간장 무엇인가?
우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다. 간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다. 간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다. 음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다.
민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다.
이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다. 최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.
간장이 쓰이는곳
항암작용, 항산화작용, 방부작용, 항혈전작용, 항콜레스테롤작용, 항고지혈증작용, 항고혈압증작용, 세포증식작용, 활성산소제거작용, 항알레르기작용, 정장작용, 혈액의 흐름을 좋게 하여 혈전을 막는 작용, 음식냄새를 없애는데, 냉증, 빈혈, 위장병, 몸을 따뜻하게 하는데, 300종류의 향기와 맛의 성분이 들어 있음, 혈전을 녹이는 작용, 기능성 아미노산을 생성하는데, 고혈압, 부스럼초기, 덴데, 음식 조미료, 독벌레에 물린 것을 다스리는 간장
콩 함유성분과 질병에 미치는 작용
1, 콜레스테롤 저하작용(콩의 단백질과 Peptids)
2, 항고지혈증(콩의 기름 '불포화지방산')
3, 항고혈압증(콩의 단백질과 Peptides)
4, 항암작용(콩의 플라보노이드, Kalotenoids)
5, 세포증식작용(콩의 단백질)
6, 항산화작용(Peptids, 비타민-E)
7, 활성산소제 제거작용(플라보노이드, Peptides)
8, 항알레르기작용(Allergen-Peptids{제거})
9, 정장작용(整腸作用)(Edible-Fiber{식이섬유})
북한에서 펴낸 <조선의 민족전통>
[우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다. 덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는 솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.
장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다. <신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다. <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다. 장은 콩을 삶아서 메주를 만들어가지고 담그었다. <규합총서>, <증보산림경제>를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 아래와 같다.
간장 담그는 법
콩을 하루쯤 불구어 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다. 이것을 둥글 게 빚어 단단하게 만든다. 이렇게 만든 메주를 벼짚에 싸서 두석달 잘 말려서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다. 이때 독밑에 숯불을 피워놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다. 소금과 물을 1대 3 비율로 타서 독에 가득히 붓는다. 매일 이른 새벽이면 반드시 장독 뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침 햇볕을 쪼이며 맑은 물로 장독곁을 깨끗이 닦아낸다. 이와같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하자는데 있다.
10월 입동에 담근 메주에서는 두달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다.
북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면
간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰인 조미료의 하나이다.
간장은 짠맛과 단맛을 내며 소금보다는 독특한 풍미와 선명하면서도 투명한 적갈색, 검은갈색을 가지고 있는 것으로 하여 음식물의 맛과 색깔을 돋구어 줄 뿐 아니라 영양가도 높여준다. 간장은 음식물을 만들 때와 절임할 때도 소금과 함께 이용되였지만 주로 이미 만들어 놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰이였다. 그러므로 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓아 간을 맞추어 먹는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어 왔다.
간장과 함께 음식물의 간을 맞추고 맛이 돋구는데 쓰인 조리료는 된장과 고추장이다.
된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸 <60 청춘의 비결>에서는 이렇게 기록하고 있다.
된장, 간장의 항암 효과
된장, 간장 등 장류를 석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.
장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다.
이 장류는 고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.
그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?
콩이 썩지 않는 비결은 바로 항산화작용에 의한 것이다.
콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는 기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.
고추장 만드는 법
1, 고추가루 1.5킬로그램
2, 콩된장 2킬로그램
3, 찹쌀(밥) 1킬로그램
4, 땅콩(생것) 1킬로그램
5, 콩기름 300밀리리터(반병 정도)
6, 설탕 및 물엿 1킬로그램
7, 참깨 1킬로그램 등을 혼합하여 1달 지나서 먹는다.]
된장과 간장에 대해서 일본에서 펴낸 <병 안걸리는 식사 & 음식> 283
[된장과 간장(Soybean Paste & Sauce)
효능: 방부, 항혈전, 항콜레스테롤 작용
된장은 삶은 콩에 소금과 누룩을 섞어 발효, 숙성시켜 만드는 독특한 발효식품이다. 된장에는 탄수화물과 지질, 양질의 단백질이 함유되어 있다. 쌀을 주식으로 하는 한국인과 일본인에게 부족하기 쉬운 리신과 트레오닌 등의 필수아미노산을 보충해 준다. 또한 된장에는 강한 방부 작용이 있기 때문에 된장 조림은 냉장고가 없는 시대의 귀중한 보존 식품이었다. <혼초숏칸>에 된장은 "뱃속을 돕고 기를 더하며, 비위를 정비하고 콩팥을 도우며, 구토를 멈추게 하고 설사를 멎게 하며, 병후의 쇠약함을 회복시켜 준다"고 하였는데, 말 그대로 만능약이라 할 수 있다. 니코틴의 독을 없애고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용도 있다.
간장 또한 콩, 소맥, 소금, 물을 발효시켜 만드는 독특한 조미료이다. 간장에는 300종류 가까운 향기와 맛의 성분이 들어 있다고 알려졌다. 음식 냄새를 없애는데도 이용되며 뜨거운 엽차에 간장과 생강즙을 넣어 마시면 몸이 따뜻해지고 위장병이나 냉증, 빈혈에 효과가 있다.
최근에 싱가포르 대학의 배리 할리웰 교수는 연구를 통해 간장에 "혈액의 흐름을 좋게 하여 혈전을 막는 작용이 있다."고 발표하였다.]
간장과 관련하여 북한에서 펴낸 <식료품성분과 림상적용> 428면
간장은 그 원료와 가공방법에 따라 영양소함량에서 상당한 차이가 있다. 보통 간장의 단백질함량은 2.4~4.1%이지만 룡성간장은 약 15%이며 메주간장이나 고기간장은 약 11% 정도이다.
간장의 아미노산조성도 그의 종류에 따라 차이가 있다. 모든 필수아미노산들이 다 있으나 트립토판이 적기 때문에 그 단백가는 22로서 심히 낮다.
간장에는 그밖에도 비필수아니모산들이 많다. 간장에는 단백태질소가 있는데 소화되기 쉬운 프로테오즈, 펩티드, 펩톤 상태로 있다. 간장에 지방질은 얼마되지 않고 탄수화물은 역시 간장의 종류에 따라 4~16%사이에 있는데 주로 덱스트린과 당류로 구성되어 있으며 당류로서는 환원당이 기본이다.
간장에는 젖산, 초산, 호박산, 개미산, 버터산, 레몬산 등의 유기산들이 있는데 이것들은 간장의 신맛을 조성하는 기본물질로 된다. 간장에는 이밖에 여러 가지 맛을 내는 물질이 있는데 구수한 고기맛은 글루타민산과 호박산에 의하여 나며 단맛은 포도당, 과당, 글리세린 등과 일부 아미노산에 의하여 난다. 간장의 짠맛은 소금에 의하여 나며 보통 18~20%이다. 간장의 쓴맛은 서술과 석회염 기타 단백질분해산물 등에 의하여 일어난다.
간장의 향기는 알콜류, 유기산류, 알데히드류, 페놀류 등이 내며 색깔은 멜라닌색소와 캬라멜색소 등에 의하여 난다.
간장과 관련하여 정동효의 <아시아 전통발효식품사전> 196면
한국. 간장
간장은 단백질과 탄수화물이 함유하는 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것이다. 간장의 유형에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장 등이 있다.
옛날에는 된장을 담그고 발효하고 나서 발효종료액을 여과하여 그 액체부분을 간장이라 하였다. 지금도 이 방법을 사용하고 있다.
양조간장의 경우 Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B. Pumilus, B. citreus, Sarcina maxima, Soccharomyces rouxii 등이 작용한다. 여과한 액체 부분은 큰 솥에 넣어서 약한 불로 농축, 살균하여 독에 저장한다. 때에 따라서는 초간장, 생강간장, 겨자간장을 만든다.
간장에 대해서 북한에서 펴낸 <건강의 길동무> 199면
간장에는 단백질, 탄수화물, 인, 철, 칼슘, 아미노산, 염분, 비타민(B1, B2, PP)등이 들어 있다.
열을 내리우고 가슴이 답답한 증상을 없앤다.
부스럼초기, 덴데, 독벌레에게 상한데 쓴다.
우리가 먹고 있는 전통음식인 토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다. 전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.
암환우에게 반드시 추천하고 싶은 섭생 방법이 바로 농약을 치지 않은 순수 유기농 현미 잡곡밥을 꼭꼭 씹어 먹는 것을 생활화하고 시중에서 대량체제로 만든 것이 아닌 순수 시골 항아리에 담근 전통음식을 즐겨 먹으며 제철에 나오는 신선한 무공해 야채와 과일을 먹을 것을 강력히 추천한다. 특히 재배산 보다는 산과 들의 야생에서 저절로 자란 나물이야말로 인삼과 산삼 차이가 나듯이 각종 인체의 면역력을 높일 수 있는 천연 미네랄이 풍부히 들어 있는 보고이기 때문이다. 각종 인체에 해로운 첨가물이 들어간 인스턴트 식품에 맛들여 죽어가는 세포를 다시 조상대대로 전해져 내려오는 전통음식을 아끼고 보호하고 사용함으로 죽어가는 세포를 부활시켜 누구나 천수를 누리고 무병장수하기를 바란다.
상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.
(글/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)
