를 활성화시켜 피로를 회복시켜주는 효과도 있다.
황태의 효능
1. 숙취해소
황태는 간을 보호하고
간 기능을 향상시켜 주어 숙취해소에 효과가 있다. 특히 혹사당한 간을 보호해주는 메타오닌 등 아미노산이
풍부해 과음 후 숙취해소(해장국)에 탁월한 효과가 있다. 고등어처럼 수면 가까운 곳에 사는 물고기는 많이 떠 있기 위해 근육에 지방을 축적해 비린내가 나지만, 명태는 바닥 가까이 살기 때문에 근육에 지방이 적어 비린내가 나지 않아 찌개를 끓여도 시원한 것이다.
2. 해독
황태는 무엇보다도 현대인들에게
큰 위험이 되는 각종 인스턴트식품에 함유된 유해물질이나
농약, 오염된 독성물질로부터 몸을 해독 시켜주는 효과가 있다. 명태국은 체내의 독성을 제거하는 데 뛰어난 효과가 있다. 국물이
뽀얗게 우러날 때까지 끓여 국물만 냉장고에 따로 보관하며 음료수처럼 마셔도 된다. 황태국물은 일산화탄소
중독까지 풀어낼 만큼 해독효과가 뛰어난 것으로 알려져 있고 한약 재료로도 많이 쓰인다.
3. 피로회복
황태는 혈중 콜레스테롤
수치를 떨어뜨려주며 혈압을 조절해주고
우리 몸의 세포를 활성화
시켜 피로회복에도 효능
4. 다이어트
황태는 고단백 저칼로리
식품이기 때문에 다이어트에도 효과가 있다. 명태에는 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 ‘리신’이라는 필수 아미노산과 뇌의 영양소가 되는 '트립토판'이 들어있어 건강 유지에는 그만이며 기름기는 상대적으로
적어 비만환자나 여성들의 다이어트나 미용에도 효과적인 건강식품이다.
5. 두뇌발달
황태에는 뇌의 영양소가
되는 트립토판이 함유되어 있어 두뇌발달에 효과적이며, 콜레스테롤은 거의 없고 영양가가 높아 신체 각
기관의 신진대사를 활발하게 해주고 머리를 맑게 해주는 효과가 있으므로 수험생이나 성장기 아동에 좋으며 노인들도 안심하고 먹을 수 있다.
6. 시력향상
명태의 간에서 뽑아낸
기름인 간유에는 대구 한 마리의 3배에 달하는 비타민A가
들어 있어 영양제로서 좋으며, 자주 먹으면 눈이 밝아진다. 예전에
함경북도 삼수갑산(三水甲山) 같은 오지에 사는 사람들은 눈이 잘 보이지
않는 풍토병이 많았다. 이 같은 풍토병에 걸린 사람들은 겨울 동안 가까운 해변, 어촌으로 내려가 한 달쯤 명태 창자 속에 들어 있는 간유를 빼어먹고 나면 거짓말같이 눈이 잘 보이게 되어 돌아가곤
했다고 한다.
참고문헌
2008 원양산업 통계연보 176쪽 (한국원양산업협회), 쿡쿡TV ,
두산백과, 신증동국여지승람
위키백과 http://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%AA%85%ED%83%9C
