담백하지만 맵고 강한 맛의 함경도
*함경도는 백두산과 개마고원이 있는 험악한 산간 지대이기 때문에 논농사는 적고 밭농사가 많다. 특히 콩의 품질이 뛰어나고 잡곡의 생산량이 많다. 함경도와 닿아 있는 동해안은 세계 3대 어장의 하나로 명태, 청어, 대구, 연어 등의 해산물이 풍부하다. 음식의 생김새는 큼직하고 시원스러우며 장식이나 기교, 사치를 부리지 않는다. 간은 짜지 않으나 고추와 마늘같은 양념을 많이 써서 강한 맛을 즐기기도 한다. '다대기'라른 말도 바로 이 고장에서 나온 고춧가루 양념의 별칭이다.
감자국수
감자를 강판에 갈아 체에 밭여 건더기는 따로 두고 붉은 물이 없어질 때까지 여러 번 물을 갈아 녹말을 가라않힌다. 체에 거른 건더기와 감자녹말 앙금을 섞어 손바닥만한 크기로 빚어 찜통에 쪄서 국수틀에 넣고 눌러 뺀다. 국물은 찬 동치미 국물이나 육수로 하고 웃기로 파김치를 얹는데 때로는 돼지고기 편육, 숙주나물, 무김치를 얹기도 한다.
가자미식해
싱싱한 참가자미에 소금을 뿌려 절인다. 무는 굵게 채썰어 절이고 좁쌀로 밥을 지어 식힌 다음 위의 재료와 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 엿기름을 체에 쳐 나온 흰가루를 섞어 한데 버무린다. 이것을 김치 담그듯 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3,4일 삭히면 점차 익으면서 물이 생기고 새큼한 맛이 난다. 맵지만 생선이 익어서 내는 독특한 맛이 별미이다. 식해란 음료가 아니라 생선과 곡류로 만든 일종의 젓갈이다.
동태순대
함경도는 동태가 가장 많이 잡히는 곳으로 특히 동태로 만든 순대가 유명하다. 동태를 절인 뒤에 입쪽에서 내장을 빼내어 깨끗이 씻어 물기를 없애고, 동태 내장과 두부, 삶은 숙주와 배추 등을 한데 섞어 다진 파, 마늘, 된장, 소금, 후춧가루로 간을 맞추어 소를 만들어, 이것을 입쪽에서부터 동태의 뱃속까지 꼭꼭 채워 넣고 입을 아무려 만든다.
**큼직하고 푸짐한 평안도
*평안도는 산세가 험하지만 서해안에 접해 있어 해산물이 풍부하고, 평야가 넓어 곡식과 산채도 많이 난다. 평안도는 옛날부터 중국과 교류가 많은 지역이었기 때문에 사람들의 성품이 대륙적이고 친취적이다. 따라서 음식도 큼직하고 먹음직스럽고 푸짐하게 만든다. 추운지방이어서 기름진 육류 음식을 즐겨 먹으며 메밀로 만든 냉면과 만두국같이 가루로 만든 음식도 많다. 평안도 지방에서는 평양의 음식이 가장 널리 알려져 있는데 그 가운데에서도 특히 평양 냉면, 쟁반, 순대, 온반이 유명하다.
어복쟁반
커다란 쟁반에 국수와 쇠고기 편육, 삶은 계란, 버섯, 배를 나란히 담고 뜨거운 육수를 부어 끓이면서 여러 사람이 한데 어울려 먹는 일종의 온면이다.
되비지
불린 콩을 갈아서 돼지갈비와 함께 약한 불에서 서서히 끓인 일종의 찌개로 배추김치나 배추 절인것도 함께 넣는다. 이것은 콩을 되게 갈아서 두유를 빼지 않았다고 하여 되비지라고 한다. 신김치나 김칫국을 넣어야 비지가 잘 엉기고 맛이 더 좋다
굴만두(굴린만두)
평안도 사람들은 정월에 떡국보다 만두국을 더 많이 끓여 먹는다. 배추김치와 돼기고기, 숙주, 두부 따위를 소로 준비하고 껍질은 밀가루로 반죽하여 둥굴고 얇게 밀어 빚어서 더운 장국에 끓인다. 또 소를 지름 3cm쯤으로 둥글게 빚어 밀가루에 굴렸다가 물에 담그고 다시 건져 밀가루에 굴려서 옷을 입힌 다음 더운 장국에 넣어 만두국을 끓이기도 한다.
내포중탕
내포란 돼지의 내장으로 허파, 간, 대창을 깨끗이 씻어서 푹 무르게 삶은 다음 김치와 숙주, 파를 넣어 다시 끓인 푸짐하고 구수한 맛이 나는 찌개이다. 웃기로 삶은 은행을 얹는다
평양 냉면
냉면은 한국 고유의 음식으로 평양에서 발생한 것으로 알려져 있다. 국수는 고원에서 재배한 질좋은 메밀과 감자를 재료로 만들며, 냉면 국물은 꿩을 삶은 육수를 으뜸으로 치지만, 보통 사골이나 쇠고기로 끓인 육수와 동치미 국물을 합하여 만든다. 국수 위에는 편육, 동치미 무 썬것, 오이 생채, 채썰은 배, 삶은 계란을 얹는다.
*구수하고 소박한 황해도
*황해도는 북부지방의 곡창지대로 연백 평야와 재령 평야에서의 쌀 생산이 풍부하고, 해안 지방에서는 간석지가 발달하여 소금도 많이 생산되며, 그외의 여러 가지 산물들도 고루 생산된다. 따라서 인심이 좋고 생활이 윤택하여 음식의 양이 풍부하다. 또 요리에 기교를 부리지 않아 구수하면서도 소박한 편이며, 큼직하고 푸짐하게 만들어 먹는다. 간은 짜지도 싱겁지도 않아 마찬가지로 서해를 끼고 있는 충청도 음식과 비슷하다. 다른 지방과 달리 김치를 담글 때 고수와 분디라는 향신 채소를 쓰는 것이 특이하다.
연안식해
조갯살을 쌀밥과 함께 엿기름에 버무렸다가 삭히는데 보통 식혜나 안동식혜와는 다른 특이한 식해이다.
행적
배추김치와 돼지고기, 고사리, 실파를 대꼬치에 꿰어 밀가루와 계란 푼 것을 입혀 만든 지짐 누름적이다. 밥반찬이나 술안주로 좋으며 함경도 지방에서도 즐겨 먹는다.
김치순두부
불린 콩을 갈아서 끓이다가 신김치를 넣고 끓인다. 요즘에 볼 수 있는 순두부와는 달리 두부가 엉겨 있다.
남매죽
팥을 무르게 삶아서 어레미로 걸러 끓이다가 찹쌀가루를 물에 풀어 넣고 멍울이 지지 않도록 묽게 끓인다. 밀가루를 말랑하게 반죽하여 얇게 밀어서 썰어 칼국수를 만들고, 이것을 끓는 팥죽에 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
*개성
개성은 비교적 요리의 가지수가 많지만 그 중에서도 보쌈김치, 편수, 설렁탕, 추어탕, 경단, 우메기(떡의일종), 약밥, 신선로 등이 알려져 있다.
보쌈김치는 다른 김치보다 독특한 맛과 향기를 가지므로 입맛을 돋구어주며 국물이 달고 영양가도 높다. 보쌈김치는 우리민족이 예로부터 만들어 온 우수한 남새(야채)음식으로서 주로 개성지방에서 만들어 먹었지만 오늘은 다른 고장들에서도 널리 담가먹고 있다.
개성지방음식으로서는 또한 설렁탕과 추어탕이 유명하다. 개성지방의 추어탕은 미꾸라지를
기본재료로 하여 끓이는 영양가 놓은 음식이다.
개성의 미나리초대, 찹쌀고추장 등은 널리 알려져 있다.
술은 개성인삼술, 홍삼술이 명산물이며 세계적으로도 이름이 높다.
**서울
서울 지방은 지역 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지의 여러 가지 식료품이 서울로 집중되어 다양하고 화려한 음식을 만들었다. 전국적으로 가장 화려하고 사치스러운 음식으로 손꼽히는 곳이 서울과 개성, 전주 지방이다.
특히 서울은 조선왕조시대 5백년의 도읍지였으므로 왕족과 양반계급이 많이 살던 곳이라 격식이 복잡하고 맵시를 보는 음식이 극히 많다. 외국사신도 많이 드나들어 화려한 맛과 함께 의례를 존중하는 관습이 음식의 차림에 잘 표현되어 있다.
음식은 식품을 복합적으로 쓰고 양념도 많이 써서 복잡한 맛을 내며, 간은 짜지도 맵지도 않고 대체로 중간정도이다. 또한 음식의 가짓수가 많고 한 가지의 양을 조금씩 차리는 특색이 있다.
떡의 모양에도 상당히 기교를 부렸으며 맵시를 많이내는 경향이 있다. 떡의 크기는 한입에 먹을 수 있도록 작고 앙증맞게 빚었으며 무척 손이 많이 가고 정성을 담아 멋을 많이 낸다. 떡중에서 가장 희귀한 떡이 궁중에서 합병 또는 후병, 또는 봉우리떡, 두텁떡이라 불리는 것으로 민간에는 제대로 전해지지 않았다.
♠대표적인 향토음식
설렁탕, 육개장, 신선로, 잣죽, 떡국, 장김치, 갑회, 육포, 족편, 전복초,홍합초, 너비아니, 갈비찜, 약식, 구절판, 두텁떡
**경기
경기도는 옛 서울 개성을 포함하고 수도서울울 둘러싸고 있는 지형으로서 산과 바다로 접해 있으며 한강을 끼고 있어 선사시대부터 도민의 생활은 수렵 어업 농경의 풍부한 물자와 다채로운 재료에 의한 식생활로서 우리민족의 우수한 식문화를 유지하고 있다.
동쪽으로는 강원도 산간지방과 연결되어 산촌의 성격을 띄며 한강지류의 각 지방은 담수어요리를 발달시켰다. 또한 북쪽과 남쪽의 극단적인 기후분포가 없이 온화하여 맛에서도 온화함이 주종을 이룬다.
물론 고려서울 개성과 수도 서울이 중심이 되어 사치스럽고 복잡한 음식과 양반, 중인의 중간 계층의 요리가 널리 보급되어 있으나 이를 제외한 대부분의 지역은 소박하며 중간정도의 간과 양념을 한 구수함을 즐기며, 량은 많은 편이다. 또한 다른 지역에서 문화와 음식의 유입이 있어도 주민의 기호와 생활감정으로 향토적 음식으로 동화되어 성장 발전하였다. 뿐만아니라 서울을 중심으로한 지역적 위치로 이 지방의 음식은 전국각지로 퍼져 나가서 전국적으로 일반적 통용 음식으로 되기도 하였다.
♠대표적인 향토음식
조랭이 떡국, 개성편수, 공릉장국밥-, 여주산병, 우매기, 석탄병, 종갈비찜, 홍해삼, 수원갈비, 보쌈김치, 용인외지, 이천 게걸무 김치, 쑥굴레, 근대떡, 무릇쑥조림, 낭화, 물쑥나물, 우찌지, 의정부떡갈비
**강원
강원도는 영서 내륙·산간지방과 영동 해안지방으로 나눌 수 있으며 지방마다 생산되는 산물이 크게 다르고 음식 또한 각기 특색이 있다.
내륙·산간지방은 옥수수, 감자, 메밀 등이 많이 생산되고 주로 논농사보다는 밭농사가 발달하였다. 산에 나는 도토리, 칡뿌리, 산채 등을 음식에 이용하였고 육류를 쓰지 않고, 소(素)음식이 많다.
이 식품들은 옛날에는 구황식품에 속하였지만 지금은 향토의 별미로 타지역의 관광객들에게 사랑받는 음식이 되고 있다.
해안지방은 생태, 오징어, 미역등 다양한 해산물을 쉽게 구할 수 있어 건어류와 젓갈류, 신선한 해산물로 음식맛이 독특하다.
강원도 음식은 다른 지방처럼 사치스럽지 않고 극히 소박하고 먹음직스러우며 특히 감자, 옥수수, 메밀 산채를 이용한 음식이 많다.
♠대표적인 향토음식
막국수, 닭갈비, 감자 옹심이, 초당 순두부, 오징어순대, 올챙이국수, 칡국수, 칡송편, 메밀묵, 황기 백숙, 뽕잎 막국수, 감자 시루떡
**충북
충청북도는 한반도에서 지리적으로 바다에 접해있지 않은 유일한 내륙지방으로서 북부의 산간지와 중부의 평야지, 남부의 중간지가 고르게 분포되어 계절에 따라 온갖 곡물과 산야채가 생산되고, 각종 토종동물과 민물고기등이 서식하여 이를 바탕으로 한 토속적인 음식이 발달하였다.
음식의 맛은 젓갈을 사용하지 않고 대체로 맵고 짜지 않으며, 기름지지 않고 담백하여 토속적인 맛을 내며 음식의 모양과 색깔이 요란하지 않고, 자연상태에 가까운 조리법을 사용한다.
♠대표적인 향토음식
옥계백숙, 도리뱅뱅이, 생선국수(남부지방)
꿩요리, 붕어찜, 새뱅이찌개, 올갱이국밥(중부지방)
칡전, 향어비빔회, 산채비빔밥(북부지방)
**충남
농업이 성한 충청남도에서는 쌀, 보리, 고구마 같은 곡식과 무, 배추 같은 채소 그리고 목화와 모시가 많이 생산되었다. 또 해안지방은 해산물이 풍부하며 내륙에는 좋은 산채가 많이 난다.
삼국 시대 때에 백제에서는 쌀, 고구려에서는 조, 신라에서는 보리가 주곡이었을 것으로 추측할 만큼 이 지역은 오래 전부터 쌀이 많이 생산되고 그와 함께 보리밥도 즐겨 먹는다. 죽, 국수, 수제비, 범벅같은 음식이 흔하며, 특히 늙은 호박으로는 호박죽이나 꿀단지 범벅을 만들어 먹기도 하고 떡에도 많이 쓴다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 날떡국이나 칼국수를 끓이며 겨울에는 청국장을 즐겨 먹는다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고 전라도 음식처럼 감칠 맛도 없으며 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으며 서울음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다.
♠대표적인 향토음식
소곡주(서천), 호두과자(천안), 생강한과(서산), 인삼정과(금산), 어리굴젓(서산),
인삼어죽(금산), 위어회(논산), 밀국 낙지탕(태안), 더덕구이 정식(예산), 구기자차(청양),
청국장, 호박범벅, 호박꿀단지
**경북
경상북도는 한반도의 남부지방에 위치하여 동쪽의 태백산맥과 북서쪽의 소백산맥 사이에 비교적 넓은 산간평야를 형성하고 큰 분지형을 이루었으며 내륙지방을 굽어 흐르는 낙동강 주변에는 기름진 농토의 평야가 펼쳐져 있다.
기후가 온난하여 일찍부터 벼농사를 중심으로 한 농경생활의 기틀 위에 신라의 찬란한 불교문화와 조선시대의 유교적 전통 등 환경의 영향을 받으며 독특한 식생활 문화가 형성발달되어 왔다.
맑고 긴 동해안을 끼고 있어서 어촌 식생활을 엿볼 수 있고, 봉화 등 북부지방에서는 산간 지역적 식생활도 엿볼 수 있는 등 약간의 지역적 차이가 있으나 대체로 산채와 곡식이 다양하고 넉넉하며 해산물 또한 풍부하여 농수산물이 식생활에 조화를 이루고 있다.
또한 매우 소박하고 보수성이 강한 지역인지라 전통적인 음식이 토착화되어 향토음식으로서의 특징을 지니고 있으며, 기후가 따뜻한 까닭으로 음식의 맛은 대체로 얼얼하도록 맵고 짠 편이며, 경상도 특유의 무뚝뚝함을 반영하듯 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다.
♠대표적인 향토음식
안동식혜, 석감주(구미), 다슬기국(영천), 닭백숙(청송), 집장(영양),
밥식해(포항,영덕), 횟집나물(청도), 수수풀떼기(봉화), 호박떡(울릉)
**경남
남부지방의 젖줄인 낙동강이 흐르고 있어 농사와 절대적인 관계를 가지면서 농산물 위주의 식생활을 해왔고 또한 동남쪽이 바다에 접해있어 다양한 해산물을 쉽게 구할 수 있어 농수산물이 식생활에 조화를 이루게 되었다.
내륙지방은 계절별로 생산되는 채소, 과일을 건조가공 저장하여 겨울을 대비하였으며, 해안지방은 젓갈류와 신선한 해산물을 이용한 음식을 즐겨 먹었고, 산간지방은 나무열매로 만든 떡, 묵 등 식량대용식과 산채를 이용한 음식이 발달했다. 또한 이곳은 기후가 따뜻하므로 음식의 간이 대체로 맵고 짠 편이며 소박하다.
♠대표적인 향토음식
진주비빔밥, 물메기떡국, 어탕국수, 아귀찜, 논고동찜, 들깨토란탕, 콩나물장조림,
해삼통지짐, 기장어묵, 전복김치, 곤달비장아찌, 멸치회, 감단자, 신선주, 동래파전
**전북
예로부터 넓고 기름진 평야와 바다를 끼고 있고, 이를 바탕으로 한 토반들의 부와 풍류의 지대한 관심으로 음식문화가 발달되었다.
넓은 평야로 인한 풍부한 쌀과 부식, 해안에서 얻는 해산물 드의 넉넉한 재료와 맛과 멋을 최고로 여기던 양반네 들의 구미에 맞는 각종 지역음식이 발달하여 꽃을 피웠고, 더불어 예와 전통을 중시하고 변화를 싫어하는 아낙네들의 솜씨가 비교적 잘 전승되어 오늘에 이르렀다.
특히 전주 지방의 콩나물은 맛있기로 이름나 있다. 전라도 지방의 상차림은 음식의 가짓수를 많게 하여 상 위에 가득 차린 음식으로 외지 사람을 놀라게 한다.
♠대표적인 향토음식
비빔밥, 콩나물국밥(전주), 백합죽(부안), 추어탕, 고들빼기 김치(남원),
우어회(익산), 감 장아찌(완주), 애저(진안), 풍천장어(고창), 순창고추장
**전남
서남해의 기름진 평야와 해안을 끼고 있어 곡식, 해물, 산채가 풍부하고 음식의 가짓수가 많다.
이곳에는 또 특이한 젓갈이 많다. 기후가 따뜻하여 음식의 간은 센편이고 고춧가루도 많이 써서 매우며 갖은 양념을 사용하여 음식의 맛이 진하고 감칠 맛이 난다.
♠대표적인 향토음식
나주곰탕, 홍어어시욱, 죽순나물, 고들빼기 김치, 갓김치, 엽삭젓, 진도홍주, 부각, 은어회
**제주
제주도는 어촌, 농촌, 산촌으로 구분되어 생활 방식이 서로 다르다. 농촌에서는 농업이 중요한 생산 활동이고, 어촌에서는 해안에서 고기를 잡거나 잠수 어업을 주로 하며 산촌에서는 산을 개간하여 농사를 짓거나 버섯, 산나물을 채취해서 살아간다. 농산물인 쌀은 거의 생산하지 못하고 콩, 보리, 조, 메밀 밭벼 같은 잡곡을 생산한다.
고구마는 조선 영조 때에 조엄이 대마도에서 가지고 와 제주도에서 시험 재배를 한 뒤로 이곳의 중요한 산물이 되었다. 제주도는 무엇보다도 감귤이 유명한데 이미 삼국 시대부터 재배하였고, 전복과 함께 임금께 올렸던 진상품으로 이곳의 특산물이다.
제주도 음식은 채소와 해초가 주된 재료이고, 바닷고기도 가끔 쓴다. 수육을 만들 때에는 주로 돼지고기와 닭을 쓴다. 제주도 사람의 부지런하고 꾸밈없는 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나서 음식을 많이 하거나 양념을 많이 넣거나 또는 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다. 각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 내려고 하는 것이 특징이다. 간은 대체로 짠 편인데 더운 지방이라 쉽게 상하기 때문인 듯하다. 제주도에서만 나는 자리돔, 옥돔이 있고 전복과 꿩이 흔하며 한라산에서는 표고버섯과 산채가 난다. 겨울에도 기후가 따뜻하므로 김장을 담글 필요가 없고 담가도 종류가 적으며 짧은 기간 동안 먹을 것만 담근다.
♠대표적인 향토음식
전복죽, 꿩메밀칼국수, 표고버섯죽, 문어죽, 메밀빙떡, 옥돔 미역국, 자리물회,
한치물회, 갈치호박국, 성게국, 자리젓, 오분자기젓, 한치젓, 갈치젓(이상 제주도원 추천)
도움이 되셨길
출처 : 북한의 향토음식&향토음식연구회 지역별 향토음식 발
