상어는 연골어류에 속하는 물고기이다. 교어(鮫魚), 사어(沙魚)로도 부른다. 거북, 바다표범, 물고기, 플랑크톤까지 먹이가 다양한데, 빠지면 다시 나는 강한 이빨과 턱 덕분에 먹이를 사냥할 수 있다. 1945년 인디애나폴리스 군함이 침몰한 사건의 부분적인 면을 보여준 영화 《조스》의 영향으로 사람을 해치는 동물로 여겨지지만, 상어 중에서 사람을 해치는 종류는 10종 내외이다. 사람이 상어에 물려 사망한 사례는 일년에 5명 내외로 발생하는 것으로 조사되었다. 그러나 샥스핀이나 이빨 채취, 스포츠 낚시 등으로 인간에 의해 포획되거나 사살되는 상어는 일년에 수천만 마리가 넘는다. 또한 가장 큰 물고기이기도 한 고래상어처럼 플랑크톤을 먹는 순한 상어도 있다.
진상품관련근거
상어는 경기도(인천도호부) 경상도(기장현, 동래현(부산), 영덕현, 영일현(포항), 울산군, 장기현, 흥해군) 전라도(무장현) 제주도(제주목) 충청도(결성현, 남포현, 보령현, 비인현, 서산군, 서천군, 한산군, 홍주목) 평안도(곽산군, 삼화현, 선천군, 용강현, 용천군, 증산현, 철산군, 함종현, 장연현)에서 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람에 기록되어있다.
상어, 돔배기 효능과 부작용, 주의사항
돔배기는 토막 내서 간을 친 상어고기라는 뜻의 경상도 사투리로 구이와 산적 또는 조림으로 제사상이나 명절에 올리는 음식이다. 예전에 동해안에서 잡은 상어를 안동이나 의성 등의 경북 내륙지방으로 옮기기 위해 염장했던 식재료와 음식이다. 한방에서는 상어고기를 ‘교어(鮫魚)’라고 해서 약재로도 사용했고, 괭이상어(Heterodontus japonicus)나 곱상어(Squalus acanthias), 철갑상어(Acipenser sinensis)의 살을 이용한다.
황상어(黃섓魚):성질이 평(平)하고 맛이 달며[甘] 독이 없다. 술에 취한 것을 깨어나게 한다. 일명 앙알(윧숆)이라고도 하는데 꼬리는 메기와 같다[일용].
옛 문헌에 따르면 상어류는 한자어로는 보통 사어(鯊魚) 또는 사(鯊, 魦)가 쓰였고, 사어(沙魚)나 교어(鮫魚)도 쓰였다.
작어(䱜魚)·복어(鰒魚)·치어(淄魚)·정액(挺額)·하백(河伯)·건아(健兒) 등의 별명도 있었다. 오늘날 상어가 표준어이고, 방언에 사애·사어·상에 등이 있다.
우리 나라 해역에는 괭이상어·칠성상어·수염상어·고래상어·강남상어·악상어·환도상어·두툽상어·까치상어·흉상어·귀상어·돔발상어·톱상어·전자리상어 등 13과 36종이 알려져 있다.
상어류는 연골어류로서 내부골격이 연골성이고, 부레가 없으며 창자 안에 나사 모양의 판막이 있다. 판새류로서 순린(楯鱗)을 가지며 5∼7쌍의 아가미구멍이 있고 아가미뚜껑은 없다.
가오리류와는 달리 아가미구멍［外鰓孔］은 적어도 그 일부는 머리의 옆면에 열리며, 가슴지느러미는 변형되지 않았고 몸과의 사이에 뚜렷한 경계가 있고, 등지느러미는 잘 발달하였다.
우리 나라산 상어류는 종류에 따라 크기가 다르지만, 몸길이가 고래상어와 같이 20m가 되는 것이 있는가 하면, 두툽상어와 같이 15㎝가 되는 것도 있으며, 주로 남해(제주도 포함)에 분포한다.
≪동국여지승람≫에 따르면, 사어는 경기도(1고을)·충청도(9고을)·경상도(16고을)·전라도(2고을)·황해도(1고을)·평안도(16고을)의 총 45고을, 점찰어(占察魚：전자리상어)는 경상도의 3고을, 쌍어(雙魚：귀상어)는 함경도(명천)의 1고을의 토산물이었다.
≪재물보 才物譜≫에는 교어(鮫魚)를 “눈은 푸르고 빰은 붉으며, 등 위에는 갈기가 있고 배 아래에는 날개가 있으며, 꼬리의 길이는 수 척이 되고, 피부는 모두 진주와 같은 모래를 가지며 얼룩지다.”라 기재하고, 교어의 별명을 든 다음 녹사(鹿沙：별상어)·호사(虎沙)·거사(鋸沙：톱상어)를 극히 간단하게 기재하였다. ≪물명고 物名考≫에는 교어에 관하여 종류에 출입사(出入沙)를 첨가하였을 뿐 ≪재물보≫와 똑같이 기록하였다.
≪자산어보 玆山魚譜≫에서는 사어의 특징을 쓰고 호사(膏鯊：속명 其廩鯊, 오늘날의 곱상어)·진사(眞鯊：속명 參鯊, 오늘날의 별상어)·해사(蟹鯊：속명 揭鯊)·죽사(竹鯊：오늘날의 까치상어)·치사(癡鯊：속명 非勤鯊, 오늘날의 복상어)·왜사(矮鯊：속명 全淡鯊)·병치사(騈齒鯊：속명 愛樂鯊)·철좌사(鐵剉鯊：속명 茁鯊, 오늘날의 톱상어)·효사(驍鯊：속명 毛突鯊)·산사(鏟鯊：속명 諸子鯊)·노각사(艫閣鯊：속명 귀안상어, 오늘날의 귀상어)·사치사(四齒鯊：속명 丹徒令鯊)·도미사(刀尾鯊：속명 環刀鯊, 오늘날의 환도상어)·극치사(戟齒鯊：속명 世雨鯊)·기미사(箕尾鯊：속명 耐安鯊 또는 豚蘇兒) 등 15가지 상어류를 기재하였다.
이것들 외에도 은사(銀鯊)·철갑장군(鐵甲將軍)·금린사(錦鱗鯊)가 기재되어 있으나 이것들은 상어류가 아니다. 상어의 특징은 “대체로 물고기 중에서 알을 낳는 것들은 암수의 교배 없이 수컷이 먼저 흰 액을 쏟고, 암컷이 알을 이 액에 낳으면 알이 변화해서 새끼가 된다.
그런데 유독 상어는 태생(胎生)을 하며 잉태하는 데 일정한 시기가 없다. 이것은 물속 동물의 특례이다.”라고 하면서, 태생을 강조하였다.
각 종의 기재 중에는 맛과 약효도 기록하였다. ≪전어지 佃漁志≫의 어명고에서는 사어에 관한 이명들을 소개하면서, ≪양항잡록 兩航雜錄≫에 해사(海鯊) 24종이 열거되었음을 소개하였다.
또, 우리 나라산에 무려 10여 종이 있다고 하면서 “대체로 바다상어류는 모두 태생을 하며, 그 새끼는 어미의 뱃속에 드나든다.”라고 하였다.
또한, 상어를 잡는 법［捕鯊魚法］도 기록되어 있어 “6월부터 10월까지 제주도 앞바다의 물이 깊은 곳에서 어민들은 배를 타고 낚시를 던져 상어를 잡는다.
낚싯줄 길이는 백사오십 발이 된다. 줄 끝에 2개의 낚시를 매달고 낚시 위 2자쯤 되는 곳에 크기가 박과 같은 둥근 돌을 얽어맨다. 고등어 또는 망어(芒魚)를 미끼로 한다.”라고 하였다. ≪오주연문장전산고≫에는 상어가 태생을 하며, 상어가 변하여 호랑이가 된다는 이야기가 있다.
≪동의보감≫에는 물고기를 먹고 중독되었을 때 상어 껍질을 태워서 얻은 재를 물에 타서 먹는다고 ≪본초강목 本草綱目≫에서 인용하였고, ≪규합총서 閨閤叢書≫의 쳥낭결에도 같은 내용이 실려 있다.
옛날에는 상어를 오늘날과 같이 식용으로 하였을 뿐만 아니라, 교피(鮫皮)라 하여 가죽 말린 것은 칼자루에 감기도 하고, 물건을 닦는 데도 사용하였다.
상어, 돔배기의 특성
상어는 고래상어나 팽이상어, 돌상어, 악상어, 수염상어, 별상어, 철갑상어 등의 바다 물고기를 모두 가리켜 상어류라 지칭한다. 상어류의 몸길이는 40Cm에서 18m 이상인 것까지 다양하다. 몸은 원추형이고 골격은 연골이고, 꼬리 지느러미는 칼모양이며, 피부는 단단하고 거칠어서 이 모양의 비늘로 덮여 있다. 대부분의 상어는 태생(胎生)이고 성질이 사나우며 민첩하다. 온대와 열대의 바다에서 서식하는데 살은 식용으로 먹고, 지느러미는 말렸다가 샥스핀이라는 중국요리로 이용한다.
상어, 돔배기의 성분
상어류는 보통의 경골어류와는 육질이 다른데 특이한 냄새가 난다. 이 냄새는 상어류에 많이 포함되어 있는 요소 및 산화트리메틸아민이 부패세균에 의해서 분해되어 생기는 암모니아와 트리메틸아민 때문이다. 고기의 성분은 수분이 71.7~79.5%, 단백질이 16.8~19.5%, 지질 0.1~2.3%, 당질 0~0.1% 들어 있다. 상어류의 뼈는 경골어에 비해 인산칼슘이 적고 콜라겐이나 콘드로이친 황산이 많아서 식용이나 약용으로 이용할 수가 있다.
상어, 돔배기의 효능
상어고기는 오장육부를 보강한다. 상어는 성질이 평해서 약용으로 사용하기보다는 주로 음식으로 먹어왔는데 오장(五臟)을 보강하고 부기를 가라앉히고 어혈을 없애는 효능이 있다.상어지느러미는 기운을 보강하고 식욕을 증진시키고,허리의 힘을 늘려주며 물고기 먹고 체했을 때 효과가 있다. 상어껍질은 물고기 독을 풀어주고 허약체질을 보강한다.
상어에는 천연 항암작용이 있어서 면역력을 높여준다고 합니다. 특히 상어 간에 함유되어 있는 스쿠알렌은 항암효과가 매우 높으며 부작용도 없다. 스쿠알렌 추출액은 대장균, 이질균, 황색포도구균, 용혈성 연쇄구균등의 병원균을 제거하는 작용이 있다. 또 간염환자의 간 장애, 화상이나 상처, 방사선 치료에 의한 피부의 궤양 등을 개선시켜 주며 상처의 치유를 촉진시켜 준다
상어의 간유에 함유되어 있는 비타민A는 야맹증, 안구건조를 방지하는데 도움이 되는 것 이외에 암 예방에도 강한 효능이 있다. 연골에는 특수한 단백질과 콘드로이틴 황산이 함유되어 있으며 항암작용이 있다는 사실이 밝혀 졌으며 지느러미는 단백질이 80%이상에 흐르는 훌륭한 자양식품입니다
철갑상어의 효능은 노인성 치매를 예방합니다.
철갑상어 표피에 있는 점액질은 인체내의 혈액을 활성화하고 체액을 생산하며 혈당을 감소시키고 신경내분비를 조절하여 노인성 치매 예방에 효능이 있다고 한다.
또한 철갑상어 내장에는 고도불포화지방산이 풍부하여 신체에 산소를 공급하고
체내독소 제거 및 면연력 증가 그리고 암예방과 함암효과에 탁월한 효능이 있다고 한다.
철갑상어 육질에는 필수 아미노산과 단백질이 풍부하여
영양실조, 빈혈, 전립선염, 결석증, 혈뇨증 등의 치료에 효과가 있다고 합니다.
상어요리의 종류
중국요리에 상어지느러미(샥스핀)이 있다면 우리나라에는 상어산적(돔배기)이나 상어탕국이 있다. 돔배기는 약간 발효된 상어고기를 길쭉길쭉하게 썰어 대꼬챙이에 꿰어 구운 음식이고, 상어탕국은 제사에 쓰기 위해 건더기가 많고 국물이 적게 끓인 국을 말하는데 평소에 멀겋게 먹던 국과는 달리 정성을 다하기 위해 살코기가 많고 시원한 음식이다.
교어피(鮫魚皮, 상어가죽)
성질이 평(平)하고 맛이 달면서[甘] 짜며[떝] 독이 없다. 귀주(鬼뉭), 고독(蠱毒), 피를 토하는 것과 생선 중독에 주로 쓴다.
○ 요즘 상어가죽(沙魚皮)이라고 하는 것이다. 가죽의 겉으로는 진주 같은 반점이 있으며 잔등가죽에는 거친 비늘이 어기어기 서려 있는데 이것으로 나무를 문지르면 닳는 것이 속새(목적)와 비슷하다. 바다에 있다. 말안장, 칼집, 칼자루를 장식하는 데 쓰는 것이 상어가죽이다[본초].
교어육(鮫魚肉)
성질이 평(平)하고 독이 없다(독이 약간 있다고도 한다). 5장을 보한다. 회를 만들거나 말려서 먹으면 맛이 있는데 몸을 보한다[본초].
상어, 돔배기의 부작용
상어고기나 돔배기는 단백질이 많고 지방이 적어서 별다른 부작용은 없다. 다만 독특한 냄새가 나기 때문에 익숙하지 않은 사람은 덜 삭힌 재료를 사용할 필요가 있다. 우리나라 근해에서 채취한 것이 상품이고, 먼 바다에서 잡아 냉동시킨 것은 맛이 떨어진다.
상어, 돔배기 복용시의 주의사항
상어고기는 유통과정에서 세균의 감염이 뒤따르기 때문에 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 특히 암모니아 냄새가 심하게 나는 재료는 사용하지 말아야 하며, 두드러기가 자주 나는 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋다.
참고문헌 및 출처
김달래한의원 체질박사, 신증동국여지승람, 위키백과, 물명고(류희, 한국사상연구소, 1972), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 상어 효능 성분 및 조리방법|작성자 jejus1631, 한국어도보(정문기, 일지사, 1977), 무병장수 철갑상어 진액 효능|작성자 김훈달, 자산어보(정약전, 정문기 역, 지식산업사, 1977), 재물보(리만영, 아세아문화사, 1980), 동국여지승람(노사신, 명문당, 1981), 동물분류학(김훈수·이창언·노분조, 집현사, 1982), 오주연문장전산고(이규경, 명문당, 1982), 전어지(佃漁志)(서유구, 『임원경제지』 2, 보경문화사, 1983), 규각총서(빙허각리씨, 정량완 역주, 보진재, 1984), 동의보감(허준, 남산당, 1986)
