따라서 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은장도 떠서 썼을 것이다.
삼국지 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있다. 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.
된장［豉］은 삼국사기의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, 해동역사 (海東繹史)에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.
다만 중국의 농서 제민요술 (齊民要術)에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서
담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수 받아간 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리 나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.
고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인 거가필용 (居家必用)에 황두(黃豆)와 여러가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉)·함시(鹹豉)가
있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리 나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있다.
고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 구황보유방 (救荒補遺方)에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산림경제 (增補山林經濟)에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 오늘날에는 집에서 된장을 담그기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.
구황보유방에 기록된 제조법을 보면 “콩 한말을 무르게 삶고 밀 다섯되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면
말려서……”라고 하였다. 이와 같은 재료의 비례는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다.
즉, 탄수화물이 강화된 메주의 재료 개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있다. 이 밖에 메주를 쑤어 각형으로 빚어 띄워
말렸다가 장을 담그는 우리의 전형적인 방법이 일본의 고대에도 있었으므로 일본의 장제조의 원류는 우리 나라에 있었다고 할 수 있다.
증보산림경제에 기록된 제조법은 “콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 때는 말밥통 모양으로 구덩이를 파고,
한 자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도(水道)를 만든다. 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나 하나 보에 싸서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다.
메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 준다. 뜨는 동안 8∼9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다.”라고 하였다.
땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법은 제민요술의 콩메주띄우기와 같은 것으로 미루어보면, 이 방법은 오랜 전통을 지녔던 것으로 짐작된다.
그러나 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져 오고 있다.
규합총서 (閨閤叢書)에서는 집메주장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두 되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라.”라고 하였다.
이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다.
조선요리법 (朝鮮料理法)·이조궁정요리통고 (李朝宮廷料理通攷)·우리나라 음식 만드는 법에서는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 메주를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였다.
또, 이조궁정요리통고에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, 우리 나라 음식 만드는 법에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.
청국장은 전국장이라고도 한다. 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을
덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.
막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도에서는
보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.
담북장은 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만든다.
빰장은 된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아서 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다. 빠개장은 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다.
가루장은 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다. 보리장은 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로
빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.
콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다.
100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.
이와 같이 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도
이용되어 동의보감 (東醫寶鑑)에서는 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.
따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.”고 하였다. 또 “메주는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.”고 하였다.
장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬) 그리고 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다. 중국의 장은 원래 육장이나 어장으로 새고기, 짐승고기, 물고기 등을 말려 가루로 낸 다음 발효시킨 것이었다. 그러다가 우리 조상이 만들어 낸 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼졌다.
콩으로 담근 장은 한나라 때 『논형(論衡)』에 처음 나오는데 콩으로만 담근 것을 ‘시(豉)’라 하였고, 콩에 다른 곡물을 섞어서 담근 것을 ‘장(醬)’이라 하였다.
간장과 된장은 콩으로 담근 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 『위지』「동이전」 ‘고구려조’를 보면 “선장양(善醬釀)”이라는 말이 있는데 이는 ‘발효 식품을 잘 만든다’는 뜻이다. 『삼국사기』에 신문왕 폐백 품목으로 나오는 시(豉)는 콩을 삶아서 낟알로 발효시킨 낟알 메주를 말한다. 시는 메주의 원형이라 할 수 있는데 이를 물에 담가서 우려내어 조미료로 쓰는 것이다.
고려 시대에는 장이라 하면 간장을 가리켰다. 시로 담갔으리라고 생각된다. 또 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두(納頭)균이 번식하는데, 시(豉)를
만들지 않고 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였다. 『명물기략』에 나오는 두시(豆豉)는 청국장을 가리킨다.
간장은 짠 장을 뜻하고, 된장은 되직한 장을 말한다. 재래식으로 담그는 법을 살펴보면, 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장맛이 충분히 우러나면 국물은 간장으로 쓰고, 건지는 소금간을 하여 따로 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
재래식 간장에는 청장(재래식 간장(국간장))과 진장이 있는데, 청장(재래식 간장(국간장))은 바로 그 해 담근 것으로 처음부터 메주보다 소금물을 많이 넣고 담근, 맑은 색의 묽은 간장을 말한다. 염도는 시판되는 진간장보다 높아 20% 정도이다. 진장은 여러 해 동안 묵혀서 색깔과 맛이 진한 간장을 말한다.
숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내게 된다. 메주의 발효 정도와 소금의 양, 메주와 소금물의 비율 그리고 숙성 중의 관리 등 여러 요소가 복합적으로 작용하므로 집집마다 장 맛이 다르게 마련이다.
『증보산림경제』에서는 “장(醬)은 ‘장수 장(將)’이니 모든 맛의 으뜸”이라고 하였다. 여러 음식에 간을 쳐서 맛을 내는 것이므로 음식 중에 제일이고, 그래서 때를 잃지 않고 담가야 한다는 것이다.
장 맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없고, 고기 반찬이 없어도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 걱정이 없으니 예부터 장을 잘 담그는 일이 중요한 것임을 강조하였다.
『삼국지』 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있는데, 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.
시(?:된장)은 『삼국사기』의 신문왕 폐백품목에 등장하며, 『해동역사 海東繹史』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다. 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다.
『구황보유방 救荒補遺方』에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있고, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제 增補山林經濟』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.
된장의 효능
해독작용
된장은 몸에 쌓인 독소와 불순물을 제거해주는 해독작용을 합니다.
야채와 어류, 육류등의 음식속에 내포되어있는 독성이나 가공식품의 화학물질을 해독해주는 역할을 가지고 있습니다.
소화작용 (소화제 역할)
[동의보감] 에서는 '메주가 식체(食滯)를 지운다'고 하였으며,
[본초강목] 에서는 '된장은 대변불통을 다스린다' 라고 하였습니다.
몸속으로 들어가 장내 유익균의 활성을 증가시키는 역할을 하며 장기의 기능을 도와 숙변제거에도 훌륭한 효능을 가지고 있습니다.
항암효과
된장의 항얌효과는 여러 실험결과를 통해 익히 알려져 있는 사실인데요,
된장에는 여러가지 음식에서 나오는 독소를 없애주는 성분을 가지고 있어 이상조직의 생성을 억제해주는 항암 작용을 하게 된답니다.
한 연구결과에 따르면,
암에 걸린 쥐 중 된장을 먹이지 않은 쥐는 19일 후 전부 죽은 반면,
암에 걸린 쥐 중 된장을 먹인 쥐는 34일까지 살아있었다고 합니다.
또한, 된장을 먹인 쥐는 먹이지 않은 쥐보다 80% 이상 암조직이 줄어 들었다고 합니다.
간기능 강화
간은 섭취한 영양소가 모두 간을 통해 분배되는 신체중 중요한 기관중 하나의 역할을 하는데요, 간기능이 나빠지면 영양소의 축적이 일어나 비대해 지며,
바이러스에 취약해 지는 등 면역력과 저항력이 떨어져 간염이 생기기 쉽습니다.
된장은, 간기능을 촉진시킬 분만 아니라 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨리는 역할을 한다고 합니다.
항산화 효과
콩에 함유된 황색 색소는 폴리페놀류에 속한답니다.
이러한 콩에 함유된 황색 색소 물질들은 된장내에 산화 가능한 지질류를 막아주는 역할을 한다고 합니다.
고혈압 예방
된장에 함유된 '다이진' '이소플라본' 류가 두통에 좋으며 고혈압을 예방하는 효과를 가지고 있습니다.
우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다.
참고문헌
규합총서, 조선요리법(조자호, 광한서림, 1938), 이조궁정료리통고(한희순·황혜성·이혜경, 학총사,
1957), 우리 나라 음식 만드는 법(방신영, 장충도서출판사, 1958) 한국식품사연구(윤서석,
수학사, 1974), 일본문화의 원류로서의 한국문화·음식·곡물의 경작·조리·가공을 중심으로·(윤서석, 동북아세아연구회,
1981), 한국식품문화사(이성우, 교문사, 1984), 한국민속종합조사보고서-향토음식편-(문화재관리국, 1984), (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998, 10쇄2011, 현암사), 한국재래장류제조사(장지현, 『민족문화연구』 3호, 1969), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),(두산백과), (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원)
