붕어는 부어(鮒魚)·즉어(鯽魚)라고도 하였다. 학명은 Carassius Carassius LINNAEUS.이다. 몸이 약간 길고 옆으로 납작［側扁］하며 꼬리자루의 폭이 넓다. 머리는 짧고 눈이 작으며, 주둥이는 짧고 끝이 뾰족하지 않다. 입은 작고 입술은 두껍다. 입가에 수염이 없는 것이 잉어와 전혀 다른 점이다. 몸빛은 등쪽은 황갈색이고 배 쪽은 황갈색을 띤 은백색이다. 세계적으로 널리 분포하고 있으며, 우리 나라에서는 전역에 분포한다.
천렵이 한창인 늦봄에서 초여름에 냇가나 강에서 가장 흔히 잡히는 것이 붕어이며 부어(鮒魚) 또는 즉어(鯽魚)라고도 한다. 산해경(山海經)에 이르기를, “붕어는 물에서 헤엄쳐 다닐 때 하나는 앞세우고 둘은 뒤세우며 다녀 비첩(婢妾) 또는 첩어(妾魚)라 한다.” 하였다. 동의보감에서는 ‘청의어(靑衣魚)’라 하였고, 본초강목에서는 “뭇 생선이 다 화(火)에 속하되 오직 ‘즉어’는 토(土)에 속하여 비위(脾胃)를 고르게 하고 장(腸)을 실하게 한다. 마늘, 겨자, 돼지, 간, 꿩, 닭, 사탕, 맥문동과는 함께 먹지 못한다”고 하였다. 홍선표의 조선요리학에서는 “전남 순천 지방에서는 작은 것은 싸리붕어, 큰 것은 왕붕어라 하고, 함북 경원 두만강 부근과 수원 서호산(産)이 진상품으로 유명하였고, 전주 덕진 붕어도 이름나 있다”고 하였다.
붕어는 손쉽게 잡을 수 있는 곳에 많이 분포하기 때문에 식용으로 이용한 역사가 매우 길 것으로 생각된다. 1469년(예종 1)에 편찬된 경상도속찬지리지 慶尙道續撰地理志에 의하면 어량(漁梁)에서 산출되는 어류에 부어가 들어 있고, 신증동국여지승람 新增東國輿地勝覽의 토산조에는 강원도를 제외한 모든 도에서 즉어가 나는 것으로 되어 있다. 동월(董越)의 조선부 朝鮮賦에도 즉어가 실려 있는데 큰 것은 길이가 한 자 남짓한 것이 있다고 하였다.
이와 같이 붕어는 조선 초기에 이미 은어［銀口魚］와 함께 중요한 담수어 자원이 되어 있었다. 허균(許筠)이 지은 성소부부고 惺所覆瓿藁에는 즉어에 대하여, 팔방에 모두 있는데 강릉부 경포는 해파(海波)가 통하므로 맛이 가장 좋고 토기(土氣)가 없다고 하였다.
향약집성방 鄕藥集成方에는 즉어가 약재의 하나로 올라 있는데 그 약효에 대하여 기술하기를 여러가지 부스럼을 다스리며 순채(蓴菜)와 함께 국을 끓여 먹으면 위가 약하여 음식이 내리지 않는 것을 다스리고 회를 쳐서 먹으면 오래된 적리(赤痢)·백리(白痢)를 다스린다고 하였다. 또 『동의보감 東醫寶鑑』에서는 즉어는 일명 부어인데 여러 물고기 중에서 가장 먹을만하다고 찬미하였다. 이와같이 붕어는 약이나 건강식품으로서도 일찍부터 유명하였던 것이다. 그러나 회는 먹으면 간디스토마에 걸리기 쉬운 것이므로 먹지 않는 것이 좋다.
동의보감 東醫寶鑑에서는 즉어는 일명 부어인데 여러 물고기 중에서 가장 먹을 만하다고 찬미하였다. 이와 같이 붕어는 약이나 건강식품으로서도 일찍부터 유명하였던 것이다. 그러나 회를 먹으면 간디스토마에 걸리기 쉬운 것이므로 먹지 않는 것이 좋다.
진상품관련근거
붕어는 경기도(교하현, 금천현, 양천현, 인천도호부, 진위현, 통진현, 풍덕군) 경상도(경산현,김해도호부, 대구도호부, 밀양도호부, 선산도호부(구미시), 영산현, 붕어, 醴泉郡 ,의령현, 인동현, 창녕현, 창원도호부, 초계군, 칠원현, 하양현, 함안군, 현풍현) 전라도(고부군, 광산현, 김제군, 남평현, 만경현, 부안현, 영암군, 옥구현(군산시), 용안현, 익산군, 임피현, 함열현) 충청도(당진현, 대흥현, 덕산현, 면천군, 부여현, 서산군, 석성현(부여), 은진현(논산), 이산현, 직산현, 평택현) 평안도(박천군, 안주목, 영유현, 철산군) 함경도(경성도호부, 부령도호부, 배천군, 봉산군, 신천군, 안악군, 연안도호부, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주목)에서 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람에 기록되어있다.
그리고 관북의 경흥부(慶興府) 적지(赤池)의 붕어는 적색을 띠고 눈동자도 역시 적색으로서 청어 아가미가 혈색(血色)을 띤 것과 같은데 아주 큰 것은 거의 수척에 이르고 또 맛이 극히 좋다고 하였다. 북새기략 北塞記略에도 경흥 적지에는 붕어가 많은데 길이가 2척 남짓한 것도 있으며 일읍(一邑)이 이를 그물로 잡아서 먹는데 다함이 없다고 하였다.
이상에서 든 것 이외에 함경북도 번포(藩浦)의 붕어가 ‘번포붕어’라 하여 유명하였고, 수원 서호의 붕어와 전주 덕진(德津)의 붕어는 맛이 있기로 이름이 나 있다. 붕어요리 중에서도 붕어찜은 일찍부터 유명하여서 증보산림경제 增補山林經濟와 규합총서 閨閤叢書 등의 문헌에 붕어찜 만드는 법이 소개되어 있다.
이에 의하면 “큰 붕어를 통째로 비늘을 거슬러 칼로 등마루를 째어 속을 내고 어만두 소처럼 만들어 뱃속에 넣고, 좋은 초 두어 술을 붓고 고기 입속에 백반(白礬) 조그마한 조각을 넣고 녹말을 생선 베어 구멍난 데 묻혀 실로 동여, 노구에 물을 자그마치 부어 만화(慢火：뭉근한 불)로 기름장에 끓이되 밀가루와 달걀을 푼다.”라고 되어 있다.
오늘날에도 붕어는 우리 나라 사람들의 기호식품의 하나가 되어 있을 뿐 아니라 유어(遊魚)에 없어서는 안 될 중요한 담수어 자원인데, 무분별한 남획과 수질 오염으로 그 자원이 옛날에 비하여 많이 줄고 있는 실정이다.
옛 음식책에는 붕어구이와 붕어찜 조리법이 많이 나오는데 그중『규합총서』에 나오는 붕어구이는 “숯불을 많이 피워 위에 재를 얇게 덮는다. 붕어를 깨끗이 씻어 비늘을 긁지 말고 불 위에 얹으면 비늘이 말라 일어난다. 냉수를 바르면 말라 일어났던 비늘이 다시 붙는다. 계속 물을 바르면 비늘이 일어났다 붙었다 하는데 그러기를 대여섯 번 한 후, 거꾸로 잡고 발갯깃으로 쑤셔 가며 기름장을 발라 무르게 구우면 비늘이 스스로 떨어지고 맛이 유난히 좋다”고 하였으니 숯불에서 태우지 않으면서 굽는 방법이 특이하다.
붕어찜은 만드는 법이 다양한데 『시의전서』에 나오는 방법을 살펴보면, “큰 붕어를 비늘을 긁고 칼로 등마루를 째서 속을 내 버리고 어만두 소처럼 만들어 뱃속에 넣고 좋은 초 두 술을 붓는다. 고기 입 가운데 조그만 백반 조각을 넣는다. 생선을 잘라 구멍난 데에 녹말을 묻히고 실로 동여매어 노구에 물을 조금 붓고 기름장에 뭉근한 불로 끓이되 밀가루와 달걀을 풀라”고 하였다. 식초를 넣었고 백반을 입 속에 물려서 찜을 한 음식이다.
붕어의 특성
붕어는 몸 길이가 보통 10~15cm인데, 드물게 45cm에 달하는 것도 있으며 월척이라고 해서 30cm 이상되는 크기의 붕어를 낚는 것이 드문 편이다. 붕어의 몸빛은 등이 연흑색이고, 배는 암백색 또는 금색을 띄며 잡식성으로 닥치는 대로 먹는다. 모든 물고기는 다 화에 속해서 열병을 치료하지만, 붕어만은 진흙을 먹으므로 토에 속하기 때문에 위장으로 들어가 위기를 고르게 하고 장을 든든하게 한다.
붕어의 성분
붕어는 수분 77%, 단백질 16.7g, 지방 3.4g, 당질 0.1g, 회분 2.9g, 칼슘 251mg, 인 190mg, 철 2.6mg, 나이아신 2.4mg, 비타민 B1 0.14mg, 비타민 B2 0.20mg로 칼슘과 철분, 단백질이 많아 발육기의 어린이나 빈혈이 있는 사람에게 좋다.
붕어의 효능
붕어는 소화기관을 튼튼하게 하고 붓기를 내리는 효능이 있다. 그래서 식욕부진이나 부종, 이질, 설사, 혈변, 궤양이나 피부의 염증에도 효과가 있다. 다만 식욕이 지나치게 좋은 사람이 먹으면 상기병이 생길 수 있다. 붕어를 순채와 함께 넣고 국을 끓여 먹으면 위가 약해서 소화가 잘 되지 않던 것이 낫게 된다.
붕어의 부작용
붕어는 성질이 평이해서 소화기능을 보강한다. 사상의학에서는 붕어를 태양인의 음식으로 분류하고 순채에 넣어서 국을 끓여 먹으라고 기록하고 있다. 따라서 태음인 체질인 사람은 붕어를 먹지 않는 것이 좋고, 소음인에게도 권하지 않는다. 아래 사진은 선운사 근처에서 잡은 붕어로 길이가 무려 53Cm였는데, 친구가 잠든 사이에 원래 위치로 가서 방생했다.
붕어 복용시의 주의사항
붕어는 산란기인 봄철 붕어가 가장 맛이 좋고, 찜이나 찌개, 튀김, 탕 등으로 먹는다. 붕어를 부스럼 등의 피부질환에 사용할 때는 찧어서 바르거나 약성이 남을 정도로 두껑을 덮고 센불에 태워서 가루를 낸다음 가루내어 뿌리거나 바른다. 붕어 속에는 비타민 B1의 분해 효소인 타미나아제가 들어 있고, 기생충도 살고 있기 때문에 있으므로 날것은 먹지 말아야 하며, 반드시 끓여 먹어야 한다.
활용음식
난호어목지 蘭湖漁牧志에는 부(鮒)를 한글로 ‘붕어’라 하고 이를 설명하는 가운데 그 맛에 대하여 강천(江川)에 사는 것은 빛깔이 금처럼 누렇고 맛이 좋으며 지택(池澤)에 사는 것은 검고 맛이 좋지 못하다고 기록하고 있다. 오주연문장전산고 五洲衍文長箋散稿에서도 호서의 제천현(堤川縣) 의림지(義林池) 붕어는 먹으면 비린 맛이 없고 맛도 제일이라는 말이 있는데 사실이며 호남 전주부(全州府) 삼례역(參禮驛) 붕어찜〔鮒魚蒸〕도 유명하며 또 관서의 평양부(平壤府) 붕어찜과 의주부(義州府) 붕어 반찬은 전국에서 제일이라 한다고 하였다.
조리법
붕어를 ‘부어’, ‘즉어’라고도 했는데 옛 문헌에서는 뭇 생선이 화(火)에 속하나 이 ‘즉어’만은 토(土)에 속하여 비위를 고르고 장위(腸胃)를 실하게 한다고 하였다.
붕어찜 만드는법
재료(4인분)
붕어(중) 4마리, 쇠고기 200g, 두부 200g, 마른 표고 3개
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 1큰술, 소금 1작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
(나) 식초 2큰술, 백반 1조각
(다) 물 2컵, 청장(재래식 간장(국간장)) 2큰술, 참기름 2큰술
(라) 밀가루 1큰술, 계란 1개
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법(『규합총서』제법)
1. 붕어를 통째로 비늘을 잘 긁어서 씻어 물기를 없애 도마에 놓고 몸통의 등지느러미 부분에 칼집을 깊게 넣어 갈라서 내장을 발라낸다.
2. 쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 눌러서 으깨고, 표고는 불려서 곱게 채썰어 모두 합하여 (가)로 양념한다.
3. 붕어 뱃속에 (나)의 식초 두 술을 고루 뿌리고 녹말을 묻히고 ②를 가득 채워 실로 동여매고 입에 작은 백반 조각을 넣는다.
4. 붕어가 넉넉히 들어갈 만한 냄비에 붕어를 겹치지 않게 놓고 (다)의 물, 간장(진간장), 기름을 섞어서 붓고 뭉근한 불로 끓인다.
5. 붕어가 충분히 익으면 국물에 밀가루즙을 넣어 걸쭉하게 익히고, 계란도 풀어서 반숙 정도로 익힌다.
참고문헌
경상도속찬지리지, 신증동국여지승람, 조선부(朝鮮賦), 훈몽자회(訓蒙字會), 성소부부고(惺所覆?藁), 북새기략(北塞記略), 난호어목지(蘭湖漁牧志), 오주연문장전산고, 규합총서, 한국어도보(정문기, 일지사, 1977), 해양수산통계연보(해양수산부, 1998), (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사), (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 김달래한의원 체질박사
