봉화송이(松茸)의 학명은 ‘Tricholoma matsutake’이며, 담자균강
송이버섯목 송이버섯과 송이버섯속에 속하는 여러해살이 식용 버섯으로 살아 있는 소나무 뿌리에 기생하므로 ‘송이버섯’이라고 부른다. 송이버섯의 70% 이상은 산 정상 부근에 토심이 얕아서 소나무 뿌리가
얕게 퍼지는 산등성과 능선 기슭의 건조한 지형에서 자생한다.제천 지역은 산간 지대로, 송이 포자가 영양분을 흡수하는 기주 식물인 소나무가 많이 분포하고 있다. 또한
화강암의 마사토로 수분을 보유하면서 물기가 잘 빠지는 토양을 갖추고 있으며 주야간 온도차가 크고 양지바르며 통풍이 잘되어 송이버섯이 자생하기에
최적지로 꼽힌다. 따라서 송이버섯의 채취량이 많은 편이다.
松茸)의 학명은 ‘Tricholoma matsutake’이며, 담자균강
송이버섯목 송이버섯과 송이버섯속에 속하는 여러해살이 식용 버섯으로 살아 있는 소나무 뿌리에 기생하므로 ‘송이버섯’이라고 부른다. 송이버섯의 70% 이상은 산 정상 부근에 토심이 얕아서 소나무 뿌리가
얕게 퍼지는 산등성과 능선 기슭의 건조한 지형에서 자생한다.제천 지역은 산간 지대로, 송이 포자가 영양분을 흡수하는 기주 식물인 소나무가 많이 분포하고 있다. 또한
화강암의 마사토로 수분을 보유하면서 물기가 잘 빠지는 토양을 갖추고 있으며 주야간 온도차가 크고 양지바르며 통풍이 잘되어 송이버섯이 자생하기에
최적지로 꼽힌다. 따라서 송이버섯의 채취량이 많은 편이다.
송이는 인공 재배가 되지 않아서 가치가
높은데, 송이가 생긴 곳에서는 다시 생산되지 않고 다른 곳으로 옮겨서 생기므로, 송이 균환(菌環)이 손상되지 않도록 송이를 채취한
다음에는 그 자리를 다시 주변의 흙 등으로 복구해 주어야 한다.
여름 송이버섯은 대체로 8월 중순부터 9월 초순까지 채취하는데, 여름 장마철에도 온도가 낮으면 채취가 가능하지만 품질이 좋은 편은 아니다. 가을
송이버섯은 9월경 백로를 기준으로 10월 하순까지 채취하며
품질이 우수하다. 비가 적절히 내리는 7~8월 말부터 기온이
밤에는 5~10℃, 낮에는18℃ 안팎일 때 작황을 이룬다.송이버섯은 땅속 5㎝
내외 부근에서 만들어져 땅 위로 나오는데 10일 정도 걸리며, 땅
위로 나온 송이는 대개 4~5일 정도 지나면 갓이 생기므로 벌어지기 직전이 1등품 송이버섯 생산의 적기이다.
조직이 민감하여 면장갑을 끼고 채취하여
유지나 거즈에 싸서 송이버섯에 손상이 없게 한다. 송이자루 옆의 밑부분에 막대기를 꽂아 송이버섯을 살짝
들어서 채취하고, 채취한 자리는 흙으로 메운 후 다져서 어린송이와 균환을 보호한다.
외지인이 송이버섯만 채취하고 균환을
보호하지 않기 때문에 송이버섯 수확기에 입산을 통제한다.채취한 송이버섯은 흙이나 먼지, 낙엽 등을 제거하고 대바구니 혹은 저온 보관 용기 같은 통기성이 좋은 용기에 담아 운반한다.
송이버섯은 밀폐된 용기나 비닐봉지에
담으면 안 된다. 송이버섯은 신선도가 상품의 가치를 결정하는 기준이므로 채취·운반·소비자에게 전달될
때까지 각별히 주의해야 한다.
관련 옛문헌
송이[松蕈], 생송이(生松栮), 송이대백청(松栮代白淸)은 강원도(간성군, 감영, 강릉대도호부, 삼척도호부, 양양도호부, 영월군, 울진현, 원주, 이천현, 인제, 정선군, 철원도호부, 춘천, 춘천도호부, 평창군, 평해군, 회양도호부, 횡성) 경기도(가평현, 양근군, 양주목, 영평현, 장단도호부, 지평현, 포천현) 경상도(거창군, 경주부, 고성현, 곤양군, 군위현, 금산군, 남해현, 대구도호부, 문경현, 밀양도호부, 봉화현, 산음현, 상주목, 성주목, 안동대도호부, 양산군, 언양현, 영일현, 榮川郡, 永川郡, 영해도호부, 예안현, 醴泉郡,
의성현, 의흥현, 장기현, 진보현, 진주목, 청도군, 청송도호부, 풍기군, 함창현, 합천군, 흥해군) 전라도(강진현, 고산현, 곡성현, 광양현, 구례현, 금산군, 낙안군, 남원도호부, 능성현, 무주현, 보성군, 부안현, 순천도호부, 옥과현, 용담현, 운봉현, 장흥도호부, 진산군, 진안현, 화순현, 흥양현) 충청도(감영, 단양군, 보은현, 연풍현, 영동현, 영춘, 제천현, 청주목, 청풍군, 충원, 충주목, 황간현) 평안도(성천도호부, 양덕현, 운산군, 희천군) 함경도(경성도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 함흥부) 황해도(곡산군, 문화현, 수안군, 신계현, 안악군, 장련현, 재령군, 풍천도호부)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에
진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다
.
송이는 송심(松蕈)·송균(松菌)·송화심(松花蕈)이라고도
한다. 송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의
군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면
지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다. 자실체(子實體：균사가 모여 덩이를 이룬 것)는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다.
포자는 주름살의 양면에 생기고, 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는
소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 송이버섯은 지면에서10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히, 화강암이
풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다.
이와 같이, 송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 신농씨(神農氏)가 지었다는 신농본초경 神農本草經에는
등장하지 않고 있다. 다만 우리 나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 우리 나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 뒤 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시 속에도 나타나게 되었다.
동국여지승람에서는 우리 나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, 동의보감에서는
“송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로
나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.
규곤시의방 閨壼是議方에서는 오늘날과
같은 저장법과 요리법을 소개하였고, 증보산림경제에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에
꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와같이 우리 나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나
이 맛을 즐겼는데, 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.
우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분
일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5％
정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1·비타민B2·에르고스테롤
등이 많이 함유되어 있다.
1928년의 심전고 心田稿라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는
것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요?”라고 묻더라는 기록이 있다. 그런데 옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이
좋았다. 지금은 소나무숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고, 또
낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.
또, 송이는 다른 버섯과는 달리
자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 따라서, 송이버섯의
증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.
우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5％ 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1•비타민B2•에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다
[우리 농산물과 수입 농산물 비교]
송이버섯의 효능
(1)항암효과
현존하는 버섯중에서 송이버섯의 항암효과가 가장 뛰어나다고 알려져 있을 정도라고
한다.송이버섯에 함유된 다당류 성분인 글루칸은 뛰어난 항암효과를 가지고 있다는 상황버섯보다도 더 뛰어난
항암효과를 보여준다고 한다
.
(2)피부미용
송이버섯 많은 무기질과 비타민 성분들을 함유하고 있어피부미용에 상당한 효과를
제공한다. 특히 피부탄력을 향상시키는데 좋아 동안을 만들어 주는 음식이라 불리우기도 한다고 한다
.
(3)기관지
평소 흡연을 하시거나 안좋은 공기속에서 일하시는 분들에게 자연산송이버섯은
뛰어난 효능을 발휘한다고 한다. 송이버섯은 몸 속에 나쁜 물질을 빼주고, 염증을 치료하는 효능을 가지고 있어 탁해진 폐를 깨끗하게 해주며 약해진 기관지를 건강하게 만들어 준다고 한다.
(4)성인병 예방
비만, 고혈압, 심혈계질환, 동맥경화와 같은 성인병들의 주원인은 높아진 콜레스테롤
수치이다. 송이버섯의 구아닐산이라는 성분은 콜레스테롤의 수치를 낮춰줘 성인병 예방에 좋은 효과를 제공한다고
한다.
(5)천연 철분제
송이버섯에는 철분이라는 성분이 다량함유되어 있다. 이 철분이라는 성분은 평소 빈혈기가 있는 분들에게 혹은 성장기의 어린이들에게 또 출산을 앞두거나 모유수유중인
여성분들에게 꼭 필요한 성분인데 이때 철분제와 함께 송이버섯을 섭취해주면 더 좋은 효과를 얻을 수 있다고 한다.
송이 요리법
송이를 요리하는 방법은 호박두루치기, 소금구이, 장아찌, 무침, 부침개, 술 등이 있다. 송이는
고추장, 된장 등을 넣어서 끓이면 향내가 사라진다. 따라서
장을 넣어 국을 끓이지는 않는다.
송이 호박두루치기는 호박 나물을 볶을 때
송이를 찢어서 먹는 형태로 먹으면 송이의 향태가 난다.
송이 소금구이는 송이를 잘게 찢어서 소금을
위에 뿌리고 석쇠에 구어 먹는 간편한 요리법이다.
송이 장아찌는 끓는 물에 살짝 데쳐서 하루
정도 물기를 말린 다음에 고추장에 담그면 장아찌가 된다.
송이 부침개는 송이를 찢어서 밀가루나 메밀을
넣어서 파 등을 썰어 넣어 부침개를 해 먹는다.
송이 술은 송이를 잘게 썰어서 통에 소주를
넣은 다음에, 1달 이상이 지난 후에 먹는다.(양구읍 상
3리, 이영호)
참고문헌
고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978),『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984),≪신농본초경
神農本草經≫ ≪동국여지승람≫ ≪동의보감≫ ≪규곤시의방 閨壼是議方≫ ≪증보산림경제≫ 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, ≪심전고
心田稿≫.ichpedia
