준치는 생선 중에 가장 맛있다 하여 ‘참다운 물고기’라는 뜻의 ‘진어(眞魚)’라고도 하며 초여름이 지나면 완전히 사라졌다가 다음해 봄에 나타나는 습성 때문에 ‘시어(時魚)’라 불리기도 한다. 그 외에 충남에선 ‘준어’, 평남지방에서는 ‘왕눈이’라 부른다. ‘썩어도 준치’라는 속담은 원래 값어치가 있는 것은 낡거나 헐어도 어느 정도는 본래의 값어치를 잃지 않는다는 뜻이다. 중국 송대의 문인인 유연재는 세상을 살면서 느낀 5가지 가운데 한 가지로 시어다골(鰣魚多骨)', 즉 ‘준치에 뼈가 많다’고 할 만큼 맛이 좋은 생선이다. 옛날 선조들은 선물을 주고 받음에 있어 상징적 의미가 담긴 것을 주고받았는데 이를테면 권력이나 명예, 재물에 오염되지 않고 깨끗이 살고 있다는 것을 확인할 필요가 있을 때는 뱅어를 선물했다. 뱅어는 눈만 검게 박혀 있을 뿐 온 몸통이 투명하기에 사심 없이 깨끗하다는 것을 상징한다. 준치는 가시가 살 틈에 온통 박혀 있기 때문에 맛은 좋으나 먹기에는 고약하므로, 권력이나 명예나 재력이 너무 치우치면 반드시 그 반작용으로 불행이 닥친다는 훈계용으로 준치를 선물하였다. 즉 맛있다고 덥석 먹어 대면 반드시 가시가 목에 걸리기 때문에 조심하라는 뜻이다. 준치는 4월부터 5월에 가장 맛이 좋은데 이 시기의 준치를 이용하여 준치만두를 만들면 어린이와 노인들의 봄철 영양식으로 최고라 하겠다.
규합총서(閨閤叢書)나 증보산림경제(增補山林經濟)를 보면 ’토막 낸 준치를 도마 위에 세우고 허리를 꺾어서 베나 모시수건으로 두 끝을 누르면 가는 뼈가 수건 밖으로 내밀 것이니 낱낱이 뽑으면 가시가 적어진다’라고 하여 준치의 가시 없애는 법을 상세히 적고 있는데, 그것에 대한 전설이 있다. 옛날 사람들이 맛있는 준치를 즐겨 먹어 멸종의 위기에 놓였다고 한다. 그러자 용궁에서는 묘책으로 물고기들에게 자기의 가시 한 개씩을 빼서 준치에게 박아 주면 사람들이 쉽게 잡지 않으리라는 의논이 모아져 모든 생선의 가시를 하나씩 빼서 준치의 몸에 꽂으니 결국 가시가 많은 생선이 되었다고 한다. 특히 물고기들이 준치 몸에 가시를 꽂을 때 그 아픔을 견디다 못해 달아나는데 물고기들이 뒤 쫓아 가면서 꽂아 주어 꽁지 부분에 가시가 유난히 많다고 한다. 또한 준치 머리 쪽의 뼈를 모아 맞추어 새의 형상을 만들어 앵두를 주둥이에 물려서 처마 끝에 매달아 두면 새가 된다는 풍습이 있어 할머니들은 그냥 가시를 버리지 않았다고 한다. 이처럼 가시가 많은 준치로 만두를 만들려면 먼저 준치를 손질하고 통째로 쪄서 껍질을 살짝 벗긴 다음 윗부분의 살을 가만히 나무젓가락으로 들어내고, 가운데 가시를 들어 낸 후 다시 고운 체에 살을 올려 두고 나무주걱으로 내려서 잔가시를 골라 내고 살만 발라 둥근 완자를 만든 다음 국을 끓이거나, 밀가루에 여러 번 굴려 준치만두를 만든다. 준치만두는 오월 단오의 절기음식으로 그 맛이 일품으로 봄철에 입맛을 되살리는 것은 물론 원기를 회복시켜 주는 최고의 보양식이라 하겠다.
‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 정답은 Yes 이다. 준치는 수심 30~150m에서 산다. 가까운 바다치고는 상당히 깊 은 편이다. 수심이 워낙 깊기 때문에 몸에 상대적으로 높은 수압을 받을 수밖에 없다. 그런 이유로 준치의 살코기 세포는 상당히 튼튼하게 만들어져 있다. 몸에 상처를 입었을 때도 세균이 쉽게 파고들지 못한다. 심지어 죽은 뒤에도 웬 만 해서는 세균이 파고들기 어려울 정도로 단단하다. 그래서 잘 썩지 않는다. 그러고 보면, 썩어도 준치라는 말보다는‘썩지 않으니까 준치’라는 말이 더 정확 할 것 같다. 시간이 오래 지나면 날것으로 먹기는 어려워도 물에 잘 씻어 불에 구우 면 얼마든지 먹을 수 있다. 준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 한다. 준치로 만든 음식은 국, 만두, 자반, 젓국찌개, 찜 , 조림, 회, 구이 등이 있다. 준치는 4∼ 6월이 제철이며 향기롭고 맛이 좋지만 뼈가 많고 몹시 억세므로 조심해 서 먹어야 한다. 신선한 준치는 맑은 장국이 별미이다. 회로 먹기도 하며 찜도 좋다. 청어과에 속하는 바닷물고기 시어(裏魚)라고도 하고 진어(眞魚)라고도 하였다. 준치는 뼈가 많은데 이에 관한 전설이 있다.
옛날의 준치는 맛도 좋거니와 가시도 없어서 사람들이 준치만 먹으니 준치는 멸 족의 위기에 빠졌다고 한다. 이에 용왕 이 모든 어류를 모아 놓고 준치 멸망지환(滅亡之患)의 대책을 토론한 결과 준치로 하여금 가시가 많도록 해 주자는 의견이었다. 그 래서 용왕은 모든 물고기가 자기의 가시 한 개씩을 뽑아 준치 몸에 꽂도록 하니 너무 나 많이 꽂아서 아픔을 견디다 못하여 마침내 달아나는데도 뒤쫓아 가서 꽂으니 준 치는 꽁지부근에 까지 가시가 많다.” 는 이야기다.
몸에 상처를 입었을 때도 세균이 쉽게 파고 들지 못한다. 심지어 죽은 뒤에도 웬만해서는 세균이 파고 들기 어 울 정도로 단단하다. 그래서 잘 썩지 않는다. 옛날에는 권력이나 명예, 재물을 탐내면 불행이 닥칠 수 있으니까 조심해야 한다며 시어다골(시魚多骨)이라고 훈계를 했다.
역사관련자료
증보산림경제에는 전어(箭魚)의 맛은 상품(上品)이나 날카로운 뼈가 많아 방심하고 먹어서는 안 된다고 하고, 그 뼈를 추리는 방법을 설명하고 있다. 준치는 조선시대 초기에 이미 많이 어획되고 있었던 것이다.
徐有榘의 난호어목지 蘭湖漁牧志에는 준치를 시(鰣)라 하고 한글로 ‘준치’라고 기재하고 있고, 그것이 내유하는 시기가 있어 항상 4, 5월에 내유하므로 시(時)자를 따서 이름을 붙인 것인데, 우리 나라에서 통속적으로 이르는 진어가 그것이라고 하였다.
정약전은 자산어보에서 준치를 시어(魚時魚)라고 기록하고 시기에 따른 회유 경로를 자세히 설명하고 있다. “오농(농어) 육숭(숭어) 오륙서(서대)에 사철 준치”라는 말처럼 사실 준치는 사철 내내 잡히는 물고기지만 특별히 준치를 시어라고 불렀다는 것은 그만큼 중요한 어종이었다는 것을 알 수 있다. 세종실록지리지에 의하면 경기도와 충청도에서 진어가 나는 것으로 되어 있고, 신증동국여지승람에 의하면 경기도·평안도·충청도·전라도·경상도의 여러 지방에서 진어가 나는 것으로 되어 있다.
한국수산지 韓國水産誌 제1집에 의하면 우리 나라 사람은 준치를 기식(嗜食)하여 그 수요가 많으므로 이를 많이 어획하고, 중국인도 평안도 근해에 내어(來漁)하여 이를 잡아간다고 하였다.
진상품관련근거
준치는 경기도(서해안바다, 남양도호부(화성), 수원도호부, 안산군, 인천도호부) 경상도(거제현, 남해현, 하동현) 전라도( 신안군, 광양현, 만경현, 무장현, 보성군, 부안현, 영광군, 옥구현(군산시), 임피현,함평현) 충청도(면천군, 보령현, 서산군, 직산현, 천안군, 홍주목) 평안도( 곽산군, 귀성도호부, 선천군, 안주목, 용천군, 정주목, 철산군)에서 진상하였다는 기록이 자산어보, 규합총서, 신증동국여지승람에 기록되어있다.
활용음식
‘썩어도 준치’라는 말이 전치의 맛과 인기를 반영하고 있기는 하나 준치는 살에 가시가 많은 것이 흠으로 지적되어 왔다. 「규합총서」「증보산림경제」에는 전어(箭魚)의 맛은 상품(上品)이나 날카로운 뼈가 많아 방심하고 먹어서는 안 된다고 하고 그 뼈를 추리는 방법을 설명하고 있다. 신선한 준치를 소금에 절여 만든 자반을 항아리에 담아 솔잎을 켜켜로 쌓고 한지로 봉한 뒤 서늘한 곳에 ㅈ\두고 먹었다고 한다. 쑥갓 파 풋고추를 넉넉히 넣어 끓인 준치국도 일품이며 그 밖에도 준치만두 준치찜 준치구이 찜 등으로 이용된다.
구입요령 : 아가미를 들춰보아 붉은 빛깔을 띠고 있으며 비늘이 덜 벗겨진 것이 좋다. 손가락을 살을 눌러 보아 탄력이 있는 것이 신선한 것이다.
손질법 : 지느러미를 잘라내고 내장을 분리한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 알맞게 잘라내어 사용한다.
궁합음식정보 : 마늘 (생선 특유의 비린내를 약하게 하여주며, 비타민 B군의 흡수를 돕는다.)
다이어트 : 단백질이 풍부하여 고단백 식품으로 섭취하기 좋다.
준치의 효능
1.준치는 비타민 B1 B2 등 수용성 비타민도 많고 열량도 높은 편이어서 영양상 우수한 식품으로 원기회복에 도움을 준다.
2.단백질의 함량이 약 23.6%로 생선 중에서 가장 많은데, 쇠고기나 닭고기보다도 많을 정도이다. 지방함량도 약 6%로 풍부하다.
3.단백질 함량이 또 아미노산이 많이 들어 있고, 비타민 A D E 도 상당히 많이 들어 있다.
성질이 평이하고, 맛이 달고 독이 없다.
4.속을 편하게 하고, 위를 보호해 주므로 죽을 쑤어 먹으면 소화불량인 사람에게도 좋다.
만간에서는 준치를 쪄서 김이 서려 떨어지는 기름을 병에 받았다가 화상이나 탕화창에 바르면 즉효를 본다 하여 많이 이용되었다.
5.아미노산이 많이 들어 있고, 비타민 A와 D의 함량이 많고, E도 상당히 들어 있다. 불포화지방산의 함량이 많기 때문에 100g당 148Kcal의 높은 열량이 나온다.
특징 및 사용
큰 것은 50cm 정도가 되며, 몸은 납작하여 밴댕이와 비슷하나 몸집이 크다. 몸의 등 쪽은 암청색이고 배 쪽은 은백색이다. 옆줄 비늘 수는 50~56개이다. 유난히 가시가 많은데 특히 꼬리 부위에 많이 있다. 예로부터 새가 물에 빠져 조개가 된다는 말이 있었는데, 준치도 새가 변하여 되었다는 전설이 있고, 준치의 머리뼈를 모아 맞추면 새 모양이 된다고 한다. 준치를 먹은 다음에 머리뼈를 모아 새의 형상을 만들고 앵두를 주둥이에 물려 처마 끝에 매다는 풍슴이 전해 내려오기도 한다. 많이 먹으면 중풍에 걸릴 수 있으므로 주의한다.
몸은 옆으로 편평하며 밴댕이와 비슷하나 몸집이 크다. 눈은 크고 두 눈 사이는 좁고 한 쌍의 골질 융기가 있다. 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 튀어나와 있으며, 양 턱에는 가느다란 솜털 모양의 이빨이 한 줄로 줄지어 나 있다. 몸은 둥근비늘로 덮여 있으며, 옆줄은 없다.
난해성 어류로 연안이나 강 어귀 등의 얕은 곳에 서식하며 염분이 적은 물에서도 잘 견딘다. 우리나라에 회유해 오는 무리는 겨울철에 제주도 서남 해역에서 월동하다가 4~7월이 되면 북쪽으로 이동하여 강 하구나 기수역의 바닥이 모래나 진흙인 곳에서 산란하고, 그 후 서해안 및 남해안에 흩어져 서식하다가 가을이 되면 남쪽으로 이동하여 월동한다. 서해안, 특히 금강에서 15㎞ 상류까지 거슬러 올라가 산란하기도 한다. 작은 어류, 새우류 등의 갑각류, 두족류 등을 먹는다. 저층 트롤어업에 의하여 대부분이 어획되며 상업적 가치가 높다. 맛이 좋아 국, 만두, 자반, 젓국찌개, 찜, 조림, 회, 구이 등 다양하게 조리하여 먹는다. 4~6월이 제철로 향기롭고 맛이 좋지만 잔가시가 많고 억세므로 조심하여 먹어야 한다.
준치만두이야기
어느새 단오 명절이 가까워졌다. 요즘에야 명절이란 말을 쓰기조차 어색하지만, 농사를 주업으로 삼던 시절 단오는 그해의 풍년을 기원하는 아주 중요한 행사였다. 옛날에는 단오가 되면 여자들은 ‘단오비음’이라 해서 나쁜 귀신을 쫓는다는 뜻으로 창포 삶은 물에 머리를 감았고 창포뿌리를 깎아 붉은 물을 들여 비녀를 만들어 꽂았다.
또 단옷날 오시(午時, 오전 11시 30분부터 12시 30분까지)에 목욕을 하면 무병(無病)한다 하여 ‘단오 물맞이’를 하고 모래찜을 했다. 이때 먹던 시절 음식으로는 수리취떡, 알탕, 제호탕, 앵두화채, 생실과 등이 있는데 여기에 빼놓을 수 없는 것이 바로 준치만두였다.
준치만두는 만두라는 이름이 붙어 있긴 하지만 만두피에 소를 넣어 만드는 것이 아니다. 일종의 어알찜 또는 생선완자라고 생각하면 된다. 우선 준치를 쪄서 살만 발라낸 다음 다진 쇠고기와 함께 양념해서 만두 모양이나 완자로 빚는다. 그것에 녹말가루를 묻혀 뜨끈하게 쪄내거나 장국에 삶아 건져 파나 쑥갓을 띄워 먹으면 되는 것이다.
‘썩어도 준치, 물러도 준치’라는 옛 속담이 말해주듯 준치는 그 맛과 영양에 있어 최고의 생선으로 꼽혀 왔다. 물론 왕실 수라상에도 자주 오르던 단골 메뉴였는데, 준치가 스태미너식으로 좋다는 것을 아는 내시들은 비번날이면 으레 마포나루까지 내려가 준치를 사서는 만두나 국으로 먹었다고 한다. 한양 시내에서 준치를 사면 물이 좋지 않기 때문이었단다. 하지만 싱싱한 준치를 맛보기는 그리 쉬운 일이 아니다. 제철인 4~7월이 지나면 완전히 자취를 감추었다가 다음해 늦봄이 되어서야 비로소 나타나기 때문에 조선조 현종 임금은 1년 내내 준치를 기다리며 준치 타령을 했다고 전해진다. ‘시어(時魚)’라는 별명이 붙은 것도 그런 까닭에서다.
준치는 잔가시가 많은 생선이라 음식을 만들 때 가시를 잘 발라내지 않으면 먹는 사람이 고생이고, 먹는 사람을 편하게 하려면 음식 만드는 사람이 애를 먹는다. 그래서인지 조선시대 여성생활백과라 할 수 있는 ‘규합총서’에는 준치 가시를 없애는 방법이 소개되어 있는데 이를테면 “토막낸 준치를 도마 위에 세우고 허리를 꺾어 베나 모시 수건으로 싸서 양끝을 누르면 가느다란 가시들이 수건 밖으로 빠져나올 것이니 이때 낱낱이 뽑아내면 가시가 적어진다. 또 토막낸 준치를 삶아 체에 걸러서 갖은 양념을 하고 녹말을 씌운 다음 먼저 삶던 물에 다시 넣고 장과 파를 넣고 끓이면 가시가 없어진다”는 것이다.
준치는 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 칼슘과 인, 철분, 비타민 등을 함유하고 있어 초여름 보양식으로 더할 나위 없이 좋다. 몸이 허약한 사람이나 아이들, 노인들의 기력을 보충해주는 음식으로 추천할 만하다. 준치국은 생선을 싫어하는 아이들도 부담없이 먹기 때문에 옛날에는 단오 무렵이 되면 준치국을 꼭 끓여 먹었다고 한다.
참고문헌
민족문화대백과사전, 신증동국여지승람, 현산어보,(문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사), 뉴스메이커, 두산백과, 쿡쿡TV, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 세종실록지리지, 규합총서(閨閤叢書), 증보산림경제(增補山林經濟)
