조기젓은 조기로 담근 젓갈이며, 5월 초순부터 6월 중순까지 담그며 10월부터 먹기 시작한다. 주로 김치를 담글 때 넣거나, 반찬으로 먹는다. 김장을 담글 때는 조기젓에서 생젓국을 쓰고, 나머지 살은 저며서 김치소를 넣을 때 사이사이에 끼운다. 반찬으로 먹을 때는 내장을 제거한 뒤, 조기살을 잘게 다져서 고춧가루, 파, 마늘, 참기름, 식초를 넣어 무친다. 조기젓을 담글 때 조기를 굵은 것으로 선택해야, 젓국이 많이 나서 좋다. 비닐을 긁지 않고 담기도 하지만, 비늘을 손질하는 편이 먹을 때 좋다.

조기젓 만드는법
1. 큰 그릇에 물을 넉넉히 떠놓고 조기 대가리를 붙잡고 잘 흔들어서 대강 씻어 놓는다.
2. 깨끗한 물 15컵에 소금 10컵을 풀어 소금물을 만들고 이 소금물에 조기를 넣는다.
3. 소금물 속의 조기를 한 마리씩 붙잡고 비늘을 머리부분까지 깨끗이 긁어내고 내장을 꺼내고 아가미 속의 것도 떼어내고 소금물에 잘 흔들어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
4. 조기 아가미 속과 입속에 소금을 꽉 차도록 넣는다.
5. 적당한 항아리에 조기를 한켜 넣고 조기가 보이지 않도록 소금을 덮는다.
6. 이것을 켜켜로 한 뒤 맨 위에 소금을 더 많이 덮어 뿌리고 무거운 돌로 누른다.
7. 조기를 씻었던 소금물을 내장과 조름은 꺼내 버리고 비늘채 그대로 솥에 넣고 펄펄 끓여서 큰 그릇에 퍼서 식혀 체에 밭여 국물만 조기담은 항아리에 붓고 입구를 꼭 막아 익힌다.
8. 잘 삭은 조기를 꺼내 참기름과 고춧가루 갖은 양념을 하여 먹는다. 또 조기에 참기름을 발라 석쇠에 굽기도 하고 살만 발라내어 식초 고춧가루를 넣고 버무려 먹기도 한다.

영광 조기젓
배 통통·흠없는 조기 골라야오래 삭힐수록 감칠맛 ‘일품’ 영광을 대표하는 음식 가운데 하나가 조기다. 일반적으로 굴비로 만들어 먹지만 젓갈로 만들어도 맛과 영양이 일품이다. 젓갈은 어패류의 내장이나 알, 새우, 멸치, 조개 등을 염장법으로 숙성시켜 젓갈 특유의 맛이 나도록 오래 삭힌 염장발효식품이다. 젓갈이 숙성되는 것은 단백질이 효소의 작용으로 자가 소화하여 아미노산으로 분해되므로 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하게 나며 맛도 훨씬 좋아진다. 특히 제조공정이 단순하고 숙성후의 제품은 독특한 감찰 맛을 가지고 있어 예로부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치의 조미료로 많이 이용되어 왔다. 조기젓은 5∼6월경 조기가 많이 날 때 담아 저장했다가 가을철부터 먹기 시작한다. 배가 통통하고 흠이 없으며 광택이 나는 신선한 것이 좋다. 젓갈은 공기와 접촉을 하면 좋지 않으므로 목이 좁은 항아리에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 저장한다. 조기젓은 조기를 저미거나 고아서, 잘게 썰어서, 토막을 내어서 다양하게 이용할 수 있다. # 재료 조기5kg, 굵은소금 1.2kg # 만드는 법 1. 신선한 조기를 선택한다. 2. 소금물은 물과 소금의 비율이 2:1이 되게 만들어 끓여 식힌다. 3. 조기는 비늘을 긁지 말고 소금물에 씻어, 입과 아가미에 굵은 소금을 가득가득 넣어 항아리 밑에 소금을 깐 다음, 조기가 겹치지 않게 나란히 놓은 뒤 그 위에 다시 소금을 조기가 보이지 않을 정도로 넣는다. 이것을 반복해서 항아리에 70%정도 담은 다음, 대나무 쪼갠 것을 소독해서 얼기설기 넣는다 4. 끓여 식힌 소금물을 조기 위에까지 붓고, 비닐 종이를 항아리 지름 정도의 크기로 오려 나무 위에 올려놓은 뒤 소독한 돌로 눌러 꼭 봉해서 두었다가 먹는다.

연평도조기젓
조리법: 가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료: 황조기 5kg(50마리), 소금 2.6kg, 소금물 (물 10L(50컵), 소금 1.9kg)

조리방법
1. 물에 소금을 타서 바닷물과 같이 만들어 놓고 조기의 머리를 잡고 소금물 속에서 비늘을 긁으면서 깨끗하게 씻어 소쿠리에 건진다.
2. 조기를 한 마리씩 잡고 아가미 속에 소금을 가득 넣어 항아리에 나란히 놓고 한 켜마다 몸이 보이지 않도록 마른 소금을 뿌려 차곡차곡 담는다.
3. 조기젓 항아리에는 대소쿠리 바닥 같은 것으로 덮고 무거운 돌로 누르고 조기를 씻었던 소금물은 소쿠리에 밭쳐 한소끔 끓여 차게 식힌 다음 항아리에 붓고 항아리 입을 봉하여 둔다.
4. 햇볕이 들지 않고 서늘한 곳에 잘 보관한다.
 
참고사항
연평도는 인천광역시 옹진군 연평면에 속하는 섬으로 신석기시대부터 사람이 살았던 것으로 추정된다. 조기, 꽃게잡이가 유명하며 예로부터 조기로 젓갈을 담아 먹었다.
조기젓은 5월 초순부터 6월 중순까지 담그며 10월부터 먹기 시작한다.
먹을 때는 꼬들꼬들하게 된 조기젓을 살을 크게 찢어서 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루, 식초를 넣어 양념한다.

진상품관련근거
조기젓은 전라도와 황해도에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.

젓갈
어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.
젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다.

기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다.

우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다.
식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다.
 
식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다.
1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것.
2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것.
3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액.
4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것.
5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것.
 
재료에 따른 젓갈의 분류
어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓
패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓
갑각류: 새우젓, 토하젓
연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓
게 류: 방게젓, 게장
생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓
식해류: 명태식해, 가자미식해,
액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓
 
젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.
이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다.
조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다.

조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류
① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.
어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.
그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.
② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.
대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.
③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.
④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.
⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.
⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다.
 
조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.
현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.
조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.
젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.
현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다.
 
각 지방의 향토음식 가운데 젓갈
① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다.
② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.
③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.
④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.
⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.
⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다.
⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.
⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다.
 
젓갈 월별 담그는 시기
① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다.
② 2월은 어리굴젓 등이다.
③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.
④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다.
⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다.
⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.
⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다.
⑧ 8월은 오징어젓·대합젓,
⑨ 9월은 실치젓 등이다.
⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다.
⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다.
⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다.
 

참고문헌
춘관통고, 공선전례, 장연어알 [salted salmon roe, 鹽藏 魚卵, えんぞうけいぎょらん] (농업용어사전: 농촌진흥청, 농촌진흥청), 삼국사기(三國史記), 한국수산발달사(수산업협동조합중앙회, 1966), 한국의 미각(味覺)(황혜성, 궁중음식연구원, 1971), 한국식품사연구(윤서석, 신광출판사, 1974), 어패류(魚貝類)(이응호,한국식품연구문헌총람, 한국식품과학회, 1977), 「高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978), 젓갈 국제연구문전, 한국식경대전(韓國食經大典)(이성우, 향문사, 1981),(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15., 마로니에북스), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사),전통향토음식 용어사전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사), 쿡쿡TV, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원), 문화공보부 문화재관리국, 한국민속종합조사보고서(향토음식편), 1984