울산 강동 돌미역(蔚山 江東面亭子 石藿, seaweed, sea mustard)
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울산 강동 돌미역(蔚山 江東面亭子 石藿, seaweed, sea mustard)
돌미역 맛을 아시는지? 울산 동구 동해안 마을 주전 인근 해역에서 생산되는 자연산 강동 돌미역은 청정해역에서 해풍과 자연 태양건조한 자연산 돌미역이다. 생산량은 채취 가능한 시기와 건조에 필요한 일기와 관계가 깊으며, 해녀들이 직접 물질을 하여 돌에 붙어 있는 미역을 채취하므로 파도가 거친 날은 작업을 할 수 없고 건조 또한 자연통풍이 좋은 갯가에서 정성껏 건조시키므로 흐리거나 비 오는 날 역시 작업을 할 수가 없으며 미역의 채취량도 제한적이라 소량생산이 될 수밖에 없다고 한다.
강동 돌미역이 각광을 받는 이유는 돌미역이 맛있게 성장할 수 있는 최적의 자연환경에서 최고의 품질을 만들기 위한 어민들의 정성이 있기 때문이다. 미역 성장의 적정온도는 수온이 10~13도 이고 12~2월 사이에 가장 잘 자라며 강한 계절풍의 영향으로 조류의 상하유동이 좋아야 질이 좋아지고 병충해의 피해도 적다고 하는데, 주전 해역은 동해 남부에 위치하여 수온 및 자연조건이 미역 성장에는 최적의 조건을 갖추고 있다. 또한 '강동 돌미역'은 해류의 이동이 심하고 해초가 바위 기슭을 핥는 여울목 같은 곳에서 생산되어 국을 끊여도 쫄깃쫄깃하게 씹혀서 그 맛이 독특하여 오래 전 부터 왕에게 진상품으로 꼽혔을 뿐만 아니라 전국적으로 명성이 나 있다. 또한 양질의 미네랄, 라미산, 알긴산 등이 함유되어 있으며 특히 알긴산은 체내에 함유되어 있는 중금속, 농약 등 체내의 노폐물을 빨아들여 몸 밖으로 내보내는‘스펀지 효과’를 가지고 있으며 알카리성 식품으로 산성을 중화시키고 체질개선에 많은 도움을 준다고 한다.
생산과정을 보면 11~12월 사이에 바위표면에 붙어 있는 이물질을 제거하여 돌미역의 포자가 잘 붙게 하기 위하여 뾰족한 창을 이용하여 바위를 찌르는 듯이 청소를 해 두면 돌미역 포자가 바위에 붙어 성장을 하게 되고, 이듬해 2~3월 날씨가 좋은 날을 택하여 해녀들이 물질을 하여 직접 채취하여 정성껏 손질하여 따뜻한 햇살과 신선한 바람이 부는 바닷가에서 4일 정도 건조를 시켜 말린다.
최근에는 일본의 “원전 사태 이후 방사능 오염에 대한 우려가 높아지면서 요오드 함량이 높은 해조류에 대한 인기가 높아지면서 주전 돌미역을 찾는 이가 부쩍 늘었으나 수요를 맞추기가 쉬지 않아 선주문을 받아야 할 처지다.
돌미역이란 양식이 아닌 자연산 미역을 뜻하는 말로 물 속 바위에 붙어 자란다 해서 흔히 '돌미역'이라고 불린다. 무엇보다 돌미역은 새까맣고 깨끗하면서 표면이 오돌오돌해야 좋은 미역이라고 할 수 있다. 색깔이 새까맣다는 것은 햇빛을 많이 받고 자랐다는 사실을 알 수 있게 하고, 표면에 잡티가 없이 깨끗하다는 것은 맑고 깨끗한 물에서 자랐다는 것을 알려준다. 또, 말린 표면이 오돌오돌해 보인다는 것은 탄력이 있다는 것을 말해주는 것이다.
돌미역은 햇볕과 산소를 충분히 공급받고 자란 수심 1m 이내의 미역이 못미역이라 불리는 가장 좋은 미역이다. 햇볕을 많이 받고 자란 미역은 미역국을 끓였을 때 미역이 흐물흐물하게 풀리지 않고 탄력을 유지하기 때문에 좋은 미역으로 평가받는다. 또 돌미역은 처음 생산된 못미역이 가장 맛이 좋고, 두 벌 세 벌까지는 맛이 좋지만 이후에 생산되는 끝물미역은 1m 이하의 수심에서 자랐거나 미처 찾아내지 못한 미역으로 말리면 누런빛을 띠게 된다. 미역도 나이를 먹으면 맛이 현저하게 떨어지기 때문이다.
신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽), 여지도서(輿地圖書), 여지도서보유편에 따르면 울산군에서 미역(粉藿), 미역(藿), 미역귀(藿耳), 조곽(早藿) 등을 진상했음을 기록하고 있다.
신중동국여지승람 제22권 울산군편에 울산지역 토산품으로 임금의 수라상에 오른 미역으로 기록되어 있으며, 조선왕조실록 숙종 갑자 3월 17일 기록에 울산 곽전의 미역은 진상하는 미역이라 기록되어 있다. 또한 만기요람 재용편3해세 수세식에 따르면 울산의 미역은 품질이 좋으므로 높은 가격으로 책정되었음이 기록되어 있다.
(低潮線·24시간 중에 가장 낮은 물높이까지 빠져나간 때의 썰물 수위) 이하의 바위에 떼지어 붙어 사는 갈조류(褐藻類)에 속하는 바닷말인 미역은 가을에서 겨울 동안 자란다. 갓 돋아나는 동지 때에 따는 미역을 조곽이라고 했다. 허균도 '도문대작'(1611)에서 “삼척 것이 상품”이라고 했으니, 덜 자란 보드라운 미각은 강원도 것이 으뜸이었던 것 같다. 그래서 1423년(세종5)에도 명나라 사신의 요구에 응하기 위해 강원도민에게 미역을 바치게 했다. 일단 진공된 미역은 선혜청(宣惠廳)에서 수합했다. 선혜청은 이것을 소물(素物)에 포함시켜 의영고(義盈庫)로 보냈다. 의영고는 고려와 조선 두 왕조를 거쳐 1000년 동안 소물을 맡아보던 관청이었다.
이 진공미역은 적절히 몇 군데로 분배해 사용했다. 첫 번째는 수시로 청구해 오는 명나라 황제의 요구에 응했다. 1429년(세종11)의 경우 명 황제에게 조곽 500근, 상곽 1000근, 분곽 300근, 곽이 300근을 합해 2100근을 보냈다. 두 번째는 중국 사신 접대를 위한 소선용으로 썼다. 세 번째는 궁중 식구들의 탄일날 사용되는 미역국과 일상 반찬으로 제공됐다. 네 번째는 궁중 내 출산부의 식이요법을 위한 식재료로 사용됐다.
중궁전에서 아기를 양육하는 아기상궁(阿只尙宮·유모상궁)에게 보낸 식재료는 쌀·두부제조용 대두콩·비누제조용 팥·대두콩·깨·대구·준치·조기·청어·건숭어·새우젓·밴댕이젓·황각·상곽·분곽·다시마·김·소금·감장·참기름·식초였다. 아기상궁이란 젖을 먹이는 상궁이니 좋은 유즙 분비에 각별히 신경 쓴 결과다. 건미역 100g을 기준으로 봤을 때 당질(35.3%)과 무기질(30.8%)이 가장 많이 들어 있다. 이어 단백질(15.0%), 수분(13.0%), 지방(3.2%), 섬유질(2.7%) 순이다. 무기질 속에는 칼슘(960mg), 인(400mg), 철분(7mg), 나트륨(6100mg) 등이 들어 있다.
‘미역국 먹었다’는 속담이 나올 정도로 미역이 미끈미끈한 것은 점질 물질인 다당류 아르기닌산과 후코이딘 때문으로, 미역이 가지고 있는 섬유질은 변비 예방과 혈중 콜레스테롤 저하 등에 탁월한 효능이 있다.옛 사람들은 미역의 자세한 성분은 몰랐지만 오랫동안의 경험에 의해 뭉쳐 있는 혹을 다스리고 부기를 빠지게 하며 피를 맑게 해주는 미역의 탁월한 효능을 알고 있었다. 그래서 소식(素食)과 일상식의 찬이 되고 임산부나 수유부의 필수품이 됐다.
21세기에 살고 있는 우리도 귀 빠진 날에는 어김없이 흰쌀밥과 함께 미역국 한 사발을 먹는다. 여전히 산부와 수유부의 필수품이 되고 있으며 아기를 원하는 여성은 삼신(三神) 할머니께 흰쌀밥 한 그릇과 미역국 한 그릇을 놓고 빈다. 또 미역귀김치·미역무침·미역볶음·미역쌈·미역자반 등은 고려시대에 이미 궁중에서뿐 아니라 일반 민중에 이르기까지 신분의 귀천 없이 누구나 즐겨 먹었던 음식이니, 미역은 기록으로만 보더라도 약 1500년의 세월을 면면히 동고동락해 온 신(神)과도 통하는 식품인 셈이다.
고려도경 : 미역은 귀천이 없이 널리 즐겨 먹고 있다. 그 맛이 짜고 비린내가 나지만 오랫도안 먹으면 그러 먹을 만하다.
고려사 : '고려 11대 문종 12년(1058년)에 곽전(바닷가의 미역을 따는 곳)을 하사하였다'는 기록과 '고려 26대 충선왕 재위 중(1301년)에 미역을 원나라 황태후에게 바쳤다'는 기록도 있다.
민간 : 산후선약(産後仙藥)이라 하여 산모가 출산한 후 바로 미역국을 먹이는데 이를 '첫국밥’이라 하며, 이때 사용하는 미역은 '해산미역’이라 하여 넓고 긴 것을 고르며 값을 깎지 않고 사오는 풍습이 있다.
해채(海菜, 미역)는 성질이 차고(寒) 맛이 짜며(鹹) 독이 없다. 열이 나면서 답답한 것을 없애고 영류(癭瘤)와 기가 뭉친 것을 치료하며 오줌을 잘 나가게 한다. 바다에서 나는데 빛이 퍼렇다. 그러나 말리면 자줏빛으로 되기 때문에 일명 자채(紫菜)라고도 한다(본초).
복용방법 : 우리나라에서는 미역국이 대표적인 복용방법이다. 약용으로는 가루나 알약을 만들어 먹기도 한다. 미역을 손질할 때는 볼에 물을 담고 체를 얹어 미역을 넣은 다음 바락바락 주무른다. 체에 미끈거리는 물질이 달라붙어 요리했을 때 미역이 미끈거리지 않는다. 그 외에 홈이 파인 플라스틱 바가지를 이용하는 것도 방법이다.
1. 미역국 : 미역을 넣고 끓이는 국인데 쇠고기나 조개류를 넣으면 더욱 맛이 좋다.
2. 미역무침 : 미역을 잘게 썰어 간장과 기름, 설탕 등의 양념을 하여 무치거나 볶은 반찬.
3. 미역볶음 : 미역을 잘게 썰어 기름을 치고 간하여 번철에 볶은 반찬.
4. 미역쌈 : 물에 불린 미역의 넓은 잎을 쌈만큼씩 잘라서 고추장을 넣고 밥을 싸서 먹는 쌈.
5. 미역자반 : 미역을 반듯반듯하고 약간 잘게 썰어서 끓은 기름에 튀겨낸 반찬.
6. 미역지짐이 : 물에 불려서 뜯은 미역에 고추장, 된장, 고기, 깨, 소금 따위의 양념을 넣고 주물러 물을 약간만 붓고 끓인 지짐이.
7. 미역찬국 : 물에 불린 미역을 잘게 뜯어 양념한 고기와 한데 무쳐서 볶은 것을 냉국에 넣고 초를 친 음식.
‘미역국 먹고 천장 쳐다본다.’, ‘미역국 먹었다’는 속담이 있다. 각각 자기 할 일을 하고도(제대로 만든 국을 먹고도) 남에게 멸시를 당한다는 뜻과 어떤 직장에서 해임되거나 시험에서 떨어졌다는 뜻으로 쓰인다. 왜 미역국을 두고 이런 속담이 생겼을까. 그만큼 우리 식생활 문화가 미역국을 중요시해 왔다는 방증이 아닐까 싶다.
또한 생일날 아침 미역국에 쌀밥을 먹는 우리나라에선 '미역국 먹었냐?'고 인사를 건네지만, 미국에선 '침대에서 밥상을 받았느냐?'고 인사를 하기도 한다. 생일을 맞는 사람들은 잠자리에서 일어나 침대에서 아침식사를 하는 특권(?)을 누리라는 인사말일 것이다.
조선왕조는 미역을 상곽(常藿·품질이 보통인 미역, 藿 또는 中藿이라고도 함), 조곽(早藿·일찍 따서 말린 미역, 햇미역), 분곽(粉藿·품질이 좋은 미역, 실미역), 곽이(藿耳·미역귀, 미역대가리), ‘장곽(長藿; 올이 긴 미역 단) 등으로 분류했다. 상곽은 강원도의 감영에서, 조곽은 강원도 간성·강릉·고성·삼척과 경상도 경주·기장·김해·남해, 그리고 전라도 강진·광양·낙안·진도·제주에서, 분곽은 강원도 강릉·고성·삼척과 경상도 기장·연일·울산·진주, 그리고 전라도 보성·순천·영암·장흥에서, 곽이는 경상도 고성·남해·사천·연일·웅천과 전라도 제주·진도에서 진공케 했다('여지도서(輿地圖書)', 1757).
돌미역이란 양식이 아닌 자연산 미역을 뜻하는 말로 물 속 바위에 붙어 자란다 해서 흔히 '돌미역'이라고 불린다. 무엇보다 돌미역은 새까맣고 깨끗하면서 표면이 오돌오돌해야 좋은 미역이라고 할 수 있다. 색깔이 새까맣다는 것은 햇빛을 많이 받고 자랐다는 사실을 알 수 있게 하고, 표면에 잡티가 없이 깨끗하다는 것은 맑고 깨끗한 물에서 자랐다는 것을 알려준다. 또, 말린 표면이 오돌오돌해 보인다는 것은 탄력이 있다는 것을 말해주는 것이다.
돌미역은 햇볕과 산소를 충분히 공급받고 자란 수심 1m 이내의 미역이 못미역이라 불리는 가장 좋은 미역이다. 햇볕을 많이 받고 자란 미역은 미역국을 끓였을 때 미역이 흐물흐물하게 풀리지 않고 탄력을 유지하기 때문에 좋은 미역으로 평가받는다. 또 돌미역은 처음 생산된 못미역이 가장 맛이 좋고, 두 벌 세 벌까지는 맛이 좋지만 이후에 생산되는 끝물미역은 1m 이하의 수심에서 자랐거나 미처 찾아내지 못한 미역으로 말리면 누런빛을 띠게 된다. 미역도 나이를 먹으면 맛이 현저하게 떨어지기 때문이다. 돌미역은 영양가가 많기 때문에 자연건조해 주로 산모용 미역으로 쓴다.
미역은 약용보다는 식용으로 많이 사용한다. 원래 서양에서는 해조류를 먹지 않았는데 최근에 미역, 다시마, 파래, 청각 등의 효능이 알려지면서 많은 연구가 진행되며 점차 건강보조식품으로 이용하는 추세이다. 미역은 성질이 차고 맛이 짜기 때문에 몸속에 열이 많은 소양인과 태양인에게는 어떤 음식보다 더 좋은 약이 된다. 몸에 열이 많고 얼굴로 열이 달아오르고, 소변배설에 문제가 있는 사람이나 밤에 여러 번 소변을 보아야 하는 사람들에게 좋다.
임상적으로 밝혀진 효과 가운데 가장 두드러진 기능은 신진대사를 활발하게 해 나쁜 조직의 발생을 억제하고 노화를 방지한다는 점이다. 미역과 같은 해조류의 미네랄은 신진대사를 촉진시켜 세포의 기능을 활성화한다. 나이가 들면서 많이 나타나는 암에 대해 어느 정도의 항암효과가 있기 때문에 암 치료 시 보조요법으로 사용하는 것도 좋다. 방사능 낙진에도 효과가 있다. 기운순환이 원활하지 않아 몸이 뭉치거나 담이 자주 결리는 사람들의 증상을 완화시킨다.
자궁 수축과 지혈·조혈작용이 있어서 먼 옛날부터 우리의 선조들은 산후에 미역국을 먹어왔다. 자연산 돌미역에는 양식 미역과는 비교할 수 없는 다량의 필수 영양소가 함유되어 있어서 모유의 질을 높여 아기에게도 아주 좋다. 게다가 미역국을 먹는 산모는 젖이 더 잘 나온다. 영양상태가 좋지 않은 산모에겐 미역국에 참기름을 넣어 끓이면 더욱 좋다. 미역에는 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어서 고혈압 증세가 있는 사람, 동맥경화가 우려되는 사람, 그에 동반한 심장장애 등의 성인병에 불안을 느끼는 사람에게 적당하다. 또 갑상선 호르몬의 주성분인 요오드가 들어 있어서 혈관과 심장기능을 조절하므로 고혈압과 심장병에 좋은 식품이다.
섬유질은 고품질의 수용성 식이섬유인 알긴산을 포함해 3.4% 정도 함유돼 있다. 알긴산은 장의 움직임을 활발히 하여 변통을 좋게 하고 대장 관련 질환을 예방한다. 특히 장내에서 염분을 체외에 배설하여 식염이 체내에 받아들여지는 것을 억제하고 있다.
또 피부를 매끄럽게 해주는 효과가 있어서 피부가 거칠고 잘 트는 사람에게 좋다. 식용뿐만 아니라 마사지, 목욕 재료로도 이용된다.
1. 강압작용 : 미역 속에 들어있는 히스타민을 비롯한 강압물질들은 혈압을 부작용 없이 뚜렷하게 낮추어주는 강압제로도 널리 사용되고 있다.
미역에 들어있는 여러 성분들은 여러 가지 암세포를 30%이하밖에 성장하지 못하도록 억제하는 항암 효과를 갖고 있다는 연구결과가 밝혀졌으며, 또 미역은 우리 몸 속에서 들어가서 장의 운동을 원활하게 해주기 때문에 직장암을 예방해 주기도 한다.
미역에는 헤파린과 매우 비슷한 항응혈 작용이 있다. 미역 속에 있는 이 물질은 헤파린과 같은 방식으로 혈액 중의 지방질을 깨끗이 청소하여, 혈액 중의 눈에 보이는 지방이 빨리 사라지게 하고, 유해한 LDL 콜레스테롤이 줄어들게 하여, 유익한 HDL 콜레스테롤을 증가시킨다.
미역을 물에 담가 보면 표면이 온통 진득진득 끈끈이로 되어 있는 것을 볼 수 있다. 끈끈이는 일종의 특수한 섬유로서 보통 섬유는 물에 녹지 않는데 미역의 섬유는 물에 녹는다. 물에 녹는다 해도 아주 물에 녹아 없어지는 것이 아니라 미세한 작은 알갱이로 분해되어 보통 섬유와 같이 소화가 안 된다.
미역에 들어있는 점질물과 다당류는 콜레스테롤이나 공해성분인 중금속과 농약의 피해를 덜어 주는 효과가 있다. 이들은 콜레스테롤의 체내 흡수를 방해하며, 농약 등으로 오염된 식품 중의 중금속을 흡착 배설하는 효과가 매우 크다.
또한 니코틴 독이 걱정이 된다면 반드시 미역을 먹는 게 좋다. 담배의 니코틴은 불쾌감을 비롯해 심장병, 뇌졸중, 기타 만병을 유발하는 원흉이다. 담배를 피우지 않더라도 담배 연기만 마셔도 몸에 해롭기 때문에 평소 미역된장국을 상식할 경우 그 해독을 막을 수 있다.
미역에는 칼슘이 100g당 약 960mg 들어 있다. 우리가 필요로 하는 1일 칼슘의 양은 약 600mg이다. 칼슘은 우리 몸에서 척추를 위시해서 뼈를 만드는 재료다. 따라서 만약 칼슘이 부족하면 건강은 고사하고 인간이 존재할 수가 없다. 또한 각종 미네랄, 특히 요오도가 많이 들어 있고 피를 맑게 해준다.
미역 섬유가 끈끈하고 찐득찐득해서 위와 십이지장 벽을 보호해 준다. 그리고 미역의 섬유와 기타 성분은 합작해서 위점막 세포 등에 활력을 주어 강하게 하는 약리작용도 한다. 특히 미역에는 녹색성분인 클로로필과비타민 A가 풍부해서 이것들 역시 피부와 점막을 강화시키는 작용을 한다. 이러한 효능으로 인해 미역은 공해시대를 살아가는 우리에게는 최고로 좋은 보약이다.
중국약용해양생물(中國藥用海洋生物) 16면. 글/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명
김상보 대전보건대 전통조리과 교수 사진 수학사 제공 | 제257호 | 20120211 입력
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