게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 게를 이삼 일 전에 잡아서 하루치씩 각각 단지에 넣었다가 모아서 한 단지에 넣는다. 게 10마리에 소금을 한 되씩 세어 물을 단지에 찰 만큼 넣고 달인다. 게 담은 단지에 물을 붓고 흔들어서 세 번 정도 씻은 후에 행여 죽은 게가 있거든 가려서 버리고 산 것반 단지에 가득 넣고 달인 소금물이 미지근하거든 게가 잠기도록 붓고 그 위에 가랑잎을 덮어 돌로 눌러 두었다가 간이 뜨면 열흘 만에 쓴다. 간이 되면 쉽게 익는다. 소금물이 너무 더우면 게가 익어서 좋지 않다.
조리법 및 가공기술
<방법 1>
1) 게를 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담는다.
2) 항아리를 그대로 엎어서 한참 둔다.
3) 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다.
4) 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다.
5) 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 봉하여 둔다.
6) 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다.
<방법 2>
1) 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기를 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내린다.
2) 식은 후에 게를 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추, 생강 넣고 천초를 씨 빼어 넣는다.
- 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다.
3) 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다.
<방법 3>
1) 게 씻어 말린 후에 배꼽을 열고 소금을 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담는다.
2) 좋은 진장, 천초가루, 좋은 술을 합하여 붓는다.
3) 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 더 붓고 봉한다.
- 겨울에 스무 날 만에 먹는다.
- 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다.
<방법 4>
1) 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 씻어 물기를 없앤다.
2) 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다.
- 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 씻어 물기를 없이 하여 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다.
<방법 5 게장 담그는 별법>
1) 진장, 소금를 타고 쇠고기를 넣어 함께 솥에 붓고 끓인다.
2) 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게를 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다.
3) 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 좋은 꿀을 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다.
- 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다.
- 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(皂莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라.
- 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다.
<방법 6 게젓 만드는 법-속성>
1) 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다.
2) 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다.
3) 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다.
4) 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 먹는다.
5) 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다.
6) 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다
7) 고추와 생강과 파, 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다.
- 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 먹는다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다.
- 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다.
8) 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.
역사적배경
게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다
번역문
게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 8월 그믐, 9월 초생에 게를 얻어 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담아 가지고 항아리를 그대로 엎어서 한참 두어 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다. 그리고 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다. 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 못 쓰니 죽은 것은 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 툭툭 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 꼭 봉하여 두었다가 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다. 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기 두어 쪽 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내려 식은 후에 게를 깨끗하게 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추와 생강 넣고 천초를 씨 빼어 조금 넣되 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다. 게에 꿀이 상극이라 하지만 날 게에 꿀은 몹시 피하는 것이다. 아무리 독이 있는 것이라도 장에 들어가면 독이 없어진다. 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다. 게 100개를 깨끗하게 씻어 말린 후에 한 개씩 배꼽을 열고 소금을 잔뜩 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담고 좋은 진장 2근과 천초가루 두 냥과 좋은 술 1말을 모두 다 합하여 붓는다. 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 조곰 더 붓고 단단히 봉하여 두면 겨울에 스무 날 만에 먹는다. 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다. 게를 산 것으로 고르고 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 깨끗하게 씻어 물기를 없앤다. 그리고 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다. 오래 두어도 변하지 않는다. 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 활씬 씻어 물기를 없이 하여 대강 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게장 담그는 별법은 진장 1말에 소금 1되를 타고 쇠고기 한 덩어리를 넣어 함께 솥에 붓고 끓여서 너무 짜면 빛이 뽕나무 열매 즙과 같아진다. 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게 오십 개를 깨끗하게 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다. 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 또 좋은 꿀 두 종자를 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다. 그 이듬해까지 두어도 상하지 않는다. 이 법이 제일이다. 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다. 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(皂莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라. 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다. 생 게를 정육이나 수수를 먹인 후에 담가도 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다. 갑자기 게젓 만드는 법은 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다. 그런 후에 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다. 그리고 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다. 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 쓴다. 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다. 그리고 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다. 그리고 고추와 생강과 파 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다. 이 때 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 쓴다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다. 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다. 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.
진상품관련거
게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 경기도 에서 대전왕대비전 혜경궁중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.
젓갈
어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.
젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다.
기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다.
우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다.
식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다.
식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다.
1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것.
2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것.
3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액.
4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것.
5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것.
재료에 따른 젓갈의 분류
어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓
패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓
갑각류: 새우젓, 토하젓
연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓
게 류: 방게젓, 게장
생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓
식해류: 명태식해, 가자미식해,
액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓
젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.
이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다.
조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다.
조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류
① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.
어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.
그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.
② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.
대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.
③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.
④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.
⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.
⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다.
조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.
현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.
조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.
젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.
현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다.
각 지방의 향토음식 가운데 젓갈
① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다.
② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.
③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.
④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.
⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.
⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다.
⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.
⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다.
젓갈 월별 담그는 시기
① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다.
② 2월은 어리굴젓 등이다.
③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.
④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다.
⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다.
⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.
⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다.
⑧ 8월은 오징어젓·대합젓,
⑨ 9월은 실치젓 등이다.
⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다.
⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다.
⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다.
참고문헌
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