장기 과메기
영일만 근해에서 잡히는 대표적 어종인 '청어'를 말려 만든 이 고장 특유의 전통적인 토산품 즉 건강식품 으로 그 유래와 특성을 살펴보면 다음과 같다. 이 고장을 중심으로 한 동해안 지역에 청어가 예로부터 오랫동안 잡혀왔으나 조선시대 때 진상품으로 선정된 관련
식품은 영일과 장기 두 곳뿐인 것으로 나타났다. 1832년과 1871년의
<읍지>에 다같이 기록되어 있다. 뿐만 아니라 「전하는 말에 의하면, 매년 겨울이면 청어가 반드시
맨 먼저 여기서 잡힌다고 하는데, 먼저 나라에 진헌한 다음에야 모든 읍에서 이를 잡았다. 잡히는 것이 많고 적음으로 그해 (오는 해 겨울을 가르킴)의 풍흉을 짐작했다.」
과메기는 경상북도포항에서 주로 먹는 음식으로서, 그 중에서도
구룡포가 유명하다. 청어 또는 꽁치를 겨울동안 얼렸다 녹여다를 반복하며 반건조 시킨 음식인데, 특유의 비린내로 인해 처음 접했을 때는 입맛에 잘 맞지 않는 사람들도 많이 있지만, 그 특유의 고소함과 풍미에 반해 즐겨 찾는 사람들이 증가하는 추세이다. 따라서
예전에는 경상도 일부 지역에서만 먹었으나, 요즘은 그 맛과 영향이 알려지기 시작해 전국적으로 유통되게
되었다. 과메기의 어원은 눈을 꿰어 만들었다는 관목(貫目)에서 유래되는데, 목(目)이 포항 방언으로 메기라고 하여 관메기가 되었고, 후에 이것이 과메기가
된 것이다.
옛날에는 청어로 주로 만들었으나, 점점 청어의 수가 줄어들면서
꽁치로 만들기 시작했고, 요즘 시중에서 판매되는 과메기는 대부분이 꽁치로 만든 과메기이다. 그러나 이 꽁치로 만든 과메기마저 꽁치의 어획량이 감소함에 따라 러시아나 일본 등지에서 수입한 꽁치로 만드는
수가 증가하는 추세이다. 먹는 법은 주로 초고추장에 찍어 마늘이나 쪽파와 곁들여, 김, 미역, 배추 등에
싸먹는다. 과메기는 꽁치로 먹을 때보다 DHA와 오메가3가 풍부해져, 성장이나 피부미용, 체력증진
등의 효과가 있다
진상품관련근거
과메기(貫目靑魚)는 관목(貫目), 관목청어(貫目靑魚)라는 이름으로 경상도(영덕, 장기, 연일, 고성, 김해, 웅천, 진해, 창원, 칠원,)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 춘관통고, 공선정례에기록되어있고 청와대에도 공급하였다는 기록이 있다.
과메기의 유래
과메기라는 말은 청어의 눈은 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. '목'을 구룡포 방언으로 '메기'라고 발음하여 관목이 '관메기'로 변하고 다시 ㄴ이 탈락하면서 '과메기'로 굳어졌다. 갓 잡은 청어나 꽁치를 겨울철 바깥에 내다 걸어 밤에는 얼렸다가, 낮에는 녹이는 횟수를 거듭하여 수분 함유량이 40% 정도 되도록 말린것으로 구룡포의 특산물이다.
이규경(李圭景, 1788~?)의 《오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)》에 '청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다'고 쓰여 있고, 《규합총서(閨閤叢書)》에는 '비웃(청어)을 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다'라는 기록이 남아 있다.
과메기의 옛날이야기도 있다 . 생선이야 먹는 방법이 참 많다. 회로도 먹고, 찌게로도 먹고, 구워도 먹는 것을 , 왜 하필이면 얼렸다 말렸다 하면서까지 먹게 되었느냐는 말이다 . 그에 관한 몇 가지 이야기가 있다 . 예전 이 바다에는 청어가 무척이나 흔했다고 한다 . 고기를 잡으러 나갔던 뱃사람들이 그저 그물만 던지면 떼로 올라오는 청어를 배 안에서 먹을 밥 반찬이나 할 요량으로 배 지붕 위에다 대충 던져놓았던 것이 , 제 스스로 찬 새벽바람에 얼었다가 또 한낮의 햇살에 녹았다가를 반복해서 과메기가 되었다는 이야기다.
또 다른 얘기로는, 한 선비가 과거를 보러 한양으로 가던 길에 배가고파 바닷가 나뭇가지에 청어가 꿰어 있는 것을 보고 한 점 집어 먹어보니 너무 맛이 좋았다, 그래서 겨울만 되면 그렇게 청어를 구해다 처마에 걸어 얼리고 말려 먹었다는 것이다.
시작이야 어찌 되었건 예부터 청어 산지로 유명했던 포항 앞바다의 사람들은 대나무에 청어의 눈을 꿰어 부엌 창문이나 처마에 매달아 놓았다. 바깥의 차가운 바람과 밥 지을 때 흘러나오는 따뜻한 온기에 거듭 얼리고 마른 청어는 궁중 진상품으로도 그 이름을 높였다.
과메기는 등푸른 생선으로 불포화지방산인 DHA와 EPA가 풍부하고 고혈압, 심근경색, 동맥경화 예방에 매우좋다. 또한 비타민E가 다량함유되어 노화예방에도 효과가 크고 시력회복에 좋은 비타민A가 쇠고기보다 16배나 많은 우수한 상품이다.
과메기에는 뼈를 튼튼하게 하는 비타민D가 성인 1일 필요량의 3배정도 함유되어 있으며, 그 외에 칼슘, 인, 니아신 등의 각종 영양소가 많아 옛날부터 “꽁치가 나면 신경통이 들어간다”는 말이 있었다.
<동국여지승람><영일현> 주진조(注津條)라는
기록은 영일만 앞 바다에 청어가 많이 잡혀 형산강 하류에 까지 올라 왔음을 지적해 주는 훌륭한 자료가 될 뿐만 아니라 동해안의 청어잡이가 이 고장의
청어잡이로 시작되었다는 이야기는 이 고장과 청어사이에 이루어진 특별한 역사적 사연을 말해주는 사화로서 중요한 의미를 갖는다. 그 진상품이 바로 청어(비웃)를
말려서 만든 관목(관매기→과매기)이다.
말린 청어 또는 건청어라고 부를 수도 있는 것이나 만드는 과정에서 특별히붙혀진 이름으로 이해된다. 관목(貫目)은 오늘날
이 고장에서 ‘과매 기’라고 부르는 이 곳 주민의 애호를 받고 있는 건강식품이 되었을 뿐만 아니라 여름철의 ‘포항 물회’와 함께 포항을 드나드는
사람들이 즐겨 찾는 겨울철의 향토식품이 되고 있다. 식품으로의 청어는 일찍부터 주목을 받아와서 남겨진
기록이 적지 않은 것같다.
도문대작(屠門大嚼)(1611)의 청어(비웃)에 관한 설명을 보면,북도에서
나는 것은 외피가 검고 뱃속이 붉으며, 전라도에서 잡히는 것은 경상도의 것보다 작고, 경주 근해에서는 2월에야 잡히고 맛이 극히 좋다. 예전에는 천한 물고기더니 고려 말년에는 쌀 한 되에 마흔 마리만 줌으로 목은집(牧隱集)에서 이색(李穡)이 한탄하기를 "세상이 어지럽고 흉년이 들어 백물(百物이 조잔(凋殘)함으로
청어마져 드물다"라고 하였다.」는 것이다.
그런데 이익(李瀷)의
성호사설(星湖僿說) (1763년경)에는 청어에 관한 설명을 「지금 생산되는 청어는 옛날에도 있었는지 없었는지는 알수 없다. 그러나 해마다 가을철이 되면 함경도에서 생산되고 있는데, 형태가
아주 크게 생겼다. 추운 겨울이 되면 경상도에서 생산되고 봄이 되면 차츰 전라도와 충청도로 옳겨 갔다. 봄과 여름사이에는 황해도에서 생산되는데 차츰, 서쪽으로 옮겨감에
따라 점점 잘아져서 친해지기 때문에 사람마다 먹지 않은 이가 없다.」고 하였다.
성호사설시대의 청어는 서해의 청어이다. 이 서해 청어를 가리켜
서울 지방에서는 '비웃'이라 부른다. 명물기략(明物紀略) (1870년경)에 의하면, 「청어는 값싸고 맛이 있어 서울의 가난한 선비들이 잘
먹는고기」라고 지적하고 비유어(肥儒漁)로 표기하였다. 이렇듯 선비들을 살찌게 하는 물고기이니'비웃'이 된 것이다. 1940년대까지만 해도 많이 잡히던 영일만 동해안의
청어가 근래에 희귀해져서, 오늘날 시장에 나오는 대부분의 것이 북태평야 원양어선이 잡아 오는 청어로서
맛이 훨씬 떨어진다. '관목'은 음력 동짓달 추운 겨울에
잡힌 청어를 배를 따지도 않고 소금도치지 않고 그냥 온마리를 엮어 그늘진 곳에서 겨울내 충분한 시간을 두고 말려 만드는 것인데, 곧 냉훈법으로 얼렸다 녹혔다를 반복해서 얼말린 동결건조 식품이다. 이같은
방법은 경상도 동해안 지방에서 전해오는 청어 말리는 방법에서 유래된 것으로 보인다.
농가의 부엌은 밤에 차고 밥짓는 동안은 열과 연기로 따뜻해진다. 아궁이에
송엽을 땔 때 부엌 안은 연기로 자욱하게 되고 자연 통풍의 필요가 생긴다. 체광을 겸한 그 통기구가
추녀 바로 아래에다 뚫는 살창이다. 그곳이 바로 청어의 건조장, 비웃
몇 두름을 겨우내 그 살창에 걸어두면 동결건조되고 송엽의 향연으로 훈제되어 이른 봄에는 빳빳한 관목(과메기)이 되는 것이다.조상의 미각과 삶의 지혜가 한층 돋보이는 장면이다. 이규경(李圭景)의 오주연문장전산고(五州衍文長箋散稿)에도"청어는
연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(烟貫目)이라"썼고,음식디미방 (1670년경)에 "말린 고기를 오래 두려면, 연기를 씌어 말리면 고기에 벌레가
안난다." 고 한것이 이러한 사실을 뒷받침하고 있다.
규합총서(閨閤叢書) (1815년경)에 " 비웃 말린 것을 세상에서 흔히들 '관목'이라 하니 잘못 부름이요. 정작
관목은 비웃을 들어 비추어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰면 그 맛이 기이하다."고
한 것과 소천소지(笑天笑地)에 「동해안 지방의 한 선비가 겨울에 한양으로 과거를 보러 가기 위해 해안가를 걸어가다가 민가는 보이지
않고 배는 고파오고 있었는데 해변가를 낀 언덕 위의 나무에 고기의 눈이 나무가지에 끼인 채로 죽어 있는 것을 보고 찢어 먹었는데 너무나 맛이 좋았었다. 과거를 보고 내려온 그 선비는 집에서 겨울마다 생선 중 청어나 꽁치를 그 방법대로 말려 먹었다.」는 기록은 관목의 명칭에 대한 의미를 밝혀 주는 것으로 이채롭다. 다른
지방에서도 청어가 많이 잡혔으나 유독 이 고장과 장기 지방의 청어가 관목(貫目)으로 진상품이 될 수 있었던 것은 어떤 연유에서일까.
앞서 <성호사설>에서 시사한 바와 같이 청어의 맛이 그
질이나 기후와 밀접한 관계를 갖고 있는 것 같다. 이 때문에 경상도 동해안 특히 영일만 연안에서 잡히는
겨울 청어가 최상품의 것이 된 것이다. 이러한 청어는다른 생선과는 달리 특이한 불포화 지방산을 함유하고
있어서 성인병의 예방과 치료에 특효가 있는 우량 수산식품으로 오늘날 판명되고 있다. 근래에 이르러서는
청어가 잘 잡히지 않기 때문에 그 대용으로 꽁치를 얼말려 과매기를 만들어 먹고 있는 실정이다.
그러나 그 대용 식품이 옛날 청어관목 못지 않는 맛을 내며 인기있는 식품이 되어가고 있는 것은 결코
우연한 일이 아닌 이 고장 특유의 역사적 지혜의 산물로서 그 맥을 이어고 있기 때문이다. 오늘날의 꽁치도
핵산이 많이 함유된 건강에 유익한 수산식품로 꼽히고 있으며 꽁치는 서리가 내려야 제맛이 난다는 말이 있듯이 역시 겨울의 꽁치로 만든 과매기는 청어과매기
이후 이 고장의 토산식품으로 손색이 없게 된 것이다. 현재 장기지방에서는 과매기를 만들지 않고 유일하게
포항지방에서만 그 명맥을 유지하여 전통적 향토식품으로 오늘에 계승 발전되고 있기 때문에 포항의 과매기는 더욱 큰 의미를 지니게 된다.
과메기 보관 방법
먹다남은 과메기는 랩이나 비닐에 싸서 냉장보관시 3~4일정도, 더 오래 보관할때는 냉동실에 보관하시면 됩니다.꺼내 드실때는 자연해동해서
드시면 됩니다.
과메기의 원료는 등푸른 생선인 꽁치를 사용하고
있습니다. 꽁치에는 아미노산과 불포화 지방산인DHA와 EPA가 풍부하며,오메가-3 등
불포화지방산, 비타민과 무기질 등이 많이 들어 있어 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 노화방지와 성인병 예방에 좋다고 알려져 있습니다.
소고기와 돼지고기에는 포화지방산이 많이 들어 있기 때문에 많이 먹게 되면 돔맥경화, 심장병 등을 유발할수 있지만과메기는 불포화 지방산이라 많이 먹으면 먹을수록건강에 좋다고 합니다.뇌 세포를 활성화시켜 아이들에게는 두뇌발달에 노인들에게는 치매예방에도 효능이 있습니다.그리고 최근에는 등푸른 생선이 관절염에 효과가 있다는 과학적 규명까지 입증되었다는군요 ^^우을증, 탈모에도 도움을 준답니다.혈중 중성지질 및 혈행 개선효과와 어린이 두뇌 발달에도 도움을 줍니다. 비타민 A, B2, D 등 비타민과 셀레늄 등 무기질 함량이 높아 어린이 성장발달 및 면역력을 유지시켜 줍니다. 아이들이 날로 먹는 생선을 잘 못먹을수도 있는데그럴땐 조림이나
구이로 만들어주면 좋을듯 합니다.
과메기와 궁합이 맞는 음식으로 두부가 있습니다. 두부는 서로 부족한 영양소를 보충해 주기 때문에 함께 섭취하는 것이 좋습니다.
과메기에는 아미노산 중 페닐알라닌(phenylalanine)이, 두부에는 메티오닌(methionine)과 라이신(lysine)이 부족하지만 함께 섭취 하면 보완이 가능 합니다. 주의할
점은 통풍환자의 경우 퓨린(purine) 함량이 높은 등푸른 생선 섭취 시 체내 요산 농도가 증가되어 통풍이 악화될 수 있으므로 가급적 섭취하지 않는 것이 좋다고 합니다.
과메기 요리,과메기 효능,과메기
보관법,과메기 가격,과메기 먹는법,청어과메기에 대해 알아봅시다
과메기 효능
꽁치는 등푸른 생선으로 불포화지방산을 포함하고 있어서 심근경색,고혈압,동맥경화 예방에 효과가 있답니다. 또한 비타민E를 포함하고 있어 노화방지에도 탁월하다네요^^
과메기 요리
과메기를 이용한 요리에는 과메기 무침, 과메기 초밥, 과메기 튀김 등 최근에 다양하게 개발되고 있는데 겨울철 등산할 때 정상에서 먹는 과메기 무침회가 아주 일품입니다.
양푼에다 과메기에 생미역,각종 야채와 초장을 넣고 버무리면
주위에 등산객들이 과메기 향에 순식간에 몰려들겁니다
과메기 먹는법
과메기 껍질 벗기고 먹기 좋게 썰어서, 생미역,김,배추,쪽파,마늘,고추 등의 야채와 과메기초장을
엊어 드시면 됩니다.
아주 간혹 껍질때 드시는 분들도 계시죠생미역은 데치면 고유의 향과 맛이 없으지기 때문에 그냥 생으로
드시고요.
먹고 남은 과메기 익혀서 드시는 분들도 계신데 내장이 제거된 반건조 꽁치라 요리하시면 통꽁치보다 못할
수 있으니 그냥 과메기로 드시는게 최고입니다.
관련근거 및 출처
춘관통고, 공선정례, <동국여지승람><영일현>, 도문대작(屠門大嚼) ,성호사설(星湖僿說) ,명물기략(明物紀略) 오주연문장전산고(五州衍文長箋散稿) <음식디미방>, 규합총서(閨閤叢書)
