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느타리버섯

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무형유산 지식백과(무형문화지식연구원)
태조 - 철종 1대 태조(1392년~) 2대 정종(1399년~) 3대 태종(1401년~) 4대 세종(1418년~) 5대 문종(1450년~) 6대 단종(1452년~) 7대 세조(1455년~) 8대 예종(1468년~) 9대 성종(1469년~) 10대 연산군(1494년~) 11대 중종(1506년~) 12대 인종(1545년~) 13대 명종(1545년~) 14대 선조(1567년)선조수정(1567년~) 15대 광해군중초본(1608년~)광해군정초본(1608년~) 16대 인조(1623년~) 17대 효종(1649년~) 18대 현종(1659년~)현종개수(1659년~) 19대 숙종(1674년~)숙종보궐정오(1674년~) 20대 경종(1720년~)경종수정(1720년~) 21대 영조(1724년~) 22대 정조(1776년~) 23대 순조(1800년~) 24대 헌종(1834년~) 25대 철종(1849년~) 고종 - 순종 26대 고종(1863년~) 27대 순종(1907년~) 순종부록(1910년~) http://sillok.history.go.kr/main/main.do
http://hidream.or.kr/dongeuibogam/index.html - 한글 동의 보감 -음양오행 -사상의학 -장부학 -쑥뜸과 부항 -지압과 경락 -수지침요령 -민간요법과 질병기초 -한방약초의 종류와 효능 -한방식품의 종류와 효능 -한방약차 -한방약술 -암에 도움되는 약초 -건강 상식 -건강정보자료 -한방처방전 -민간약상식 -향약집성방과 향약본초 -1000가지 일반 요리법
보통 우리 아이들이 키가 작다고 생각하면 주로 유전적인 요인이 있지 않을까 많이 생각하십니다. 엄마 혹은 아빠를 닮았기 때문에 작다고 생각하신다면 이는 큰 오산이 될 수 있습니다. 사실 키작은 아이는 단 한가지 문제가 아닌 여러 가지 원인으로 인해 문제가 발생하는 것인데요. 오늘은 ‘키작은 아이 무엇이 문제일까요?’에 대해 알아보도록 하겠습니다. 키가 작은 이유 1. 유전적인 요인 앞서 말한 유전적인 요인은 실제 원인의 30% 정도에만 해당합니다. 즉 나머지 70%의 역량은 부모의 관심과 아이의 습관, 후천적인 요인들로 인해서 충분히 변화될 수 있다는 뜻이지요. 때문에 우리아이가 키가 작다면 유전적인 요인을 탓할 것이 아니라 키가 크는데 있어서 방해가 되는 요인이 있는 것은 아닌지 확인해 볼 필요가 있습니다. 2. 습관 ‘일찍 자고 일찍 일어나는 것’이야말로 키가 크기 위한 진리입니다. 밤 10시에서 2시 사이 성장호르몬의 분비가 가장 왕성한 시간대이기 때문이지요. 요즘 아이들은 과도한 학업량으로 늦게 자고 일찍 일어나 학교에서 조는 시간이 많은데요. 밤시간대만큼은 푹 잘 수 있도록 도와주세요 3. 균형잡힌 영양상태 아이의 영양상태에 따라서 평균 키가 5cm 가량 차이 난다고 합니다. 그만큼 타고나는 것 이상으로 균형잡힌 식사는 중요하다는 것인데요. 영양상태가 불균형하면 아이가 자랄 수 있는 역량보다 더 작게 자라게 됩니다. 환경호르몬이 많이 들어있는 음식은 성장에 장애가 될 수 있으니 되도록 소화가 잘 되는 영양풍부한 음식으로 준비해주세요 4. 운동부족 잠을 잘 자는 것 외에 운동이 부족해도 성장장애의 원인이 될 수 있습니다. 키 작은 아이가 고민이시라면 꾸준한 운동을 통해 신진대사 능력이 좋아질 수 있도록 해주시는 것이 도움이 됩니다. 특히 농구처럼 몸을 뻗을 수 있는 운동을 하시는 것이 좋습니다. 요즘은 키가 작은 아이들로 고민이신 부모님들이 많습니다. 워낙 외모가 중시되는 풍토에서 키는 빼놓을 수 없는 조건 중 하나이기 때문인데요. 각종 한의원 프로그램에는 아이의 성장을 돕도록 오장육부의 신진대사가 잘 이루어질 수 있는 프로그램들이 마련되어 있습니다. 또한 특히 아이가 부족한 부분의 영양상태를 균형있게 맞춰주기 때문에 키가 자라는데 도움을 주는 선에서 그치는 것이 아니라 몸이 근본적으로 튼튼해 질 수 있도록 도와주기 때문에 아이의 건강을 위해서도 의미있는 시간이 되지 않을까 생각해봅니다. ‘키 작은 아이 무엇이 문제일까요?’에 대해 알아봤습니다. 모두 충분한 부모님의 관심과 아이의 습관으로 형성될 수 있는 조건들이니만큼 가정에서도 아이의 키에 한결 더 관심을 가져주신다면 아이의 키도 한뼘 더 무럭무럭 자랄 수 있을 것입니다.

영암어란(魚卵), 대구어란(大口魚卵), 건수어란(乾秀魚卵), 석수어란해(石首魚卵醢), 연어란해(連魚卵醢), 숭어어란(秀魚魚卵)

어란은 갓 잡은 물...다. 우리나라에서 일반적으로 식용이라고 되어 있는 어란은 염장품이 많고 연어, 명태의 알로부터 만들어지는 “연어알젓”, “명란젓”, 명태의 내장이나 위로 만드는 “창난젓”, 청어의 알의 “청어알젓” 등이 있다. 또한 소련, 노르웨이 등의 철갑상어의 알로 만들어지는 “캐비어”는 세계의 진미로서 알려져 있다. 그밖에 은어 알, 도미, 고등어 알을 원료로 한 젓갈류도 있다.인류 문명은 강이나 바다를 중심으로 시작되었다. 이는 인간에게 필요한 물과 식자재를 언제 어디서나 손쉽게 구할 수 있기 때문이었을 것이다. 특히 이곳에서 얻게 되는 생선류는 염장이나 건조를 통해서 장기 저장이나 보관을 할 수 있게 되어 비철이나 동절기에 식재로 사용하게 되었다. 이집트나 그리스, 중국 등의 고문헌에 발견되고 있을 정도로 오랜 역사를 지니고 있다. 우리 고문헌에도 건어란(乾魚卵)에 관한 기록이 전해오고 있고, 여러곳에서 진상하였다는 기록이 있다. 어란을 만드는 숭어알은 5월초에 알이 땡땡하게 부풀은 담황색을 띈 참숭어가 가장 좋다. 1년 내내 먹을 어란도 모두 이 때 잡은 참숭어에서 뽑아 낸 것이다. 숭어알을 끄집어 낼 때는 알집이 터지지 않고 알 끈이 떨어지지 않도록 꼬리 부분부터 꺼내고, 몸체에 딸린 인대를 조심스레 잡아 당겨 채취한다. 채취한 어란은 3%의 소금물에 5∼6시간 담가둔다. 알에 붙은 핏물을 빼기 위해서다. 이물(異物)질이 제거된 알은 조선간장을 희석한 액에 24시간 정도 담가 빛깔과 맛을 내는데, 알의 크기와 빛깔 내기에 따라 담그는 시간과 간장의 희석 정도가 달라진다. 이렇게 염장된 어란은 비스듬히 세운 건조판에 올려놓고 액(간장)을 뺀 다음, 그 위에 다시 목판을 얹어 적당한 무게의 돌로 10분간씩 눌렀다가 손질하기를 수십 번, 그것도 3일간을 계속하여 납작하게 형을 고정시킨다. 이 과정에서 잘못하면 터지거나 깨지기 때문에 여간 조심스럽게 다루지 않으면 안 된다. 이렇게 형이 만들어진 염지 숭어알은 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조시키는데, 하루에 두 번씩 뒤집어 가며 참기름을 바르면, 기름기가 배어나면서 다갈색으로 윤기가 흐르고, 20일 정도가 지나면 딱딱해진다. 딱딱해진 어란은 뜨거운 물에 2분 정도 담그는데, 이는 알집에 붙은 효소의 산패를 막고, 외피 담백질을 고정시켜 곰팡이가 쓰는 것을 막기 위해서다. 반투명의 짙은 갈색의 맛갈스러운 빛깔을 내는 영암어란은 어란을 만드는데 들인 정성만큼이나 값이 비싸기는 하지만, 먹는데도 까다롭다. 가능하면 얇게 썰어야 하고, 썰 때도 칼을 불에 달구어 기름이 약간 녹아나도록 해야 맛이 좋아진다. 잘 드는 칼로 1.5∼2mm 두께로 얇게 썰어 앞 잇발 사이에 끼우고 조근조근 깨물면 입안 가득히 향이 퍼지며 구수한 단맛이 난다 생활 민속적 관련 사항산란 직전의 숭어를 잡아 어란을 만들어야 하기 때문에 4월 말~5월 초까지가 어란을 만들기 위해 가장 바쁜 시기이다. 산란 직전 숭어는 알집이 크고 단단하지만, 산란을 마친 숭어는 살에서 기름이 몽땅 빠져나가 맛이 없다.옛날에 말라리아가 극심했던 여름철에 고열로 음식을 삼키지 못하는 어린아이에게 찬물에 만 밥에 어란을 한쪽 얹어 주면 밥을 삼켰다는 얘기가 있을 정도로 어란은 맛 좋고, 영양가가 풍부한 음식이다. 진상품관련근거어란(魚卵), 대구어란(大口魚卵), 건수어란(乾秀魚卵), 석수어란해(石首魚卵醢), 연어란해(連魚卵醢), 숭어어란(秀魚魚卵)은 강원도(간성) 전라도(보성, 강진, 나주, 낙안, 무안, 부안, 해남, 흥양) 평안도(감영, 숙천, 영유) 함경도(단천, 길주, 명천, 길주, 감영, 북청, 길주, 안변, 감영, 덕원, 북청) 황해도(재령, 황주, 감영, 감영, 곡산, 안악)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다. [정의]전라남도 영암군에서 숭어의 알을 소금이나 간장에 절여 햇볕에 말려 먹던 향토 음식. [개설]어란은 영암군에서 숭어의 알을 채취해 참기름과 소금에 오랫동안 절여 만든 음식으로 고소하고 깊은 맛이 있어 술안주로 애용되었다. [연원 및 변천]어란은 바다에서 잡은 숭어의 알을 채취해 만든 음식으로 임금님께 올리던 진상품 중의 하나이다. 예로부터 영산강과 바다가 만나는 영암 지역에서 잡히는 숭어는 살이 기름져서 고소하고, 알은 차지기로 유명했다. 그래서 영암 지역에서 잡은 숭어로 만든 어란을 으뜸으로 쳤다.숭어는 음력 3월경 강물을 거슬러 올라오는데, 이때에 영산강을 뛰어오르는 숭어를 잡아서 어란을 만든다. 어란은 일 년에 딱 한 차례 5월경에만 만들 수 있는데, 4~5월경 산란을 앞둔 4~5년생 숭어의 알로 만든 것을 최고로 친다.어란을 얇게 썰어 앞 이 사이에 끼우고 깨물면 입 안 가득히 향이 퍼지고, 구수하면서도 단맛이 나기 때문에 최고급 안주로 즐겨 먹었다. 하지만 지금은 영산강 하굿둑이 생겨서 숭어를 잡을 수 없게 되었다. 요즘은 인근의 해남, 강진, 무안 등지에서 숭어를 구해 와 어란을 만들어 그 맥을 잇고 있다. [만드는 법]어란을 만들기 위해서는 우선 산란기를 앞둔 숭어의 배를 갈라 알집이 터지지 않도록 숭어의 알을 떼어 내 소금물에 담가 불순물을 빼고, 재래식 간장에 하루 동안 담가 둔다.간이 배면 알을 꺼내 물에 1시간 정도 담가 두었다가 건져서 채반 위에 올려놓고 그늘에서 말린다. 어느 정도 건조가 되면 무거운 돌로 10분씩 눌러 모양을 잡아 가며 손질하기를 수십 차례 반복한다. 이런 과정을 사흘 정도 거치면 동글납작하게 모양이 잡힌다. 그런 다음 통풍이 잘 되는 그늘진 곳으로 옮겨 수시로 뒤집으며 참기름을 바른다.이런 과정을 반복하면 기름기가 배어 나오면서 어란에 다갈색의 윤기가 흐르고, 20일 정도 지나면 알이 단단해진다. 어란은 칼을 뜨겁게 달궈 얇고 투명하게 편으로 썰어 먹는다. 구입요령 : 윤기가 흐르며 고소한 냄새가 나는 것이 좋다. 눌러 보아 무른 것은 선택하지 않는다.산지특성 및 기타정보 : 전라남도의 영암에서 만들어진 어란이 유명하다. 섭취방법 : 얇게 썰어 반찬으로 먹는다.궁합음식정보 : 참기름 (알의 필수지방산과 지용성 비타민의 흡수를 도와준다.)다이어트 : 염분의 함량이 높으므로 섭취에 주의한다. 어란의 성분과 영양 어란은 1마리에 수천에서 1억을 넘는 어류의 알로 단백질, 지방질, 비타민이 풍부하고, 단백질의 아미노산 조성으로는 고기에 비해 류신, 프롤린이 많고, 다른 부위에 비해 비타민 C, 비타민 E 및 콜레스테롤이 많다. 살이 오른 숭어엔 각종 비타민이 풍부하게 들어있어 즐겨 먹으면 피로회복에 좋다. 껍질엔 세포 재생에 관여하는 비타민인 나이아신이 넉넉하게 들어 있다(1백g당 4㎎). 또 철분이 비교적 많이 들어 있어(1백g당 2㎎) 인체의 조혈(造血)작용에 도움이 된다. EPA, DHA 등 혈관에 좋은 불포화 지방이 들어 있어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등도 예방해준다. 생선회, 소금구이, 생선국 등의 원료 등으로 쓰이는 숭어(생것)의 살은 물(75%).단백질(22%).미네럴과 지방(각각 1%)으로 돼 있다. 열량은 1백g당 1백5㎉(구운 것은 1백51㎉)로 그리 높지 않다. 숭어알과 염건품(鹽乾品)은 지방 함량(1백g당 29g)과 열량(1백g당 4백23㎉)이 상당히 높다. 예부터 숭어는 영산강과 청천강에서 많이 잡혔다. 특히 영산강 하류의 몽탄 주변에서 잡은 것은 감칠맛이 뛰어나 조선시대 때부터 명성을 얻었다. 한방에선 숭어를 어떤 약과도 잘 어울리는 음식으로 친다. 동의보감엔 "위(胃)를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장(五臟)을 이롭게 하며 살찌게 한다. 이 생선은 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼릴 이유가 없다"고 적혀 있다. 진상품관련근거신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 쿡쿡TV, 향토문화전자대전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사), 디지털영암문화대사전
영덕 삼척 오십천연어, 남대천연어,울진왕피천연어,태화강연어, 생연어(生魚連), 건연어(乾鰱魚), 연어알젓(鰱魚卵醢), 염연어(鹽連魚), 연란(連卵), 침연어(沈連魚)

영덕 삼척 오십천 연어(鰱魚, 連魚, Salmon) 강원 삼척시는 어업인들의 소득증대 및 풍부한 수산자원 조성을 위해 지역 어린이들과 함께 오십천 장미공원 앞 둔치에서 어린 연어 70만 마리를 방류했다. 이에 앞서 삼척시는 2013년 강원남부 5개 하천에서 어린연어 120만마리를 방류하였고 경상북도 민물고기연구센터는 영덕 오십천을 포함한 도내 3개 하천에 어미연어 포획장을 설치한 결과 2013년11월 30일까지 1,335마리를, 관내 정치망 어장에서 1,021마리를 어획해 총 2,356마리를 포획했다고 밝혔다. 이는 지난해 전체 포획량 1,920마리 보다 123% 회귀량이 늘어난 수치다. 또한, 하천에서 포획한 어미연어로부터 1,062천개를 채란했으며 양양연어사업소의 협조를 받아 1,850천개의 수정란을 채란해 현재 2,912천개 정도의 수정란을 부화관리 중에 있다. 수용중인 수정란은 약 60일 간의 부화기간을 거쳐 어린 연어로 사육하게 된다.겨울동안 어린연어를 건강하게 사육해 이듬해 봄인 2~3월에 울진 왕피천과 남대천, 영덕 오십천, 송천, 포항 형산강에 치어 250만 마리를 방류할 예정이다. 하천에 방류한 어린연어는 1개월 정도 하천에 머물다가 바다로 나가 북해도 수역을 거쳐 베링해와 북태평양에서 성장하고, 3~4년 후 어미가 되어 자기가 태어난 하천으로 돌아와 산란 후 일생을 마치는 대표적 모천회귀성 어종이다. 민물고기연구센터에서는 지난 1970년부터 인공부화 방류사업을 시작해 2013년까지 4,276만마리의 치어를 울진 왕피천 등에 방류했다. 내년에는 수온자극을 통해 뼈에 나이테의 문양을 만들어 내는 발안란 이석표지법을 시험 도입해 연어의 회유기간, 회유경로, 회귀율 등 생물학적 정보를 파악하는데 많은 도움이 될 것으로 기대하고 있다. 매년 가을이면 영덕 삼척 오십천을 위시하여 동해안의 각 하천에는 연어가 돌아오기 시작한다. 피레미 새끼보다도 작은 몸체로 동해안의 각 하천에 방류된 어린 연어가 험한 바다에서 줄기찬 생명력으로 자라고 자라서 어른들 장단지만큼 자란 연어들이 자기가 태어난 고향을 잊지 못하고 돌아온다. 어만리호천리(魚萬里虎千里)라 하여 호랑이는 하루 밤에 천리를 가고, 물고기는 만리를 간다는 고사에서 멀리 북태평양의 알라스카 근해까지 갔다가 돌아오는 연어 떼의 아름다운 귀향이다. 송어(松魚)와 함께 진정한 가을 진객으로 대접받는 연어들이 생명의 고향, 연어의 모천인 양양 남대천을 위시하여 고성 의　북천, 강릉의 연곡천, 옥계의 주수천, 삼척의 오십천, 근덕의 마읍천, 호산의 가곡천, 울진의 왕피천을 비롯하여 멀리 포항의 형산강, 울산의 태화강에도 연어가 돌아온다고 한다. 국내 소상 연어들 중 70%가 남대천으로 몰리는 탓에 옛날부터 연어를 말려 조상에 제사를 지낼 때 사용할 정도였으나 지금은 회귀량이 급감해 지난 84년 국립수산과학원 영동내수면연구소가 설립되고부터 함부로 잡으면 안되는 어종이 됐다. 신증동국여지승람, 춘관통보, 공선정례 등에 따르면 생연어(生魚連), 건연어(乾鰱魚), 연어알젓(鰱魚卵醢), 염연어(鹽連魚), 연란(連卵), 침연어(沈連魚) 등 다양한 연어 조리품을 임금님께 진상한 기록이 있다. 양양 연어의 특성 연어의 고향 울진 왕피천. 연어는 한해에 매월 10월 하순부터 11월 초순까지가 수만 마리가 넘는 연어가 자신이 태어났던 하천에서 산란을 한 뒤 곧바로 일생을 마친다. 연어는 담백한 맛이 일품으로 생 연어는 물론, 가공된 연어포와 연어알은 전통적인 임금님 진상품으로 유명하다. 또한 동의보감에는 “연어는 고기 맛이 달며 독이 없다. 진주처럼 영롱하게 빛나는 알은 분홍색이며 맛이 매우 좋다.”고 전하고 있는데 특히 풍부한 것은 오메가-3지방산. 이는 심장병·염증 및 암의 발병 위험을 낮춰 주는 것으로 보고 되고 있다. 또 콜레스테롤 수치를 낮춰 주며 류머티즘성 신경통 환자들에게 효과적이라는 연구결과도 나와 있다. 연어는 보통 크기가 60~70cm이며,　무게도 평균 3~4kg에 달해 웬만한 어류보다 덩치가 크다. 몸은 비교적 가늘고 위아래로 약간 납작하다. 해양에서의 몸빛은 등은 암청색, 몸 옆은 은백색이고, 몸과 지느러미에 검은 반점이 없다. 꼬리지느러미에는 은백색의 방사선이 지나고 있다. 그러다가 산란기에 하천으로 거슬러 올라오면 은백색이 없어지고 몸 전체가 거무스름해지며 검정·노랑·분홍·보라가 섞인 불규칙한 줄무늬가 몸 옆에 나타난다. 바다에서 민물로 오다 성숙함에 따라서 머리가 길어지고 특히 수컷의 주둥이 끝은 아래쪽으로, 아래턱은 위쪽으로 굽고 양턱의 이가 강해진다. 성숙한 알은 지름이 7-8㎜, 빛깔은 붉은빛이 도는 오렌지색이고, 한배에 약 3,000개의 알을 품고 강의 중류에 산란한다. 부화한 치어(어린 고기)는 바다로 내려가서 성장한 다음 원래의 강으로 되돌아오는 습성이 있다. 연어는 민물에서 태어난 뒤 바다로 나가 일생의 대부분을 보내고, 다시 민물로 돌아와 산란한다. 알을 낳고 죽다 여름이나 가을에 산란하는데, 원양에서 여러 달 동안 수천km나 헤엄쳐서 산란지인 강 상류에 도착한다. 산란지에 도착한 암컷은 수심이 얕고 물결이 잔잔하게 이는 자갈밭에 구멍을 판다. 암컷이 꼬리를 앞뒤로 흔들어 접시 모양의 구멍을 파는 동안, 수컷은 주변을 돌며 암컷을 보호한다. 암컷이 구멍에 알을 낳으면, 수컷이 그 위에 정자를 뿌려 수정시킨다. 그러고 나면 암컷은 조금 더 앞으로 나아가서 다른 구멍을 파고 더 많은 알을 낳는다. 수컷과 암컷은 이러한 과정을 여러번 반복한다. 산란 후에는 구멍 옆의 자갈로 알을 잘 덮어 준다. 산란을 끝낸 암수는 지쳐서 모두 죽는다. 유년시절 알은 3-4개월 만에 부화한다. 어린 연어는 배에 붙어 있는난황낭에서 양분을 섭취하며 몇 주 동안 자갈 사이에 숨어 지낸다. 어떤 종은 자갈밭에서 나오자마자 민물을 떠나 바다로 나가고 어떤 종은 3년 정도 민물에 머물러 있으면서 곤충과 플랑크톤을 잡아먹는다. 자신이 태어난 민물을 떠난 어린 연어 중 아주 일부만이 바다에 도착한다. 곤줄메기,물총새같은 다른 물고기와 새들한테 잡아먹히고, 오염된 물 때문에 죽기도 하며, 거대한 저수지를 빠져나가려다 많은 수가 죽는다. 바다에 도착한 연어는 그 곳에서 6개월-5년 동안 생활한다. 이 기간 동안 주로 새우, 오징어, 작은 물고기 등을 잡아먹는다. 산란여행 이들은 성어가 되어 산란기에 이르면 다시 강으로 간다. 강으로 돌아가기 위해 세찬 물살과 소용돌이를 거슬러 올라가며 높이가 3m나 되는 폭포도 뛰어넘는다. 산란하려고 민물에 올라오면 아무것도 먹지 않으며, 몸에 저장된 지방에서 영양분을 얻는다. 많은 연어가 산란지에 도착하지 못하고 이동 중에 죽는다. 어선과 낚시꾼들에게 잡히고, 공장에서 배출한 오염 물질에 희생된다. 또 어도(魚道：물고기 사닥다리)를 통해 댐을 오르다가 지쳐서 죽기도 한다. 연어는 동해안 특산 어종으로, 단백질과 지질의 함량이 높고 비타민과 무기질도 골고루 함유되어 있으며 유럽에서는 연어를 미식의 제일로 치고 있습니다. 동의보감에서 연어는 "따뜻한 성질을 갖고 있어서 속을 데워주며 부종에도 사용한다"고 했다. 그래서 혹간에는 산후에 잉어대신 사용하는 경우도 있다. 다만 연어는 비린내가 심하게 나므로 훈제를 해 먹게 된다. 1. 성인병 예방 불포화 지방산인 EPA와 DHA는 혈액을 잘 흐르게 해 동맥경화, 고혈압, 심근경색, 협심증, 혈전증, 뇌졸중, 당뇨병 등을 예방 및 치료 해주고 체내 콜레스테롤 농도를 유지하는데 도움을 준다. 쇠고기, 돼지고기 와 같은 육류지방 에는 DHA 가 들어있지 않다. 세계적인 건강, 영양 전문가들이 몸에 좋은 '수퍼 푸드'를 꼽을 때마다 항상 빠지지 않고 등장하는 유일한 생선이 바로 연어다. 혈관 건강을 지켜주는 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)을 충분히 섭취할 수 있는 간단한 방법은 바로 식단에 연어 요리를 집어넣는 것이다. 가장 주목받는 성분은 EPA DHA 등 오메가-3 지방으로 이는 고혈압 동맥경화 심장병 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해준다. 전미심장학회가 건강한 사람에게 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권하는 것은 이런 이유에서다. 오메가-3 지방이 대장암 등 암을 예방하거나 염증을 없애준다는 연구결과도 나오고 있다. 민간에서 류머티스성 관절염 환자에게 연어의 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방이 염증을 감소시킨다고 믿어서다. 2. 시력 보호 및 피부건강에 효과적 하루 종일 컴퓨터와 TV를 가까이 하는 많은 현대인들은 일명 "모니터병"이라고 부르는 VDT 증후군(눈의 장애, 두통, 목과 손목의 통증 등을 동반)에 시달리고 있다. 연어의 살몬핑크(Salmon Pink)라 부르는 예쁜 붉은색의 성분의 아스타잔틴은 강력한 항산화 작용으로 시력을 보호하는데 효과적이다. 시력보호 외에도, 백내장의 예방과 개선에도 효과적이다. 또한 연어에 눈의 망막을 구성하는 비타민A와 핵산이 눈의 노화를 막아주고 시력보호뿐 아니라 점막, 피부건강에 도움을 준다. 특히 핵산과 비타민D, 비타민E 등이 풍부하게 함유되어 세포를 재생산하는데 중요한 역할을 하고 피부를 아름답게 유지하는데 효과적이며, 풍부하게 들어있는 콜라겐이 세포의 수축을 돕고 건조한 피부의 보습효과를 강화시켜 준다. 비타민 A 는 감기에 잘 걸리는 사람, 눈이 피로하기 쉬운 사람 살갗에 습기가 없는 사람에게 좋다. 특히 음체질인 사람들에게 보약과 같은 식품이다. 3. 피로회복 비타민E와 비타민B가 피로회복에 도와을 준다. 연어의 생활 행태는 거친 물살을 솟아오르는 스태미너를 갖고 있다. 연어는 비타민 A가 풍부하고 다른 생선과 달리 비타민 D도 함유하고 있다. 이 영양소가 피로회복에 그만이며, 지방이 적고 단백질이 풍부해서 운동으로 소비되는 단백질의 보충에는 대단히 좋은 식품이다. 또한 운동의 강도가 높아지면 우리 몸에 해가 되는 산소가 오히려 많아지는데 이때 피부가 거칠어지는 역현상이 나타난다. 따라서 연어의 비타민 A가 이러한 문제를 해결해 주는데 도움을 주며 특히 연어알에 비타민 A가 풍부하게 들어있다. 또한 빈혈을 치료하는 헤모글로빈 생성에 필요한 페닐알라닌 이라는 성분이 풍부하게 들어 있어서 운동으로 소비되는 혈액의 성분들을 조금이나마 도와주는 역할을 하고 있다. 지구력을 필요로 하는 운동선수들이 가장 선호하는 음식 중에 하나이며, 근육을 만드는 물질이 들어있어 보디빌더들이 찾아서 먹는 음식 중에 하나이기도 하다. 4. 노화방지 비타민E와 비타민B가 노화방지에 도움을 준다. 또한 토코페롤 보다 훨씬 좋은 셀레늄 성분이 다량 함유되어 세포의 노화를 방지해 주기 때문에 중년이나 노년의 건강에도 도움을 준다. 핵산의 함량은 가식부 100g당 289mg으로 정어리(590mg) 멸치(341mg)다음으로 많이 들어 있어 인체의 노화를 방지하며 핵산 섭취가 부족하면 시력감퇴, 성기능 감퇴, 과산화지질의 생성과 간장의 노화등 여러 가지 노화현상이 나타날 수 있다. 5. 골다공증 예방 연어는 비타민도 풍부하다. 특히 '선샤인 비타민'(햇빛을 쬐면 몸 안에서 생성된다)으로 통하는 비타민 D가 많이 들어 있다. 비타민 D의 주 기능은 칼슘의 흡수를 돕는다. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정된다면 연어 요리를 많이 먹는 것이 좋다. 감기와 눈병 예방을 돕는 비타민 A 소화를 촉진하고 혈액 순환을 원활하게 하는 비타민 B군 '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E(주로 알에 많다)도 꽤 들어 있다. 6. 두뇌발달 두뇌 발달에도 도움을 주는 DHA가 다량 함유되어 있어서 어린이들의 성장발육에 큰 도움을 주는 식품이다. 연어에는 기억학습 능력유지 효과가 있는 고도 불포화지방산 인 DHA 함유량이 820mg, FPU 함유량이 492mg 으로 많이 들어 있어 두뇌발달에 효과적인 식품이다. 7. 불필요한 기름 배출, 근육통/관절통에 효과 연어의 오메가-3 (Omega-3)는 체내 축적된 불필요한 기름을 몸 밖으로 배출하기도 한다. 더불어 관절염에도 효과가 있어 류머티즘을 예방하고, 노인성 치매를 방지해준다. 좋은 연어 고르는 방법 살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고다. 강에서 태어난 연어는 바다로 나가 성장한 뒤 다시 강으로 되돌아가 알을 낳고 생을 마감한다. 강은 연어의 산란 장소이자 무덤인 셈이다. 강에서 잡힌 연어의 맛이 떨어지는 것은 이런 연유에서다. 양식 연어에는 오메가-3 지방이 극히 적을뿐더러 자연산보다 발암물질인 PCB와 다이옥신 등이 한층 많이 함유돼 있어 주의가 요구되는 부분이다 참고문헌 및 출처 신증동국여지승람, 춘관통보, 공선정례 ,위키백과 , 양양군청 홈페이지
연어알(連魚卵, Salmon Roe ),연란(鮭卵), 연어란해(連魚卵醢),연란(鮭卵),해란

연어알[ Salmon Roe ] 유리처럼 선명하고 깊은 오렌지색에, 달콤하고 진한 생선 기름이 금방이라도 터져나올 듯한 이 어란은 웬만한 용기가 없으면 먹기 어렵다. 그러나 캐비어를 즐기는 이들이라면 연어알 역시 사랑할 것이다.연어알은 쥬이시하고 매력적이어서, 혼자만으로도 너끈히 오르되브르로 나갈 수 있으며, 카나페나 노리마키(海苔券, 김말이) 스시에 마감용으로도 등장한다. 태평양에서 잡히는 연어 종류에서 얻은 알을 최고로 치지만, 다른 연어 알도 쓸 수 있다. 암컷 연어의 내장을 빼낸 뒤, 난소를 끄집어낸다. 난소 하나의 크기가 콩깍지와 비슷하다. 물에 헹구어 씻어낸 뒤, 알을 담고 있는 섬세한 막을 조심스럽게 제거해낸다. 그런 다음 소금물 용액에 넣는다. 캐비어처럼 연어알 역시 그 자태를 감상할 수 있도록 연어알만 따로 먹는 것이 가장 좋다. 사워 크림이나 블리니를 곁들여 먹으면 환상적이지만, 카나페에 올리면 아름답게 돋보인다. 일본에서는 스시의 가장 멋진 장식으로 쓰인다. 일본에서는 한때 생선 떡밥으로도 인기가 좋았다고 한다. 연어알의 풍미는 벌꿀, 바다, 그리고 날 연어의 진한 기름을 섞어놓은 것과 비슷하다. 처음 입에 넣었을 때에는 부드럽게 구르는 공 같지만, 한 입 깨물면 그 기름진 생선 향이 배어나온다. 식품명; 연어알 조리법 및 가공기술; 연어 알은 생으로 먹는 것이 보통이다.　 번역문; 생으로 먹는 것이 보통이다. 원문명; 연란(鮭卵) 원문텍스트; 생으로 먹는 것이 보통이다. 키워드; 연어알, 鮭卵, 해란 , 연어 알 문헌명; 우리음식(우리음식) 진상품관련근거연어알(연란)은 강원도(고성, 삼척, 통천, 회양, 흡곡, 강릉) 함경도(감영, 길주, 덕원, 북청, 안변,단천,영흥)에서 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다 연어알 효능 및 사용법 효능연어알은 비타민 E를 다량 함유하고있어 노화방지에 효과적이다. 비타민 E의 주기능은 항산화작용으로 피부 세포의 구성 성분인 지방산이 산화되어 노화하는 것을 막는다. 또한 비타민 E는 몸 속에 있는 장기의 세포가 산화되어 기능에 이상이 생기는 것을 방지하고 노화되는 것도 예방한다. 비타민 E는 이외에도 생식기능을 정상적으로 유지하는 기능을 가진 항불임성 비타민이기도 하다. 만약 비타민 E가 부족하다면 성적 능력이 떨어져 남성의 경우 정자 형성에도 장애가 생기므로 평소 비타민 E 급원 식품을 충분히 섭취하도록 한다 사용법간편한 방법으로는 간장에 절여서 술안주나 밑반찬으로 먹습니다. 연어알을 소금물에 흔들어 씻은 다음. 청주를 부어 30분 정도 지난 후 체로 거르고 절임 간장을 살짝 끓여 알콜성분을 빼냅니다. 그리고 뚜껑 있는 용기에 담아 연어알을 넣어 절이고 냉장보관 후 24시간 정도 지난 다음 먹습니다. 짭짤하면서도 고소한 맛이 있어 초밥의 재료로도 많이 사용됩니다. 연어알찌개 연어 알 찌개는 맑은 육수에 싱싱한 연어 알과 두부를 넣어 끓인 찌개로 짭짤한 새우젓으로 간을 하고 맛을 내는 것이 특징이다.연어 알은 다른 생선 알에 비해 알이 굵고 씹히는 맛이 있어 어른들은 물론이고, 특히 아이들이 많이 좋아한다. 그런데 연어 알이 오래된 것은 검붉고 냄새가 나므로 잘 살펴보고 싱싱한 것을 구입하도록. 연어 알 찌개는 너무 오래 끓이면 두부는 부풀어 맛이 떨어지고, 연어 알은 딱딱해져 부드러운 맛이 없어지므로 짧은 시간에 조리해야 한다. 조리법 및 가공기술 1) 달걀을 두 배의 물과 섞는다. 2) 다진 파와 간장 등 기타 양념을 한 다음 연어 알을 한 알 한 알 흩어지게 하여 섞어서 찐다.　 재료; 연어알 120g, 달걀 2개, 파 2뿌리, 간장 1숟가락, 후추, 참기름 약간. 달걀을 두 배의 물과 섞고 다진 파와 간장 등 기타 양념을 한 다음 연어알을 한 알 한 알 흩어지게 하여 섞어서 찐다. 연란찌개 재료; 연란 120그람. 계란 2개. 파 2뿌리. 간장 1숟가락. 후추, 참기름 약간. 계란을 물 두 배에 타고 다진 파와 간장 기타 약념하여 놓고, 연란을 한알한알 헤어지게 하여 섞어서 찐다. 키워드; 연어알찌개, 연어알, 달걀, 파, 간장 문헌명; 우리음식(우리음식) 준비하기연어 알신선한 것으로 준비하여 소쿠리에 담은 채 묽은 소금물에 살살 흔들어 씻어 흐르는 물에 깨끗이 헹군 다음 물기를 빼서 준비한다. 두부수분이 많아 상하기 쉬운 식품이므로 고를 때 주의해야 한다. 매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것이 좋으며 팩에 들어있는 것은 제조 일을 확인하고 산다. 사온 후에는 바로 조리 하는 것이 좋다. 새우젓이 가장 굵고 빛이 고운 육젓이 맛있다. 젓국 물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있는 것으로 구입하여 건지를 건져 젓국을 꼭 짜내고 송송 썬다. 달걀껍질이 까끌까끌한 것, 같은 크기라면 들어 보아 묵직한 것,전등이나 햋볓에 비춰 보았을 때 안이 밝고 투명한 것이 신선하다. 풋고추껍질이 두껍고 윤기가 나며 갈라 보아 씨가 적은 것을 고른다.꼭지를 떼내고 씻어 송송 썰어 찬물에 담가 씨를 빼고 건진다. 썰어서 사용할 때는 씨를 털어내야 음식이 깔끔하다파껍질을 벗기고 다듬어 씻어 잘게 다진다. 요리하기우묵한 그릇에 달걀을 깨뜨려 넣고, 송송 썬 새우젓을 다시 곱게 다져 달걀과 함께 고루 섞는다.두부는 흐르는 물에 씻어 물기를 닦고 가로, 세로 1.5cm 크기로 깍둑 썬다.새우젓은 건지를 건져내고 젓국을 꼭 짜내고 송송 썬다. 풋고추는 송송 썰어 준비한다.파는 껍질을 벗기고 다듬어 씻어 잘게 씻어 잘게 다진다.냄비에 육수를 부어 끓이다가 두부를 넣고 더 끓여 두부가 떠오르면 연어 알을 넣는다.연어 알이 익으면 새우젓 섞은 달걀로 줄 알을 치고 풋고추, 다진 마늘, 참기름으로 맛을 낸다.요리가 끝나면 두꺼운 그릇에 담아 상에 낸다. 연어알 먹는법비릿한 맛때문에 쉽게 친해지기어려운 연어알 하지만 맛들이면 빠져드는 매력이 있는연어알 우리들이 먹는 연어알은 어떤 상태인가 대부분의 생각은 생(生)이라고 생각하기 마련이다. 혹은 냉동제품의 해동이다 라고 판단하게된다 한국에 유통되고 있는 연어알은 대부분 북미등지 원산으로 하는 냉동제품 하지만 연어알은 단순히 생연어알을 냉동시킨건인가 하지만 대부분의 연어알은 냉동제품이라고 하더라도 100%생연어알이 아니다. 연어알을 연어로 부터 채취하는 방법은 2가지 알집이 숙성된연어의 배면의 압력을 가해서 채취하는법과 배를 가르고 알집을 통채로 채취하는법 첫번째방법은 인공수정을 위해서 주로 사용하는 방법이고 두번째방법의 주로 식용연어알을 채취하는 방식이다 물론 경우에 따라서 첫번째방법으로 연어알을 채취하는 식용연어알도 있다 시간과 연어살처리를 위해 두번째 방법이 보편적이다. 두번째방법으로 채취하게되면 연어알집을 그대로 채취하게되는데 이때 연어알집의 피막과 연어알에 영양을 공급하는 가는 핏줄등이 함께 하게된다 그럼 이것들을 어떻게 분리하는가? 50-60도 정도의 온수에 연어알집을 풀어몇번 행궈내는 작업으로 연어알은 기타 이물질과 분리하게된다.이과정에서 연어알은 100%생 연어알이 아닌 약간 익힌연어알이 되게된다. 따라서 우리는 산지에서 집적 연어배를 비틀어쥐지 않는한 대부분이런 약간 익힌연어알을 먹고 있다. 연어특징연어의 제철은 9월에서 10월 연어는 거친 바다와 강을 회유하며 살다가 자기가 태어난 곳으로 돌아가 산란을 하는 특징이 있다.자연산연어보다 양식연어가 더부드러워 미식가들은 양식 연어를 더 선호한다.연어구입방법은 비늘이 잘 붙어있고 밝은색을 띠며, 눈이 투명하고 아가미는 밝은 적색을 띠며 살이 단단하고 탄력이 있는것이 좋다.연어보관법은 다시마에 연어를 얹고 양파, 샐러리, 시소 등의 채소를 놓고 다시마로 다시 덮어 랩으로 씌워 냉동시켜 사용하면 된다. 연어의효능1.연어에는 오메가-3지방산이 많아 체내 중성지방 수치를 낮추어주고 뇌세포 발달에 도움이 된다.2.또한 연어는 비타민A,E 성분이 많아 세포점막을 튼튼히 해주고 노화방지에도 도움이 된다.3.노인성치매와 암을 예방하고 치료하는데 효과가 좋다.4.연어알에는 비타민E가 풍부해 노화방지와 피부미용에 좋다. 연어요리원래 기름기가 많은 연어는 특별한 조리방법이 필요없다.연어의 살색은 투명한 분홍빛을 띠는데 연어요리로는 주로 연어소금구이, 연어버터구이, 연어튀김, 연어샐러드 등을 요리해먹는다.1.소금과 후추로 간을 해 후라이팬에 지지거나 구워먹는다.2.양파, 파 등을 잘게 썰고 달걀을 넣어 전을 부치거나 볶음밥에 넣으면 아이들이 먹기 좋다.3.신선한 경우에는 연어회로 먹거나 회덮밥 재료로 이용하면 좋다.4.육회처럼 익히지 않고 양념을 넣어 버무리는 타타라는 연어요리가 있는데 기름진 연어를 이용하면 제격이다.5.연어의 머리를 반갈라 간을 한 뒤 오븐에 구워 내면 좋은 술안주감이 되고 된장을 풀어 무와 파 등 야채를 같이 넣고 국처럼 끓이면 진한 맛의 연어머리 탕이 된다. 연어의 주요 영양소 연어의 영양은 오메가-3 (Omega-3) 이야기부터 시작해야 합니다. 오메가3는 주로 등푸른 생선이나 연어등에서 추출되는 고도의 불포화 지방산의 일종으로 DHA와 EPA가 다량 함유되어 체내의 콜레스테롤유지, 동맥경화 예방,심장병 예방 에 효과가 있는것으로 알려져 있습니다. 또한 연어는 비타민 A가 풍부히 들어 시력보호에 좋고, 빨간색소 성분인 아스타잔틴 에는 강력한 항산화 작용을 합니다.또 세포를 재생산하는데 중요한 역할을 하고 피부를 아름답게 유지하는데 효과적인 핵산과 비타민D , 비타민E 등도 풍부하게 함유되어 있습니다. 연어의 효과 1)체내 콜레스테롤유지, 동맥경화 예방, 심장병 예방 불포화 지방산인 EPA와 DHA는 혈액을 잘 흐르게 해 동맥경화, 고혈압, 혈전예방을 해주고 체네 콜레스테롤 농도를 유지하는데 도움을 줍니다. 2)점막 및 피부 건강 연어의 비타민A성분과 핵산이 시력보호뿐 아니라 점막, 피부건강에 도움을 줍니다. 3)시력 보호, 하루종일 컴퓨터와 TV를 가까이 하는 많은 현대인들은 일명 "모니터병"이라고 불리우는 VDT 증후군(눈의장애, 두통, 목과 손목의 통증등을 동반)에 시달리고 있습니다. 연어의 살몬핑크(Salmon Pink)라 불리우는 예쁜 붉은색의 성분의 아스타잔틴은 강력한 항산화 작용으로 시력을 보호하는데 효과적이란 사실 시력보호 외에도, 백내장의 예방과 개선에도 효과가 있습니다. 4)노화방지, 피로회복, 비타민E와 비타민B가 노화방지, 피로회복을 도와줍니다. 5)불필요한 기름 배출, 근육통/관절통에 효과 연어의 오메가-3 (Omega-3)는 체내 축적된 불필요한 기름을 몸 밖으로 배출하기도 합니다. 더불어 관절염에도 효과가 있어 류머티즘을 예방하고, 노인성 치매를 방지해준답니다. 연어의 손질과 보관1) 연어는 몸에 탄력이 있고 아가미가 선홍색을 띄며 비늘이 은색으로 빛나는 것을 고릅니다.2) 잘린 연어를 구입할때는 몸에 하얀 심줄이 들어있고 색이 선명하고 껍질이 은색으로 빛나는것을 고릅니다.3) 연어껍질에는 칼슘이 함유되어 있으며 특히 껍질 바로 아래 줄무늬 모양엔 영양이 풍부하게 들어있답니다. 껍질을 다지 않도록 익혀 먹으면 건강에 좋아요. 연어 영양과 효능오메가-3 지방은 고등어 참치 정어리 꽁치 전갱이 등 다른 등푸른 생선에도 많이 들어 있다. 그럼에도 불구하고 많은 전문가들이 연어를 첫번째 순서에 놓는 것은 그만큼 연어가 맛 좋고 요리하기 쉬우며 단백질이 풍부하고 통조림으로도 쉽게 구할 수 있는 등 장점이 가장 많기 때문이다.연어는 생선 비린내를 싫어하는 사람도 별 저항감 없이 즐길 수 있는 데다 소화 흡수가 잘돼 어린이 노약자 환자에게도 적합하다. 훈제 연어도 많이 먹는데 훈제를 해도 영양소가 거의 파괴되지 않는다.가장 주목받는 성분은 EPA DHA 등 오메가-3 지방이다. 이는 고혈압 동맥경화 심장병 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해준다. 전미심장학회가 건강한 사람에게 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권하는 것은 이런 이유에서다. 오메가-3 지방이 대장암 등 암을 예방하거나 염증을 없애준다는 연구결과도 나오고 있다. 민간에서 류머티스성 관절염 환자에게 연어의 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방이 염증을 감소시킨다고 믿어서다. 연어는 비타민도 풍부하다. 특히 '선샤인 비타민'(햇빛을 쬐면 몸 안에서 생성된다)으로 통하는 비타민 D가 많이 들어 있다. 비타민 D의 주 기능은 칼슘의 흡수를 돕는 것. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정된다면 연어 요리를 많이 먹는 것이 좋다. 감기와 눈병 예방을 돕는 비타민 A 소화를 촉진하고 혈액 순환을 원활하게 하는 비타민 B군 '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E(주로 알에 많다)도 꽤 들어 있다. 좋은 연어 고르는 방법살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고다. 강에서 태어난 연어는 바다로 나가 성장한 뒤 다시 강으로 되돌아가 알을 낳고 생을 마감한다. 강은 연어의 산란 장소이자 무덤인 셈이다. 강에서 잡힌 연어의 맛이 떨어지는 것은 이런 연유에서다.양식 연어에는 오메가-3 지방이 극히 적을뿐더러 자연산보다 발암물질인 PCB와 다이옥신 등이 한층 많이 함유돼 있어 주의가 요구되는 부분이다. 연어를 조리해 먹을 때 기억해둬야 할 사실이 몇 가지 있다. 첫째 되도록 구입 즉시 조리해 먹어야 한다. 둘째 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 셋째 뼈를 적당한 크기로 썰어 냄비에 넣은 뒤 부드러워질 때까지 보글보글 끓여 먹으면 아삭한 맛이 그만이다. 넷째 '혈관의 적'인 염분이나 콜레스테롤도 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.
무장,화순,군산 알젓(卵醢),게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓

알젓(卵醢)은 어류...어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등으로 구분하며, 그 중 가장 잘 알려져 있는 것은 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 북어 제조 시 수거해서 염장발효하여 만든 것이다. 명란젓은 짠맛과 구수한 맛과 연분홍살색이 특징적이며, 여러 가지 양념으로 조미해서 밥반찬으로 먹으며, 두부, 야채와 함께 찌개로 만들어 먹는다. 알집에 있는 명태의 알은 난막이 훼손되지 않도록 수세하여, 충분히 물을 뺀 후 15∼20%의 양질의 소금을 가한다. 염지방법은 마른간법을 쓰고 있으며 원료의 성숙도에 따라 식염첨가량이 달라진다. 7∼8일 후, 염적된 알은 대나무발 위에서 물빼기 작업을 한다. 이 작업은 양질의 명란젓을 얻기 위한 중요한 과정이다. 명란젓은 3% 고춧가루, 2.5% 마늘, 0.5% 생강, 1% glycine, 0.5% alcohol, 0.3% lactic acid, 0.1% succinic acid, 0.04% Monascus anka 색소, 0.3% 참깨, 1% 설탕, 1.5% D-sorbitol, 0.1% MSG를 가한다. 이것을 2∼3주 동안 나무상자에 넣어, 상온에서 숙성시킨다. 상업적인 제품으로 인공색소, 즉, 적색 102 및 104호와 황색 5호로 염색을 한다. 천연색소는 β-carotene과 Monascus anka 색소를 쓴다. 명란젓의 저장기간은 6개월이며 식염농도를 다소 낮추어 냉장고에 저장한다. 한반도의 동북해안에서 주로 생산되는데 겨울 동안 만들어져 1년 동안 사용된다. 알젓(卵醢) 담그는 방법 1. 생선알을 씻어 소쿠리에 담아 물기를 전부 빼고 소금을 뿌려 잘 절인다.2. 생선알이 절여졌으면 건져 보자기에 싸서 돌로 지긋이 눌러 둔다.3. 마늘 흰 파를 다져서 고춧가루와 섞어 생선알 안팎에 묻히고 항아리에 차곡차곡 담으면서 소금을 조금씩 더 뿌려 꼭 봉한다.※ 생선알은 대구 청어 흔히 구할 수 있는 생선의 알을 사용하면 된다. 진상품관련정 알젓(卵醢)은 전라도(무장, 용암(화순), 임피(군산))에서 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다 젓갈어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다.기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다.우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다. 식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다. 식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다. 1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것. 2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것. 3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액. 4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것. 5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것. 재료에 따른 젓갈의 분류어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓갑각류: 새우젓, 토하젓연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓게 류: 방게젓, 게장생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓식해류: 명태식해, 가자미식해,액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓 젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다.조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다. 조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류 ① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다. 조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다. 각 지방의 향토음식 가운데 젓갈 ① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다. ② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다. ⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다. 젓갈 월별 담그는 시기 ① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다. ② 2월은 어리굴젓 등이다. ③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다. ⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다. ⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다. ⑧ 8월은 오징어젓·대합젓, ⑨ 9월은 실치젓 등이다. ⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다. ⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다. ⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다. 참고문헌춘관통고, 공선전례, 장연어알 [salted salmon roe, 鹽藏魚卵, えんぞうけいぎょらん] (농업용어사전: 농촌진흥청, 농촌진흥청), 삼국사기(三國史記), 한국수산발달사(수산업협동조합중앙회, 1966), 한국의 미각(味覺)(황혜성, 궁중음식연구원, 1971), 한국식품사연구(윤서석, 신광출판사, 1974), 어패류(魚貝類)(이응호,한국식품연구문헌총람, 한국식품과학회, 1977), 「高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978), 젓갈 국제연구문전, 한국식경대전(韓國食經大典)(이성우, 향문사, 1981),(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15., 마로니에북스), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사),전통향토음식 용어사전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사), 쿡쿡TV, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원)
대구알젓(大口魚卵醢),게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓

대구알젓(大口魚卵醢...어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등으로 구분하며, 그 중 가장 잘 알려져 있는 것은 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 북어 제조 시 수거해서 염장발효하여 만든 것이다. 명란젓은 짠맛과 구수한 맛과 연분홍살색이 특징적이며, 여러 가지 양념으로 조미해서 밥반찬으로 먹으며, 두부, 야채와 함께 찌개로 만들어 먹는다. 알집에 있는 명태의 알은 난막이 훼손되지 않도록 수세하여, 충분히 물을 뺀 후 15∼20%의 양질의 소금을 가한다. 염지방법은 마른간법을 쓰고 있으며 원료의 성숙도에 따라 식염첨가량이 달라진다. 7∼8일 후, 염적된 알은 대나무발 위에서 물빼기 작업을 한다. 이 작업은 양질의 명란젓을 얻기 위한 중요한 과정이다. 명란젓은 3% 고춧가루, 2.5% 마늘, 0.5% 생강, 1% glycine, 0.5% alcohol, 0.3% lactic acid, 0.1% succinic acid, 0.04% Monascus anka 색소, 0.3% 참깨, 1% 설탕, 1.5% D-sorbitol, 0.1% MSG를 가한다. 이것을 2∼3주 동안 나무상자에 넣어, 상온에서 숙성시킨다. 상업적인 제품으로 인공색소, 즉, 적색 102 및 104호와 황색 5호로 염색을 한다. 천연색소는 β-carotene과 Monascus anka 색소를 쓴다. 명란젓의 저장기간은 6개월이며 식염농도를 다소 낮추어 냉장고에 저장한다. 한반도의 동북해안에서 주로 생산되는데 겨울 동안 만들어져 1년 동안 사용된다. 젓갈어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다. 기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다. 우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다. 식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다. 식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다. 1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것. 2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것. 3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액. 4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것. 5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것. 재료에 따른 젓갈의 분류어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓갑각류: 새우젓, 토하젓연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓게 류: 방게젓, 게장생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓식해류: 명태식해, 가자미식해,액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓 젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다. 조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다. 조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류 ① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다. 조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다. 각 지방의 향토음식 가운데 젓갈 ① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다. ② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다. ⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다. 젓갈 월별 담그는 시기 ① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다. ② 2월은 어리굴젓 등이다. ③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다. ⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다. ⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다. ⑧ 8월은 오징어젓·대합젓, ⑨ 9월은 실치젓 등이다. ⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다. ⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다. ⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다. 참고문헌 춘관통고, 공선전례, 장연어알 [salted salmon roe, 鹽藏魚卵, えんぞうけいぎょらん] (농업용어사전: 농촌진흥청, 농촌진흥청), 삼국사기(三國史記), 한국수산발달사(수산업협동조합중앙회, 1966), 한국의 미각(味覺)(황혜성, 궁중음식연구원, 1971), 한국식품사연구(윤서석, 신광출판사, 1974), 어패류(魚貝類)(이응호,한국식품연구문헌총람, 한국식품과학회, 1977), 「高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978), 젓갈 국제연구문전, 한국식경대전(韓國食經大典)(이성우, 향문사, 1981),(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15., 마로니에북스), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사),전통향토음식 용어사전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사), 쿡쿡TV, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원)

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피부미인을 만들고 싶다면 연어를 먹자

맑고 깨끗한 피부는...운일이 아닙니다. 관리도 중요하지만 어떤 것을 먹느냐도 중요하죠. 그중 연어는 세계 10대 슈퍼 푸드에 선정될 정도로 건강에 좋은 식품이기도 한데요. 슈퍼 푸드란 칼로리는 낮으면서 당분, 염분이 적고 식이섬유와 영양소가 풍부하여 면역력 증가에 효능이 있는 음식을 말하는데요. 미국의 시사 주간지 '타임'이 선정한 세계 10대 슈퍼 푸드(블루베리, 토마토, 시금치, 레드와인, 귀리, 브로콜리, 마늘, 연어, 녹차, 견과류)를 보면 채소가 아닌 식품으로는 연어가 유일하게 들어있습니다. 미국의 영양전문가는 연어가 슈퍼 푸드에 선정된 이유로 맛이 좋고, 요리하기 쉬우며, 단백질이 풍부하다는 것을 꼽았습니다. 몸에 좋은 비타민 덩어리인 연어는 살코기의 20%가 양질의 단백질로 구성되어 있는 연어는 비타민이 많기로도 유명합니다. 연어는 비타민 D가 풍부해 칼슘이 우리 몸에 흡수되는 것을 도우며, 여러 가지 비타민 B군을 함유하고 있어 성장과 소화를 촉진하고 혈액순환에 도움이 되는데요. 또한 비타민 A와 E 성분이 많아 세포점막을 튼튼히 해주고 노화 방지 효능도 있습니다. '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E의 경우 연어 알에 많이 들어 있는데요. 뿐만 아니라 연어에는 EPA, DHA의 오메가3 지방산이 다량 함유돼 체내 중성지방 수치를 낮추는 것과 뇌세포 발달에도 도움이 됩니다. 피부미인을 만드는 연어에 들어 있는 오메가3 지방산은 여드름 피부를 개선하는데 효과가 있으며, 염증과 주름살이 생기지 않도록 예방하는 차원에서도 도움이 됩니다. 또한 혈액순환을 좋게 하는 비타민 B군은 다크서클을 완화하고 피부색소가 침착되는 것을 예방하는데 도움이 됩니다. 때문에 연어는 특히 여성들에게 인기가 좋습니다. 맛도 좋고 피부에도 좋으니 피부를 미의 기준으로 생각하는 여성들에게 연어만한 음식이 없는 것입니다. 피부미인이 되고 싶으면 연어를 즐겨먹어야 겠습니다. http://luxwetan.tistory.com
두뇌에 좋은 음식 여섯가지 블루베리,아보카도,연어,고등어,견과류,커피

... 하여 노화를 방지하며 유방암 예방에도 도움을 줍니다. 3.연어 단백질이 풍부한 연어는 오메가3 지방산도 풍부하게 함유되어 있습니다. 오메가3지방산은 뇌기능에 좋아 알츠하이머나치매의 위험을 줄여줄수 있으며 두뇌에도 좋은 영향을 미칩니다. 따라서 집중력을 요하는 학생들이 일주일에 2-3회 섭취해 주면 좋습니다. 4.고등어 등푸른 생선의 DHA성분은 손상된 뇌세포를 건강하게 해줍니다. 고등어,정어리,참치,꽁치 와 같은 등푸른 생선을 자주 섭취하는것이 좋습니다. 5.견과류 땅콩,잣,아몬드,파스타치오,호두 등의 견과류에는 불포화 지방산인 리놀렌산과 엘라직산 등이 풍부하게 함유되어 있고 비타민E 도 풍부하여 뇌의 인지 능력을 향상시켜 줍니다. 6.커피 우리가 커피는 안좋은 식품 이라고 인식하고 있지만 커피의 폴리페놀 성분은 활성산소를 억제하여 노화방지,암 발생 억제, 인슐린 저항성을 낮춰 줍니다. 커피의 카페인은 지방을 분해하고 이뇨작용을 활발하게 하여 혈액순한에도 도움을 줍니다. 하루에 2-3잔 정도의 커피를 마시면 치매 발생률을 27% 낮춰 준다는 연구결과도 있습니다. 그외에 토마토를 들수 있습니다. 토마토의 피코펜 성분은 두뇌의 신경계를 보호해 주는 산화 방지제 입니다. 또한 풍부한 비타민과 미네랄 등은 두뇌의 능력을 향상시켜 줍니다. 그외에도 고구마나 호박,당근,시금치 등 의 식품에는 항산화물질이 풍부하여 뇌건강에 도움을 줄수 있는 음식들 입니다. http://erudastory.tistory.com/entry/
중풍, 뇌졸중에 좋은 음식 : 슈퍼푸드 연어를 소개합니다

&nb...도가 있어요 ~ 그 중 EPA,DHA 등 오메가-3 지방산 함유가 많은 연어에 대해서 소개해드리려고 합니다 ! 연어는 고혈압과 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관질환을 예방해주는 효과가 있는 음식이에요 ~ 그럼 더 자세히 살펴보도록 할께요 ^^ 최고의 미식 !! 연어!? 연어는 최근 우리나라에서도 애호가가 급증하고 있는 추세에요 ^^ 연어는 소화나 흡수가 잘 되 어린이나 노약자, 환자들에게도 좋은 음식이에요 ! 연어에 함유되어있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이고, 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2,B6도 많이 들어있어요. 연어의 지방에는 동백경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있어요. 연어 알은 근자라고 하고 알젓, 알김치 등을 담그기도 해요, 어떤 연어가 좋을까 ? 연어를 살 때에는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 해요 ^^ 맛은 산라기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고이고 ! 강에서 잡힌 연어의 맛은 조금 떯어지는 편이에요 ! 연어는 구입 즉시 조리해 먹는 것이 좋아요 ! 조리할 때 너무 많이 익히면 버석버석해져요!~ 뼈는 적당한 크기로 썰어 부드러워질때까지 끓여 먹으면 아삭한 맛이 나죠! 하지만 연어에는 염분과 콜레스테롤이 상당량 들어 있어 유의해야 하죠 ! 연어의 효능 !! 위에서도 말씀드렸듯이 ! 연어에 함유되어 있는 성분 중 가장 주목받는 것은! EPA, DHA 등 오메가-3 지방산이에요! 이 성분은 고혈압과 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관질환을 예방해줘요! 자연산 연어가 양식 연어에 비해 오메가-3 지방산이 훨씬 많이 들어있어요! 민간요법으로 류머티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져있기 때문이에요 ^^, 슈퍼푸드 14가지 중 유일한 생선인 이 연어는 맛도 좋고 요리기 쉽고 단백질이 풍부하고 통조림으로 쉽게 구할 수 있다는 점이 선정이유라고 해요 ^^~ 연어는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민D, 비타민E 등 비타민도 풍부해요 !~ 햇볕을 쬐면 몸속에서 생성되는 선샤인 비타민으로 통하는 비타민 D의 주기능은 칼슘 흡수를 돕는 것이에요!~ 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정되면 연어를 자주 먹는 것이 좋아요 !~ ^^ 오늘 이렇게 연어에 대한 효능과 들어있는 성분에 대해서 알아보았는데요 ^^~ 슈퍼푸드로 선정될 만 하죠 ^^? 연어는 요새 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있어 인기가 있는데요 연어를 섭취함으로써, 중풍, 뇌졸중 예방에 힘써보아요 ^^~! http://drnokstory.tistory.com/87

건강과 생활 더보기

세상에서 건강에 가장 좋은 음식 10가지입니다.(연어, 케일, 해조류, 마늘, 조개류, 감자, 간, 블루베리, 달걀 노른자, 다크 초콜렛)

&n...nbsp; 1. 연어 고지방 식품인 연어는 오메가3 지방산(불포화 지방산)이 풍부하기로 유명합니다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전, 심장병, 뇌졸중 혈관 질환을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있습니다. 특히 연어는 산, 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하여 몸의 기능을 최적화시키는데 도움을 주며 또 심장 관련 질병이나 치매, 우울증 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌습니다. 이에 미국 심장학회는 매주 2회 정도 연어 등 기름진 섭취를 권장하고 있습니다. 2. 케일 케일은 좋다고 알려진 녹색채소 중에서도 단연 으뜸입니다. 비타민C와 미네랄, 칼륨, 카로틴, 섬유질이 풍부하며 노화방지에 좋은 영양소가 가득합니다. 또한 케일은 암 예방에 좋습니다. 특히 유방암, 직장암, 경부암 억제에 효과적입니다. 눈을 보호하는 루틴과 제아잔틴도 10배나 많이 들어 있어 눈 보호를 위해서는 케일 섭취가 권장됩니다. 3. 해조류 "바다의 채소"라고 불리는 해조류는 미역, 김, 다시마 등을 일컫습니다. 해조류는 칼슘, 철, 마그네슘 등이 함유된 미네랄과 단백질, 비타민 등이 풍부해 피를 맑게 해주고 빈혈 예방 에도 좋습니다. 또한 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병과 암을 예방하는데 효과적입니다. 무기질 성분인 요오드가 많이 함유되어 있어 갑상선 장애를 예방하고 신진대사를 높이는데도 도움이 됩니다. 4. 마늘 마늘은 비타민 C, B1, B6과 함께 칼슘, 철, 인, 아연, 알리신 등의 다양한 영양소가 함유되어 있습니다. 마늘의 대표적인 성분인 알리신은 소화를 돕고, 면역력을 높이며, 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮춰줍니다. 또 비타민 B1과 결합하여 피로회복, 정력 증강에도 도움을 줍니다. 항산화 작용에도 탁월하여 대장암과 위암 예방에도 좋습니다. 5. 조개류 비타민과 아연이 철이 풍부하여 피로 회복과 빈혈에도 좋다고 알려져 있습니다. 또 타우린이 풍부하여 혈압 및 혈중 콜레스테롤 수치 감소에 도움이 됩니다. 조개류에 함유딘 비타민 B2는 시력 저하도 방지해 줍니다. 혹시 채식주의자가 되고 싶은 사람이 있다면 조개를 눈 여겨 보십시오. 육류가 아니면서도 동물성 식품이 가진 영양소를 고루 가지고 있습니다. 6. 감자 감자는 칼륨, 마그네슘, 철, 아연, 비타민 C와 비타민 B 등을 함유하고 있습니다. 감자에 들어있는 비타민 C는 고혈압과 암을 예방하고 스트레스로 인한 피로 회복에 도움을 줍니다. 또 식물성 섬유인 펙틴이 들어있어 변비에도 좋습니다. 감자는 필수 영양소를 조금씩 대부분 함유하고 있어 몇 안되는 "완전식품" 중 하나로 꼽힙니다. 실제로 아주 오랜시간 동안 감자만 먹고도 살아 남았던 사람들에 대한 기록도 있습니다. 7. 간 사람들은 동물의 간보다는 쫀득 쫀득 십히는 육질이 일품인 살코기를 선호합니다. 하지만 건강을 생각한다면 살코기보다는 동물의 내장이 더 낫습니다. 동물의 간은 영양소가 풍부한 저지방 고단백 식품입니다. 신진대사를 촉진시키고 체력을 키우는데 좋으며 간에 들어 있는 철분과 엽산은 빈혈에 좋다고 알려져 있습니다. 또한 동물 간은 우리 몸 속에 있는 필수 영양소를 더 오랫동안 저장시키는 기능을 하기 때문에 건강 식품으로 각광 받고 있습니다. 8. 블루베리 블루베리가 좋다는게 알려지면서 요 몇 년 간 한국인들의 블루베리 섭취량은 폭발적으로 늘었습니다. 블루베리는 식이섬유, 칼슘, 철 등이 풍부합니다. 가장 대표적으로 알려진 기능은 시력 증진 효과입니다. 블루베리에 함유된 안토시아닌 색소는 눈의 단백질 노화 작용을 막아 백내장, 망막염을 예방해 줍니다. 이 뿐 아니라 모세혈관 보호, 괴혈병 및 당뇨병 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려졌습니다. 9. 달걀 노른자 달걀 노른자는 높은 콜레스테롤 함량 때문에 기피 음식으로 여겨졌습니다. 하지만 최근 연구 결과에 따르면 달걀 노른자는 좋은 콜레스테롤 비율만 높여줍니다. 콜레스 테롤 함유량은 높지만 혈중 몸에 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL) 수치에는 영향을 끼치지 않습니다. 달걀 노른자에는 특히 비타민 D와 콜린 등 다른 식품에서 찾아보기 힘든 영양소가 들어 있고 루테인과 제어잔틴이 풍부해 안구 질환을 예방하 는데도 특효약입니다. 고단백 식품이라 다이어트에도 도움이 됩니다. 10. 다크 초콜렛 카카오 85% 이상이 함유된 다크 초콜렛은 섬유질, 철, 마그네슘 등 다양한 영양소로 가득합니다. 항산화물질인 폴리페놀이 풍부한데 이 성분은 동맥경화, 암, 노화 등의 원인이 되는 활성산소를 억제하고 피를 맑게 하며 혈압을 낮춰줍니다. 또 스트레스나 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 알려졌습니다. 초콜렛 속 카페인은 단기적 각성 효과가 있어 뇌 활동을 신장시키고 피로감과 스트레스를 덜어주며 집중력을 상승 시키기도 합니다. 초콜렛을 일주일에 다섯 번 이상 먹으면 심장병 걸릴 위험을 반으로 줄일 수 있다는 연구 결과도 있습니다 http://49kg.tistory.com/44

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가을에 물 오른 연어 어떻게 먹을까?

한창 제철이라 탱탱하게 살이 오른 물 좋은 연어. 한번쯤 폼 나게 요리해 보고 싶지만 아직은 선뜻 식탁 위에 올리기엔 낯선 생선이다. 구워 먹을지 쪄 먹을지 마땅한 조리법이 떠오르지 는 데다 고르는 법부터 만만치 않기 때문. 연어 특유의 향과 맛을 살리려면 무엇보다 곁들임 메뉴와 풍미를 맞추는 것이 중요하다. 마트에서 손쉽게 구할 수 있는 ‘손질 연어’로 레스토랑에서 먹는 것처럼 모양별로 근사하게 만드는 홈메이드 연어 요리를 즐겨 보자. 연어 요리 초보를 위한 모양별 내비게이션 메뉴를 정하기 전에 거쳐야 할 첫 번째 과정은 연어 모양별로 궁합 맞는 요리가 무엇인지 알아보는 일. 엉뚱한 모양을 고르면 조리 과정에서 생선 살이 부서지거나 맛이 제대로 살아나지 않는다. 1 샐러드와 카나페, 활용도 높은 훈제 연어 연어 하면 떠오르는 모양이 바로 얇게 저민 훈제 연어가 아닐까 싶다. 회 칼로 회를 뜨듯 얇게 포를 뜬 연어를 햄, 베이컨을 만드는 방식과 비슷하게 연기로 반쯤 익히는 훈연 처리를 거친 반조리 상품이다. 패밀리 레스토랑에서 애피타이저로 먹는 샐러드, 카나페 등에 별다른 조리 없이 곁들여진다. 2 찜 요리에 쓰이는 저민 필레 한 토막 연어 필레는 고등어나 갈치를 구워 먹을 때 생선가게에서 가로로 길게 잘라 뼈를 발라 먹기 쉽게 다듬어 주는 방법을 사용한 모양. 커다란 연어의 머리를 잘라 낸 뒤 아가미 쪽부터 칼을 넣어 꼬리까지 가로로 저미고 뼈를 발라 낸다. 그리고 요리하기 좋을 만큼의 크기로 토막을 내면 끝. 그리고 잔가시를 핀셋으로 뽑아내고 선홍색 살결 방향으로 떼어 먹을 수 있는 부드러운 찜 요리에 사용한다. 3 스시 롤의 화룡점정, 연어 알 날치 알에 비해 크기가 큰 연어 알은 톡톡 터지는 맛이 혀의 촉감을 자극한다. 퓨전 일식집에서 연어 스시 롤을 주문하면 1~2개쯤 장식으로 등장하는 주황색 알이 올라간 롤을 떠올리면 될 듯. 4 스테이크로 굽기 좋은 통 슬라이스 말발굽 모양으로 연어 지느러미가 달린 등부터 배 방향으로 세로로 토막을 내고 내장만 제거한 모양. 스테이크용으로 가장 많이 사용되는데, 가운데 뼈가 남아 있어 통째로 팬에 구워도 연어 살이 흐트러지지 않는다. 마트 생선 코너에서 생물 연어를 통으로 썰어 달라고 하거나 랩에 포장된 통 슬라이스 연어를 구할 수 있다. Tip cooking memo 1_신선한 연어 고르려면 아침 일찍 장보기 연어는 ‘손질 연어’라고 불리는 생물과 훈연 과정을 거친 훈제 연어로 나뉜다. 백화점 식품 코너, 대형 마트, 수산 시장에서 살 수 있는데, 백화점과 대형 마트 생선 코너에는 구매 하루 전 주문하거나 아침 일찍 방문하면 원하는 모양으로 생물 연어를 손질해 준다. 수산 시장에 가면 통째로 파는 생물 연어나 진공 포장된 슬라이스 훈제 연어를 대량으로 구할 수 있다. 백화점과 대형 마트는 한 토막 기준 4000~6000원대, 수산 시장에서는 한 마리에 2만~3만원대에 판매되며, 훈제 연어 슬라이스는 7000~8000원대, 연어 알은 1만~1만5000원대에 팔린다. 2_자연산보다는 양식, 연어 고르는 요령 우리나라 사람들은 어떤 생선이든 자연산이 제일이라는 인식을 가지고 있지만, 전문가들은 수입 연어의 경우 자연산보다 양식 연어를 선택할 것을 권한다. 수입되는 자연산 연어는 포획 후 급속 냉동된 상태로 운반되지만, 포획 시기를 조절할 수 있는 양식 연어는 냉장 상태의 생물로 수입된다. 신선도와 조리 면에서 양식 연어가 낫다는 뜻. 또 연어를 고를 때는 냉장, 냉동, 훈제 상태에 따라 품질을 다르게 판단해야 한다. 냉장 연어는 비늘 손상도를 보고 손가락으로 눌렀을 때 살이 튕겨져 나오는 것이 좋은 제품. 냉동 연어는 제대로 포장하지 으면 일정 부위가 동상에 걸릴 수 있으니 포장 상태를 확인한다. 훈제 연어는 냉동 보관 기간이 두 달을 넘기지 았는지 확인하고 개봉 후 지나치게 끈적이면 오래된 제품이니 주의할 것. 3_요리하기 전까지 연어 보관법 구입 후 유통 기한 안에 연어 요리를 해 먹을 때는 냉장 보관하고, 3일 이상 보관할 때는 한 번에 요리할 만큼의 양을 소포장으로 나눠 냉동시킨다. 냉동시킨 연어를 해동할 때는 흐르는 물에 봉지째 담가 자연 해동시켜야 살이 부서지지 는다. 또한 육질을 보호하고 수분 증발을 막으려면 냉장고에서 녹이되 0~2℃를 유지하고 가끔씩 뒤집어 준다. 해동 후 비린내가 심할 때는 레몬즙을 살짝 뿌리거나 청주 등을 한 큰술 뿌려 냄새를 제거하고 살짝 얼어 있을 때 요리를 시작한다. 아보카도 연어 스테이크 아보카도 연어 스테이크 오바코도소스를 곁들인 <연어 스테이크> 연어로 만드는 스테이크 •난이도 상 •열량 300kcal •가격대 1만원 이하 •조리시간1시간 통 슬라이스 연어 4조각 , 밀가루 4큰술, 화이트 와인 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬 슬라이스 4조각, 양파 2개, 발사믹 식 4큰술, 데리야키 소스 2큰술, 올리브 오일 적당량, 아보카도 1개, 우유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 크레송 약간) •1. 통 슬라이스 연어를 키친 타월로 눌러 기름기를 살짝 제거한 후 소금과 후춧가루로 밑간을 한다. 그리고 화이트 와인을 뿌리고 레몬과 함께 30분간 재워 둔다. •2. 재운 연어의 앞뒷면에 밀가루를 골고루 묻힌 후 오일을 살짝 두른 팬에 올린다. 센 불에서 겉면을 익힌 다음 약한 불에서 속까지 익도록 노릇하게 구워 준다. •3. 잘 익은 아보카도는 씨와 껍질을 벗기고 깍둑썰기를 한 다음 분량의 우유와 섞고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 그릇에 연어와 조린 양파, 아보카도소스를 보기 좋게 담고 크레송으로 장식한다. •4. 올리브 오일을 두른 팬에 약간 두껍게 채를 썬 양파를 넣고 볶다가 투명해지기 시작하면 발사믹 식초, 데리야키 소스를 넣고 자작하게 조려 준다. 연어 오븐 찜 연어 오븐 찜 손님상 일품요리로 내는 <연어 오븐 찜> 특별한 날엔 특별한 연어 오븐 찜 •난이도 상 •열량 250kcal •가격대 1만원 이하 •조리시간1시간 필레 연어 4조각 , 깍지 콩 12대, 대파 1대, 마늘 2 , 레몬 ½개, 라임 ½개, 화이트 와인 8큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 시금치 ½단, 다진 마늘 2작은술, 올리브 오일 적당량, 소스(프렌치 머스터드 2큰술, 씨머스터드 2큰술, 요구르트 8큰술, 생크림 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩) •1. 필레 연어를 소금, 후춧가루로 밑간을 한 뒤 레몬 슬라이스를 위에 올리고 랩을 씌워 30분간 재운다. •2. 재운 연어를 유산지에 올리고 그 위에 연어, 깍지 콩, 채썬 대파, 얇게 저민 마늘, 레몬, 라임으로 장식한 다음 화이트 와인을 가볍게 뿌린다. •3. 유산지로 연어 위를 덮고 끝 부분을 돌돌 말아 밀봉한 후 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 찌듯이 굽는다. •4. 기름을 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 중간 불로 마늘이 타지 않도록 향을 낸 후 깨끗이 손질한 시금치를 넣고 마늘 향이 살짝 배어나도록 볶아 준다. 분량의 드레싱을 잘 섞어 오븐에서 꺼낸 연어, 드레싱, 시금치를 곁들여 낸다. 훈제 연어 스시 롤 훈제 연어 스시 롤 눈과 입이 즐거운 연어 알 & 훈제 연어 스시 롤 톡톡 알갱이가 씹히는 연어 알과 함께 먹는 스시 롤 •난이도 상 •열량 210kcal •가격대 1만원 이하 •조리시간1시간 연어 10조각 ,연어 알 4큰술 ,흰밥 4공기 , 배합 6큰술(식 : 설탕 : 소금 = 6 : 6 : 1), 레몬 즙 약간, 김 4장, 실파 8대, 양파 ½개, 케이퍼 2큰술, 마요네즈 2큰술, 고추냉이 1큰술, 와사비 1작은술, 간장 2큰술, 락교 20개, 생강 약간, 소금·후춧가루 약간씩 •1. 소금과 설탕이 녹을 때까지 따끈하게 끓인 후 레몬 즙을 살짝 뿌려 배합 를 만든다. 그 다음 고슬고슬하게 지은 밥에 배합 를 솔솔 뿌려 가며 양념한다. •2. 양파를 가늘게 채썰어 차가운 물에 담가 매운맛을 뺀 후 물기를 제거하고 고추냉이, 케이퍼, 마요네즈, 소금, 후춧가루와 버무린다. •3. 김을 펴고 밥을 얇게 올린 뒤 랩이나 비닐을 덮는다. 반대로 뒤집어 김이 위로 오도록 하고 가운데에 양파 속을 넣은 다음 누드 김밥을 만들듯 말아 준다. •4. 훈제 연어는 레몬 즙을 살짝 뿌린 후 가운데에 4㎝ 길이로 썬 실파 3대를 넣고 돌돌 말아 놓고, 연어 알도 레몬 즙으로 비린내를 제거한다. 롤을 먹기 좋은 크기로 썬 후 만들어 둔 연어 롤과 연어 알을 올린 후 와사비 장과 락교, 생강과 함께 먹는다.
연어된장조림

⊙준비할 재료연어 400g, 대파 1대, 양파·풋고추 1개씩, 홍고추 ½개, 소금 약간 조림장 다시마물 1컵, 된장 1½큰술, 간장·고추장 1작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간 ⊙만드는 방법1 연어는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 소금을 살짝 뿌린다.2 대파와 양파는 채썰고 풋고추와 홍고추는 어슷 썬다.3 분량의 재료를 섞어 만든 조림장의 절반에 대파와 양파를 넣고 고루 버무린다.4 버무려둔 양파와 대파를 냄비에 깔고 연어, 풋고추, 홍고추 순으로 올린 후 남은 조림장을 부어 센 불에서 자박하게 조린다.
어유 참치(다랑어)나 연어의 머리와 눈알에서 추출한 물고기 기름이다 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 효과

어유(魚油)는... 참치(다랑어)나 연어의 머리와 눈알에서 추출한 물고기 기름이다. 이 생선기름은 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 효과가 높다는 사실이 연구되어 있다. 성분 고혈압과 동맥경화․뇌졸중 등을 예방하는 효과가 크다는 연구가 나오면서 주목받게 되었는데, 이들 성분이 주목받기 시작한 것은 1800년대 말부터였다. 쉽게 말해서 생선기름인 어유는 흔히 DHA․EPA라고 알려져 있다. 이 어유(魚油)에는 Eicosapentaen산(EPA, 에이코사펜타엔산)과 Docosahexaen산(DHA)이 함유되어 있는데, 이것이 혈전이나 동맥경화를 막고 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 효과 생선과 물개를 주식으로 살아가는 에스키모인들이 동맥경화나 고혈압․뇌경색․심근경색 등의 성인병이 매우 적다는 사실에 착안하여 덴마크의 다이아베르그박사가 에스키모인들의 식생활 및 역학조사를 하였다. 그 결과 밝혀진 것이 바로 DHA․EPA라고 하는 성분인데, 이들은 불포화지방산의 한 종류로서 혈액의 응고를 방지하는 효능이 있음을 확인하였다. EPA는 혈액이 응고되는 것을 억제하고 혈액 속의 나쁜 콜레스테롤 수치를 저하시키며 동맥경화의 원인이 되는 중성지방을 낮추는 작용을 한다. DHA 또한 혈액이 응고되는 것을 방지하며 콜레스테롤 수치를 낮추는 것도 EPA와 마찬가지이다. DHA․EPA는 비타민 E나 옥수수기름 등과 같은 식물성 기름과 같이 먹어야 효과가 증대된다고 하는 설도 있다.하여간 어유는 동맥경화․고혈압․혈전증 등이 예방효과가 다른 어떤 건강식품보다도 월등한 면이 있다.
연어는 감기에 잘 걸리는 체질 또는 체력이 부족한 사람에게는 연어를 권할 만하다.

연어는... 요즘에는 뷔페 또는 기타 고급 식당에서 자주 접할 수 있게 되었지만, 아직도 한국인들은 연어회에는 그다지 익숙하지 않은 편이다. 별로 맛이 없다거나 먹어본 적이 많지 않아서 연어살이 갖고 있는 맛에 별로 길들여져 있지 않기 때문이다. 그러나 알래스카 인디언들이나 월동기를 앞둔 북극 및 알래스카 곰들에게는 연어 이상의 건강식품은 따로 없다. 우리가 알고 있는 연어에 대한 상식이라야 고작 '연어는 민물에서 나서 바다로 나갔다가 3~5년이면 다시 제고향으로 돌아와 산란하고 죽는다'는 정도에 지나지 않는다. 우선 연어에는 우리가 알고 있는 것 이상으로 그 종류가 많다. 왕연어(킹 새먼, 치누크새먼)․곱사연어(핑크새먼)․은연어(코호새먼 또는 실버새먼)․홍연어(레드새먼)․시마연어(체리 새먼)․첨새먼 등이 있다. 이들 가운데 우리나라 동해안이나 캄챠카 반도에 많이 회유해 들어오는 놈은 첨새먼(chum salmon)으로 그냥 우리가 연어라고 부르는 종이다. 우리는 그냥 연어라고 부르고 있지만, 이 종을 특별히 미국에서는 도그새먼(dog salmon)이라고도 부르고 있다. 연어의 참 맛을 알지 못하던 미국인들로서는 개나 먹을 연어라는 뜻에서 붙인 것이었다고 볼 수 있다. 우리나라 동해로 유입되는 하천에는 10월~11월 무렵에 회유해 들어오며 이 시기에 양양이나 주문진 등지에 가면 흔히 구할 수 있다. 연어는 냉동시켰다가 깨내놓아 얼음이 살짝 풀릴 때 쯤 회로 썰어서 먹으면 되는데, 싱싱한 놈은 은박지에 싸서 소금구이를 해먹어도 된다. 그러나 연어는 매운탕은 맛이 없다. 연어 요리 가운데는 훈제나 회가 가장 잘 알려진 방식으로, 연어 초밥을 해먹기도 한다. 기름기가 거의 없으며 맛이 담백하고 살이 연해서 먹기에도 좋다. 그러나 연어가 강으로 거슬러 오르기 전, 그러니까 민물 냄새를 맡기 전에 잡은 것이라야 회로 먹을 수 있다. 이미 민물 냄새를 맡은 것은 살 색깔이 변하고 회로 먹었을 때 기생충 염려와 더불어 설사를 일으키기 때문에 특히 알레르기성 체질인 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 연어의 살 100g에는 수분 69g․단백질 22.8g․지방 8.4g․탄수화물 0.1g․비타민 A 200IU․비타민 B₁0.22mg․비타민 B₂0.17mg․비타민 C 2mg․비타민 D 210IU․비타민 E 1.3mg․칼슘 14mg․칼륨 330mg․나트륨 95mg․인 210mg․철 0.9mg이 함유되어 있다. 이 중에서 특히 비타민 A와 비타민 D가 많이 들어있으며 칼륨과 인 등의 미네랄도 많은 것을 볼 수 있다. 바로 이 점이 연어의 영양상 특징을 결정짓는데, 한 마디로 말하면 스태미너 식품으로 적합하다고 할 수 있다. 아울러 살이 연하므로 위가 약한 사람이나 감기에 잘 걸리는 체질 또는 체력이 부족한 사람에게는 연어를 권할 만하다. 한편 연어를 별로 먹어본 경험이 없는 사람은 연어 토막을 너댓 개 가량 넣고 표고버섯과 감자․시금치 등의 채소를 넣어 전골로 끓여먹는 연어전골이 적당하다. 이렇게 먹으면 몸이 따뜻해지고 기운이 난다.
연어는 위가 약한 사람이나 감기에 잘 걸리는 체질 또는 체력이 부족한 사람에게 효능

연어는... 요즘에는 뷔페 또는 기타 고급 식당에서 자주 접할 수 있게 되었지만, 아직도 한국인들은 연어회에는 그다지 익숙하지 않은 편이다. 별로 맛이 없다거나 먹어본 적이 많지 않아서 연어살이 갖고 있는 맛에 별로 길들여져 있지 않기 때문이다. 그러나 알래스카 인디언들이나 월동기를 앞둔 북극 및 알래스카 곰들에게는 연어 이상의 건강식품은 따로 없다. 우리가 알고 있는 연어에 대한 상식이라야 고작 '연어는 민물에서 나서 바다로 나갔다가 3~5년이면 다시 제고향으로 돌아와 산란하고 죽는다'는 정도에 지나지 않는다. 우선 연어에는 우리가 알고 있는 것 이상으로 그 종류가 많다. 왕연어(킹 새먼, 치누크새먼)․곱사연어(핑크새먼)․은연어(코호새먼 또는 실버새먼)․홍연어(레드새먼)․시마연어(체리 새먼)․첨새먼 등이 있다. 이들 가운데 우리나라 동해안이나 캄챠카 반도에 많이 회유해 들어오는 놈은 첨새먼(chum salmon)으로 그냥 우리가 연어라고 부르는 종이다. 우리는 그냥 연어라고 부르고 있지만, 이 종을 특별히 미국에서는 도그새먼(dog salmon)이라고도 부르고 있다. 연어의 참 맛을 알지 못하던 미국인들로서는 개나 먹을 연어라는 뜻에서 붙인 것이었다고 볼 수 있다. 우리나라 동해로 유입되는 하천에는 10월~11월 무렵에 회유해 들어오며 이 시기에 양양이나 주문진 등지에 가면 흔히 구할 수 있다. 연어는 냉동시켰다가 깨내놓아 얼음이 살짝 풀릴 때 쯤 회로 썰어서 먹으면 되는데, 싱싱한 놈은 은박지에 싸서 소금구이를 해먹어도 된다. 그러나 연어는 매운탕은 맛이 없다. 연어 요리 가운데는 훈제나 회가 가장 잘 알려진 방식으로, 연어 초밥을 해먹기도 한다. 기름기가 거의 없으며 맛이 담백하고 살이 연해서 먹기에도 좋다. 그러나 연어가 강으로 거슬러 오르기 전, 그러니까 민물 냄새를 맡기 전에 잡은 것이라야 회로 먹을 수 있다. 이미 민물 냄새를 맡은 것은 살 색깔이 변하고 회로 먹었을 때 기생충 염려와 더불어 설사를 일으키기 때문에 특히 알레르기성 체질인 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 연어의 살 100g에는 수분 69g․단백질 22.8g․지방 8.4g․탄수화물 0.1g․비타민 A 200IU․비타민 B₁0.22mg․비타민 B₂0.17mg․비타민 C 2mg․비타민 D 210IU․비타민 E 1.3mg․칼슘 14mg․칼륨 330mg․나트륨 95mg․인 210mg․철 0.9mg이 함유되어 있다. 이 중에서 특히 비타민 A와 비타민 D가 많이 들어있으며 칼륨과 인 등의 미네랄도 많은 것을 볼 수 있다. 바로 이 점이 연어의 영양상 특징을 결정짓는데, 한 마디로 말하면 스태미너 식품으로 적합하다고 할 수 있다. 아울러 살이 연하므로 위가 약한 사람이나 감기에 잘 걸리는 체질 또는 체력이 부족한 사람에게는 연어를 권할 만하다. 한편 연어를 별로 먹어본 경험이 없는 사람은 연어 토막을 너댓 개 가량 넣고 표고버섯과 감자․시금치 등의 채소를 넣어 전골로 끓여먹는 연어전골이 적당하다. 이렇게 먹으면 몸이 따뜻해지고 기운이 난다.

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양양연어축제 2016

... 행사소개 어머니의 강 남대천에서 태어난 연어들의 때가 되면, 대양을 향해 생명의 대장정을 시작한다. 5년동안 치열하게 살아온 연어들이 동해에서 아려한 고향의 냄새를 찾아낸다. 이제 산란절식하며 산란처이자 험난했던 향해를 마칠 양양 남대천으로 거슬러 오른다. 굶주림과 삼투입의 고통을 이기고 거침없이 폭포 위로 치솟하 오르는 장엄함. 극력한 혼인색은 치열했던 삶의 상징 같다. 사람과 닮은 연어의 일생은 삶의 의미를 되새기게 한다. 매년 10월 단풍이 떠내려 오는 양양 남대천에서 <양양 연어축제>를 진행한다. 행사내용[개막행사] 용왕제 [체험행사] 연어맨손잡이체험, 자전거 천천히 타기 대회, 연어OX퀴즈 [문화행사] 댄스공연, 락밴드, 7080밴드공연 [상설행사] 연어탁본뜨기, 페이스페인팅, 연어홍보관, 양양사진 전시, 장승깍기 공예체험, 포토존 운영, 허브전시 및 허브체험장, 천연염색및꽃누름 전시체험, 연어손질,연어판매, 농·특산품 판매장, 아이스박스 및 얼음판매 행사기간 2016.10.14 ~ 2016.10.17 위치 강원도 양양군 양양읍 일출로 549 (양양읍) 행사장소 양양 남대천 일대 연 락 처 033-670-2207 홈페이지 http://salmon.yangyang.go.kr

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