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강진표고버섯
우리 나라나 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만 중국에서는 전통적으로 송이버섯이 없었으므로 표고버섯을 가장 으뜸으로 친다. 표고버섯은 중국뿐만 아니라 동양의 특산물이다.
표고버섯은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무·졸참나무·상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조 저장할 수 있다. 건조 저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.
깊은 산, 맑은 물, 청정지역인 전남 강진에서 재배되고 있는 표고버섯은 비타민 B1과 B2도 풍부해 인체의 신진대사를 원활히 해주며 고열에도 비타민이 손상 되지 않으며, 채소와 함께 요리했을 때 고기 이상의 질감도 맛 볼 수 있다. 에리다데민이라는 물질이 핏속의 콜레스테롤 수치를 내리고 혈압을 낮추는 작용을 해 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있다. 게다가 음식의 맛을 좋게 해주는 천연조미료 성분이 함유돼 있어 입맛을 돋우는데 안성맞춤이다. 특히 강진산 표고버섯은 자연 속에서 자란 참나무 원목에서 친환경 농법으로 재배해 맛과 향이 뛰어나 소비자들로 부터 꾸준한 사랑을 받고 있다.표고버섯의 인공재배시에는 20∼25년생의 밤나무·떡갈나무·졸참나무·상수리나무 등이 적당하나 어린 나무나 지나치게 늙은 나무는 좋지 않다. 늦가을 낙엽이 시작될 때 나무를 잘라 다음해 봄까지 자연 건조시키고, 이것을 일정한 길이(약 1m)로 잘라, 여기에 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어 넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워둔다. 포자를 심고 2년째에 많은 버섯이 생기고 5∼6년 계속된다.
말린 표고버섯은 그저 신선한 버섯을 건조 처리한 것 이상의 가치를 지닌다. 그 자체로 식량이 되는 것이다. 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 이 향미 좋은 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하며, 일본어로 ‘우마미 즉 감칠맛을 만들어낸다. 말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가놓으면, 그 물에도 마치 말린 포르치니를 연상시키는 달콤한 흙 향기가 배어든다. 때문에 일본 불교 사찰의 엄격한 채식 식단인 청진요리(精進料理)
에서 중요한 재료로 쓰인다
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표고버섯은 오랜 옛날부터 낫이 뛰어난 버섯으로 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 하고 일찍부터 인공재배에 대한 시도가 이루어진 버섯이다.
표고에대한 기록
우리 농산물과 수입 농산물 비교
국내의 표고버섯은 품위의 선별에 따라 나누기도 한다.
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표고버섯의 품위는 주로 갓의 형태에 따라 화고(화동고), 등고, 향고, 향신으로 구분한다.
* 화고 갓의 펴짐 정도가 거의 없고 육질이 두꺼우며, 갓의 모양이 거북등처럼 갈라져 있어 그 사이에 하얀 부분이 많은 것을 화고하고 부른다.
* 백화고표고버섯 중에서도 가장 하얗게 피어난 버섯으로 오랜 겨울을 지나 봄에만 피어난다.표고버섯 천개 중 두어개만이 백화고가 되기 때문에 그만큼 귀하고 맛과 향이 제일 뛰어나다.
* 흑화고표고버섯 중에서도 가장 하얗게 피어난 버섯으로 오랜 겨울을 지나 봄에만 피어난다.표고버섯 천개 중 두어개만이 백화고가 되기 때문에 그만큼 귀하고 맛과 향이 제일 뛰어나다.
* 동고 우리가 잘 아는 동고는 갓의 펴짐 정도가 50% 이하인 것을 말하며, 반영형으로 갓의 끝부분이 충분히 말려 있어야 하며, 육질이 두껍고 갓의 표면에 다소 균열리 있으면서 주름살은 별로 없다.
* 향고 향고는 갓의 펴짐 정도가 50-60%로 겉모양이 반구형 또는 타원형으로 동고와 향신의 중간정도인 것을 말한다. * 향신 갓의 펴짐 정도가 80% 이상인 것으로 육질이 얇다.
[동의보감]에는 [마고(蘑菇 : 표고)는 성질이 평순하고, 맛은 달며, 독이 없다. 정신을 좋아지게 하고, 입맛을 나게 하며, 구토와 살사를 멎게 한다. 아주 향기로우면서 맛이 있다]라고 기록되어 있다.
표고(瓢菰:pyogo)는 예로부터 향심(香深),마고(磨菰), 참나무버섯 등 여러 가지의 이름으로 불리어왔다. 중국에서는 샹구(Xianggu), 일본에서는 시이타케(Shiitake)라고 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 shiitake를 쓰기도 한다.표고는 담자균아문 주름버섯目의 버섯이며, 최근 페글러(Pegler)씨에 의하여 송이料(Tricholomafaceae)표고 瘤에(Lentinula)에 속하는 버섯으로 재분류되어 학명은 Lentinula edodes(Berk.) Pegler로 불리게 되었다.
진상품관련근거
표고버섯[香蕈]은 경상도(熊川縣, 거제현, 고성현, 곤양군, 김해도호부, 남해현, 동래현, 사천현, 양산군, 언양현, 울산군, 진해현, 함안군) 전라도(강진현, 광양현, 구례현, 나주목, 낙안군, 남원도호부, 능성현, 동복현, 보성군, 순천도호부, 영암군, 장흥도호부, 제주목, 진도군, 해남현, 흥양현) 제주도(제주목)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.
말린 표고버섯을 잘개 쪼개서 주전자에 넣고 끓는 물을 부어 2-3분 지난 다음에 따라서 마신다.
표고버섯 1개를 유리컵에 넣고 물을 부어서 하룻밤 지난 다음에 울어난 물을 따라서 마시면 된다. 불어난 버섯은 버리지 말고 반찬 만드는데 사용한다.
버섯 20개를 소주 1.8ℓ(1되)에 넣고 설탕 100g을 섞어 3개월 지나 저녁때마다 소주잔으로 한두 잔씩 마시면 피로가 풀리고 식욕이 나고 잠이 잘 와서 좋다.
돼지고기와 표고는 궁합이 잘 맞는 음식이다. 돼지고기 특이한 냄새와 콜레스테롤을 제거하기 때문에 함께 요리하는 것이 좋다. 표고를 얇게 썰어 석쇠에 굽거나 팬에 기름을 약간 넣고 먹게 한다. 마른 표고를 가루 내어 죽을 쑤는데 적당량을 넣는다. 와병 중에 식사대용으로 좋으며, 카레 볶음밥, 스프, 짜장, 고추장 등등 각자 취향에 맞게 개발한다면 얼마든지 만들 수 있다.
표고(瓢菰:pyogo)는 예로부터 향심(香深),마고(磨菰), 참나무버섯 등 여러 가지의 이름으로 불리어왔다. 중국에서는 샹구(Xianggu), 일본에서는 시이타케(Shiitake)라고 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 shiitake를 쓰기도 한다.표고는 담자균아문 주름버섯目의 버섯이며, 최근 페글러(Pegler)씨에 의하여 송이料(Tricholomafaceae)표고 瘤에(Lentinula)에 속하는 버섯으로 재분류되어 학명은 Lentinula edodes(Berk.) Pegler로 불리게 되었다.
표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등 )나 서나무, 밤나무등 활엽수의 죽은 나무나 죽은 가지에서 발생하며 예로부터 맛이 뛰어나 송이 및 능이와 더불어 우리나라의 3대 주요 식용 버섯으로 취급되어 왔다.표고의 지리적 분포는 한국, 중국, 일본, 태국, 말레이시아, 인도네시아, 파프아뉴기니, 오스트레일리아 및 뉴질랜드 등 아시아-오스트레일리아를 잇는 지역과 서쪽으로는 부탄의 히말라야, 인도의 서부까지 분포되어 있다. 또 파키스탄의 북쪽에 있는 카자흐스탄에서도 발견된다고 하며 이곳에서는 침엽수에서도 자생하고 있다는 보도가 있다.표고버섯은 오랜 옛날부터 낫이 뛰어난 버섯으로 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 하고 일찍부터 인공재배에 대한 시도가 이루어진 버섯이다. 국내의 표고버섯은 품위의 선별에 따라 나누기도 한다.
돼지고기와 표고는 궁합이 잘 맞는 음식이다. 돼지고기 특이한 냄새와 콜레스테롤을 제거하기 때문에 함께 요리하는 것이 좋다. 표고를 얇게 썰어 석쇠에 굽거나 팬에 기름을 약간 넣고 먹게 한다. 마른 표고를 가루 내어 죽을 쑤는데 적당량을 넣는다. 와병 중에 식사대용으로 좋으며, 카레 볶음밥, 스프, 짜장, 고추장 등등 각자 취향에 맞게 개발한다면 얼마든지 만들 수 있다.
표고의 효능
혈압 예방효과
에리타데닌(Eritadenine)이라는 성분이 있어 혈액중의 콜레스테롤을 제거하고 또한 혈압을 낮추는 작용을 하므로 고혈압 예방효과가 있다. 에리타데닌은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 말고 조리 등에 사용 하는 것이 좋다
성인병 예방효과 빈혈예방
비타민 B1,B2가 야채보다 두 배 이상 높고, 빈혈예방에 좋은 비타민 D₁및 임산부에 있어 아기의 뼈대 구성에 필수인 D₂가 풍부해서 이들 비타민의 중요한 보급원이 된다. 에르고스테린이 많이 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 해주고 칼슘과 인의 흡수를 촉진시켜 준다있다.
각종 질병 예방
표고버섯은 각종 무기질과 비타민, 탄수화물중 "헤미셀룰로즈"의 섬유소는 위와 소장의 기능을 정상화시켜 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환 등에 예방효과가 있다.
동맥경화, 고혈압 콜레스테롤
표고버섯은 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 훌륭한 효과가 있다. 이는 표고버섯에 함유된 "에이타네닝, 이라는 물질의 작용 때문이다. 따라서 기름을 사용하는 요리, 육류요리에 표고버섯을 곁들이면 매우 효과적이다.
뇌신경 안정
표고버섯의 색소 성분인 멜라닌은 뇌 중심부에 작용하여 자율신경을 안정시켜 주는 효과가 있어 수험생에게 좋다.
항암 및 항바이러스 효과
표고버섯은 "레티난"이라는 항암, 항바이러스 물질을 함유하고 있어 제암효과가 크며 장을 맑고 튼튼하게 해준다.
표고버섯을 이용한 민간요법
감기가 들기 직전에 오한이 나면서 몸에서 열이 날 때 말린 표고버섯 8개(150g)에 물 3컵을 붓고, 반으로 줄때까지 약한 불에 달여서 하루 3번씩 복용한다. 목에 통증이 있을 때 소금과 함께 표고버섯을 달여 마시고, 하루정도 마시면 효과가 나타난다.
숨이 차고 답답할 때
나이가 들면 노화현상이 시작되면서 가슴이 뛰거나 숨이 차는 현상이 때때로 일어나지만, 나이가 들지 않았는데도 이런 증세가 나타나는 경우도 있다. 이럴 때는 표고버섯 2개를 잘게 썰어 컵에 담고 끓인 물을 붓고, 그 첫 번째 물은 버린 후 다시 끓인 물을 부어 표고버섯의 맛이 우러나게 1~2분 정도 담가 놓는다. 여기에 소금을 약간 타서 아침 식전에 마시기를 1개월 정도 하면 효과가 나타난다.
신경통
동고 30g을 14~20℃의 물 1ℓ에 담가가 하룻밤을 우린다. 이 물을 하루에 한 컵씩 계속해서 마신다. 이것이 비위에 맞지 않아서 마시기 힘든 사람은 한번 끓였다가 식힌 후에 마시면 좋다.
표고버섯의 음식궁합: 돼지고기와 표고버섯
돼지고기와 같은 콜레스테롤이 높은 음식에 표고버섯을 겻 들인다면 콜레스테롤의 피해도 줄이고 성인병 각종 성인병 예방도 가능하다.표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며 체내의 콜레스테롤의 떨어뜨리는 역할을 한다. 이외에 표고버섯은 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 돼지고기 특유의 냄새를 제거 하는데도 효과적이다.
새우와 표고버섯
새우의 단백질은 필수아미노산이 많고 글리신이라는 아미노산과 유황을 갖는 아미노산인 타우린이 많아 독특한 풍미를 가지고 있어 맛도 좋다.이렇게 좋은 새우요리를 안 먹는 사람이 의외로 많다. 콜레스테롤이 많아 걱정이 되어 안 먹는 다는 것이다. 표고버섯에는 생리적 활성화 물질인 다당체, 렌티닌을 비롯하여 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 있다.비타민 D의 모체인 에르고스테린이 풍부하고 비타민 B1, B2도 많다 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 크고, 에르고스테린 때문에 새우에 들어있는 칼슘의 소화흡수를 도와준다.
신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례한국민족문화대백과 보성문화관광, 두산백과,(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),[죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001,『동의보감』,탕액편·침구편·색인/ 2005, 동의문헌연구실 편역/ 법인문화사,『음식디미방주해』,2006 백두현 역주/ 글누림,『규합총서』憑虛閣李氏 原著 / 1992 / 鄭良婉 譯註 / 寶晋齋,『조선왕조실록』,국사편찬위원회 『한국고전종합DB』, 한국고전번역원,『어학사전』 / NAVER,
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