갈치[刀魚]
갈치는 농어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다.
은빛의 펄 pearl이 특징인 물고기로, 이 펄은 화장품 재료로도 쓰인다.
목포 먹갈치와 제주 은갈치가 유명하다. 먹갈치는 기름이 많아 맛이 더 진하고 살은 약간 졸깃하다. 은갈치는 살이 담백하고 파슬파슬하다. 하지만 요즘에는 목포 먹갈치가 잘 안보이는 듯하며, 소래포구 어시장에서는 세네갈산, 인도산, 파키스탄산 등지에서 수입한 갈치를 볼 수 있다.
먹갈치와 은갈치는 서로 다른 종이라기 보다는 어획방식의 차이 때문에 붙은 이름이다. 제주 은갈치는 낚시로 잡기 때문에 갈치의 은색펄이 별로 손상되지 않는 반면 먹갈치는 그물을 이용해 잡기 때문에 손상이 심한 편이다. 일반적으로 선도도 은갈치가 더 좋은 편인데다가 생긴 모습도 그럴듯 한데다가 제주도 프리미엄까지 붙어서 비싼 가격에 팔리고 있다. 사실 은갈치냐 먹갈치냐보다는 다른 모든 생선들처럼 선도가 더 중요하다. 다만 비싼 은갈치보다는 저렴한 먹갈치가 냉동 상태로 유통되는 경우가 많아서 맛이 더 떨어질 확률이 높다.
갈치는 다른 생선에 비해서 생물과 냉동의 맛 차이가 매우 심한 편이다. 특히 냉동은 수분의 소실이 심한 편이다. 성격이 X같아서 좁은 곳에 있으면 제풀에 못이겨 죽는다고 한다. 그래서 산지가 아니면 회로 먹기 힘든 생선. 게다가 물밖에 나오면 바로 죽는다고 한다.
코엑스 아쿠아리움이 동해에서 서울까지 갈치가 죽지 않게 운송하는데 성공해, 현재 멸치 수조에서 전시하고 있다.(!) 매번 식탁에서 토막난 갈치만 보던 사람들이 실제 갈치가 헤엄치는 걸 보고 너무 예뻐서 이제 어떻게 먹냐고 말하기도...이지만, 현재는 갈치는 없고 멸치만 있다. 아마도 죽은듯.
한때 일본에서 침을 꽂아 마취 상태로 만들어 회를 치는 것이 나온 적이 있다. 하지만, 침을 꽃아서 마취시켜서 만드는 회는 고등어도 있으며, 고등어회는 이미 서울에 올라가면 손쉽게 먹을 수가 있다.(…) 지방분이 많아 회로 너무 먹으면 설사를 하게 된단다. 그래서 산지 주민들은 회를 막걸리에 헹구어서 기름기를 빼고 먹기도 한다.
죽는 탓에 회로 먹기는 힘들지만, 구워 먹거나 조림을 해도 맛있다. 특히 소금을 뿌려 구운 갈치구이는 밥도둑으로 꼽힌다. 그 외에도, 제주도에선 국으로도 끓어먹기도 한다. (싱싱하지 않은 갈치로 끓이면 비린내가 심하므로 낭패다. 산지 한정 조리법.) 비린내를 잡고 시원한 국물맛을 위해 늙은 호박과 청양 고추를 썰어서 넣는다고 한다.
남해안 지방에서는 고추가루와 고추장이 들어간 얼큰한 양념에 무우나 호박을 썰어 넣고 갈치를 졸여 먹는다. 국물이 다소 많은 편이라 조림과 찌개의 중간쯤에 위치하는 음식이라고도 할 수 있다. 특히 가을 호박과 갈치의 궁합은 거의 환상적이다. 그야말로 남해안 사람들의 소울푸드 중에 하나.
또한 이북식 식해의 재료로도 사용된다. 가자미를 많이 사용하기 때문에 "가자미 식해"라고 불리는 경우가 많지만 갈치나 명태같은 재료도 사용할 수 있다. 사실 쉽게 구할 수 있는 선도가 좋은 생선을 식해에 넣는 것이 일반적이다.
적게 토막내 김치에 넣어 먹어도 맛있다. 적당히 삭으면 뼈로 물러져 뼈째 씹어먹을 수 있다.
갈치는 작은 뼈가 많이 있다곤 하지만 눈썰미가 좋지못하면 먹을 때마다 걸리는 고등어나 가시가 너무 많아 아예 철근같이 씹어먹어야 하는 전어에 비하면 훨씬 먹기 쉽다. 뼈 발라내는 법이 아주 간단하기 때문.
•갈치 양 옆으로 뼈가 있으므로 양옆을 제거한다. 이빨로 뼈 부분만 물고 빼낼 수도 있지만 젓가락을 몸통 방향으로 눕혀서 끝 부분만 훑어내듯이 빼내면 한 번에 여러 개를 뺄 수 있어 빠르다. 내장을 추출한 부분은.... 재주껏 발라먹자. 위쪽 뼈가 아래쪽 뼈보다 더 굵어서 더 빼기쉽지만 아래쪽 뼈는 보통 더 가늘기 때문에 갈치가 크지 않다면 안 발라내고 그냥 먹어도 별 지장 없다.
•그러면 이제 갈치의 등뼈와 거기에 연결된 뼈만 남게 된다. 젓가락으로 등뼈 윗부분의 살을 등뼈에 수직방향으로 미끄러뜨리듯이 분리해서 먹는다. 윗부분의 살을 다 먹은 후에는 등뼈를 들어내고 아랫부분을 맛있게 냠냠. 혹은 뼈를 입으로 뽑아내는 요령으로 살을 물어 뽑는 방법도 있다.[5]
아예 가시를 피해 교묘한 젓가락질로 살만 집어먹는 수도 있지만 갈치가 작다면 어려울 것이다. 게다가 갈치 특성상 잘 부스러지기 때문에 이러면 먹기 상당히 불편해진다. 하지만 제대로 하면 뼈 빼내는 게 전혀 어렵지 않다.
갈치를 싫어하는 사람들은 뼈가 1순위 고 그 뒤로는 살 자체가 맛이 없다고 한다. 푸석푸석한 살 에 별다른 향이 없는 갈치 는 뼈를 발라내면서 까지 먹을만큼 맛이 없기 때문.
근데 갈치의 가시 정도로 힘들어하면 준치는 GG 치게 된다.아니,애초에 생선 자체를 입에 대지도 못한다.
가시는 갈치가 더 굵지만 비위 좋은 사람은 전어 먹듯이 양 옆의 뼈는 씹어먹기도 한다. 하지만 가시가 목에 걸리거나 하면 대단히 위험하므로 함부로 하지 말것!
얇은 토막의 경우 기름에 튀기듯이 구우면 뼈째 먹어도 괜찮다. 오히려 더 고소하다! 근데 이상하게 군대에서 반찬으로 튀기듯이 구워 나오는건 맛이 없다
80년대만 해도 동해안 근방에서는 굉장히 값싼 생선이어서 어시장 등지에서는 고등어 한 손을 사면 토막낸 갈치를 한 아름씩 안겨주고는 했다. 그나마도 사람이 다 안 먹어서 살만 적당히 발라내어 개밥으로나 주는 집이 많았다. 그러나 환경 파괴가 일어나 기후가 많이 바뀐 현재는 되려 가격대가 역전. 갈치 가격이 고등어 가격을 아득히 추월했다.자주 걸리는 고등어 보단 낫다고 사가서 그런가?
은색 정장을 입은 사람을 보고도 은갈치라고 한다... 모 연예인의 단골 패션 아이템 중 하나라고 한다.
사람이 바다에 빠져죽으면 갈치가 가장 먼저 달려든다는 말이 있다고 하지만 확인된 바 없음. (왜 달려드는지 이유는 생략한다)
이때문에 갈치를 먹다가 사람 이빨이 나왔다는 얘기가 많은데 뻥이다. 사실 이것은 이빨이 아니라 갈치 뼈가 변형된 일종의 골종양이다. 실제로 보면 지느러미를 지지하는 뼈가 이렇게 변해있는 경우가 많은데 이빨보다는 땅콩같이 생겼다. 다만 이 골종양을 빼버린 자리는 상당히 징그럽다(...). 다만 그런 골종양은 한국산 갈치보다는 열대바다에 서식하는 일부 유연종에서 자주 나오는 듯하다.
갈치중에 길이가 수미터를 넘어가는 종류를 산갈치라고 하는데, 이는 정확하게는 농어목에 속하는 갈치와는 다른 이강어목 산갈치과에 속한다. 옛날에는 산갈치를 신령스럽게 생각해서 잡지 않았다고 한다. 부산 기장에 있는 국립수산과학원 전시관에 가면 갈치 표본과 대형 산갈치 표본이 전시되어 있다. 산갈치는 길이 5.2미터이며 현재 국내에서 발견된 개체중에서 최대이다. [7]천장에 크고 아름답게 매달려 있는데 표본실 분위기 + 비린내 때문에 우는 아이들도 가끔 있다고 한다.
참고로 자갈치시장은 갈치에서 이름을 따온 것이 아니다. 자갈이 많았던 곳이라 자갈에서 이름을 땄다.
《자산어보》에서는 군대어(裙帶魚)라
하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라 하였으며 《난호어목지》에서는 갈치(葛侈)라 하였다.
《역어유해》에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 한글로 ‘갈티’라고 하였다. 갈치란 이름은 형태가
칼과 같이 생긴 데에서 유래된 것으로 정문기(鄭文基)는 신라시대에는
‘칼’을 ‘갈’이라고 불렀으므로 옛 신라 지역에서는 지금도 갈치라 부르고 그 밖의 지역에서는 칼치라고 부른다고 하였다.
《난호어목지》와《임원십육지》에서는 가늘고 길어 칡의 넌출과 같으므로 갈치(葛侈)라 한다고 하였으나 갈(葛)자는
차자(借字)로 보는 것이 옳을 듯하다.
몸길이 1m 정도로 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈
사이 간격은 평평하다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱
앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양이다. 배지느러미·꼬리지느러미·허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있다. 뒷지느러미는
작은 돌기 모양이다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고, 몸빛깔은 은백색이다. 대륙붕의 모래진흙 바닥에
서식하며, 주로 밤에 활동하고 산란기는 봄이다. 갈치는 급한 경우를
제외하고는 머리를 세운 상태로 헤엄치며 가끔 머리를 아래위로 움직여 'W'자 모양을 그린다. 산란기는 8-9월경이며 육식성으로 플랑크톤 및 정어리·전어·오징어 등을먹는다. 갈치
조림,갈치구이,갈치배추국등으로 요리한다.
예부터 한반도 연해에서 많이 잡혔으며 맛이 좋고 값이 싸서 서민들이 즐겨 찾던 물고기이다. 칼같이 생겼다 해서 갈치 또는 칼치라고도 하며 도어(刀魚), 갈치어라고도 한다. 신라시대에는 칼을 갈이라
불렀다하니 갈치라는 이름은 이미 신라시대에 생긴 것으로 생각된다. 새끼는 풀치라고도 하며 통영에서는
빈쟁이라고도 한다. 갈치의 연간 어획고는 1만
톤 내외로 우리나라의 주요 수산자원이며, 우리나라의 전 연해에서 많이 잡히고 있으나 그 중에서도
특히 경북이 많고 경남, 전남, 평남북, 전북, 충남의 순으로 많이 잡힌다. 계절적으로는 지역에 따라 다소 다르나 5월부터
이듬해 1월에 걸쳐 주로 잡히고 있다.
진상품관련근거
갈치[刀魚]는 전라도(부안현, 제주목) 충청도(서천군, 태안군, 해미면)에서 진상하였다는 기록이 신동국여지승람에 기록되어있다.
역어유해에서는 군대어(裙帶魚)라
하고 한글로 ‘갈티’라고 하였다. 자산어보에도 군대어라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라고 하였다. 또는
칼치·도어(刀魚)라고도 하였으며 난호어목지와 임원십육지에서는 가늘고 길어 칡의 넌출과 같으므로 갈치(葛侈)라 한다고 하였으나, 갈(葛)자는 차자(借字)로 보는 것이 옳을 듯하다. 학명은 Trichiurus lepturus L.이다.
갈치의 특징
갈치란 이름은 형태가 칼과 같이 생긴 데에서 유래된 것으로, 정문기(鄭文基)는 신라시대에는 ‘칼’을 ‘갈’이라고 불렀으므로, 옛 신라 지역에서는 지금도 갈치라 부르고, 그
밖의 지역에서는 칼치라고 부른다고 하였다.
대륙붕상의 전 수층에서 서식하나 주로 연안 수역에 많이 산다. 전
대양의 열대, 온대 해역 등에 분포한다. 인도네시아
아라푸라해에서 채집된다. 산란기는 4∼8월이다. 먹이는 주로 갑각류, 오징어류,어류를 섭취한다.
구입요령
은분이 벗겨져 있지 않으며 등이 약간 검정색을 띤 것, 은백색의
광택이 있고 흠집없이 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 살이 단단한 것으로 악취가 나지 않는 것을
고른다.
유사재료
고등어 (갈치와 고등어는 가을이 제철인 생선으로 어린이
성장발육에 좋으며 갈치에는 양질의 단백질과 고등어에는 불포화지방산인 EPA, DHA가 풍부하다.)
보관법
내장을 꺼낸 뒤 먹기 좋은 크기로 토막내고 소금을 뿌려 용기에 담아 랩을 씌워 냉장이나 냉동 보관한다.
섭취방법
갈치는 일년 내내 거의 맛에는 변함이 없고, 살이 희고
부드러우며 지방이 많지만 담백하다. 맛이 좋아 소금구이나 양념구이, 절임, 튀김, 찌개, 고급 어묵의 원료, 뮈니에르 등에 이용된다.
궁합음식정보
갈치풋고추조림 (단백질이 풍부하고 지방이 알맞게 들어
있어 맛이 좋으며 채소와 같이 섞어서 조리하면 궁합이 맞다.)
다이어트
갈치는 단백질 함량이 많고, 지방이 적당량 들어 있어
과잉 섭취만 하지 않은 경우 다이어트 식사에 활용하면 도움이 된다.
갈치의 효능
1. 골다공증 예방
갈치에는 칼슘,인,나트륨,무기질등이 풍부하게 들어있습니다.
그중에서도 칼슘은 어린이들 성장발육에 좋고... 칼슘을
포함한 다른 성분들은 골다공증의 예방에 도움이 됩니다.
2. 두뇌발달, 성장 발육
갈치에는 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 풍부하게 들어있는데...
이 성분들은 기억력발달에 효과를 주어 결과적으로 두뇌발달에 좋습니다.
갈치가 어린이에게 특히 좋은 이유는 갈치에는
리진, 페닐알라닌, 메티오닌등의 필수 영양소들이
함유되어 있어서 효능을 볼 수 있으며, 라이신 함량이 높아서 성장기 어린이의 발육에 매우 큰
도움을 주기에 어린이들에게 먹이면 좋은 효능을 볼 수 있다고 합니다.
3. 성인병 예방, 혈관계 질환
갈치는 고혈압, 심근경색, 동맥경화등의 성인병 예방에 좋은 지방산이 풍부하게 함유되어 있습니다.갈치에 풍부하게
함유되어 있는 황함유 아미노산인 메티오닌, 루신, 발린, 시스틴,페니알라닌 등의 성분이 혈관을 튼튼하게 해주는 갈치의
효능이 있어서 심근경색이나 협심증 같은 혈관계질환을 예방하고 치료하는데 갈치의 효능을 볼 수 있다고 합니다.
4. 소화촉진 및 식욕증진
갈치는 무기질,비타민,필수아미노산등의
다양한 영양소가 들어있는데...
이 성분들은 오장의 기운을 돋구고 위장을 따뜻하게 해주어 소화촉진 및 식욕증진에 도움을 줍니다.
5.기력 회복
갈치는 맛이 달고, 성질이 따뜻하여, 오장에 작용하여 기혈을 보충해주고
간을 보호해주며, 건조한
피부를 윤기있게 해주는 효능이 있습니다.
갈치비늘은 유기염료인 구아닌 성분이 침착되어있어 바로 잡은 갈치를 회로 드실땐
구아닌 성분을 잘 처리하고 드셔야 하며, 그렇치 못했을 경우에는 복통, 두드러기를 동반할 수 있으니 잘 제거 하고 난뒤에 드셔야 합니다..
관련근거 및 출처
신동국여지승람『난호어목지(蘭湖漁牧志)』『자산어보(玆山魚譜)』『한국어도보(韓國漁圖譜)』(정문기, 일지사, 1977)『한국수산지(韓國水産誌)』1(농상공부수산국, 1908)『해양수산통계연보』(해양수산부, 1998), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (두산백과), (국립수산과학원 해양생물종다양성정보시스템, 국립수산과학원) , (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)『역어유해』『자산어보』『난호어목지』와
『임원십육지』위키백과, 쿡쿡TV, 엔하위키 미러
