함평엽삭젓(錢漁, 箭魚, 全魚, 典魚, Gizzard Shad)
전라도에서는 전어새끼를 엽삭이라고
하며 이 엽삭으로 담근 젓갈을 엽삭젓 또는 뒈미젓이라고 한다. 엽삭젓은 전라남도 함평군 일대에서 많이 담가먹는데, 반찬으로 먹거나 김치에 넣어 먹기도 한다. 전어밤젓은 전어의 내장 중에 위만으로
담그는데 맛이 고소하고 양이 많지 않아 귀한 젓갈로 꼽는다. 또한 전어의 내장만을 모아 담근 젓갈을 전어속젓이라
하는데, 젓갈을 담근 지 보름 정도 지나면 꺼내어 갖은 양념에 무쳐 먹으면 좋다.
신선한 엽삭에 소금을 뿌려 1주일 동안 항아리에 절인다. 항아리 안에 물이 고이면 이 물을 따라내어 돼지뼈나
쇠뼈를 넣고 푹 끓인다. 만들어진 곰국을 미지근하게 식혀 엽삭이 들어있는 항아리에 붓는데, 이것을 하루걸러 2-3회 되풀이 한다. 50일이
지나면 고기에 물이 스며들어 몸체가 통통해지고 연붉은색이 나는데, 이때 갖은 양념을 하여 먹는다.
진상품 기록
함평 지역의 전래식품인 엽삭젓은 이
지역 함평만에서 잡히는 엽삭을 젓으로 갈무리하여 만든 것으로 예로부터 진상품의 하나로 전해진다. 신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽), 여지도서(輿地圖書), 춘관통고(春官通考), 및 공선정례(貢膳定例)에 따르면 전어(錢漁), 건전어(乾錢魚), 전어식해(錢魚食醢) 등이 전라도, 경상도, 충청도, 함경도 등에서 진상하고 있음을 기록하고 있다.
전어에 관한 속담
예로부터 가을전어는 매우 유명하였는데, 임원경제지에는 ‘가을 전어 대가리에 깨가 서 말’이라고
하여 가을 전어가 고소하고 영양가가 매우 높음을 나타내었고, 자산어보에는 ‘전어가
기름기가 많고 달콤하다. 흑산에도 간혹 나타나나 연안의 것만은 못하다’라고
나와 있다. 비슷한 시기의 난호어목지 역시 ‘상인들이 염장하여 서울에서
파는데, 귀한 사람이나 천한 사람이나 모두 좋아해 돈을 생각하지 않고 사들여 전어(錢魚)라 한다’고 적고 있다.
또한 ‘전어
굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’, ‘며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’, ‘죽을 결심을 하고 강둑에 오른 사람이 가을에 전어를 굽는 냄새에 자살을 포기한다.’,
‘남편한테는 안주고, 몰래 눈이 맞은 새서방한테만 준다.’라고
하여 전라도에선 새서방고기라 부르는 많은 속담이 있을 만큼 가을 전어는 맛이 좋은 것으로 유명하다. 반면에 17세기 초에 허균이 조선팔도의 명물 토산품과 별미음식을 소개한 도문대작에 전어는 이름을 올리지 못했는데 허균이 전어
맛을 몰랐다기보다는 너무 흔한 생선이라 간과하지 않았나 싶다.
전어(錢魚)라는 이름에 대한 역사적 고찰
조선말기에 정치가이자 실학자인 서유구는
그가 쓴 임원경제지라는 책에서 사람들이 돈을 생각하지 않고 찾는 게, 전어(錢魚)라고 했다고 썼다. 다른 문헌에는 그 모양이 화살과 같다고 하여 전어(箭漁)로도 표기하였다. 아무튼, 이조말기로부터 전어(錢魚)라고 부르기
시작한 이름이다.
이러한 전어에 대해, 지방마다 그 이름을 달리 부르고 있다. 전라도에서는 되미, 뒈미, 뒤애미, 엽삭, 전어 등으로 부르며, 강원도에서는 새갈치라고 하는데, 작은 것은 전어사리라고 불렀다. 경상도에서는 전애라고 하는데, 큰 것은 대전어, 중간 것은 엿사리라고 불렀다.
전어의 특성
전어(Konosirus
punctatus)는 청어과의 물고기로 한국에서는 남해와 서해에 많고, 일본•중국•인도•폴리네시아에 분포한다. 동아시아의 연안에 분포한다.
몸길이는15∼30cm이며, 몸의 등쪽은 암청색, 배쪽은 은백색을 띠며, 등쪽의 비늘에는 가운데에 각각 1개의 검은색 점이 있어 마치 세로줄이 있는 것처럼 보인다. 눈은 지방질로 되어
있는 기름눈꺼풀이 덮고 있지만, 동공 부분에는 홈이 있어 밖으로 드러나 있다. 몸은
비교적 큰 둥근 비늘로 덮여 있으며, 배쪽 정중선을 따라 수십 개의 날카롭고 강한 모비늘이 나 있다.
수심30m 이내의 가까운 연안에 주로 서식하며 그다지 큰 회유는 없다. 6∼9월에는 만 밖으로 나갔다가 가을이면 떼를 지어 다시 만 안으로 들어온다. 남쪽에서
겨울을 나고, 4∼6월에 난류를 타고 북상하여 연안의 얕은 바다에 알을
낳는다. 산란기는 3∼6월로 긴
편이며, 4∼5월에 가장 성하다. 작은
동물성, 식물성 플랑크톤과 바닥의 유기물을 개흙과 함께 먹는다. 수명은
자연 상태에서3년이다.
그물로 고기떼를 둘러싼 후 배를 방망이로
두들기거나 돌이나 장대로 위협하여 놀란 고기들이 그물코에 꽂히게 하여 잡거나, 함정그물로 고기떼가 지나가는
통로를 막아 고기떼를 가둘 수 있는 그물 쪽으로 유도하여 살아 있는 채로 잡기도 한다. 가을에 주로 잡으며, 맛도 가을에 가장 좋다. 뼈째로 썰어서 회로 먹거나, 소금구이, 무침 등으로 먹는다. 젓갈을
담그기도 하는데, 전어 새끼로 담근 것은 엽삭젓, 혹은 뒈미젓, 내장만을 모아 담근 것은 전어속젓이라 한다. 내장 중에서도 위만을 모아 담은
것은 전어밤젓 또는 돔배젓이라 하며, 양이 많지 않아 귀한 젓갈에 속한다. 호남지방에서는
전어 깍두기를 담가 먹기도 한다.
전어는9월에서 10월까지가 가장 맛있고 15cm쯤 나가는 게, 가장 맛이 있다고 한다. 먹는 방법은 회로 먹을 때는 주로 세꼬시(뼈채 썬 회)가 고소한 맛이나 좋고, 회무침은
취향에 따라 양념이 달라서 서로 조금씩 차이가 있다. 구이는 머리가 가장 고소하며, 내장은 씁쓸한 맛이 난다. 전어구이로 먹을 대는 되도록이면 뼈채로 먹어야 고급
칼슘분을 섭취하게 좋다.
전어의 성분별 영양
1. 지방산인 EPA, DHA
세포가 원할한 활동을 하도록 도와
주며 세포막의 탄력을 더해주어 동맥경화, 내졸증, 혈전 등의 순환기
계통의 성인병 예방효과가 좋다.
2. 칼슘
칼슘은 인체에 꼭 필요한 무기염류
중 하나로 여러 생리작용에 관여하며 사람은 하루에 0.8g 정도를 섭취해 주어야 한다. 전어에는 잔뼈가 많아 칼슘의 공급원이 되어 골다공증의 예방과 성장기 어린이에게 좋은 영향을 준다.
3. 비타민D와 E
피부화상과 상처의 치유를 돕고 칼슘의
흡수율을 향상시키고 피부노화를 방지해 준다.
4. 비타민B1과 B2
피로와 정신불안증이 개선되며 피부염의
치료와 예방에 좋습니다. 다른 생선에 비해 지방의 함량이 높은 전어는 신선도가 떨어지게 되므로 비린내가 많이
나게 되어 전어를 요리 할 때는 소금물에 담구었다가 끓이거나 술을 조금 첨가해주게 되면 씹히는 맛이 좋고 비린내를 없애줄 수 있다.
전어의 영양과 효능
1. 성인병 예방
전어의 지방에는 DHA(607mg)와 EPA(119mg)등 불포화지방산이 많아 혈관을 좁게 하고
막히게 만드는 혈소판의 응집력을 억제하여 혈관을 청소하고 혈액순환을 좋게 하고, 콜레스테롤을 낮춰주므로 동맥경화, 뇌졸증, 고혈압, 혈전 예방 등 심혈관
질환을 예방하는 ‘중년의 보약’이라고 불릴 정도로 성인병 예방에 좋다.
2. 간 기능 개선 및 두뇌발달
전어는 단백질이 분해되어 생긴 글루타민산과
핵산을 많이 함유하고 있어 기억력과 학습력 등 두뇌 기능을 발달시키고, 간 기능을 개선시키는 효과가 있으며, 숙취해소에도 많은 도움이 되어 직장인과 수험생에게 좋다.
3. 이뇨작용,
위장보호
한방에서는 장을 깨끗이 하고 ‘식탁 위 소화제’라 불릴 정도로 위를 보호하는 기능이 뛰어나다고 한다. 전어의 살을 약재로 사용하여 위장 기능 강화와 부스럼 치료에 썼다. 전어는
이뇨작용을 도와 아침마다 온몸이 붓고 팔다리가 무거운 증상, 그리고 방광의 원활한 활동에 도움이 된다.
4. 골다공증 예방, 발육촉진
다른 생선에 비해 잔뼈가 많아 칼슘
공급원이 되므로 골다공증 예방 및 성장기 어린이의 발육촉진에 효과가 있다.
5. 노화방지,
칼슘흡수율 향상
전어는 인체에서 생성되지 않는 필수
아미노산이 8종류나 있고 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린이 풍부하다. 또한
비타민 D와 천연 노화 방지제로 피부 건강에 특히 좋은 비타민 E(토코페롤), 비타민 B군에 속하는 나이아신이 풍부하게 들어있어 피로회복과 피부미용 등으로
노화방지에 탁월하며, 섭취된 칼슘의 흡수율을 향상시키고 노화를 방지한다.
6. 피부미용 및 다이어트
전어에는 비타민과 미네랄이 풍부하여
피로회복에 좋을 뿐만 아니라, 피부를 탄력 있게 하는 효과가 있어 여성의 피부 미용에도 좋으며, 칼로리는 낮고 영양섭취에 필수적인 단백질 성분이 많아 칼로리 걱정 없는 고영양 음식이라는 점에서 다이어트에 좋다. 또한 혈색소의 원료가 되는 비타민 B12가 전어의 껍질 부분에 풍부하기 때문에
악성 빈혈의 예방, 치료에 좋다.
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월별 |
월별 젓 갈 종 류 |
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1 |
명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 |
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2 |
어리굴젓 |
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3 |
꼴뚜기젓 |
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4 |
꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 |
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5 |
조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 |
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6 |
갈치젓, 오징어젓, 새우젓 |
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7 |
오징어젓, 곤쟁이젓 |
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8 |
오징어젓, 대합젓 |
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9 |
실치젓 |
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10 |
토하젓, 명란젓, 창젓 |
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11 |
전복젓, 명란젓, 어리굴젓 |
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12 |
굴젓, 뱅어젓 |
참고문헌 및 출처
농촌진흥청 농촌영양개선연수원(현 농촌자원개발연구소), 한국의 향토음식,
1994,광양시농업기술센터 광양시 생활개선회, 광양 향토음식,
2001,광주광역시 북구, 향토음식박물관 건립 방안 연구, 2003전통향토음식
용어사전, 농촌진흥청 국립농업과학원, 2010.7.5, 농촌진흥청식품의약품안전처
식품영양성분
