무형유산 지식백과(무형문화지식연구원)
태조 - 철종 1대 태조(1392년~) 2대 정종(1399년~) 3대 태종(1401년~) 4대 세종(1418년~) 5대 문종(1450년~) 6대 단종(1452년~) 7대 세조(1455년~) 8대 예종(1468년~) 9대 성종(1469년~) 10대 연산군(1494년~) 11대 중종(1506년~) 12대 인종(1545년~) 13대 명종(1545년~) 14대 선조(1567년)선조수정(1567년~) 15대 광해군중초본(1608년~)광해군정초본(1608년~) 16대 인조(1623년~) 17대 효종(1649년~) 18대 현종(1659년~)현종개수(1659년~) 19대 숙종(1674년~)숙종보궐정오(1674년~) 20대 경종(1720년~)경종수정(1720년~) 21대 영조(1724년~) 22대 정조(1776년~) 23대 순조(1800년~) 24대 헌종(1834년~) 25대 철종(1849년~) 고종 - 순종 26대 고종(1863년~) 27대 순종(1907년~) 순종부록(1910년~) http://sillok.history.go.kr/main/main.do
http://hidream.or.kr/dongeuibogam/index.html - 한글 동의 보감 -음양오행 -사상의학 -장부학 -쑥뜸과 부항 -지압과 경락 -수지침요령 -민간요법과 질병기초 -한방약초의 종류와 효능 -한방식품의 종류와 효능 -한방약차 -한방약술 -암에 도움되는 약초 -건강 상식 -건강정보자료 -한방처방전 -민간약상식 -향약집성방과 향약본초 -1000가지 일반 요리법
보통 우리 아이들이 키가 작다고 생각하면 주로 유전적인 요인이 있지 않을까 많이 생각하십니다. 엄마 혹은 아빠를 닮았기 때문에 작다고 생각하신다면 이는 큰 오산이 될 수 있습니다. 사실 키작은 아이는 단 한가지 문제가 아닌 여러 가지 원인으로 인해 문제가 발생하는 것인데요. 오늘은 ‘키작은 아이 무엇이 문제일까요?’에 대해 알아보도록 하겠습니다. 키가 작은 이유 1. 유전적인 요인 앞서 말한 유전적인 요인은 실제 원인의 30% 정도에만 해당합니다. 즉 나머지 70%의 역량은 부모의 관심과 아이의 습관, 후천적인 요인들로 인해서 충분히 변화될 수 있다는 뜻이지요. 때문에 우리아이가 키가 작다면 유전적인 요인을 탓할 것이 아니라 키가 크는데 있어서 방해가 되는 요인이 있는 것은 아닌지 확인해 볼 필요가 있습니다. 2. 습관 ‘일찍 자고 일찍 일어나는 것’이야말로 키가 크기 위한 진리입니다. 밤 10시에서 2시 사이 성장호르몬의 분비가 가장 왕성한 시간대이기 때문이지요. 요즘 아이들은 과도한 학업량으로 늦게 자고 일찍 일어나 학교에서 조는 시간이 많은데요. 밤시간대만큼은 푹 잘 수 있도록 도와주세요 3. 균형잡힌 영양상태 아이의 영양상태에 따라서 평균 키가 5cm 가량 차이 난다고 합니다. 그만큼 타고나는 것 이상으로 균형잡힌 식사는 중요하다는 것인데요. 영양상태가 불균형하면 아이가 자랄 수 있는 역량보다 더 작게 자라게 됩니다. 환경호르몬이 많이 들어있는 음식은 성장에 장애가 될 수 있으니 되도록 소화가 잘 되는 영양풍부한 음식으로 준비해주세요 4. 운동부족 잠을 잘 자는 것 외에 운동이 부족해도 성장장애의 원인이 될 수 있습니다. 키 작은 아이가 고민이시라면 꾸준한 운동을 통해 신진대사 능력이 좋아질 수 있도록 해주시는 것이 도움이 됩니다. 특히 농구처럼 몸을 뻗을 수 있는 운동을 하시는 것이 좋습니다. 요즘은 키가 작은 아이들로 고민이신 부모님들이 많습니다. 워낙 외모가 중시되는 풍토에서 키는 빼놓을 수 없는 조건 중 하나이기 때문인데요. 각종 한의원 프로그램에는 아이의 성장을 돕도록 오장육부의 신진대사가 잘 이루어질 수 있는 프로그램들이 마련되어 있습니다. 또한 특히 아이가 부족한 부분의 영양상태를 균형있게 맞춰주기 때문에 키가 자라는데 도움을 주는 선에서 그치는 것이 아니라 몸이 근본적으로 튼튼해 질 수 있도록 도와주기 때문에 아이의 건강을 위해서도 의미있는 시간이 되지 않을까 생각해봅니다. ‘키 작은 아이 무엇이 문제일까요?’에 대해 알아봤습니다. 모두 충분한 부모님의 관심과 아이의 습관으로 형성될 수 있는 조건들이니만큼 가정에서도 아이의 키에 한결 더 관심을 가져주신다면 아이의 키도 한뼘 더 무럭무럭 자랄 수 있을 것입니다.
홍어 효능과 부작용, 주의사항홍어는 가오리과의 생선으로 주로 우리나라 연해나동중국해 등지에 분포하는데 요즘은 칠레산 홍어가 수입돼 국산보다 많이 유통되고 있다. 홍어는 삭혀서 막걸리와 함께 먹는 홍탁이 유명한데 요즘은 칠레산이나 아르헨티나산 홍어가 수입되고 있다. 한방에서는 약재로도 사용하였는데 홍어의 학명은 Okamejei kenojei이다. 홍어의 특성홍어 가운데 잘 자란 것은 길이가 150㎝나 될 정도로 크고, 수명은 5년에서 6년 정도이고, 주로 오징어류나 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹고 산다. 홍어의 몸통은 마름모꼴로 가오리와 비슷하나 좀 더 둥글고 가로로 퍼졌으며，머리와 주둥이, 그리고 눈이 작다. 등쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 둥그런 황색의 불규칙적인 점이 흩어져 있고, 배쪽은 희다. 꼬리의 등쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷은 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 2개의 대롱모양의 생식기가 몸 밖으로 나와 있으며, 가시가 나 있다. 홍어와 가오리의 차이점홍어와 가오리는 유사한 모습때문에 구별방법이 쉽지 않은데 홍어와 가오이를 구별하는 방법은,홍어는 코가 길쭉하게 나와있는 반면 가오리는 코가 나와있지 않고 약간 뾰족한 정도입니다. 특히 홍어의 코는 말랑말랑하면서도 쫄깃쫄깃한 식감을 자랑하며 가슴지느러미 부위는 씹는맛이 더욱 좋다고합니다. 홍어는 꼬리, 아가미, 내장 부위도 요리해 먹는 것이 특징입니다. 진상품관련근거정약전의 ‘자산어보’에서 홍어는 술독이 풀리고 장이 깨끗해지는 효능이 있다고 하였으며, 세종실록지리지에는 임금님께 올리는 진상품으로 올리는 귀한 음식이라고 기록하고 있다. 홍어는 전라도 외에도 경기도(강화도호부, 남양도호부(화성), 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 광주) 경상도(창원), 충청도, 강원도, 평안도, 함경도 등 전국에서 진상하고 있음을 신증동국여지승람과 여지도서에 기록되어 있고 청와대에도 납품되었다고 한다. 홍어의 성분단백질이 18.10g, 당질 0.10g, 지질 1.00g, 철분 0.40mg, 칼륨 145.00mg, 칼슘 631.00mg, 엽산 5.00㎍, 인 406.00mg, 콜레스테롤 88.00mg, 회분 2.40g 들어 있어서 열량이 87kcal이다. 홍어의 연골에는 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유되어 있어서 노년기 의 골관절염에 도움이 된다. 홍어의 냄새성분홍어는 연골어류라 골질이 연하고 육질에서는 상어류와 비슷한 특이한 냄새가 난다. 이 냄새는 암모니아 또는 트리메틸아민에 의한 것으로 홍어가 죽은 후 부패세균에 의해 요소 및 산화트리메틸아민 성분이 변화해 발생한다. 그러나 육질은 크게 변하지 않아 인체에 해롭게 작용하지 않고 오히려 소화작용을 촉진하기 때문에 잘만 먹으면 건강에 도움이 된다. 홍어와 삼합호남지방에서는 홍어가 없으면 잔치를 하지 못할 정도로 귀한 음식이다. 홍어는 구이나 회 무침, 탕으로 먹기도 하지만 가장 많이 애용되는 것은 홍어회다. 항아리에 깨끗한 짚을 깔고 그 위에 홍어를 넣어서 1주일 이상 발효시키면 고약한 냄새가 나지만 홍어맛을 제대로 안다면 군침을 삼키게 된다. 이런 홍어회에 잘 익은 김치에 돼지고기 수육을 함께 먹으면 한국사람들에게 부족한 질좋은 단백질을 공급해서 기력을 회복시켜주는 것이 바로 삼합이다. 홍어의 효능홍어는 남자의 요도염이나 방광염, 음경의 가려움이나 통증에 효능이 있다. [본초강목]에는 하어(荷魚), 해음어(海淫魚)로 기록하고 있으며, [동의보감]에는 실려 있지 않았다. 홍어를 끓이면 연골이 젤라틴으로 변해 국물이 흐려지는데 소화를 촉진하고 식욕을 되돌려주는 효과도 있다. 또한 홍어 코는 산후에 아랫배가 아플 때 먹었고, 홍어를 넣고 김치찌개를 끓이면 김치가 흐물거릴 정도로 소화에 도움이 된다.1.골다공증, 관절염 증상 완화홍어에는 칼슘이 풍부하고 다른 생선에 비해 함유량이 높아 노화에 따른 골다공증이나 관절염 예방에 효과적입니다. 뼈에서 칼슘이 빠져나가는 것을 예방하고 뼈가 부러지거나 뼈에 금이 갔을 때도 홍어를 먹어주면 치료기간을 단축시키는 효과를 볼 수 있습니다. 2.면역력 강화, 기관지 관련 질병 예방홍어는 알칼리성 식품으로 몸의 면역력을 강화시켜주고 신진대사를 활발하게 해줍니다. 기관지를 튼튼하게 하여 평소 감기에 잘 걸리거나 기침을 많이하는 경우 홍어를 먹으면 좋은 효능을 기대할 수 있습니다. 3.위장기능 강화, 피부미용홍어는 지방함량이 적고 우리 몸에 이로운 베타인, 타우린 등의 성분이 함유되어 있기 때문에 위장기능을 강화시켜주고 체내 노폐물을 걸러주어 숙변, 변비해소에 효능이 있습니다. 또한, 기미나 주근깨 등을 예방하는 효과도 있어피부미용에도 아주 좋습니다.4.스태미너식품홍어는 꽃게나 돔, 광어, 멸치를 먹이로 삼는 고단백 알칼리성 영양식품이며 특히 홍어 내장탕은 장의 노폐물을 제거해주어 장을 깨끗하게 해주고 튼튼하게 하는 효능이 있습니다. 홍어의 끈적끈적핞 점액은 스태미너 식품으로도 효능이 좋다고 알려져있습니다. 삭힌홍어는 강한 알칼리성 식품으로 체질개선에 도움을 주며 특히 산후조리에 좋은 식품으로 알려져있습니다. 5.성인병 예방홍어를 먹으면 성인병을 예방하는데도 도움이 됩니다. 홍어에는 불포화지방산이 다량 함유되어 있으며 콜레스테롤의 수치를 낮추어주기 때문에 성인병예방에 효과적입니다. 홍어가 톡쏘는 냄새를 풍기는 이유바다의 바닥에 사는 홍어는 몸 속의 삼투압을 조절하기 위한 요소를 함유하고 있는데 홍어를 삭히는 과정에서 암모니아를 생성시켜 특유의 맛과 냄새를 내는 것입니다. 홍어의 암모니아 냄새는 일반적으로 아미노산이 부패 하면서 나는 것과 다른 것이며 홍어에는 유리아미노산이 다량 들어있어 뇌졸중이나 혈관계질환, 심부전증을 예방하는 효능이 있습니다. 홍어는 삭힌일로부터 열흘정도가 지나면 암모니아가 본격적으로 생성되면서 특유의 부패한 냄새를 풍기게 되는데 이는 홍어 자체에 있는 효소에 의해 발생하는 것으로 인체에 유해한 세균의 침입을 막아주는 효능이 있습니다. 홍어의 부작용홍어는 성질이 차 몸에 열이 많은 사람이 먹으면 힘을 길러주고 기운이 강해진다. 때로 홍어 삭힌 냄새 때문에 처음 먹는 사람들은 역겨워하지만 익숙해지면 그 맛을 잊을 수가 없게 된다. 다만 홍어를 먹고나서 부작용이 일어났다는 보고는 없으며, 냄새에 너무 민감한 사람들은 덜 삭힌 것을 먹는 것이 좋다. 홍어 복용시 주의사항요즘은 국산 홍어보다 수입산 홍어가 더 많이 보급되고 있기 때문에 국산과 수입산을 구부날 필요가 있다. 국내산 홍어는 암갈색 몸통에 희미한 반점이 있으면서 주둥이가 짧고, 수입산 홍어는 회갈색에 반점이 없고 주둥이가 긴편이다. 홍어는 한번에 100그램 이내로 먹는 것이 좋고, 소화력이 약한 사람은 회보다는 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 홍어 애탕이나 전을 먹는 것이 좋으며, 한꺼번에 너무 많이 먹지 않는 것이 좋다. [출처] 홍어 효능과 부작용, 주의사항|작성자 체질박사, 신증동국여지승람
영산포 홍어는 우리나라 연해와 남일본 연해 동중국해에 분포하며 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많으며 20～80m의 깊은 곳에 산다. 유존하는 지리지 중에서 가장 오래된 <경상도 지리지>에는 울산군의 토산공물에 실려 있고 세종실록지리지 토산조에는 ‘ 洪魚’ 또는 ‘ 紅魚’ 로 기재되어 있다. 이것은 우리민족이 홍어를 어획하여 이용한 역사가 깊음을 증명하는 것이다. 본초강목에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. 자산어보에는 분어(擥魚)라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다. 식감에는 소양어라 하였다. 전북에서는 간재미, 경북에서는 가부리, 나무가부리, 전남에서는 홍해, 홍에, 고동무치, 함경남도에서는 물개미, 신미도에서는 간쟁이라 불린다. 홍어는 제철이 아니면 질기고 맛이 싱거워 겨울과 이른 봄 산란기에 먹어야 연하고 맛이 좋다. 조선시대 정약전의 자산어보에는 홍어의 쓰임새가 회, 구이, 국, 포 모두에 적합하다고 기록되어 있다. 홍어를 볏짚 톱밥을 섞어서 가마니에 넣고 숙성시키면 미생물의 작용으로 자극적인 풍미를 내게 되는데 이렇게 삭힌 홍어로 찜을 하며 이를 전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 한다. 그 밖에도 맹물에 삶아서 ‘홍어백숙’을 만들거나 홍어의 내장으로 ‘홍어앳국’이라 하는 홍어탕을 끓인다. 싱싱한 홍어를 막걸리에 담갔다가 새콤달콤하고 얼큰하게 ‘홍어회’를 무치기도 한다. 진상품관련근거정약전의 ‘자산어보’에서 홍어는 술독이 풀리고 장이 깨끗해지는 효능이 있다고 하였으며, 세종실록지리지에는 임금님께 올리는 진상품으로 올리는 귀한 음식이라고 기록하고 있다. 홍어는 전라도 외에도 경기도(강화도호부, 남양도호부(화성), 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 광주) 경상도(창원), 충청도, 강원도, 평안도, 함경도 등 전국에서 진상하고 있음을 신증동국여지승람과 여지도서에 기록되어 있고 청와대에도 납품되었다고 한다. 전라도 지방의 홍어 음식 전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 하여 삭혀서 찜을 한다. 이 지방에서는 예부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣는다고 한다 홍어는 흑산도 연해에서 잡은 것이 가장 맛이 좋은데, 목포 사람들은 그 맛의 차이를 가장 잘 구별해 낸다. 그래서 값이 월등히 비싼데도 불구하고 흑산도 홍어의 대부분이 목포에서 소비된다. 흑산도 홍어가 비싼 것은 어획량 감소 때문이다. 바다 오염과 간척 사업으로 생태계가 파괴되면서 홍어의 어획량이 점점 줄어들고 있다. 더구나 다른 지역의 저인망 홍어잡이와는 달리, 주낙(낚싯줄에 여러 개의 낚싯 바늘을 띄엄띄엄 달아 빨랫줄처럼 수표에 드리워 놓았다가 거둬들이는 낚시)으로 잡기 때문에 대량어획을 기대하기가 어렵다. 흑산도 홍어잡이는 겨울이 제철인데, 바다 밑에 사는 홍어가 파도가 세고 궂은 날 뒤집히는 물에 쓸려 몸뚱이의 일부분이 낚싯바늘에 걸려 잡히는 것이다. 또 육질이 차지면서 내장에 먹이의 찌꺼기가 남아 있지 않는데, 이는 주낙에 잡힌 홍어가 낚시에 걸린 채로 하룻밤을 지내기 때문이라고 한다. 목포나 흑산도의 홍어 음식을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘홍탁삼합’이다. 잘 삭은 홍어를 쪄서 돼지고기편육과 함께 배추김치에 싸서, 걸쭉한 막걸리 한 잔을 곁들여 먹는데 술꾼들이 특히 좋아하는 음식이다. 원래는 홍어가 흔하고 돼지고기가 귀하던 시절에 별미 홍어와 비싼 돼지고기를 합한 것이라 즐겨 먹었으나 요즘 들어서는 홍어가 워낙 귀해서 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니다. 그 밖에 목포 지방에서는 양념을 하지 않은 홍어회와 홍어찜, 홍어탕 등을 즐겨 먹는다. 홍어탕이란 ‘홍어앳국’을 말하는데 홍어의 내장으로 만든다. 재래식 된장을 풀어 넣고 다홍고추, 마늘, 생강, 양파 등으로 양념한 후 막 움터 오른 보리 싹을 넣으면 국물 맛이 시원하다. 보리순을 넣는다고 하여 ‘보리국’이라고도 한다. 흔히 겨울이 제철인 것으로 알려져 있는데, 맛으로 치면 맞는 말이지만 한방에서는 홍어를 더운 음식으로 분류하고 있으므로 ‘이열치열’의 의미에서 더운 여름에 먹어도 좋을 듯싶다. 영산포 홍어 구별법 물코(마름모꼴의 앞부분)와 날개 부분이 물감을 들인 것처럼 빨갛다. 넓을 홍 대신 붉은 홍을 쓸 만큼 색깔부터가 확연히 차이가 있다. 흑산 홍어는 썰어놓으면 반원형의 굴곡이 일정하며 속살결리 불그스레 홍색이 돌고 부드러운 느낌이 난다. 몸은 마름모꼴이고 폭이 넓으며, 등 쪽은 갈색, 배 쪽은 희거나 회색이며, 담색의 작고 둥근 반점이 있다. 주둥이가 짧고 약간 돌출되어 있으며 목의 중안 선에는 많은 가시가 있고, 등지느러미는 2개이나 몸 뒤쪽이 있고 아주 작다. 꼬리 등 쪽에 있는 가시는 암컷은 3줄, 수컷은 1줄의 줄이 있다. 체형은 마름모꼴로 전사면은 깊고 오목하다. 주둥이 끝이 뾰족하고 만힝 돌출되어 있다. 가시는 등 쪽 눈의 상면에 4개, 목 부분에 2개, 수컷의 날개에 세로 3줄, 가로 4줄의 가시가 있다. 모공이 있으며 등 쪽을 손으로 문지르면 꺼칠꺼칠하다. 홍어의 특성 홍어는 꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 성호사설에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 시든다고 하였으며 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이라고 본초강목에 적혀 있다. 몸은 마름모꼴이고 너비가 매우 넓다. 머리는 작고 주둥이는 짧게 돌출하였으며, 눈은 작고 튀어나와 있다. 눈의 안쪽 가장자리를 따라 5개 가량의 작은 가시가 나 있다. 등의 중앙선에는 작은 가시가 있다. 몸빛은 등쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배 쪽은 백색이거나 회색이다. 가슴지느러미의 기저(基底)에는 검은 테를 두른 큰 반문(斑文: 얼룩얼룩한 무늬)이 있다. 꼬리의 등 쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있으며, 가시가 나 있다. 몸길이는 150㎝ 정도에 이른다. 우리나라 연해와 남일본 연해, 동중국해에 분포한다. 우리나라에서는 부산•목포•영광•인천 등지의 연해에 특히 많다. 20∼80m의 깊은 곳에 산다. 난생이며 봄에 산란한다. 가오리와 홍어는 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나(목탁 가오리, 전기가오리), 약간 모가 나(노랑 가오리, 흰가오리, 상어가오리) 있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며, 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2~4줄 늘어서 있다. 산란기는 9월부터 이듬해 3월까지이며, 11∼12월에 가장 성하다. 한번에 4∼5개의 알을 낳으며, 알은 단단한 껍질에 싸여 있다. 수명은 5∼6년 정도이다. 오징어류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹는다. 고기떼가 다니는 길목을 그물로 막아, 고기들이 그물을 피해 다른 그물로 들어오도록 유도하여 살아 있는 채로 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 끌어서 잡는다. 낚시로 잡기도 한다. 산란기인 겨울에서 이른 봄이 제철이다. 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리를 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 ‘홍어 앳국’을 끓이기도 하며, 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 식용어로 인기 있는 생선들이 그렇듯이, 홍어도 일부 종(種)은 위기에 처해 있다. 불운하게도 홍어와 가오리(여전히 어족이 풍부하다)는 생선 가게에서 보아서는 구분이 쉽지 않다. 가장 두드러진 차이점이라 할 수 있는 껍질은 판매용으로 진열하기 전에 이미 벗겨버리기 때문이다. 홍어는 어른 물고기가 되기까지 5~10년이 걸리는, 성장이 느린 종인데다 알도 많이 낳지 않는다. 따라서 조금이라도 과도하게 포획하면 금방 위험에 처하고 만다. 다른 연골 어류들처럼 몸에서 요소를 분비하며, 제대로 보관하지 않으면 암모니아 냄새가 난다. 암모니아 냄새가 나는 홍어는 이미 먹을 수 없을 만큼 상했다는 징조이니 사지 않도록 주의할 것(사실 홍어뿐 아니라 암모니아 냄새가 나는 해산물은 사지 말아야한다 홍어회는 그 맛이 일품인데, 특히 전라도지방에서 잘 만든다. 홍어의 성분과 효능 홍어는 먹이를 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기등으로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품의 보고입니다. 홍어는 관절염, 류마티스, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다고 하며 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독(숙취해소)을 해독하며 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 알려지고 있다. 삭힌 홍어는(숙성된 홍어) 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다. 홍어를 먹기 위해서는 잡자마자 특별한 조치가 필요하다. 왜냐하면 홍어와 상어류는 그들이 물속에서 잡혀 밖으로 나올 때 피를 빼지 않으면 피 속의 요소성분이 암모니아냄새를 풍기기 때문이다. 이익의 성호사설에 보면 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 독성 때문에 그 나무가 죽는 다고 했다. 어부들이 홍어잡이를 기피 하는 것은 홍어 꼬리의 독성 때문인데, 만약 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달가죽으로 싸메면 해독이 된다. 희랍 신화에서 마녀 키르케는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어 꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 독은 유명하다. 정약전의 <자산어보>에는 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다. <자산어보>에 의하면 복결(腹結)병이 있는 사람이 썪은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거되고 주기를 없애주는데도 효과가 있다고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다. 물속에서 움직이는 모양이 ‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다. 숙취를 해소시켜주는 거담 효과가 뛰어나며, 뱀에 물렸을 때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 된다고 알려진다. 특히 국악을 하는 남도창을 하는 소리꾼들이 가래를 삭여 준다고 하여 즐겨 먹기도 했다. 홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다. 1. 관절염, 류머티즘 치료효과 뼈와 뼈 사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당 단백질이 들어있다. 황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다. 관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당 단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다. 상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다. 관절염이나 류머티즘으로 고생하는 사람들은 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유된 하루에 한 끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘받고 검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다. 2. 소화, 숙취, 감기 치료 효과성질이 찬 홍어와 따뜻한 막걸리는 그 성질이 반대여서 서로의 기운을 상쇄시킨다. 또한 막걸리의 발효성분이 홍어의 소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며, 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여 몸속의 사기를 물리친다. 특히 숙성된 홍어는 DH9의 강알카리성이 되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다. 3. 다이어트 식품 홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루섭취량 70g과 비교 시 비교적 고단백 음식이고, 지방 함유량은 0.5% 로 열량과 지방이 적어 다이어트에 도움을 준다. 4. 기타 홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함유하고 이 속에 EPA, DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함하고 있다. EPA, DHA는 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제하며, DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다. 유리아미노산(TAURINE)은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 달고 꼬들꼬들한 홍어 홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다. 가오리는 마름모꼴로 넙죽하게 생겼고 긴 꼬리가 달렸다. 눈은 머리 위쪽에 붙어 있고 가슴지느러미가 커서 좌우 가장자리를 이루며 등지느러미와 꼬리지느러미는 없다. 가오리로는 채썰어 회를 하거나 토막내어 녹말을 묻히고 데쳐 어채를 만들고, 꾸덕꾸덕 말려서 굽거나 찐다. 장국이나 고추장물에 넣어서 가오리국을 끓이기도 한다. 홍어는 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희다. 여름철에 특히 맛이 좋고 ‘고종무치’ 또는 ‘공어(魚)’라고도 한다. 홍어로는, 찌거나 맹물에 삶아 ‘홍어백숙’을 만들거나 국을 끓인다. 요즘에는 주로 홍어를 식초에 담갔다가 채소와 버무린 홍어회를 즐겨먹지만 예전에는 토막내어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 ‘홍어어채’를 많이 만들어 먹었다. 홍어는 ‘트리메틸아민옥시사이드’라는 성분이 다량 포함되어 있어서 죽으면 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 우리나라에서는 서남부해에 분포하고 여름철에 비교적 맛이 좋다. 신선한 것은 회로 무쳐 먹거나 아구찜처럼 콩나물을 듬뿍 넣어 찜을 하기도 한다. 꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 <성호사설>에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아 두면 그 나무가 시든다고 하였다. 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이며 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달 가죽으로 싸매면 해독이 된다고 <본초강목>에 적혀 있다. 홍어는 삭힐 때에라도 신선하지 않으면 제 맛이 안 난다. 싱싱한 것은 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 살에 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있는 것이 신선한 것이다. 항아리에 넣고 삭힐 때에도 이 점액을 물로 씻어 내지 말고 그대로 두어야 한다. 이 점액 때문에 발효가 잘 되는 것은 아닌가 생각한다. 삭혀서 찜을 하려면 겨울에는 일주일, 봄•가을에는 3~4일 정도 삭힌 후 꺼내 마른 수건으로 잘 닦아서 찐다. 조선 시대 정약전의 <자산어보>에는 홍어의 쓰임새가 다음과 같이 적혀 있다. “회, 구이, 국, 포에 모두 적합하다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 썩힌 홍어를 즐겨 먹는데 지방에 따라 기호가 다르다. 복결(腹結)병이 있는 사람이 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거된다. 주기(酒氣)를 없애 주는 데도 효과가 있다”고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다. 혼인 잔칫집에서 전과 함께 빠지지 않고 오르는 음식이 홍어회이다. 불고기, 갈비찜, 전유어 등 기름진 음식을 먹고 난 뒤 고추장 양념에 꼬들꼬들한 홍어 살을 넣고 맛깔스럽게 무친 홍어회는 속까지 얼큰하고 개운해서 좋아하는 사람이 많다. 홍어회를 하려면 싱싱한 것으로 껍질을 벗기고 결과 반대로 살을 저며서 식초에 절였다가 물기를 짜고 무채와 함께 맵게 무친다. 대한민국의 홍어 홍어 앞에 ‘나주 영산포’라는 지명을 붙인 데 대해 이의를 제기할 지역이 여럿 있다. 홍어를 자기 지역의 향토음식이라 주장할 만한 곳으로는, 흑산도가 있는 신안군, 광주광역시, 목포시, 무안군, 영암군, 함평군 등등이다. 그 외에도 전라도 여기저기서 “홍어는 우리 것이여” 할 수도 있을 것이다. 그만큼 전라도, 특히 전라남도와 광주시에서 이 홍어를 많이 먹는다. 또 인천광역시에서도 홍어에 대한 연고권을 주장할 수 있다. 2011년 현재 국내에서 홍어가 가장 많이 잡히는 곳이 인천시 옹진군 대청도 앞바다이기 때문이다. 이 인천 홍어의 상당량이 위에서 말한 남쪽의 그 지역으로 팔려나가고 있으니 국내 홍어 산지에 방점을 찍자면 ‘인천 홍어’가 맞을 것이다. 또 하나 흥미로운 것은, 경상도 지역이라고 하여 홍어를 덜 먹는 것이 아니라는 점이다. 전국 체인의 대형 마트에 포장 홍어회를 납품하는 업체 관계자의 말에 의하면 홍어회가 가장 많이 팔리는 매장이 울산과 창원이다. 대한민국의 홍어인 것이다. 홍어나 돔배기나 홍어는 삭힌 홍어로 먹는 것이 일반적이다. 그 독특한 냄새 탓에 홍어를 즐겨 먹는 호남 사람들에 대한 지역적 편견을 이 음식에 덧씌우는 사람들이 있다. 삭힌 홍어를 먹지 않는 사람에게는 이 냄새가 불쾌할 수 있어 이런 일이 벌어지고 있는 것으로 추측하고 있다. 동물은 그 몸의 노폐물인 요소를 오줌으로 내보내게 되는데, 홍어는 그 요소를 피부로 내보낸다. 그 피부의 요소가 암모니아발효를 하여 내뿜는 냄새가 이 홍어 냄새이다. 암모니아발효를 하게 되면 잡균을 죽이게 되는데, 그래서 홍어는 상온에서도 오래도록 보관할 수 있다. 옛날에 홍어의 주요 산지는 서남해안이었다. 이 홍어를 잡아 내륙으로 이동하는 과정에서 자연 발효를 한 홍어를 그 주변의 지역에서 흔히 먹게 되면서 ‘전라도 홍어’가 탄생한 것이다. 경상도에 이 홍어와 똑같은 경우의 음식이 있다. 돔배기이다. 포항시, 영덕군, 청송군, 안동시, 영천시, 의성군, 군위군, 영주시, 봉화군, 예천군, 경주시, 대구광역시 등지에서 먹는다. 제사 음식으로도 오른다. 돔배기는 상어 고기인데, 상어도 피부로 요소를 배출하고 자연 상태로 두면 암모니아발효가 일어난다. 그 찌르는 듯한 화장실 냄새는 홍어나 돔배기나 같다. 경상도에 돔배기를 먹는 것은 그 동남해안의 바다에 상어가 많이 잡히고 그 상어를 내륙으로 가져오는 동안 자연 발효를 하여 이를 먹어 버릇하였기 때문이다. 그러니, 음식으로 지역감정을 건드리고 편을 가르는 일은 무지한 인간이나 하는 일이다. 보관방법은① 냉장 보관 시는 홍어에서 나오는 액체가 빠질 수 있는 밑받침대가 있는 밀폐용기를 준비한다.② 밑 받침대 위에 손질된 홍어를 가지런히 놓는다. ③ 밀폐용기의 뚜껑을 닫은 다음 냉장 보관한다. (옹기에서 완전히 삭힌 후 그대로 옹기에 보관하면 홍어살이 녹아 버려서 먹기가 어렵다) ④ 김치냉장고에 보관하면 일반 냉장고보다 오랫동안 먹을 수 있다.(김치냉장고에 2개월 정도 보관 시에도 잘 숙성되어 맛이 있음) ⑤ 삭힘 정도를 파악하는 가장 전통적이며, 효과적인 방법은 코로 냄새를 맡아보는 것이다.(삭혀짐에 따라 암모니아의 냄새가 강해지기 때문) 관련문헌 및 출처<한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원><세종실록지리지(世宗實錄地理志)> <자산어보><경상도지리지(慶尙道地理志)>< 세종실록지리지><신증동국여지승람><한국어도보(韓國魚圖譜)> <경상도 지리지><본초강목><성호사설>
신안 흑산도홍어 (新安 黑山島 紅魚, 洪魚, Skate ray)신안 흑산도 홍어 는 우리나라 연해와 남 일본 연해 동 중국해에 분포하며 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많으며 20～80m의 깊은 곳에 산다. 현존하는 지리지 중에서 가장 오래된 <경상도 지리지>에는 울산군의 토산공물에 실려 있고 <세종실록>지리지 토산조에는 ‘ 洪魚’ 또는 ‘ 紅魚’ 로 기재되어 있다. 이것은 우리민족이 홍어를 어획하여 이용한 역사가 깊음을 증명하는 것이다.<본초강목>에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. <자산어보>에는 분어(擥魚)라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다. <식감>에는 소양어라 하였다. 전북에서는 간재미, 경북에서는 가부리, 나무가부리, 전남에서는 홍해, 홍에, 고동무치, 함경남도에서는 물개미, 신미도에서는 간쟁이라 불린다. 홍어는 제철이 아니면 질기고 맛이 싱거워 겨울과 이른 봄 산란기에 먹어야 연하고 맛이 좋다. 조선시대 정약전의 <자산어보>에는 홍어의 쓰임새가 회, 구이, 국, 포 모두에 적합하다고 기록되어 있다. 홍어를 볏짚 톱밥을 섞어서 가마니에 넣고 숙성시키면 미생물의 작용으로 자극적인 풍미를 내게 되는데 이렇게 삭힌 홍어로 찜을 하며 이를 전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 한다. 그 밖에도 맹물에 삶아서 ‘홍어백숙’을 만들거나 홍어의 내장으로 ‘홍어앳국’이라 하는 홍어탕을 끓인다. 싱싱한 홍어를 막걸리에 담갔다가 새콤달콤하고 얼큰하게 ‘홍어회’를 무치기도 한다. 진상품관련근거정약전의 ‘자산어보’에서 홍어는 술독이 풀리고 장이 깨끗해지는 효능이 있다고 하였으며, 세종실록지리지에는 임금님께 올리는 진상품으로 올리는 귀한 음식이라고 기록하고 있다. 강원도(고성) 경기도(강화도호부,남양도호부(화성),수원도호부,안산군,인천도호부) 경상도(거제현,경주부,곤양군,기장현,김해도호부,남해현,동래현(부산),사천현,영일현(포항),영해도호부,울산군,熊川縣,진해현,창원도호부,칠원현,하동현,흥해군) 전라도(무장현,무안현(흑산도),옥구현(군산시)) 충청도(남포현,당진현,보령현,비인현(서천군),서천군,한산군(서천군),해미현,홍주목) 평안도(곽산군,귀성도호부,박천군,삼화현,선천군,숙천도호부,영유현,용강현,용천군,정주목,증산현,철산군,함종현)함경도(경성도호부,경원도호부,경흥도호부,길성현,덕원도호부,문천군,북청도호부,안변도호부,영흥대도호부,이성현,함흥부,홍원현)황해도(해주목)등 전국에서 진상하고 있음을 신증동국여지승람과 여지도서에 기록되어 있고 청와대에도 납품되었다고 한다. 전라도 지방의 홍어 음식 전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 하여 삭혀서 찜을 한다. 이 지방에서는 예부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣는다고 한다홍어는 흑산도 연해에서 잡은 것이 가장 맛이 좋은데, 목포 사람들은 그 맛의 차이를 가장 잘 구별해 낸다. 그래서 값이 월등히 비싼데도 불구하고 흑산도 홍어의 대부분이 목포에서 소비된다. 흑산도 홍어가 비싼 것은 어획량 감소 때문이다. 바다 오염과 간척 사업으로 생태계가 파괴되면서 홍어의 어획량이 점점 줄어들고 있다. 더구나 다른 지역의 저인망 홍어잡이와는 달리, 주낙(낚싯줄에 여러 개의 낚싯 바늘을 띄엄띄엄 달아 빨랫줄처럼 수표에 드리워 놓았다가 거둬들이는 낚시)으로 잡기 때문에 대량어획을 기대하기가 어렵다. 흑산도 홍어잡이는 겨울이 제철인데, 바다 밑에 사는 홍어가 파도가 세고 궂은 날 뒤집히는 물에 쓸려 몸뚱이의 일부분이 낚싯바늘에 걸려 잡히는 것이다. 또 육질이 차지면서 내장에 먹이의 찌꺼기가 남아 있지 않는데, 이는 주낙에 잡힌 홍어가 낚시에 걸린 채로 하룻밤을 지내기 때문이라고 한다. 목포나 흑산도의 홍어 음식을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘홍탁삼합’이다. 잘 삭은 홍어를 쪄서 돼지고기편육과 함께 배추김치에 싸서, 걸쭉한 막걸리 한 잔을 곁들여 먹는데 술꾼들이 특히 좋아하는 음식이다. 원래는 홍어가 흔하고 돼지고기가 귀하던 시절에 별미 홍어와 비싼 돼지고기를 합한 것이라 즐겨 먹었으나 요즘 들어서는 홍어가 워낙 귀해서 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니다. 그 밖에 목포 지방에서는 양념을 하지 않은 홍어회와 홍어찜, 홍어탕 등을 즐겨 먹는다. 홍어탕이란 ‘홍어앳국’을 말하는데 홍어의 내장으로 만든다. 재래식 된장을 풀어 넣고 다홍고추, 마늘, 생강, 양파 등으로 양념한 후 막 움터 오른 보리 싹을 넣으면 국물 맛이 시원하다. 보리순을 넣는다고 하여 ‘보리국’이라고도 한다. 흔히 겨울이 제철인 것으로 알려져 있는데, 맛으로 치면 맞는 말이지만 한방에서는 홍어를 더운 음식으로 분류하고 있으므로 ‘이열치열’의 의미에서 더운 여름에 먹어도 좋을 듯싶다. 흑산도 홍어 구별법 물코(마름모꼴의 앞부분)와 날개 부분이 물감을 들인 것처럼 빨갛다. 넓을 홍 대신 붉은 홍을 쓸 만큼 색깔부터가 확연히 차이가 있다. 흑산 홍어는 썰어놓으면 반원형의 굴곡이 일정하며 속살결리 불그스레 홍색이 돌고 부드러운 느낌이 난다. 몸은 마름모꼴이고 폭이 넓으며, 등 쪽은 갈색, 배 쪽은 희거나 회색이며, 담색의 작고 둥근 반점이 있다. 주둥이가 짧고 약간 돌출되어 있으며 목의 중안 선에는 많은 가시가 있고, 등지느러미는 2개이나 몸 뒤쪽이 있고 아주 작다. 꼬리 등 쪽에 있는 가시는 암컷은 3줄, 수컷은 1줄의 줄이 있다. 체형은 마름모꼴로 전사면은 깊고 오목하다. 주둥이 끝이 뾰족하고 만힝 돌출되어 있다. 가시는 등 쪽 눈의 상면에 4개, 목 부분에 2개, 수컷의 날개에 세로 3줄, 가로 4줄의 가시가 있다. 모공이 있으며 등 쪽을 손으로 문지르면 꺼칠꺼칠하다. 홍어의 특성 홍어는 꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 성호사설에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 시든다고 하였으며 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이라고 본초강목에 적혀 있다. 몸은 마름모꼴이고 너비가 매우 넓다. 머리는 작고 주둥이는 짧게 돌출하였으며, 눈은 작고 튀어나와 있다. 눈의 안쪽 가장자리를 따라 5개 가량의 작은 가시가 나 있다. 등의 중앙선에는 작은 가시가 있다. 몸빛은 등쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배 쪽은 백색이거나 회색이다. 가슴지느러미의 기저(基底)에는 검은 테를 두른 큰 반문(斑文: 얼룩얼룩한 무늬)이 있다. 꼬리의 등 쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있으며, 가시가 나 있다. 몸길이는 150㎝ 정도에 이른다. 우리나라 연해와 남일본 연해, 동중국해에 분포한다. 우리나라에서는 부산•목포•영광•인천 등지의 연해에 특히 많다. 20∼80m의 깊은 곳에 산다. 난생이며 봄에 산란한다. 가오리와 홍어는 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나(목탁 가오리, 전기가오리), 약간 모가 나(노랑 가오리, 흰가오리, 상어가오리) 있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며, 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2~4줄 늘어서 있다. 산란기는 9월부터 이듬해 3월까지이며, 11∼12월에 가장 성하다. 한번에 4∼5개의 알을 낳으며, 알은 단단한 껍질에 싸여 있다. 수명은 5∼6년 정도이다. 오징어류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹는다. 고기떼가 다니는 길목을 그물로 막아, 고기들이 그물을 피해 다른 그물로 들어오도록 유도하여 살아 있는 채로 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 끌어서 잡는다. 낚시로 잡기도 한다. 산란기인 겨울에서 이른 봄이 제철이다. 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리를 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 ‘홍어 앳국’을 끓이기도 하며, 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 식용어로 인기 있는 생선들이 그렇듯이, 홍어도 일부 종(種)은 위기에 처해 있다. 불운하게도 홍어와 가오리(여전히 어족이 풍부하다)는 생선 가게에서 보아서는 구분이 쉽지 않다. 가장 두드러진 차이점이라 할 수 있는 껍질은 판매용으로 진열하기 전에 이미 벗겨버리기 때문이다. 홍어는 어른 물고기가 되기까지 5~10년이 걸리는, 성장이 느린 종인데다 알도 많이 낳지 않는다. 따라서 조금이라도 과도하게 포획하면 금방 위험에 처하고 만다. 다른 연골 어류들처럼 몸에서 요소를 분비하며, 제대로 보관하지 않으면 암모니아 냄새가 난다. 암모니아 냄새가 나는 홍어는 이미 먹을 수 없을 만큼 상했다는 징조이니 사지 않도록 주의할 것(사실 홍어뿐 아니라 암모니아 냄새가 나는 해산물은 사지 말아야한다 홍어회는 그 맛이 일품인데, 특히 전라도지방에서 잘 만든다. 홍어의 성분과 효능 홍어는 먹이를 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기등으로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품의 보고입니다. 홍어는 관절염, 류마티스, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다고 하며 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독(숙취해소)을 해독하며 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 알려지고 있다. 삭힌 홍어는(숙성된 홍어) 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다. 홍어를 먹기 위해서는 잡자마자 특별한 조치가 필요하다. 왜냐하면 홍어와 상어류는 그들이 물속에서 잡혀 밖으로 나올 때 피를 빼지 않으면 피 속의 요소성분이 암모니아냄새를 풍기기 때문이다. 이익의 성호사설에 보면 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 독성 때문에 그 나무가 죽는 다고 했다. 어부들이 홍어잡이를 기피 하는 것은 홍어 꼬리의 독성 때문인데, 만약 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달가죽으로 싸메면 해독이 된다. 희랍 신화에서 마녀 키르케는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어 꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 독은 유명하다. 정약전의 <자산어보>에는 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다. <자산어보>에 의하면 복결(腹結)병이 있는 사람이 썪은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거되고 주기를 없애주는데도 효과가 있다고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다. 물속에서 움직이는 모양이 ‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다. 숙취를 해소시켜주는 거담 효과가 뛰어나며, 뱀에 물렸을 때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 된다고 알려진다. 특히 국악을 하는 남도창을 하는 소리꾼들이 가래를 삭여 준다고 하여 즐겨 먹기도 했다. 홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다. 1. 관절염, 류머티즘 치료효과 뼈와 뼈 사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당 단백질이 들어있다. 황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다. 관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당 단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다. 상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다. 관절염이나 류머티즘으로 고생하는 사람들은 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유된 하루에 한 끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘받고 검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다. 2. 소화, 숙취, 감기 치료 효과성질이 찬 홍어와 따뜻한 막걸리는 그 성질이 반대여서 서로의 기운을 상쇄시킨다. 또한 막걸리의 발효성분이 홍어의 소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며, 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여 몸속의 사기를 물리친다. 특히 숙성된 홍어는 DH9의 강알카리성이 되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다. 3. 다이어트 식품 홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루섭취량 70g과 비교 시 비교적 고단백 음식이고, 지방 함유량은 0.5% 로 열량과 지방이 적어 다이어트에 도움을 준다. 4. 기타 홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함유하고 이 속에 EPA, DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함하고 있다. EPA, DHA는 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제하며, DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다. 유리아미노산(TAURINE)은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다 달고 꼬들꼬들한 홍어 홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다. 가오리는 마름모꼴로 넙죽하게 생겼고 긴 꼬리가 달렸다. 눈은 머리 위쪽에 붙어 있고 가슴지느러미가 커서 좌우 가장자리를 이루며 등지느러미와 꼬리지느러미는 없다. 가오리로는 채썰어 회를 하거나 토막내어 녹말을 묻히고 데쳐 어채를 만들고, 꾸덕꾸덕 말려서 굽거나 찐다. 장국이나 고추장물에 넣어서 가오리국을 끓이기도 한다. 홍어는 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희다. 여름철에 특히 맛이 좋고 ‘고종무치’ 또는 ‘공어(魚)’라고도 한다. 홍어로는, 찌거나 맹물에 삶아 ‘홍어백숙’을 만들거나 국을 끓인다. 요즘에는 주로 홍어를 식초에 담갔다가 채소와 버무린 홍어회를 즐겨먹지만 예전에는 토막내어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 ‘홍어어채’를 많이 만들어 먹었다. 홍어는 ‘트리메틸아민옥시사이드’라는 성분이 다량 포함되어 있어서 죽으면 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 우리나라에서는 서남부해에 분포하고 여름철에 비교적 맛이 좋다. 신선한 것은 회로 무쳐 먹거나 아구찜처럼 콩나물을 듬뿍 넣어 찜을 하기도 한다. 꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 <성호사설>에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아 두면 그 나무가 시든다고 하였다. 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이며 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달 가죽으로 싸매면 해독이 된다고 <본초강목>에 적혀 있다. 홍어는 삭힐 때에라도 신선하지 않으면 제 맛이 안 난다. 싱싱한 것은 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 살에 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있는 것이 신선한 것이다. 항아리에 넣고 삭힐 때에도 이 점액을 물로 씻어 내지 말고 그대로 두어야 한다. 이 점액 때문에 발효가 잘 되는 것은 아닌가 생각한다. 삭혀서 찜을 하려면 겨울에는 일주일, 봄•가을에는 3~4일 정도 삭힌 후 꺼내 마른 수건으로 잘 닦아서 찐다. 조선 시대 정약전의 <자산어보>에는 홍어의 쓰임새가 다음과 같이 적혀 있다. “회, 구이, 국, 포에 모두 적합하다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 썩힌 홍어를 즐겨 먹는데 지방에 따라 기호가 다르다. 복결(腹結)병이 있는 사람이 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거된다. 주기(酒氣)를 없애 주는 데도 효과가 있다”고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다. 혼인 잔칫집에서 전과 함께 빠지지 않고 오르는 음식이 홍어회이다. 불고기, 갈비찜, 전유어 등 기름진 음식을 먹고 난 뒤 고추장 양념에 꼬들꼬들한 홍어 살을 넣고 맛깔스럽게 무친 홍어회는 속까지 얼큰하고 개운해서 좋아하는 사람이 많다. 홍어회를 하려면 싱싱한 것으로 껍질을 벗기고 결과 반대로 살을 저며서 식초에 절였다가 물기를 짜고 무채와 함께 맵게 무친다. 대한민국의 홍어 홍어 앞에 ‘나주 영산포’라는 지명을 붙인 데 대해 이의를 제기할 지역이 여럿 있다. 홍어를 자기 지역의 향토음식이라 주장할 만한 곳으로는, 흑산도가 있는 신안군, 광주광역시, 목포시, 무안군, 영암군, 함평군 등등이다. 그 외에도 전라도 여기저기서 “홍어는 우리 것이여” 할 수도 있을 것이다. 그만큼 전라도, 특히 전라남도와 광주시에서 이 홍어를 많이 먹는다. 또 인천광역시에서도 홍어에 대한 연고권을 주장할 수 있다. 2011년 현재 국내에서 홍어가 가장 많이 잡히는 곳이 인천시 옹진군 대청도 앞바다이기 때문이다. 이 인천 홍어의 상당량이 위에서 말한 남쪽의 그 지역으로 팔려나가고 있으니 국내 홍어 산지에 방점을 찍자면 ‘인천 홍어’가 맞을 것이다. 또 하나 흥미로운 것은, 경상도 지역이라고 하여 홍어를 덜 먹는 것이 아니라는 점이다. 전국 체인의 대형 마트에 포장 홍어회를 납품하는 업체 관계자의 말에 의하면 홍어회가 가장 많이 팔리는 매장이 울산과 창원이다. 대한민국의 홍어인 것이다. 홍어나 돔배기나 홍어는 삭힌 홍어로 먹는 것이 일반적이다. 그 독특한 냄새 탓에 홍어를 즐겨 먹는 호남 사람들에 대한 지역적 편견을 이 음식에 덧씌우는 사람들이 있다. 삭힌 홍어를 먹지 않는 사람에게는 이 냄새가 불쾌할 수 있어 이런 일이 벌어지고 있는 것으로 추측하고 있다. 동물은 그 몸의 노폐물인 요소를 오줌으로 내보내게 되는데, 홍어는 그 요소를 피부로 내보낸다. 그 피부의 요소가 암모니아발효를 하여 내뿜는 냄새가 이 홍어 냄새이다. 암모니아발효를 하게 되면 잡균을 죽이게 되는데, 그래서 홍어는 상온에서도 오래도록 보관할 수 있다. 옛날에 홍어의 주요 산지는 서남해안이었다. 이 홍어를 잡아 내륙으로 이동하는 과정에서 자연 발효를 한 홍어를 그 주변의 지역에서 흔히 먹게 되면서 ‘전라도 홍어’가 탄생한 것이다. 경상도에 이 홍어와 똑같은 경우의 음식이 있다. 돔배기이다. 포항시, 영덕군, 청송군, 안동시, 영천시, 의성군, 군위군, 영주시, 봉화군, 예천군, 경주시, 대구광역시 등지에서 먹는다. 제사 음식으로도 오른다. 돔배기는 상어 고기인데, 상어도 피부로 요소를 배출하고 자연 상태로 두면 암모니아발효가 일어난다. 그 찌르는 듯한 화장실 냄새는 홍어나 돔배기나 같다. 경상도에 돔배기를 먹는 것은 그 동남해안의 바다에 상어가 많이 잡히고 그 상어를 내륙으로 가져오는 동안 자연 발효를 하여 이를 먹어 버릇하였기 때문이다. 그러니, 음식으로 지역감정을 건드리고 편을 가르는 일은 무지한 인간이나 하는 일이다. 보관방법은① 냉장 보관 시는 홍어에서 나오는 액체가 빠질 수 있는 밑받침대가 있는 밀폐용기를 준비한다.② 밑 받침대 위에 손질된 홍어를 가지런히 놓는다. ③ 밀폐용기의 뚜껑을 닫은 다음 냉장 보관한다. (옹기에서 완전히 삭힌 후 그대로 옹기에 보관하면 홍어살이 녹아 버려서 먹기가 어렵다) ④ 김치냉장고에 보관하면 일반 냉장고보다 오랫동안 먹을 수 있다.(김치냉장고에 2개월 정도 보관 시에도 잘 숙성되어 맛이 있음) ⑤ 삭힘 정도를 파악하는 가장 전통적이며, 효과적인 방법은 코로 냄새를 맡아보는 것이다.(삭혀짐에 따라 암모니아의 냄새가 강해지기 때문) 관련문헌 및 출처<한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원><세종실록지리지(世宗實錄地理志)> <자산어보><경상도지리지(慶尙道地理志)>< 세종실록지리지><신증동국여지승람><한국어도보(韓國魚圖譜)> <경상도 지리지><본초강목><성호사설>
역사 깊은 삭힌 홍어 1814년(순조 14)에 정약전(丁若銓)이 저술한『자산어보』에는 분어擥魚라 하였고 속명을 홍어洪魚라 하여 형태와 생태 및 나주지방의 음식으로서 홍어에 대한 기호嗜好를 소개하고 있다. 물목에는 김이 모락모락 나는 두엄 속에 하루 이틀 묻어서 삭혀야 제 맛이 난다고 하였다. 삭힌 홍어의 유래는 고려시대로 거슬러 올라간다. 여말선초 조정에서 공도空島정책을 펴 도서지역의 주민들을 육지로 강제 이주시킨다. 이 때 영산도永山島주민들도 육지로 이주하도록 했는데 그들이 뭍으로 나와 정착한 곳이 영산포榮山浦로, 배를 타고 집단이주할때 챙겨온 식재료들은 모두 상해서 버려야 했지만 홍어는 상했는데도 냄새만 지독할 뿐 맛이 좋았다는 것. 그래서 영산포식‘삭힌홍어’가 탄생했다고 한다. 암모니아 냄새가 강할수록 맛있는 홍어 코를 톡 쏘는 독특한 맛은 자기소화가 진행 된 결과이며 살이 차지고 미끈미끈해진다. 이렇게 독특한 냄새가 나는 것은 일반 어류보다 요소尿素와 트리메틸아민 산화물(TMAO : trimethyamineoxide)이 훨씬 많아서, 자기소화로 인해 요소인 암모니아를 생성하고 TMAO는 트리메틸아민(TMA:trimethyamine)으로 환원되기 때문이다. 홍어가 신선한 것일수록 비린내가 없고 꼬들꼬들하며, 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 홍어를 처음 먹는 사람들은 입에 넣어 보기도 전에 그 풍기는 냄새에 먹기를 꺼리기도 하지만 한번 맛에 들이고 나면 반드시 홍어회만 찾을 정도로 그 맛은 황홀하다고 한다. 미식가들은 홍어회의 맛있는 부위의 순서를 매기기도 하는데 미식가들은 반질반질하고 끈적끈적한 코를 으뜸으로 치며 홍어 코를 먹어보지 못한 사람은 홍어 맛을 논하지 말라고 할 정도이다. 홍어 코를 소금장에 찍어 입에 넣으면 찡한 기운이 혓바닥에서 코를 타고 금세 눈물이 글썽해지는데 코끝이 찡한 것이 정신이 하나도 없다. 두 번째 맛있는 부위는 날개이며 세 번째는 꼬리를 꼽는다. 날개와 꼬리는 오돌오돌 씹히는 맛이 그만이다. 홍콩에서 미식가로 유명한 추어람씨는 한국에 지인들과 자주 오는데 그 이유는 한국음식을 먹으러 온다고 하며 특히 삭힌 홍어를 좋아해서라고 한다. 홍어의 특징과 영양 홍어는 연골어류 홍어목 가오리과에 속하는 가오리의 한 종류로 갱개미라고도 하는데, 우리에게는 잘 알려져 있는 것이 홍어가오리이다. 홍어가오리는 길이가 0.5m까지 성장하고 몸의 모양이 마름모꼴로 넙죽하게 생겼으며 꼬리 등 쪽에 가시가 있는데 수컷은 한 줄, 암컷은 세 줄이 있다. 가슴지느러미의 밑 부분에 검은 테를 가진 큰 반점이 양쪽으로 하나씩 있는 것이 다른 가오리와 구별된다. 또한 등 전체에 크기가 일정치 않은 작은 원형 반점이 흩어져 있고, 꼬리 뒷부분에 2개의 작은 등지느러미가 있는 것이 특징이다. 홍어는 등 쪽이 갈색이고 배 쪽은 희거나 회색으로 여름철에 특히 맛이 좋아 공어 魚라고도 한다. 홍어는 봄에 산란하며 꼬리는 채찍처럼 생겼으며 다른 가오리의 맛이 질감이 퍽퍽하고 탄력이 없는데 비해 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하며 부드럽게 씹힌다. 홍어는 수분이 많고 단백질이 풍부하며 지질이 적은 저칼로리 생선이며 가오리와 함께 어패류 중에 칼슘이 가장 많이 함유되어 있다. 베타인과 타우린의 함량이 많고, 고린내 성분인 휘발성 지방산과 휘발성 카르보닐도 들어 있어 독특한 향이 나므로 색다르게 먹는 음식이다. 버릴 것 없는 홍어, 다양하게 발전한 조리법 홍어는 주로 회나 찜을 하여 먹는데 뼈는 연골이므로 뼈째 씹어서 먹으면 맛이 좋다. 홍어는 껍질을 벗기고 한 입 크기로 썰어 식초에 1시간 이상 재워 살이 꼬들꼬들해지면 물기를 빼고 무채, 미나리, 배를 넣어 고추장, 식초, 설탕, 고춧가루, 다진 대파, 다진 마늘, 생강즙, 깨소금, 소금에 잘 버무리면 맛 좋은 홍어회가 된다. 홍어는 아무리 먹어도 탈이 나지 않는다. 그만큼 소화가 잘되는 생선으로 날 것을 좋아하지 않거나 제사지낼 때, 또는 치아가 약한 노년층은 홍어를 그늘에 꾸덕꾸덕 말렸다가 찜을 하면 좋다. 홍어에 열을 가하면 암모니아 냄새가 더욱 강해지는데 분해되지 않은 요소와 암모니아가 어우러져 코를 자극하며, 따뜻한 홍어찜에 입천장이 쉽게 벗겨지는 이유는 극소량의 요소 때문이다. 홍어는 버리는 게 없는데 홍어내장과 껍질에 보리싹을 넣고 홍어 애보리국(홍어속국)을 끓여 해장을 하면 그만이며, 겨울철 잔칫집 손님의 추위를 녹여주는 특미의 국물이다. 홍어는 산후풍과 변비치료에 효과가 있으며 정월 보름 안에 홍어애보리국을 먹으면 1년 내내 건강하게 산다는 설도 있다. 홍어를 토막내어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐 초고추장을 찍어 먹는 홍어어채, 손질한 홍어에 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 생강즙, 소금을 넣어 끓이다가 살짝 데친 콩나물, 미나리, 대파 등을 넣고 물녹말을 풀어 아구찜처럼 찜을 해 먹기도 하고, 말린 홍어를 토막내어 물에 불린 다음 간장, 고춧가루, 다진 대파, 마늘, 참기름, 깨소금 등으로 양념하여 찌는 홍어건작찜, 홍어표면에 물기를 수건으로 닦은 후 껍질을 벗기고 내장을 빼 낸 후 부위별로 적당히 잘라 설탕과 식초를 동량으로 섞은 다음 2시간 정도 재워서 삭으면 석쇠에 올려 고추장, 고춧가루, 다진 대파, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 깨소금을 섞어 만든 양념을 발라가며 굽는 홍어구이도 있다. 삭힌 홍어와 삶은 돼지고기, 묵은 김치를 적당한 크기로 썰어 함께 내는 것을 홍어삼합이라 하는데 삼합에 사용되는 돼지고기는 기름과 살이 적당히 섞인 것이 좋은데 기름의 고소함과 살코기의 부드러움이 어우러져야 삼합의 맛이 나게 된다. 또한 한사발의 시원한 탁주는 제격이며, 목포지방에서는 홍어회와 탁주를 홍탁이라고 하여 겨울철 야식으로 즐겨 먹는다. 삼합은‘세상에서 가장 소화가 잘 되는 음식이라 아무리 위장이 약한 사람이라도 배탈 나는 일이 없다’고 여기며 막걸리(탁주)를 합하여‘홍탁삼합’이라고 한다. 홍어 내장과 불린 톳을 깨끗이 씻어 된장으로 버무려 물을 붓고 끓인 후 다진 대파, 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 한 다음 마지막에 참기름을 넣고 끓인 국이 홍어애탕국이다. 찜통에 짚을 한켜 깔고 홍어 토막을 얹은 다음 파채, 마늘채, 실고추를 고루 뿌리고 그 위를 짚으로 다시 덮어 센 불에서 쪄낸 뒤 양념장이나 초고추장을 곁들이는 홍어어시육은 비린내가 없고 담백한 것이 특징이다. 물에 무를 넣어 끓이다가 고춧가루와 된장을 넣고 끓어오르면 홍어와 고추장을 넣어 익으면 양파, 미나리, 대파, 고추, 다진마늘, 생강을 넣고 한소끔 더 끓여 국간장으로 간을 하여 홍어탕을 끓인다. 출처 : 문화재청 홈페이지 글. 한혜영 (청강문화산업대학교 푸드스쿨 교수) 사진. 연합콘텐츠, 아이클릭아트
홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다. 달고 꼬들꼬들한 홍어 홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다.가오리는 마름모꼴로 넙죽하게 생겼고 긴 꼬리가 달렸다. 눈은 머리 위쪽에 붙어 있고 가슴지느러미가 커서 좌우 가장자리를 이루며 등지느러미와 꼬리지느러미는 없다.가오리로는 채썰어 회를 하거나 토막내어 녹말을 묻히고 데쳐 어채를 만들고, 꾸덕꾸덕 말려서 굽거나 찐다. 장국이나 고추장물에 넣어서 가오릿국을 끓이기도 한다.홍어는 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희다. 여름철에 특히 맛이 좋고 ‘고종무치’ 또는 ‘공어(魚)’라고도 한다.홍어로는, 찌거나 맹물에 삶아 ‘홍어백숙’을 만들거나 국을 끓인다. 요즘에는 주로 홍어를 식초에 담갔다가 채소와 버무린 홍어회를 즐겨먹지만 예전에는 토막내어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 ‘홍어어채’를 많이 만들어 먹었다.홍어는 ‘트리메틸아민옥시사이드’라는 성분이 다량 포함되어 있어서 죽으면 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 우리나라에서는 서남부해에 분포하고 여름철에 비교적 맛이 좋다. 신선한 것은 회로 무쳐 먹거나 아구찜처럼 콩나물을 듬뿍 넣어 찜을 하기도 한다.꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 『성호사설』에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아 두면 그 나무가 시든다고 하였다. 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이며 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달 가죽으로 싸매면 해독이 된다고 『본초강목』에 적혀 있다.홍어는 삭힐 때에라도 신선하지 않으면 제맛이 안 난다. 싱싱한 것은 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 살에 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있는 것이 신선한 것이다. 항아리에 넣고 삭힐 때에도 이 점액을 물로 씻어 내지 말고 그대로 두어야 한다. 이 점액 때문에 발효가 잘 되는 것은 아닌가 생각한다.삭혀서 찜을 하려면 겨울에는 일주일, 봄·가을에는 3~4일 정도 삭힌 후 꺼내 마른 수건으로 잘 닦아서 찐다. 조선 시대 정약전의 『자산어보』에는 홍어의 쓰임새가 다음과 같이 적혀 있다. “회, 구이, 국, 포에 모두 적합하다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 썩힌 홍어를 즐겨 먹는데 지방에 따라 기호가 다르다. 복결(腹結)병이 있는 사람이 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거된다. 주기(酒氣)를 없애 주는 데도 효과가 있다”고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다.혼인 잔칫집에서 전과 함께 빠지지 않고 오르는 음식이 홍어회이다. 불고기, 갈비찜, 전유어 등 기름진 음식을 먹고 난 뒤 고추장 양념에 꼬들꼬들한 홍어 살을 넣고 맛깔스럽게 무친 홍어회는 속까지 얼큰하고 개운해서 좋아하는 사람이 많다. 홍어회를 하려면 싱싱한 것으로 껍질을 벗기고 결과 반대로 살을 저며서 식초에 절였다가 물기를 짜고 무채와 함께 맵게 무친다. 전라도 지방의 홍어 음식 전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 하여 삭혀서 찜을 한다. 이 지방에서는 예부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣는다고 한다.홍어는 흑산도 연해에서 잡은 것이 가장 맛이 좋은데, 목포 사람들은 그 맛의 차이를 가장 잘 구별해 낸다. 그래서 값이 월등히 비싼데도 불구하고 흑산도 홍어의 대부분이 목포에서 소비된다. 흑산도 홍어가 비싼 것은 어획량 감소 때문이다. 바다 오염과 간척 사업으로 생태계가 파괴되면서 홍어의 어획량이 점점 줄어들고 있다. 더구나 다른 지역의 저인망 홍어잡이와는 달리, 주낙(낚싯줄에 여러 개의 낚싯 바늘을 띄엄띄엄 달아 빨랫줄처럼 수표에 드리워 놓았다가 거둬들이는 낚시)으로 잡기 때문에 대량어획을 기대하기가 어렵다. 흑산도 홍어잡이는 겨울이 제철인데, 바다 밑에 사는 홍어가 파도가 세고 궂은 날 뒤집히는 물에 쓸려 몸뚱이의 일부분이 낚싯바늘에 걸려 잡히는 것이다. 또 육질이 차지면서 내장에 먹이의 찌꺼기가 남아 있지 않는데, 이는 주낙에 잡힌 홍어가 낚시에 걸린 채로 하룻밤을 지내기 때문이라고 한다.목포나 흑산도의 홍어 음식을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘홍탁삼합’이다. 잘 삭은 홍어를 쪄서 돼지고기편육과 함께 배추김치에 싸서, 걸쭉한 막걸리 한 잔을 곁들여 먹는데 술꾼들이 특히 좋아하는 음식이다. 원래는 홍어가 흔하고 돼지고기가 귀하던 시절에 별미 홍어와 비싼 돼지고기를 합한 것이라 즐겨 먹었으나 요즘 들어서는 홍어가 워낙 귀해서 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니다.그 밖에 목포 지방에서는 양념을 하지 않은 홍어회와 홍어찜, 홍어탕 등을 즐겨 먹는다. 홍어탕이란 ‘홍어앳국’을 말하는데 홍어의 내장으로 만든다. 재래식 된장을 풀어 넣고 다홍고추, 마늘, 생강, 양파 등으로 양념한 후 막 움터 오른 보리 싹을 넣으면 국물 맛이 시원하다. 보리순을 넣는다고 하여 ‘보리국’이라고도 한다.흔히 겨울이 제철인 것으로 알려져 있는데, 맛으로 치면 맞는 말이지만 한방에서는 홍어를 더운 음식으로 분류하고 있으므로 ‘이열치열’의 의미에서 더운 여름에 먹어도 좋을 듯싶다. 조리법 홍어회 무, 오이 등의 채소를 넣고 맵게 무친 회로, 결혼 피로연 음식으로 많이 내놓는 음식이다. 홍어회 재료(4인분)홍어(중) ½마리(300g), 식초 ½컵, 무(소) 1개, 오이 1개, 소금 적량, 미나리 100g, 배 ½개, 다홍고추 1개(가) 고춧가루 1½큰술, 간장(진간장) 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 설탕 3큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술* 계량 단위1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 홍어는 껍질을 벗겨서 길이 5cm, 폭 1cm 정도로 썰어서 식초에 버무려서 약 30분 정도 재워 둔다.2. 무는 껍질을 벗겨서 굵게 채썰고, 오이는 반을 갈라서 어슷하고 약간 도톰하게 썰어 소금을 뿌려서 절여 숨이 죽으면 냉수에 헹구어 물기를 꼭 짠다.3. 미나리는 다듬어서 연한 줄기를 5cm 길이로 자르고, 다홍고추는 어슷하게 썬다.4. 초에 절인 홍어를 행주에 싸서 물기를 꼭 짜고 무와 오이를 함께 그릇에 담아 먼저 고춧가루를 넣어 고루 버무린다. 색이 고루 들면 이어서 (가)의 나머지 양념을 모두 넣어 고루 버무리고 나중에 미나리와 배를 한데 넣어 무친다. 홍어찜 싱싱한 홍어는 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 충청도에서는 홍어어시욱이라고 한다. 홍어찜 홍어 재료(4인분)홍어 1마리(600g), 실파 1뿌리, 실고추 약간(가) 간장(진간장) 4큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 생강즙 ½큰술* 계량 단위1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 홍어는 깨끗이 씻어 토막을 내어 채반에 놓고 바람이 통하는 곳에 널어서 꾸득꾸득 반쯤 말린다.2. 실파는 어슷하게 썰고 실고추는 짧게 잘라 놓는다.3. 마른 홍어에 실파와 실고추를 얹어 찜통에 넣어 찐다.4. 먹기 좋게 대강 뜯어서 접시에 담고 (가)의 양념 간장(진간장)을 곁들인다. 가오리숙회 가오리를 도톰하게 썰어 삶아 초고추장을 곁들여 먹는다. 홍어에 비해 살이 질긴 편이다. 가오리숙회 말린 가오리 재료(4인분)가오리 600g(가) 고추장 3큰술, 간장(진간장) 1큰술, 식초 2큰술, 생강즙 1작은술, 설탕 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술* 계량 단위1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 가오리는 신선한 것으로 껍질이 벗겨지지 않도록 조심하면서 미끈미끈한 것을 칼로 살살 긁어서 깨끗이 하여 한입에 먹기 좋게 자른다.2. 냄비에 물을 넉넉히 부어 소금을 약간 넣고 끓여서 홍어 토막을 넣어 살짝 익을 정도로 데쳐 낸다.3. (가)의 재료로 초고추장을 만든다.4. 데친 가오리를 뜨거울 때 접시에 담고, 초고추장을 따로 담아 낸다.
관절염에 오동나무 홍어탕 관절염은 보편적으로 갱년기에 많이 나타난다. 무릎도 시리고 온몸이 쑤시는 이 관절염에는 오동나무와 홍어를 이용한 요리가 약도 되고 갱년기의 체력보강에도 좋다고 한다. 재료 홍어 1/4조각, 오동나무 100g, 우슬 100g, 마늘, 생강 요리법 1. 오동나무와 우슬을 남비에 넣고 물을 충분히 부어 2시간 정도 끓인다. 2. 1의 약재는 걸러내고 그 물에 준비한 홍어, 마늘, 생강을 넣어 10분 정도 끓인다. 대개 관절염은 수분대사의 장애와 어혈로 뼈와 뼈사이에 기능장애가 생겨서 온다고 한다. 이때 홍어가 좋은데, 홍어는 이뇨작용과 영양가가 풍부해서 관절염에 도움이 된다. 또 오동나무는 활열, 치통작용, 거습, 거풍작용, 팔.다리 저린데 좋은 효과를 발휘하며, 우슬도 활열작용으로 관절염에 좋은 약재가 된다.
‘다시 투표해도 또... 찾아와 음식을 포장해주기를 부탁했다. 그런데 주인장은 수입산 홍어를 대접하기가 부끄러워 정중히 거절했다고 한다. 그리고 노대통령이 퇴임한 후 보좌관이 다시 찾아와 포장해주기를 부탁하자 주인은 홍어와 음식 이것저것을 싸서 들려 보냈다. 이에 노대통령은 다음에 꼭 들러 시계라도 주겠다는 약속과 함께 답례로 봉황이 그려진 만년필을 보내주었다. 그것이 서거 20일 전의 일이라고 한다. 작은 막걸리집의 주인과의 인연조차 소홀히 여기지 않는 깊은 마음을 느낄 수 있는 이야기가 아닐 수 없다. 막걸리 한 주전자를 시키면 안주가 그냥 딸려 나오는 전주 막걸리 주막. 기본 안주와 막걸리만 먹어도 푸짐한 이곳 인심은 노무현 대통령의 소탈함과 닮았다. 봄볕이 따가운 요즘 털썩 주저앉아 시원한 막걸리 한 사발에 노곤한 심신을 날려보는 것은 어떨까? [사진 제공=노무현 재단] 출처: http://iffekff.tistory.com
사랑방 처마끝에 매달린 잘 삭은 홍어가 봄바람에 까닥까닥 마르자 천석꾼 부자 최진사는 술 한잔 마실 때마다 홍어를 조금씩 찢어서 초장에 찍어 먹었다. 찬모 언년이는 술상이나 밥상을 들고사랑방을 들락거릴 때마다 홍어를 바라보며 침을 삼켰다. 어느 날 온 집안 식구들이 집을 비운 사이 언년이는 방석만한 홍어를 표나지 않게 조금 찢어서 자기 방으로 가져가 초장에 찍어 먹고는 그 묘한 감칠맛에 정신이 혼미해졌다. 최진사가 홍어를 뜯어먹고 나면 언년이가 뜯어낸 자리에서 다시 조금 더 뜯어먹기를 서너차례. 최진사는 금쪽같은 홍어를 누군가 훔쳐 먹고 있다는 것을 눈치챘다. 어느 날 최진사가 의관을 차려입고 강 건너 상가에 문상하러 집을 나서자 홍어향이 봄바람을 타고 부엌으로 들어와 언년이의 코끝을 간질였다. 언년이가 뜯어 온 홍어를 자기 방에서 초장에 찍어 막 입에 넣으려는데 문이 벌컥 열리며 최진사가 독사 눈으로 언년이를 째려봤다. 그날 저녁, 머슴·행랑아범 등 남정네들이 보는 앞에서 언년이는 안마당 한복판에 엉덩이를 까고 엎드려 최진사의 싸리 회초리 매타작을 받았다. 엉덩이에서 피가 질질 흘렀다. 그로부터 보름 후 언년이는 찬모 품삯을 받아 최진사 댁을 나와 어디론가 사라졌다. 닷새 후 새 찬모가 들어왔다. 그날 밤 새 찬모는 언년이가 쓰던 방에서 이불을 펴다가 최진사에게 올리는 밀봉한 편지 한통을 발견, 안방마님을 거쳐 최진사에게 전했다. 무슨 편지인가 싶어 조심스레 겉봉을 뜯어보니 언년이가 최진사에게 쓴 편지였다. 그런데 편지를 읽어 내려가던 최진사가 갑자기 새파랗게 질리더니 ‘우웩우웩’ 요강까지 갈 사이도 없이 저녁 먹은 걸 방바닥에 다 토했다. 편지 내용은 이랬다. ‘최진사 어른께. 진사 어른 마시는 머루주 때깔이 더 새빨개졌지요. 내 월경포를 담가놓았으니! 홍어는 맛이 더 좋아졌지요. 오며 가며 내 가래침을 발라놓았으니! 언년이 올림.’ 최진사는 드러누웠다. 밥 한숟갈 먹어도 토하고 물 한모금 마셔도 토했다. 용하다는 의원 모두 불러봐도 백약이 무효. 피골이 상접한 최진사는 결국 한달을 못 넘기고 이승을 하직했다. [출처] 조주청의 사랑방 야화 (57)홍어|작성자 화풍
■포항과 흑산도 "...있다.예로부터 전라도 지역에서 "이 것이 없으면 잔치를 못한다"고 해온 홍어. 한 때 이름난 홍어 어장인 흑산도에서 홍어가 많이 잡히지 않아 수입산 가오리가 홍어 대역을 한 적도 있으나, 2~3년 전부터 홍어가 몰려들고 있어 어민들이 희망에 들떠 있다.흑산도수협 박선순 과장은 "홍어 생산량이 지난 2~3년간 2배쯤 늘었다"고 했다. 지난해 10월 흑산도에서 열린 홍어 축제에는 이틀동안 5000여 명이 몰려들어 성황을 이루기도 했다.나주시청 조경수씨는 "나주에서도 지난해에 이어 올 4월에도 홍어축제를 대대적으로 열 계획"이라고 했다. ■발효 중 늘어나는 핵산 성분 감칠맛 내과메기는 꽁치의 내장과 머리를 제거하고 반으로 갈라 대개 영하 5~6도에서 2~3일간 발효 또는 숙성 시켜 만든다. 통째로는 약 15일쯤 발효·숙성시킨다. 이렇게 하면 수분 함량이 35~40%쯤 되며, 손가락으로 눌렀을 때 약간 탄력이 있는 상태가 돼 먹기에 가장 좋다.이렇게 생선을 발효·숙성시키면 조직의 화학적 변화가 일어나 맛과 영양성분이 바뀐다. 일반적으로 맛은 더 부드러워지고 약간 단 맛이 난다. 이 때문에 일식집에서는 갓 잡은 활어보다 1~2일간 냉장고에 저장하며 발효·숙성시킨 선어(鮮魚)를 더 선호한다.포항1대학 식품영양과 오승희 교수는 "과메기는 발효와 숙성과정에서 몸에 유익한 세균의 작용으로 탄수화물이 주식인 사람에게 부족하기 쉬운 '리신'과 '트레오닌', 그리고 성장기 어린이에게 필요한 '알기닌'과 '메치오닌' 같은 필수 아미노산이 증가한다"고 말했다.과메기는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등이 적당히 어우러진 감칠맛이 나는데, 이는 발효와 숙성과정에서 늘어나는 핵산 성분 때문이다. 핵산 성분은 조미료 원료로도 이용된다.전남대 해양식품공학과 김선재 교수는 "홍어는 자체 효소에 의한 화학적 변화를 거쳐 암모니아가 발생하는데, 암모니아는 강 알카리성(pH 9~12)을 띠므로 부패 세균이 증식할 수 없다.홍어를 '부패한 음식'으로 잘못 알고 있는 사람이 많은데 홍어는 세균이 증식할 수 없어 썩지 않는다. 또 위산을 중화시키거나 장내 나쁜 세균을 억제하는 기능도 한다"고 말했다. ■과메기와 홍어는 영양의 보고(寶庫)과메기는 발효·숙성시키기 이전의 꽁치보다 영양 성분이 더 많다. 과메기 100g에 함유된 DHA, EPA, 오메가-3 지방산은 약 7.9g으로 자연상태의 꽁치(5.8g)보다 약 36% 많다. 이들 성분은 심혈관계 질환 예방과 두뇌 성장 발달에 좋은 것으로 보고돼 있다. 또 과메기에 있는 몸에 좋은 지방은 발효·숙성과정에서 지방산과 글리세롤의 저분자 형태로 바뀌어 몸에 훨씬 쉽게 흡수된다.아울러 지용성 비타민 A, E도 증가한다. 그러나 지방은 산패하기 쉬운 문제점이 있으므로 가공과정에서 주의해야 한다. 특히 꽁치를 반으로 갈라 말리는 '베진과메기'는 발효·숙성기간이 통으로 말리는 '통과메기'의 5분의1밖에 안되지만 지방이 공기에 직접 노출되므로 산패(酸敗) 위험성은 더 크다. 이런 이유로 베진과메기보다 통과메기를 훨씬 상품(上品)으로 친다.홍어도 숙성되는 과정에서 소화 흡수가 잘 되는 22~27종의 아미노산 결합 물질이 생성되고, 비만과 주름 예방 등의 효과가 있는 콜라겐이 소화·흡수가 잘되는 젤라틴으로 바뀐다. 홍어에 함유된 단백질의 일종인 '콘드로이친 황산'은 혈관 확장 보조제로도 쓰인다. 아울러 관절염, 류머티즘, 골다공증 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.홍어는 과메기에 비해 오메가-3 등 몸에 좋은 지방 함유량이 적은 대신 콜레스테롤을 감소시켜주는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 풍부하다.한편 과메기나 홍어의 안전성은 보건 당국이 꼼꼼하게 체크한다. 식품의약품안전청과 국립수산물품질검사원은 부정기적으로 이들 생선에 대해 일반 세균과 대장균, 수은과 납 등 중금속 검출 등 검사를 한다.
보리싹과 함꼐 간 ... 간 등 내장을 넣어 끓인 만만한 게 홍어 거시기가 아니다. 홍어값 만만치 않은 것은 문어도 안다. 얼마나 비싸면 칠레산 가오리가 흑산도 홍어를 흉내내겠는가. 바람둥이로 알려진 홍어 수컷은 일부일처제를 철저히 지키는 의리파다. 교미시 돌출돼 있는 2개의 생식기가 조업에 방해된다며 뱃전에서 제일 먼저 칼질을 당한 아픈 사연 때문에 "만만한 놈"으로 찍혔지만, 맛도 값도 결코 주눅들 만한 어종이 아니다. 오늘 별미여행은 흑산도 홍어다. 이제 향기를 식탐하는 식도락가여, 향기에 손사래치지 말라. 향기는 부족함을 감추는 위선자일 뿐이다. 고약한 향기일지라도 그 솔직한 맛에 입과 귀가 솔깃해지리니. ▲홍어의 매력 귀물 대접을 받던 흑산도 홍어가 풍년가를 부르고 있다. 칠레산 가오리에게 속아오던 식도락가에게 입맛도는 희소식이다. 일반인들은 먹고 싶어도 구할 수 없어 못 먹던 홍어. 홍어의 진가는 고약한 향취다. 처음에는 코끝이 찡하고 다음에는 입안이 상쾌하고 끝맛은 청량하다. 현재 시중에 유통되는 칠레산 수입 홍어와는 맛이나 향에서 비교가 되지 않는다. 홍어회는 사시사철 먹을 수 있는 생선회지만 특히 산란기인 11월부터 3월까지가 속살이 알차고 맛이 좋다고 한다. 홍어는 숙성된 정도에 따라서 강한 암모니아 같은 향을 내는데 목구멍을 확확 달아오르게 하며 코끝까지 아리게 하는 특유의 향이 가장 큰 매력이다. 퀴퀴한 암모니아 냄새가 코를 통해 뇌속으로 파고들면 처음 먹어본 사람들은 "즐거운 고통"을 경험하게 된다. 하지만 이 맛에 길들여지면 입맛이 향기를 쫓게 되고 "별스러운 중독성"에 다시 찾는다. 전라도 지방을 대표하는 국가대표급 음식. 홍어는 그래서 마니아를 몰고 다닌다. ▲홍어삼합 홍어는 회·구이·찜·국거리 등으로 먹는다. 그러나 제대로 된 맛을 즐기려면 푹 삭혀서 톡 쏘는 맛에 눈물·콧물을 훔쳐 가며 먹어야 제격이다. 홍어는 뼈까지 연해서 버릴 것이 하나도 없다. 가장 널리 알려진 홍어찜과 회는 주로 살결이 일정하고 물렁뼈가 알맞게 박힌 날개 부위로 하는데, 매콤하게 삭은 하얀 속살과 오독오독 씹히는 물렁뼈가 초보자에게도 무난하다. 이른 봄 보리싹과 함께 간 등 내장을 넣어 끓인 "홍어애(내장) 보릿국"도 애간장을 녹인다. 하지만 뭐니뭐니해도 "삼합" "삼탁" 또는 "홍탁"이야말로 흑산도 홍어요리의 진수다. 삼합은 흑산홍어를 삭힌 살과 묵은 김장김치, 그리고 삶은 삼겹살 등 셋(삼)을 차례로 얹어 보쌈(합)처럼 먹는 음식이다. "세상에서 가장 소화가 잘되는 음식"이라서 위장 약한 사람, 처음 접하는 사람이라도 별탈이 없다. 여기에 막걸리(탁주)를 걸치면 "삼탁"이요, 그냥 홍어를 소금이나 초장에 찍어 막걸리 한잔에 곁들이면 "홍탁"이 된다. ▲홍어의 영양학 홍어는 차가운 성질을 지니고 있어 열이 많은 고혈압 환자들에게 좋으며 특히 관절염 치료제인 황산콘드로이친 성분이 다량 함유돼 있어 관절염 류머티즘 환자들에게도 효과가 있다. 뿐만 아니라 여성들의 다이어트와 각종 성인병 예방에도 도움이 된다. 또한 홍어는 썩혀도 독이 사람을 해치지 않고 오히려 몸속의 담배독이나 술독을 제거하고 심지어 담석까지 삭혀 준다는 속설이 전해오는 식약을 겸비한 음식이다. ▲서울권에서 맛보는 흑산도 홍어 서울근교에서도 국내산 홍어맛을 느껴볼 수 있는 곳이 있다. 일산 자유로변에 있는 "우슬이네(대표 김종원·45)"는 홍어삼합을 제대로 하는 집이다. 흑산도에서 직접 잡아올린 자연산을 그 집만의 전통적인 방법으로 숙성, 식탁에 내놓음으로써 많은 식도락가들의 입소문을 타고 있다. 홍어 피부의 끈적끈적한 진액을 제대로 삭혀 만든 쫀득쫀득한 육질과 돼지고기를 삶지 않고 장작불에 익힌 삼겹살이 어우러져 독특한 맛을 낸다.
남해안의 특별음식홍어를 숙성 시키는 과정에서 나타나는 현상홍어는 상해도 먹는 음식이여서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식 이다 홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서장독 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다예전에는 홍어를 삼베더미에 싸서 따뜻하게 관리하기 위하여두엄이나 지푸라기 속에넣어 삭히기도 했다. 홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 분해되어소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 진다. 홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다.홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없다는 것이다. 잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다. 발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극한다.사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다.더구나 공업용 암모니아를 많이 마셨을 때에도 물을 마시거나,공업용 암모니아가 유출되었을시 젖은 수건이나 물을 뿌려서물에 흡수 처리하기도 한다 그러나 진한 암모니아수는 우리 피부를 상하게 한다.별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다.이때에도 물에 찍어 먹으면 입천장이 데이는 일을 완화시킬수 있지만맛이 떨어지기 때문에 그렇게 하지 않는다홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화하였다.가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살때메 환경 조건에 따라 변형된 물고기 라서 성분 ,조직, 맛이 비슷하다.홍어는 상어보다는 단백질이 적고(14%), 지방은 (0.5%) 로 훨씬더 적다 홍어,가오리,상어는 모두 연골 뼈로 되어있으며,질소 화합물인 요소.암모니아,트리메틸아민 등을 대량 함유 하고 있다. 사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성뿐만 아니라 독성이 큰 기체이다.진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡수하면 치명적인 위험을 가져올 수 있다.그러나 알코올에 녹여 호흡자극제로 사용하는 유용한 기체이기도 하다. 도대체 왜 발효시키면 홍어가 유독 다른 물고기보다 암모니아를 많이 만들까?우선 화초를 예를 들어 설명해 보자.비료를 너무 많이 주면 잘 자라기는커녕 오히려 화초가 시들어 죽는다.뿌리 주위 흙에 너무 영양분이 짙으면 화초가 영양분을 빨아들이지 못하고 오히려 화초 몸 속의 물이 흙으로 빠져나가는 삼투현상이 일어나기 때문이다.똑같은 현상이 물고기에도 일어날 수 있다.즉 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 한다.그러기 위해서는 체내에 여러 가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 한다.따라서 바닷물고기는 모두 나름대로 그런 방향으로 진화되었다. 특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위해 살 속에 요소와 요소전구물질이 많이 들어있다.요소는 물론 비료로 사용되는 물질이다.
홍어의 맛은 정말 일반 음식과 달라서 모든 사람이 쉽게 접근하고 좋아하기 힘든 식품입니다. 저도 한번 홍어를 먹을 일이 있어서 돼지고기와 함께 쌈을 싸서 먹었는데요.... 몇번 씹다가 그냥 다 입밖으로.... 흠... 암튼 저도 홍어의 제대로 된 맛을 느껴보고 싶은데 일부러 사먹을 수는 없고 먹을 기회가 오면 한번 더 먹어보기로 맘만 먹고 있답니다 ㅎㅎ 톡쏘는 맛이 일품인 홍어 효능 오늘 알아보겠습니다. 홍어는 부패한 것이 아니라 발효를 한 음식으로 삭힌 음식이라 하겠습니다. 삭히면 삭힐수록 맛이 더 좋아지며 오돌오돌 씹 히는 느낌이 더 좋아지며 발효되는 과정에서 부패 되는 세균이 억제되어 식중독의 우려도 다른 식품에 비해서 적습니다. 홍어 효능은 정약전의 자산어보에 이렇게 적혀있습니다. '국을 끓여서 먹으면 몸안의 더러운 성분이 제거되며, 술의 기운을 없앤다' 요즘 많은 사람들이 원하는 해독효과가 뛰어나며 간기능을 도와주어 술기운을 없애주니 술드실 때 홍어를 안주로 드셔도 좋겠습니다^^ 소화를 촉진하여 주며 장도 깨끗히 해주며, 가래제거 에도 홍어 효능을 기대할 수 있으며 이때문에 음악 을 하시는 분들도 즐겨 먹는 식품입니다. 소변을 보면 소변색이 탁한 분이나 소변볼때 요도가 아픈 분들에게도 도움이 되며 혈전의 생성을 억제 하여 주어 콜레스테롤의 수치도 떨어뜨려줍니다. 홍어의 값어치가 점점 올라가면서 가격이 너무 비싸져서 수입이 ㄴㅓ무 흔해졌습니다. 국산은 살의 단면이 진홍색이며 표피에 윤기가 흐 르고 거뭇한 잔 점이 많고 냄새가 구수합니다. 찰진 맛이 강하며 찜을 해먹으면 질기면서 부드럽습니다. 수입은 고기결이 입안에서 부서지는 느낌이 있고 국 산보다는 맛이 떨어지며 껍질두께도 두껍습니다. 홍어 효능 잘 보셨나요? 해독에 특히 좋다고 하니 한번씩 먹어주면좋은 식품인듯 합니다. 홍어엔 막걸리가 궁합이 좋다고 사람들이 말을 하던데.. 저도 홍어의 맛을 알고 막걸리와 함께 즐길 날이 빨리 왔으면 좋겠네요^^ http://gksnl.tistory.com/693
오늘의 음식궁합 편에서는 막걸리와 홍어의 음식궁합 에 대해 알아보겠습니다. 막걸리는 우리 조상들의 민주였고, 지금에도 도시와 농촌 구분없이 많은 지역에서 생산과 먹거리로 즐겨 마시고 있는 주류 중 하나입니다. 하지만 홍어는 전라도 해변가에서 발달한 음식으로 그 지방에서는 오랜 역사가 있지만, 국민이 알게 된 것은 근래의 일입니다. 홍어는 만드는 과정 역시 독특하고 먹는 시간까지도 그 냄새 때문에 싫어하는 사람들이 많습니다. 이는 삭히는 과정에서 생긴 암모니아 가스 때문인데요. 이를 즐기는 사람 옆에만 가도 냄새가.... 하지만 이를 좋아하는 사람들은 '삼합'이라 하여 홍어, 막걸리, 돼지고기 수육을 좋아하는 사람이 많습니다. 하여 막걸리와 홍어의 음식궁합 이 과연 음식궁합이 좋은지에 대해 알아봤습니다. 홍어의 효능 홍어의 효능 이전에 홍어의 영양 성분을 먼저 살펴보면.... 홍어의 살과 간에는 불포화지방산이 75% 이상인데, 그 중에 EPA 와 DHA가 35% 이상 들어있습니다. EPA 와 DHA는 관상동맥 질환, 혈전증을 억제하고 DHA는 망막과 뇌조직의 주요 성분입니다. 홍어에는 유리아미노산이 다량 함유되어 뇌졸중과 혈관 질환, 심부전증 예방에 좋습니다. 특히 삭힌 홍어는 강한 알칼리성 식품인데, 산성체질을 알칼리성 체질로 전환시켜 주고, 위염을 억제하고, 대장의 잡균을 제거해 속을 편안하게 해줍니다. 또한 홍어의 효능은 산후조리, 병후 회복, 기미, 주근깨, 검버섯 등의 잡티 제거와 함께 피부미용에도 좋습니다. 더구나 지방 함량이 0.5% 미만이기 때문에 다이어트 식품으로도 좋습니다. .my_adslot { width: 300px; height: 250px; } @media(min-width: 500px) { .my_adslot { width: 300px; height: 250px; } } @media(min-width: 800px) { .my_adslot { width: 336px; height: 280px; } } 막걸리의 효능 막걸리 효능 이전에 막걸리의 영양성분을 먼저 살펴보면.... 막걸리에 들어있는 성분은 수분이 80%로 대부분이고, 그 밖에는 알코올, 단백질, 탄수화물, 지방, 식이섬유, 비타민 B. C, 다량의 유산균으로 돼있습니다. 막걸리는 저알코올이기 때문에 인체에 부담이 적고 적당량 마시면 혈액순환 촉진에 효과적입니다. 더구나 성인병 예방에 효능이 잇고, 식이섬유가 많아 다이어트에도 좋습니다. 또한 변비 예방과 치료, 면역력 강화, 원기 회복, 갱년기 장애 등에 효과가 있습니다. 하지만 저알코올인 막걸리도 술이기 때문에 과음하면 건강에 좋지 않습니다. 막걸리와 홍어의 음식궁합 홍어의 고기맛은 독특한 자극성을 지니고 있습니다. 하지만 사람들은 이 맛을 더욱 강하게 먹기 위해 홍어를 삭혀 먹는 전통이 생겼습니다. 반면, 막걸리에는 이런 독특한 자극적인 맛을 완화시켜 주는 단백질이 무려 1.9%나 함유돼 있고, 또한 알카리성 암모니아를 중화시키는 유기산도 0.8%나 함유되어 있습니다. 위에서 설명이 다 나온 것 같은데요, 이래서 막걸리는 홍어와 황금궁합이라는 것입니다. 이것은 홍어에서 풍기는 암모니아 냄새를 막걸리가 깔끔하게 제거해 주기 때문입니다. 홍어는 가오리나 상어처럼 연골로 구성되어 있어 질소화합 물질인 요소, 암모니아.트리메탈아민 등이 많습니다. 결국은 홍어가 막걸리를 위한 음식궁합이 아니라, 막걸리가 홍어 냄새를 중화시키기 때문에 황금 궁합이었다는 말씀....! 출처: http://cacafood.tistory.com
행사소개600년 홍어 역사가 코끝으로 살아 숨쉬는 숙성 홍어의 본고장 영산포. 올해에도 영산포 홍어의 거리에서는 봄날의 정취가 무르익는 4월 15일에 홍어축제를 개최한다.처음으로 숙성홍어를 맛보았던 그 특별한 추억처럼 영산포 홍어축제는 여러분께 잊지 못할 '홍어의 추억'을 선사할 것이다.가족, 친구, 연인과 함께 오리지널 숙성 홍어의 참맛과 영산강변에 흐드러지게 핀 유채꽃의 아름다움을 만끽하길 바란다. 행사내용 - 베스트 홍어커플 선발대회 - 홍어깜짝 경매- 홍어킹을 잡아라- 영산포가요제- 품바공연- OX 퀴즈왕 선발대회- 나도 가수다- 홍어팔씨름왕 선발대회 (남/녀)- 초대가수공연- 홍어 예쁘게 썰기 경연대회- 홍어무침 향연- 영산포선창콘서트 - 색소폰앙상블 난타공연 행사기간 2017.04.14 ~ 2017.04.16위치 전라남도 나주시 영산포로 (영산동)행사장소 전남 나주시 영산포선창홍어의거리 및 둔치 체육공원 일원연 락 처 061-337-0123홈페이지 영산포 홍어축제 http://yeongsanpo.or.kr
홍어 효능과 부작용, 주의사항홍어는 가오리과의 생선으로 주로 우리나라 연해나동중국해 등지에 분포하는데 요즘은 칠레산 홍어가 수입돼 국산보다 많이 유통되고 있다. 홍어는 삭혀서 막걸리와 함께 먹는 홍탁이 유명한데 요즘은 칠레산이나 아르헨티나산 홍어…
영산포 홍어는 우리나라 연해와 남일본 연해 동중국해에 분포하며 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많으며 20～80m의 깊은 곳에 산다. 유존하는 지리지 중에서 가장 오래된 <경상도 지리지>에는 울…
신안 흑산도홍어 (新安 黑山島 紅魚, 洪魚, Skate ray)신안 흑산도 홍어 는 우리나라 연해와 남 일본 연해 동 중국해에 분포하며 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많으며 20～80m의 깊은 곳에 산다. 현존하는 지리지 중에서 가장 오래된 <경상도 지리지…
흑산도명품홍어(흑산도홍어),흑산도수협중매인 27호, 전복 도매 쇼핑몰, 산지 무료특송, 손질 및 보관법, 요리 방법
전남 신안군 위치, 흑산도, 홍어, 민박, 수협, 관광안내, 흑산도홍어, 신영민박
흑산도홍어,목포홍어
홍어회, 홍어무침
흑산도홍어, 칠래산홍어
국내최초 홍어의 명인(07-183호) 대한명인 안국현 나주 영산포 홍어는 예로부터 임금님께 올린 진상품으로 귀한 음식이었다. 나주 영산포에서 특유의 비법으로 숙성시킨 홍어는 숙성 정도에 따라 각각 다른 맛을 내면서 한국전통요리의 최고급 요리로 인정받고 …
- 분과 : 식품 - 분야 : 전라도 향토음식/홍어요리 - 추대차수 : 7차 대한명인 - 대한명인 번호 : 대한명인 제07-183호- 홈페이지 : http://www.nskates.com
