간장, 된장, 고추장, 콩 함유성분과 질병에 미치는 작용

 간장 무엇인가?우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다. 간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다. 간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다. 음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다. 민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다.  이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다. 최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.   간장이 쓰이는곳항암작용, 항산화작용, 방부작용, 항혈전작용, 항콜레스테롤작용, 항고지혈증작용, 항고혈압증작용, 세포증식작용, 활성산소제거작용, 항알레르기작용, 정장작용, 혈액의 흐름을 좋게 하여 혈전을 막는 작용, 음식냄새를 없애는데, 냉증, 빈혈, 위장병, 몸을 따뜻하게 하는데, 300종류의 향기와 맛의 성분이 들어 있음, 혈전을 녹이는 작용, 기능성 아미노산을 생성하는데, 고혈압, 부스럼초기, 덴데, 음식 조미료, 독벌레에 물린 것을 다스리는 간장 콩 함유성분과 질병에 미치는 작용1, 콜레스테롤 저하작용(콩의 단백질과 Peptids)2, 항고지혈증(콩의 기름 '불포화지방산')3, 항고혈압증(콩의 단백질과 Peptides)4, 항암작용(콩의 플라보노이드, Kalotenoids)5, 세포증식작용(콩의 단백질)6, 항산화작용(Peptids, 비타민-E)7, 활성산소제 제거작용(플라보노이드, Peptides)8, 항알레르기작용(Allergen-Peptids{제거})9, 정장작용(整腸作用)(Edible-Fiber{식이섬유})   북한에서 펴낸 <조선의 민족전통> [우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다. 덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는  솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.   장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다. <신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다. <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다. 장은 콩을 삶아서 메주를 만들어가지고 담그었다. <규합총서>, <증보산림경제>를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 아래와 같다.   간장 담그는 법콩을 하루쯤 불구어 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다. 이것을 둥글 게 빚어 단단하게 만든다. 이렇게 만든 메주를 벼짚에 싸서 두석달 잘 말려서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다. 이때 독밑에 숯불을 피워놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다. 소금과 물을 1대 3 비율로 타서 독에 가득히 붓는다. 매일 이른 새벽이면 반드시 장독 뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침 햇볕을 쪼이며 맑은 물로 장독곁을 깨끗이 닦아낸다. 이와같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하자는데 있다.  10월 입동에 담근 메주에서는 두달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다.   북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰인 조미료의 하나이다. 간장은 짠맛과 단맛을 내며 소금보다는 독특한 풍미와 선명하면서도 투명한 적갈색, 검은갈색을 가지고 있는 것으로 하여 음식물의 맛과 색깔을 돋구어 줄 뿐 아니라 영양가도 높여준다. 간장은 음식물을 만들 때와 절임할 때도 소금과 함께 이용되였지만 주로 이미 만들어 놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰이였다. 그러므로 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓아 간을 맞추어 먹는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어 왔다. 간장과 함께 음식물의 간을 맞추고 맛이 돋구는데 쓰인 조리료는 된장과 고추장이다. 된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸 <60 청춘의 비결>에서는 이렇게 기록하고 있다.   된장, 간장의 항암 효과된장, 간장 등 장류를 석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다. 이 장류는 고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?콩이 썩지 않는 비결은 바로 항산화작용에 의한 것이다. 콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는 기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.   고추장 만드는 법1, 고추가루 1.5킬로그램2, 콩된장 2킬로그램3, 찹쌀(밥) 1킬로그램4, 땅콩(생것) 1킬로그램5, 콩기름 300밀리리터(반병 정도)6, 설탕 및 물엿 1킬로그램7, 참깨 1킬로그램 등을 혼합하여 1달 지나서 먹는다.]   된장과 간장에 대해서 일본에서 펴낸 <병 안걸리는 식사 & 음식> 283 [된장과 간장(Soybean Paste & Sauce)효능: 방부, 항혈전, 항콜레스테롤 작용된장은 삶은 콩에 소금과 누룩을 섞어 발효, 숙성시켜 만드는 독특한 발효식품이다. 된장에는 탄수화물과 지질, 양질의 단백질이 함유되어 있다. 쌀을 주식으로 하는 한국인과 일본인에게 부족하기 쉬운 리신과 트레오닌 등의 필수아미노산을 보충해 준다. 또한 된장에는 강한 방부 작용이 있기 때문에 된장 조림은 냉장고가 없는 시대의 귀중한 보존 식품이었다. <혼초숏칸>에 된장은 "뱃속을 돕고 기를 더하며, 비위를 정비하고 콩팥을 도우며, 구토를 멈추게 하고 설사를 멎게 하며, 병후의 쇠약함을 회복시켜 준다"고 하였는데, 말 그대로 만능약이라 할 수 있다. 니코틴의 독을 없애고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용도 있다. 간장 또한 콩, 소맥, 소금, 물을 발효시켜 만드는 독특한 조미료이다. 간장에는 300종류 가까운 향기와 맛의 성분이 들어 있다고 알려졌다. 음식 냄새를 없애는데도 이용되며 뜨거운 엽차에 간장과 생강즙을 넣어 마시면 몸이 따뜻해지고 위장병이나 냉증, 빈혈에 효과가 있다. 최근에 싱가포르 대학의 배리 할리웰 교수는 연구를 통해 간장에 "혈액의 흐름을 좋게 하여 혈전을 막는 작용이 있다."고 발표하였다.]   간장과 관련하여 북한에서 펴낸 <식료품성분과 림상적용> 428면 간장은 그 원료와 가공방법에 따라 영양소함량에서 상당한 차이가 있다. 보통 간장의 단백질함량은 2.4~4.1%이지만 룡성간장은 약 15%이며 메주간장이나 고기간장은 약 11% 정도이다. 간장의 아미노산조성도 그의 종류에 따라 차이가 있다. 모든 필수아미노산들이 다 있으나 트립토판이 적기 때문에 그 단백가는 22로서 심히 낮다. 간장에는 그밖에도 비필수아니모산들이 많다. 간장에는 단백태질소가 있는데 소화되기 쉬운 프로테오즈, 펩티드, 펩톤 상태로 있다. 간장에 지방질은 얼마되지 않고 탄수화물은 역시 간장의 종류에 따라 4~16%사이에 있는데 주로 덱스트린과 당류로 구성되어 있으며 당류로서는 환원당이 기본이다. 간장에는 젖산, 초산, 호박산, 개미산, 버터산, 레몬산 등의 유기산들이 있는데 이것들은 간장의 신맛을 조성하는 기본물질로 된다. 간장에는 이밖에 여러 가지 맛을 내는 물질이 있는데 구수한 고기맛은 글루타민산과 호박산에 의하여 나며 단맛은 포도당, 과당, 글리세린 등과 일부 아미노산에 의하여 난다. 간장의 짠맛은 소금에 의하여 나며 보통 18~20%이다. 간장의 쓴맛은 서술과 석회염 기타 단백질분해산물 등에 의하여 일어난다. 간장의 향기는 알콜류, 유기산류, 알데히드류, 페놀류 등이 내며 색깔은 멜라닌색소와 캬라멜색소 등에 의하여 난다.   간장과 관련하여 정동효의 <아시아 전통발효식품사전> 196면 한국. 간장간장은 단백질과 탄수화물이 함유하는 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것이다. 간장의 유형에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장 등이 있다. 옛날에는 된장을 담그고 발효하고 나서 발효종료액을 여과하여 그 액체부분을 간장이라 하였다. 지금도 이 방법을 사용하고 있다. 양조간장의 경우 Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B. Pumilus, B. citreus, Sarcina maxima, Soccharomyces rouxii 등이 작용한다. 여과한 액체 부분은 큰 솥에 넣어서 약한 불로 농축, 살균하여 독에 저장한다. 때에 따라서는 초간장, 생강간장, 겨자간장을 만든다.   간장에 대해서 북한에서 펴낸 <건강의 길동무> 199면간장에는 단백질, 탄수화물, 인, 철, 칼슘, 아미노산, 염분, 비타민(B1, B2, PP)등이 들어 있다.열을 내리우고 가슴이 답답한 증상을 없앤다.부스럼초기, 덴데, 독벌레에게 상한데 쓴다. 우리가 먹고 있는 전통음식인 토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다. 전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다. 암환우에게 반드시 추천하고 싶은 섭생 방법이 바로 농약을 치지 않은 순수 유기농 현미 잡곡밥을 꼭꼭 씹어 먹는 것을 생활화하고 시중에서 대량체제로 만든 것이 아닌 순수 시골 항아리에 담근 전통음식을 즐겨 먹으며 제철에 나오는 신선한 무공해 야채와 과일을 먹을 것을 강력히 추천한다. 특히 재배산 보다는 산과 들의 야생에서 저절로 자란 나물이야말로 인삼과 산삼 차이가 나듯이 각종 인체의 면역력을 높일 수 있는 천연 미네랄이 풍부히 들어 있는 보고이기 때문이다. 각종 인체에 해로운 첨가물이 들어간 인스턴트 식품에 맛들여 죽어가는 세포를 다시 조상대대로 전해져 내려오는 전통음식을 아끼고 보호하고 사용함으로 죽어가는 세포를 부활시켜 누구나 천수를 누리고 무병장수하기를 바란다.  상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.                                      (글/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)    

된장, 미장(未醬), 말장(末醬), 선장양(善醬釀), 두장(豆醬), 육장(肉醬), 어장(魚醬), 된장의 효능

  &nb...에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.   된장［豉］은 삼국사기의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, 해동역사 (海東繹史)에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.   다만 중국의 농서 제민요술 (齊民要術)에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서    담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수 받아간 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리 나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.   고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인 거가필용 (居家必用)에 황두(黃豆)와 여러가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉)·함시(鹹豉)가    있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리 나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있다.   고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.   조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 구황보유방 (救荒補遺方)에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.   콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산림경제 (增補山林經濟)에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 오늘날에는 집에서 된장을 담그기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다.   구황보유방에 기록된 제조법을 보면 “콩 한말을 무르게 삶고 밀 다섯되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면    말려서……”라고 하였다. 이와 같은 재료의 비례는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다.   즉, 탄수화물이 강화된 메주의 재료 개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있다. 이 밖에 메주를 쑤어 각형으로 빚어 띄워    말렸다가 장을 담그는 우리의 전형적인 방법이 일본의 고대에도 있었으므로 일본의 장제조의 원류는 우리 나라에 있었다고 할 수 있다.   증보산림경제에 기록된 제조법은 “콩을 물에 씻은 다음 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다. 메주를 띄울 때는 말밥통 모양으로 구덩이를 파고,    한 자 거리를 격한 자리에 사면으로 수도(水道)를 만든다. 발을 엮어 구덩이 중간에 깔고, 만들어진 메주를 하나 하나 보에 싸서 구덩이 위에 매달고 구덩이를 짚이나 풀로 덮어 비바람을 막으면서 그 속에서 띄운다.   메주에 옷이 입혀지기 시작하면 뒤집어 준다. 뜨는 동안 8∼9차 뒤집어 주고 다 뜨면 꺼내어 햇볕에 말린다.”라고 하였다.   땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법은 제민요술의 콩메주띄우기와 같은 것으로 미루어보면, 이 방법은 오랜 전통을 지녔던 것으로 짐작된다.    그러나 현재는 사용하지 않고 방안에서 띄우는 법만 이어져 오고 있다.   규합총서 (閨閤叢書)에서는 집메주장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두 되 칠 홉을 넣고 메주는 반 독이 못 되게 넣어 칠팔십 일간 익히니라.”라고 하였다.    이 내용으로 미루어 집메주장은 간장과 된장을 따로 뜨지 않고 그냥 먹는 된장 단용장이었던 것으로 추측된다.   조선요리법 (朝鮮料理法)·이조궁정요리통고 (李朝宮廷料理通攷)·우리나라 음식 만드는 법에서는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 메주를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였다.   또, 이조궁정요리통고에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때는 소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였고, 우리 나라 음식 만드는 법에서는 겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서 메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다. 이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.   된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.   청국장은 전국장이라고도 한다. 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을    덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.   막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도에서는    보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다.   담북장은 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 한다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀고, 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만든다.   빰장은 된장만을 목적으로 메주를 굵직하게 빻아서 소금물을 끓여서 식힌 물로 담근 장인데 경상도에서 담근다. 빠개장은 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루 및 소금을 섞어서 담근 장으로 충청도에서 담근다.   가루장은 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려, 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담근다. 보리장은 보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로    빻은 것과 콩메줏가루를 반반씩 섞어서 담근 장으로 제주도에서 담근다.   콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다.   100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.   이와 같이 영양이 풍부한 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는 데 이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다. 뿐만 아니라 약으로도    이용되어 동의보감 (東醫寶鑑)에서는 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.   따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.”고 하였다. 또 “메주는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.”고 하였다.   장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬) 그리고 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다. 중국의 장은 원래 육장이나 어장으로 새고기, 짐승고기, 물고기 등을 말려 가루로 낸 다음 발효시킨 것이었다. 그러다가 우리 조상이 만들어 낸 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼졌다. 콩으로 담근 장은 한나라 때 『논형(論衡)』에 처음 나오는데 콩으로만 담근 것을 ‘시(豉)’라 하였고, 콩에 다른 곡물을 섞어서 담근 것을 ‘장(醬)’이라 하였다. 간장과 된장은 콩으로 담근 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 『위지』「동이전」 ‘고구려조’를 보면 “선장양(善醬釀)”이라는 말이 있는데 이는 ‘발효 식품을 잘 만든다’는 뜻이다. 『삼국사기』에 신문왕 폐백 품목으로 나오는 시(豉)는 콩을 삶아서 낟알로 발효시킨 낟알 메주를 말한다. 시는 메주의 원형이라 할 수 있는데 이를 물에 담가서 우려내어 조미료로 쓰는 것이다. 고려 시대에는 장이라 하면 간장을 가리켰다. 시로 담갔으리라고 생각된다. 또 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두(納頭)균이 번식하는데, 시(豉)를    만들지 않고 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였다. 『명물기략』에 나오는 두시(豆豉)는 청국장을 가리킨다. 간장은 짠 장을 뜻하고, 된장은 되직한 장을 말한다. 재래식으로 담그는 법을 살펴보면, 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장맛이 충분히 우러나면 국물은 간장으로 쓰고, 건지는 소금간을 하여 따로 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다. 재래식 간장에는 청장(재래식 간장(국간장))과 진장이 있는데, 청장(재래식 간장(국간장))은 바로 그 해 담근 것으로 처음부터 메주보다 소금물을 많이 넣고 담근, 맑은 색의 묽은 간장을 말한다. 염도는 시판되는 진간장보다 높아 20% 정도이다. 진장은 여러 해 동안 묵혀서 색깔과 맛이 진한 간장을 말한다.    숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내게 된다. 메주의 발효 정도와 소금의 양, 메주와 소금물의 비율 그리고 숙성 중의 관리 등 여러 요소가 복합적으로 작용하므로 집집마다 장 맛이 다르게 마련이다. 『증보산림경제』에서는 “장(醬)은 ‘장수 장(將)’이니 모든 맛의 으뜸”이라고 하였다. 여러 음식에 간을 쳐서 맛을 내는 것이므로 음식 중에 제일이고, 그래서 때를 잃지 않고 담가야 한다는 것이다.    장 맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없고, 고기 반찬이 없어도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 걱정이 없으니 예부터 장을 잘 담그는 일이 중요한 것임을 강조하였다.     『삼국지』 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있는데, 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.    시(?:된장)은 『삼국사기』의 신문왕 폐백품목에 등장하며, 『해동역사 海東繹史』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다. 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다.    『구황보유방 救荒補遺方』에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있고, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.    콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제 增補山林經濟』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.   된장의 효능 해독작용  된장은 몸에 쌓인 독소와 불순물을 제거해주는 해독작용을 합니다.   야채와 어류, 육류등의 음식속에 내포되어있는 독성이나 가공식품의 화학물질을 해독해주는 역할을 가지고 있습니다.    소화작용 (소화제 역할)  [동의보감] 에서는 '메주가 식체(食滯)를 지운다'고 하였으며,   [본초강목] 에서는 '된장은 대변불통을 다스린다' 라고 하였습니다.     몸속으로 들어가 장내 유익균의 활성을 증가시키는 역할을 하며 장기의 기능을 도와 숙변제거에도 훌륭한 효능을 가지고 있습니다.    항암효과  된장의 항얌효과는 여러 실험결과를 통해 익히 알려져 있는 사실인데요, 된장에는 여러가지 음식에서 나오는 독소를 없애주는 성분을 가지고 있어 이상조직의 생성을 억제해주는 항암 작용을 하게 된답니다.    한 연구결과에 따르면, 암에 걸린 쥐 중 된장을 먹이지 않은 쥐는 19일 후 전부 죽은 반면, 암에 걸린 쥐 중 된장을 먹인 쥐는 34일까지 살아있었다고 합니다. 또한, 된장을 먹인 쥐는 먹이지 않은 쥐보다 80% 이상 암조직이 줄어 들었다고 합니다.   간기능 강화  간은 섭취한 영양소가 모두 간을 통해 분배되는 신체중 중요한 기관중 하나의 역할을 하는데요, 간기능이 나빠지면 영양소의 축적이 일어나 비대해 지며, 바이러스에 취약해 지는 등 면역력과 저항력이 떨어져 간염이 생기기 쉽습니다.  된장은, 간기능을 촉진시킬 분만 아니라 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨리는 역할을 한다고 합니다.  항산화 효과  콩에 함유된 황색 색소는 폴리페놀류에 속한답니다.   이러한 콩에 함유된 황색 색소 물질들은 된장내에 산화 가능한 지질류를 막아주는 역할을 한다고 합니다.    고혈압 예방  된장에 함유된 '다이진' '이소플라본' 류가 두통에 좋으며 고혈압을 예방하는 효과를 가지고 있습니다.  우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다.   참고문헌 규합총서, 조선요리법(조자호, 광한서림, 1938), 이조궁정료리통고(한희순·황혜성·이혜경, 학총사, 1957), 우리 나라 음식 만드는 법(방신영, 장충도서출판사, 1958) 한국식품사연구(윤서석, 수학사, 1974), 일본문화의 원류로서의 한국문화·음식·곡물의 경작·조리·가공을 중심으로·(윤서석, 동북아세아연구회, 1981), 한국식품문화사(이성우, 교문사, 1984), 한국민속종합조사보고서-향토음식편-(문화재관리국, 1984), (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998, 10쇄2011, 현암사),  한국재래장류제조사(장지현, 『민족문화연구』 3호, 1969),  (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),(두산백과), (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원)      

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횡성막장, 집장, 된장, 보리막장콩을 주원료로 하여 식염, 누룩을 섞어 발효하여 숙성시킨 것 또는 간장을 담은 후 짜낸 나머지 부분을 말한다.   유래된장의 등장은 콩의 재배시기와 거의 같다. 된장의 기원은 <삼국사기>(서기 638년)에 기록된 내용으로 보아 그 이전부터 제조되었을 것으로 추측되며, 통일신라시대 초기부터 간장과 된장이 만들어지고 있었다는 것을 알 수 있다. 가장 오래된 제조방법의 기술은 <제민요술>에 나타나 있다. (옛날 임금에게 진상하던 진상품으로 강원도 영서지방. 원주. 횡성. 홍천에서 담그며 그 지방은 원래 된장은 먹지 않는다. 지금은 외지사람이 들어가서 먹기도 한다.)   종류재래된장은 그 종류가 다양하여 막된장, 토장, 즙장, 생황장, 청태장, 팥장, 청국장, 집장, 두부장, 지례장, 무장, 생치장, 비지장, 깻묵장, 등겨장, 가리장 등으로 구분할 수 있다.   전승내용막장은 메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리생산이 많은지역)에서 주로 만들어 먹는다.   막장 담그는법(재료) 메주가루=4kg, 보리쌀=2kg, 고추씨=2kg, 소금 =1/2되 , 물=12컵 (만드는법) 1. 메주는 깨끗이 겉면을 씻어 말린다.2. 잘 마른 메주는 잘게 부숴 몇일 동안 바짝 말려 방앗간에 가서 곱게 빻는다.3. 보리쌀을 깨끗이 씻어 담궜다가 건져 물 8컵을 붓고 약간 질게 보리밥을 해서 식힌다,. 4. 고추씨는 곱게 빻는다. 5. 메주가루, 보리밥, 고추씨, 소금, 물4컵을 함께 섞어 잘 버무린 다음 항아리에 담아 깨끗한 광목으로 입구를 봉하고 고무줄로 벌레가 들어가지 않게 보관한다, 주요특징 및 의의막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 엉글게 빻아 간을 하여 단시일에 먹을 수 있게 담근 속성된장이다. 막장에 쓰이는 메주는 일반적으로 장담글 때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고 메주콩에다 밀이나 쌀등 곡류를 넣어 약간만 띄워 막장 전용메주로 쓰기도 한다. 지역에 따라 밀이나 보리, 찹쌀, 멥쌀을 섞어 담기도 하며 여기에 고춧가루, 고추씨를 넣기도 한다. 막장은 담근지 2주 후면 먹을 수 있고 1년 내내 저장하면서 쌈장, 국이나 찌개로 사용하며 맛과 영양면에서 우수한 장이다. 그리고 막장은 지방에 따라 그리고 담는방법에 따라 다양하다.   메줏가루로 직접 담그는 막장 간장(진간장)을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 담가서 빨리 먹을 수 있는 막장은 지역에 따라 메주를 빠개어 가루를 내어 담갔다고 하여 빠개장 또는 가루장이라고도 한다. 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있다. 경상도와 강원도에서 많이 담근다.재래 된장은 간장(진간장)을 뽑아내고 남은 것으로 만들지만 막장은 메줏가루를 갈아 직접 담그기 때문에 맛도 좋고 영양가도 높다. 쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장이나 생선회를 물회로 만들 때의 양념으로도 쓰인다.경상도 막장은 콩 서 말에 멥쌀 한 말을 넣고 소금은 적게 쓴다. 강원도에서는 보리쌀 넉 되에 엿기름 한 되를 삭혀서 죽을 쑤어 메줏가루 한 되와 섞고 약하게 소금 간을 하여 익힌다.재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문이다. 밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 난다.막장용 메주는 콩과 멥쌀과 보리 등의 전분질을 따로 익혀서 합하여 만든다. 쌀은 불려서 가루 내어 흰 무리로 쪄서 쓰고, 보리쌀은 밥을 짓거나 쪄내며, 콩은 무르게 삶는다. 익힌 곡물을 섞어서 절구에 찧고 주먹만 하게 메주를 만들어 속이 노랗게 되도록 잘 띄워서 빻는다.담글 때는 메줏가루에 미지근한 물을 부어서 불어나면 소금과 고추씨나 고춧가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.  보리막장  재료메줏가루 2kg, 보리쌀 2컵, 고추씨 가루 ½컵, 소금 3컵* 계량 단위1작은 술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 메줏가루에 물을 부어서 버무려 놓는다.2. 보리쌀은 씻어서 밥을 짓는다.3. 고추씨는 곱게 빻는다.4. ①에 보리밥을 넣어 고루 섞은 후 고추씨를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.  채소를 넣어 담그는 집장 즙장(汁醬) 또는 집장은 지방마다 재료가 조금씩 다르긴 하지만 충청도, 전라도, 경상도 등 중부 이남에서 만들어 먹던 별미 장의 하나이다.집장도 담가서 바로 먹는 속성 장으로 채소를 많이 넣고 담기 때문에 ‘채장’이라고도 하고, 삭은 집장이 검은색이어서 ‘검정장’이라고도 한다. 담그는 시기는 특별히 정해진 것은 아니지만 보통 늦가을이나 초겨울에 끝물인 채소를 갈무리하면서 많이 담그고 지방에 따라서는 여름이나 정월에도 담근다.메줏가루에 오이, 가지, 고추 등의 채소와 엿기름을 넣고 버무려서 따뜻한 곳에 7~8시간 두어 속성으로 발효시킨다. 또 채소를 많이 넣기 때문에 시간이 지나면 시큼해지고 맛도 변하므로 조금씩 만들어 바로바로 먹어야 한다.  집장은 16세기 말엽에 하생원이 쓴 주방문(酒方文)이란 음식 책에 나온다. 먹기 시작한 지가 오래되었고 널리 해 먹던 장임을 알 수 있는데 지금은 거의 자취를 감추었다.막 익어서 따끈따끈한 집장은 콩, 밀, 무의 달착지근하고 부드러운 맛이 어우러져 입안에서 부드럽게 퍼지고, 가지·호박이 잘근잘근 씹히는 맛이 재미있다. 그대로 반찬으로 먹거나 쌈장으로 먹으며 찌개처럼 끓이기도 한다.집장을 제대로 담그려면 용도에 맞게 집장 메주를 따로 만들어야 한다. 보통 콩만으로 만들고, 고추장 메주는 콩에 쌀을 섞지만 집장 메주는 통밀이나 보리쌀을 넣어 만든다.콩을 씻어서 삶다가 무르고 색깔이 누레지면 씻은 밀이나 보리쌀을 넣고 함께 삶는다. 윗물이 없어질 때쯤 불을 줄여 타지 않게 뜸을 들인다. 삶은 콩과 밀이나 보리쌀을 절구에 쏟아서 식기 전에 서로 잘 엉켜서 뭉쳐질 만큼 찧는다. 식어서 굳기 전에 주먹만 하게 공처럼 빚어 소쿠리에 베보와 짚을 깔고 메줏덩이를 가지런히 놓고 두꺼운 담요나 헝겊을 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 3~4일쯤 지나 발효되어 겉이 끈끈해지면 꺼내서 볕에 말리고 다시 소쿠리에 담아 덮어 두었다가 꺼내어 말리기를 서너 번 반복한다. 볕이 좋으면 하루 이틀이면 된다. 이렇게 하여 속까지 잘 뜨면 성글게 빻아 사용한다. 집장용 메줏가루가 없으면 굵게 빻은 보통 메줏가루를 써도 된다.    보리나 밀 대신 밀가루를 넣어서도 만드는데 표백하지 않은 밀가루가 좋다. 콩이 다 무르면 뜸을 뜰일 때 위에 얹어서 함께 쪄 익힌다.집장에는 채소가 많이 들어가는데 미리 준비해 두어야 한다. 무, 당근, 오이, 우엉 등 단단한 채소는 손가락 굵기로 갸름하게 썰어 소금에 절이거나 간장(진간장)을 부어 절인다. 가지나 호박은 소금에 절이거나 오가리처럼 썰어 말린다. 그 외 풋고추, 고춧잎, 토란대 등도 쓸 수 있는데, 날것으로 그냥 넣으면 물러지기 쉬우므로 말리거나 소금 또는 간장(진간장)에 절여서 수분을 빼고 쓰도록 한다. 간장(진간장) 장아찌로 박아 두었던 채소들은 꺼내어 그대로 써도 된다. 채소는 꾸득꾸득하게 말랐으면 그대로 넣고, 바싹 마른 것은 물에 불렸다가 꼭 짜서 대강 썰어 넣는다.찹쌀은 씻어 불려서 물을 4배 정도로 넣고 질척하게 죽처럼 밥을 짓는다. 밥이 뜨거울 때 큰 그릇에 쏟고, 메줏가루와 엿기름을 넣어 고루 섞은 후에 준비한 채소를 넣고 버무린다. 이어서 고춧가루와 다진 마늘을 조금 넣고 소금이나 간장(진간장)으로 간을 맞추어 작은 단지에 담아 띄운다. 옛날에는 띄울 때 일정한 온도를 유지하기 위해서 두엄이나 잿불 남은 곳에 묻어 일주일 정도 삭혔다고 한다. 단지 입을 기름종이로 꼭꼭 봉하고 열을 받았을 때 터지지 않도록 겉에 진흙을 고루 발라서 잿더미 속에 묻어서 익혔던 것이다. 다 익으면 찹쌀밥이 다 삭고 장맛이 달착지근하며 무가 먹기 좋게 물렁해진다. 요즘에는 전기밥솥을 이용하면 손쉽게 만들 수 있다. 보온 상태에 두고 10시간 정도 두면 충분히 삭는다.  담가서 바로 먹을 수 있는 장으로 채소를 많이 넣고 담그기 때문에 ‘채장’이라고도 한다.  집장  재료메주콩 5컵, 밀(보리쌀) 3∼5컵, 찹쌀 2∼3컵, 엿기름 ½컵, 고춧가루 2큰 술, 다진 마늘 2큰 술, 간장(진간장) ½컵, 소금 적량, 채소(무, 당근, 오이, 우엉, 풋고추, 고춧잎, 토란대 등)* 계량 단위1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)만드는 법1. 콩 삶은 데에 통밀을 한데 섞어 절구에 찧어서 달걀 모양으로 빚는다.2. 집장에 넣을 채소를 말리거나 절여 달인 장을 붓는다.3. 찹쌀밥을 질게 지어 메줏가루와 엿기름을 섞고 채소를 넣는다.4. 고춧가루와 다진 마늘을 넣고 소금이나 간장(진간장)으로 간을 맞춘다.5. 버무린 것을 단지나 보온밥솥에 담아서 따뜻하게 두어 익힌다.보온 상태에서 10시간쯤 두면 충분히 삭는다.  막장  지역 강원도, 충북, 전남 메줏가루에 전분질, 소금을 넣어 15일 정도 숙성시킨 뒤 먹는 속성된장이다.방법 1 : 메줏가루에 고추씨와 소금, 물을 섞어 숙성시킨다(강원도).방법 2 : 엿기름가루와 보릿가루, 물을 함께 끓이다가 메줏가루와 고추씨가루를 넣고 한 번 더 끓인 후 소금으로 간을 하여 발효시킨다(충북).방법 3 : 잘게 빻은 메주ㆍ깻묵(또는 보리밥)에 약간 짜게 만든 동치미국물을 부어 15일 정도 숙성시킨다(전남).방법 4 : 물엿과 물을 끓여 식혀 메줏가루, 고춧가루, 소금을 섞어 숙성시킨다. 땅콩, 해바라기씨를 씹히도록 갈아 넣기도 하고, 양파 간 것을 넣기도 한다(경북).방법 5 : 메주를 소금물에 담가 두었다가 보리를 갈아 넣고 섞어 소금을 뿌려 담근다(제주)    막장의 효능 최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.  해독작용  아침에 된장국을 먹으면 밤사이 몸 안에 쌓인 노폐물과 독소를 씻어내며 피를 맑게 해준다. 특히 야채나 버섯, 육류 등에 들어 있는 독소를 분해하고 니코틴을 체외로 배출시킨다. 벌에 쏘였을 때나 뱀에 물렸을 때 된장을 바르는 민간요법이 쓰인 것도 해독 작용을 하기 때문이다.  항암효과  된장이 항암효과가 탁월하다. 한 연구 결과에 따르면 암에 걸린 쥐에게 된장을 먹였더니 된장을 먹이지 않은 쥐에 비해 두 배 정도의 생존율을 보였다. 특히 된장은 콩보다 항 돌연변이 활성이 높으며, 끓여도 항암 효과가 전혀 없어지지 않는다. 대한 암 예방 협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.  고혈압 예방  된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키는 효과가 있으며 또한 혈관속의 콜레스테롤을 제거해줌으로서 혈관을 탄력 있게 해주며 고혈압을 예방한다.  간 기능 강화 효과  간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.  항산화 효과  된장은 항산화 효과가 뛰어나다. 된장의 갈색 색소에 그 비밀이 숨겨져 있는데 된장이 발효하면서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 항산화 활성을 가져오기 때문이다. 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 물질들이다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.  노인성 치매 예방효과  콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 작용을 하는 것으로 알려져 있다.  소화제 효과  고기를 많이 먹은 뒤에 된장찌개를 먹는 이유는 된장이 소화제 역할을 톡톡히 해주기 때문이다. 어떤 음식이든 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없으며, 장 기능을 도와 숙변 제거에도 한 몫 한다. 생 된장을 물에 엷게 타 물처럼 마시면 변비를 없애는 데 큰 효과가 있다.  골다골증 예방  이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.  당뇨 개선  된장의 노란 빛깔에는 멜라노이딘 성분이 들어 있어 노화를 예방해주고 인슐린 분비를 원활하게 해주어 당뇨를 개선시킨다.  비만, 변비 예방  된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.  심장병과 뇌졸증 예방  된장 속에는 혈전을 녹이는 효소가 함유되어 있어 혈액의 흐름이 원활하도록 돕고 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등의 질병을 예방하는데 도움이 된다. 전통 방법으로 발효시킨 된장일수록 이 효소가 풍부하다.  기미, 주근깨 제거 된장의 유리리놀산은 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미, 주근깨를 제거해주는 효과가 있다.   관련근거 및 출처    봉사일정경고작해 ><전통향토음식 용어사전, 2010.7.5, 농촌진흥청) 쿡쿡TV 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사>< 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)>< 증보산립경제에><머시의료재단 암센터 부원장 이규학박사> ,ICHPEDIA, 관련자료더보기 http://www.jinsangpum.com/

이천된장, 순창맛장맛장, 담양죽순된장

이천된장 이천지역의 농촌에서는 간장을 직접 만드는 집이 많다. 보통 집에서 만든 간장을 조선간장이라 부르며, 국이나 나물을 무칠 때 이 간장을 사용한다. 간장을 만드는 데는 콩으로 메주 만들기, 메주 띄우기, 간장 달이기, 된장 만들기의 순서로 이루어진다.이천지역에서 메주를 만드는 시기는 보통 음력 10월경이다. 콩 농사를 지어 수확한 것을 도리깨로 쳐서 좋은 콩을 골라낸 후 하루 동안 물에 불린다. 그 후 콩을 깨끗하게 씻은 후 솥에 부어 삶는다. 다 익은 콩을 꺼내 절구에 넣어 찧은 후 그것을 네모반듯하게 모양을 만든다. 3일쯤 지나면 모양이 굳어져 딱딱한 메주가 되는 데, 이것을 새끼줄로 엮은 후 마루의 처마 시렁이나 사랑채의 처마 시렁에 매단다. 새끼줄로 엮는 것이 귀찮을 때는 그냥 메주를 채반에 받쳐 햇볕이 잘 드는 곳에 두어 말리기도 한다. 20일 가량 말린 메주는 모아서 건넌방 한 곳에 쌓아 둔다. 저장음식인 간장을 만드는 데 꼭 필요한 재료는 메주와 함께 소금이 있다. 요즘에는 보통 오일장이나 상설시장에 나가서 소금을 사오지만, 1960년대만 해도 면사무소에 신청하면 마을 전체의 분량을 단체로 구입하여 나누어 주었다.보통 음력 정월 중순까지는 설날이 있기 때문에 메주를 띄우지 않는다고 한다. 집안에 따라 음력 1월 말일이나 2월 혹은 3월이 되면 좋은 날을 잡아 메주를 띄운다. 간혹 말날이나 돼지날이 든 날을 특별히 잡아 장을 담근다는 사람도 있었다.메주를 띄울 때는 우선 간장독을 짚이나 마른 고춧잎을 태워 소독을 한다. 메주 하나에 소금 하나 물 둘 정도의 비율로 독에 메주를 넣고 소금물을 만들어 띄운다. 다 띄워지면 독 위에 숯·대추·마른고추·밤·참깨 등을 넣는다. 숯은 부정을 예방하기 위해 넣는다고 하며, 다른 것은 맛이 좋으라고 넣는다한다. 백사면 모전리의 박옥순씨는 옻을 넣기도 하는 데, 옻을 넣은 간장을 먹으면 옻나무를 만져도 옻을 타지 않는다고 하기 때문이다. 그러나 그 과학성은 아직 검증이 안 된 상태이다. 그러나 예전에는 주로 숯·대추·마른고추를 주로 넣었는데, 최근에 와서 참깨와 밤을 넣는다. 이런 정보는 텔레비전의 프로그램에서 넣는 것이 좋다고 하기 때문에 넣는 것이지 예전부터 있었던 관습은 아니었다. 간혹 왼새끼를 간장독 주둥이에 엮기도 하지만, 이것도 최근에 생긴 것이다. 이천지역에서는 흰 한지를 버선 모양으로 잘라 장독의 배에 붙이는 관습은 없었던 듯하다. 메주를 띄운지 1달이 지나면 메주가 밑으로 가라앉는다. 이 때 장독 위에 뜬 간장을 체에 받쳐 내린다. 장독에 남은 메주 찌꺼기는 간장을 짜낸 후 절구에 담아 소금이나 묵은 간장으로 간을 한 후 찧는다. 곱게 찧은된장은 별도로 마련해 둔 독에 넣어 둔다. 체에 내린 간장은 솥에 넣어 끓인다. 끓인 간장은 다시 별도로 마련한 독에 붓는다. 예전에는 간장이 떨어지면 집안에 가난이 줄줄 떨어져 지독하게 고생한다는 이야기가 있었기 때문에 일년동안 먹을 간장을 알맞게 준비하는 일이 중요했다. 메주를 만든 후 별도로 청국장을 만드는 집도 있다. 주로 이천지역의 남부지역인 율면지역에서 주로 나타나는데, 인접한 충청북도의 영향을 받은 듯하다. 메주를 시렁에 매달지 않고 곧장 안방 아랫목에 짚을 한 켜 깔고 그 위에 메주를 깔고 하여 두면 한 보름 지나 메주에서 고약한 냄새가 난다. 이때 메주를 살펴보면 실같은 곰팡이 붙어 있다. 이것을 으깨어서 소금으로 간을 한 후 독에 두면 청국장이 된다. 지역 내 주요관련 활동 이천지역의 농촌에서 노인부부로 구성된 가족들은 실제로 자신들이 필요하여 간장이나 된장을 담그는 경우는 드물고, 도시에 나가 사는 자식들을 위해 담그는 경우가 많다. 예전에 비해 간장과 된장을 담그는 양은 줄어들었지만, 반드시 집에서 담근 간장을 자식들에게 나누어준다. 그러나 공장에서 만든 양조간장도 시장에서 구입해서 사용하는 집들이 많다. 집에서 담근 간장으로 음식을 만들면 너무 짜기 때문에 국의 간을 맞출 때도 공장제 간장을 자주 사용한다. 1970년대까지만 해도 고추를 많이 재배하지 않았기 때문에 고추장을 별도로 만들지 못했다. 1980년대에 들어와서 마른고추를 시장에서 구입하여 고추장을 담그기도 하지만, 시장에서 공장제 고추장을 사 먹기도 한다.  순창맛장 순창은 전통적으로 고추장이 특산품이며 오늘날 장류식품의 메카로 불리고 있다. 그래서 현재 장류특구단지가 조성되어 있다. 전북대학교 바이오식품 연구센터의 2004년 10월 순창특산품의 효과적 브랜드 연구 용역 결과를 통해 보면 순창군에서 생산되는 농산물 가운데 가장 높은 인지도를 가지고 있는 제품은 장류이고 고추장 다음으로 인지도가 높은 장류는 된장이다.그러한 이유로 최근 대기업을 중심으로 순창이라는 장류식품의 대표적 지역명과 된장을 합쳐 '순창된장'이라는 이름으로 대량생산하여 소비자에게 공급하고 있다.순창지역은 고추장뿐만이 아니라 모든 장맛의 근원이 되는 장의 제조법과 원료, 제조시기 및 기후조건 등이 독특할 뿐만 아니라 우수하기 때문이다. 중요성과 보호방법 제안 장류특구지역을 고추장 뿐만 아니라 대표적 발효식품 가운데 하니인 된장에도 순창지역 자체내에서 브랜드화하여 생산 및 판매가 필요하다. 담양죽순된장전라도는 풍부한 곡식과 해산물 · 산채 등으로 다른 지방에 비해 재료가 많고 음식에 정성이 유별나고 사치스러운 편이다. 특히 전라도의 전주 · 광주 · 해남 등은 각 고을마다 부유한 토반들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에 대대로 전수하고 어느 지방도 따를 수 없는 풍류와 맛의 고장이라 하겠다.남해와 서해안이 접하여 있어 특이한 해산물 · 음식과 젓갈이 많이 있다. 기후가 온난하여 음식은 간이 센 편이고 고춧가루도 많이 쓰므로 맵고 자극적이다.전라도는 국내 최고의 미곡산지로 생산이 많음에 따라 곡식으로 만드는 떡도 다양하며, 사치스럽게 만드는 떡이 많이 있는 게 특징이다. 전승내용 [재료]죽순 400g(2개), 대파 10g(1/4뿌리), 쌀뜨물 1.6L(8컵), 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술[만드는 방법]1. 죽순을 껍질째 그대로 끓는 물에 삶는다.2. 삶아 낸 죽순은 껍질을 벗겨 20분 정도 물에 담갔다가 적당한 크기로 찢어서 꼭 짠다.3. 대파는 어슷하게 썬다(0.3cm).4. 쌀뜨물에 된장을 풀어 넣고 삶은 죽순을 넣어 끓인 다음 대파, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 끓인다.*정보제공자국양순, 전라남도 담양군 무정면 영천리이오남, 전라남도 담양군 창평면 출처: ICHPEDIA  

아이들이 너무나 좋아하는 맛있는국종류, 구수한 배추 된장국 만들기

요즘 집집마다 ...를 만들어주는 것이 좋을까 고민하다가 고향의 맛이 느껴지는 구수한 배추 된장국을 끓이기로 결정했답니다. 배추 된장국은 맛도 좋을 뿐만 아니라 어린이들도 굉장히 좋아하는 맛있는국종류 중 하나인데요, 그럼 엄마 손 배추 된장국 레시피를 소개해드릴게요. ^^ 여기서 잠깐, 배추와 된장의 효능을 알아보아요~ 아삭아삭! 달고 맛있는 배추의 효능   배추는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제하는데 효과적이랍니다. 때문에 배추를 많이 먹으면 해독 기능이 강화되어 간암을 억제하는데 도움이 돼요. 또, 배추에 풍부한 칼륨은 우리 몸의 신경과 근육의 수축과 이완을 조절하며, 몸 안에 있는 나트륨의 배설을 증가시켜 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있답니다. 배추의 풍부한 비타민C는 몸 안에 들어온 독성 물질과 직접 결합해서 독성 성분을 없애거나 완화시키는 작용을 해요. 이외에도 배추에는 섬유소가 많고 열량이 낮아 다이어트에도 좋답니다. 배추에 풍부한 섬유질은 장의 운동을 촉진하는 정장작용에도 매우 효과적이에요.  내 몸 속 독소를 없애주는 된장   된장은 메주로 장을 담가 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장으로, 우리나라의 대표적인 전통 조미식품 중 하나랍니다. 된장의 구체적인 제조법이 적힌 문헌은 조선시대에 접어든 이후의 기록이지만, 고구려나 발해 시절의 선조들이 된장으로 추정되는 '장'을 담가먹었다는 기록도 남아 있답니다. 이처럼 유구한 역사를 자랑하는 된장은 맛이 좋을 뿐만  아니라 그 효능도 매우 뛰어나요. 된장에는 리놀렌산이 매우 풍부히 함유되어 있어 염증을 막고 면역력을 높이는 데 탁월한 효능을 발휘한답니다. 또, 장 건강에도 도움이 되며 중금속 등의 몸 속 노폐물을 해독하는 기능도 있어요. 된장의 색이 진한 것은 '멜라로이딘'이라는 색소가 검은색 혹은 갈색으로 변했기 때문인데요, 이 과정 중 항산화 작용이 일어난다는 연구결과가 있답니다. 좋은 콩으로 정성을 다해 빚고, 청명한 바람을 쐬며 만들어지는 전통 된장은 이처럼 효능이 뛰어나 '세상에서 가장 맛있는 약(藥)'이라는 별명으로도 불릴 정도라 하니, 정말 대단하죠? 맛있는국종류 찾는 분들께 추천드리는 '배추 된장국' 재료 배추 두 줌, 멸치 다시마 육수(없을 때는 해물 맛 조미료), 된장 두 큰 술 (기호에 따라 들깨가루나 참기름 등을 추가할 수 있어요) 배추 된장국 같은 건 어른이나 좋아하는 국이라고 생각하는 것은 오산이죠! 배추의 달큰한 맛 덕분에 어찌나 맛있던지요 ^ㅡ^ 저희 빈이들도 밥 한 그릇씩 뚝딱 말아서 열심히 떠먹었답니다. 먼저 배추는 아이들이 먹기 좋게 1cm 두께로 잘라서 끓여주세요.  물이 어느 정도 끓기 시작하면 된장을 두 큰 술 정도 넣어주세요. 물 대신 멸치 다시마 육수로 끓이면 더 맛있겠지만 여러 가지 이유로 준비하기 어려운 분들도 많으실 것 같아요. 요즘에는 천연조미료가 잘 나와서 시판되는 천연조미료를 사용하셔도 무방한데요, 저는 해물 조미료를 한 큰 술 넣어주었답니다. 이렇게 물이 끓기 시작하면서 일어나는 거품은 숟가락으로 잘 걷어주세요. 배추의 아삭한 기운이 다 빠지고 푹 무르도록 끓여주시면 된답니다. 그러면 국물 속에 배추의 단 맛이 잘 우러나와서 한층 더 깊고 풍부한 맛을 내요. 다진 마늘과 송송 썰어둔 대파도 넣어줘야 보기도 예쁘고 맛도 더욱 살겠죠?! 대파가 완전히 익어야 특유의 매운맛이 사라진답니다. 아이들에게 먹일 국은 신경 써서 충분히 익도록 푹~ 끓여주세요. 빈이들과 저는 요즘 백미에 찹쌀현미를 반씩 섞어서 밥을 먹고 있답니다. 오늘은 국밥 스타일로 맛보기 위해 넉넉한 그릇에 밥을 담아줬어요. 그 위에 방금 끓여낸 배추 된장국을 담아주면 끝! 푹 말아서 먹다 보면 속이 금세 뜨끈해지면서 든든하게 차는 느낌이 들어요. 구수한 맛이 입에 착착 감기는 된장국이에요. 우리 빈이들, 얼마나 맛있게 잘 먹던지요 ^ㅡ^ 가꿈사 가족 여러분도 올겨울 영양을 가득 담은 배추로 된장국을 끓여 건강한 아이 밥상을 차려보시는 것은 어떨까요~?!  다음 번에도 맛있고 손 쉬운 레시피로 여러분께 인사드릴 것을 약속 드리며 이번 이야기를 마무리할게요. 여기까지 읽어주셔서 감사합니다~! http://kyobolifeblog.co.kr/1344

봄을 부르는 나물요리, 아삭하고 상큼한 냉이된장무침 레시피

안녕하세요, 교보생...려고 해요. 바로 쌉쌀하면서도 향긋한 향이 매력적인 냉이를 이용한 '냉이된장무침'인데요, 만들기 쉽고 맛도 좋은 만큼 여러분도 한 번 따라 해보시기 바라요. 냉이는 나생이, 나숭게라고도 불리는 봄나물로 주로 들이나 밭에서 자란답니다. 한의학에서는 냉이의 뿌리를 포함한 모든 부분을 제채(薺菜)라 하여 약재로 쓰기도 하는 등, 냉이는 예로부터 버릴 곳 하나 없이 우리 삶에 보탬이 되는 고마운 먹거리 중 하나에요. 특히 냉이는 쌉쌀하면서도 청량한 향을 지니고 있는데 이 향기는 식욕을 돋우고 잃었던 입맛을 되찾게 해주기도 한답니다. 또, 냉이는 채소 중에서도 단백질의 함량이 가장 많은 식품으로 알려져 있어요. 여기에 비타민 A와 C가 풍부하게 들어 있어 나른해지기 쉬운 봄철의 입맛을 찾아주고, 칼슘과 철분 등 무기질 함량이 풍부해 소화기관이 약하고 몸이 허약한 사람, 생리 불순인 환자들에게도 좋다고 알려져 있답니다. 또, 열량이 낮아 비만인 사람에게도 권하고 싶은 식품이에요. 질 좋은 냉이를 고르는 팁은 잎은 초록색 부분이 많은 것으로, 뿌리는 너무 굵거나 질긴 것은 피하고 가늘고 부드러운 것을 골라주시면 된답니다. 냉이는 주로 국이나 찌개에 넣어서 먹거나 어린 순을 데쳐서 나물로 먹으며 기호에 따라 밥이나 죽에 섞어 향긋한 맛을 즐기시는 분들도 많은데요, 여러 가지 레시피에 쉽게 응용해서 드실 수 있답니다. 저는 오늘 향기와 식감이 살아 있는 나물 요리를 선보일 예정이에요. 그럼 함께 살펴보도록 해요! 상큼한 나물요리, 냉이된장무침 레시피 재료 :  냉이 두 줌, 된장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 마늘 2쪽,  참기름 1큰술, 매실액 1큰술, 통깨 약간, 홍고추 1/2개   제일 먼저 냉이를 손질해줘야 하는데요, 냉이를 물로 가볍게 씻어내면서 노랗게 뜬 잎들은 모두 떼어내 주세요. 또, 뿌리 부분에 흙이 묻어 있는 것 역시 깨끗하게 제거해주세요. 냉이 손질이 끝났다면 이제 냉이를 데쳐야겠죠? 끓는 물에 냉이를 넣어주면서 이때 굵은 소금을 1/2 티스푼 함께 넣어주세요. 여기서 살짝 데쳐낸다는 느낌으로 약 1분 정도 건져주시면 된답니다. 아 참, 여러분은 혹시 나물을 데칠 때 소금을 넣는 이유가 무엇인지 아시나요? 소금을 넣으면 나물이 데쳐지는 과정에서 간도 살짝 베지만, 초록 채소의 경우 색감을 더욱 선명하게 해주고 소금 자체의 살균작용이 더해진다고 해요. 그러니 여러분도 꼭 넣어주시길 권해드려요. 참고로 나물을 너무 오랜 시간 데칠 경우에는 흐물흐물해질 수 있으니 유의해주세요. 데쳐낸 나물은 차가운 물로 3~4번 정도 씻어주시면 된답니다. 이 과정을 거치면 나물을 드실 때 식감도 훨씬 좋아져요. ^^ 찬물에 헹군 나물은 물기를 살짝 짠 뒤 볼에 담아주세요. 저는 냉이의 크기가 많이 크지 않아 냉이를 자르진 않았지만, 냉이가 클 경우에는 5cm 정도의 크기로 듬성듬성 썰어주시면 나중에 먹기 더 편리하겠죠?  이제 마지막으로 냉이에 감칠맛을 더해줄 마지막 양념을 만들 시간이에요. 된장 1큰술과 고춧가루 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간, 다진 마늘 1큰술, 매실액 1큰술을 넣어서 골고루 섞어가며 조물조물 무쳐주면 냉이된장무침이 완성된답니다. 어떤가요~?! 소복하게 봄을 담아보았어요! 잃어버린 입맛도 되찾게 해줄 정도로 싱싱하고 향긋한 맛을 자랑하는 냉이 된장무침이 완성되었어요!  봄은 여러 가지 식재료가 매우 풍성하게 나는 계절인데요, 냉이 외에도 달래, 씀바귀, 쑥, 취나물, 돌나물, 두릅 등등 매우 다양한 나물이 많답니다. 이러한 제철 봄나물에는 우리 몸의 면역 기능을 돕는 A, B, C 등이 풍부하게 들어 있어 봄철 환절기 감기를 예방하고 피로 회복과 춘곤증을 물리치는 데 매우 효과적이랍니다. 기호에 따라서 양념을 좀 더 넣거나 덜어서 여러분만의 나물요리 레시피를 만들어보셔도 참 좋을 것 같네요. ^^  http://kyobolifeblog.co.kr/1530

전쟁 때 급하게 만든 된장에서 비롯된 음식 청국장찌게

  옛 문... 설명   청국장과 낫토는 전쟁이 났을 때 속성으로 만든 된장에서 비롯된 음식이라는 이야기가 전해진다. 사실 여부를 떠나 극한 상황에 대처해 만든 식품이 세계 최고의 식품으로 거듭났다. 사진은 청국장 장독대.   기사사진과 설명   일본의 낫토국수.   “청국장도 장이냐? 거적문도 문이냐?”　거적문은 짚을 엮어 만든 자리를 매달아 간신히 바람만 막을 수 있게 한 것이니 제대로 된 문이라고 할 수 없다. 청국장 역시 급하게 만들어 먹는 식품이니 된장이나 고추장처럼 제대로 된 장이라고 할 수 없다는 것이다. 맛있는 청국장을 놓고 왜 이런 속담이 생겼을까?　청국장찌개는 맛있다. 묵은 김치와 두부 송송 썰어 넣고 기름기가 살짝 끼어 있는 쇠고기까지 넣고 끓이면 구수한 맛에 밥 한 그릇이 뚝딱 사라진다. 물론 지독하게 퀴퀴한 냄새 때문에 싫어하는 사람도 있지만, 청국장찌개 맛에 익숙해지면 그 냄새까지도 식욕을 자극하는 향기로 바뀐다. 한국인에게는 소울푸드와 다름없다. 게다가 콩을 발효시켜 만드는 청국장은 요즘 최고의 건강식품으로 꼽힌다. 이런 청국장을 놓고 우리 조상님들은 맛있게 먹는 한편으로 청국장을 거적문에 비유하면서 뒷담화를 서슴지 않았다. 무슨 심보였을까? 　아마 청국장이 만들어진 배경 때문일 것이다. 청국장은 속성으로 만든다. 콩을 발효시켜 짚에 있는 바실리스 균으로 하루 이틀 만에 발효시킨다. 반면 된장은 청국장과 같이 콩을 삶아 발효시키지만, 곰팡이를 비롯해 각종 미생물이 복합적으로 작용해 서너 달을 숙성시킨다. 　청국장은 빠르면 하룻밤에라도 만들어 먹을 수 있기 때문에 전쟁이 일어났을 때 급하게 만든 된장에서 비롯된 음식이라는 이야기가 입에서 입으로 전해진다. 　지금은 청국장이라고 하지만 옛날 문헌에는 청국장을 한자로 전국장(戰國醬)이라고 적었다. 전국장이 변해서 청국장이 된 것이라는데 이름 때문에 전쟁 중인 나라에서 만들어 먹던 된장이라는 이야기가 나온 것이 아닌가 싶다. 　인터넷에서는 병자호란 때 조선에 쳐들어온 청나라 병사들이 군용식량으로 가지고 다니던 된장에서 비롯됐다는 이야기가 있지만, 청국장의 ‘청’과 전쟁을 연결 지어 억지로 만들어 낸 이야기일 뿐이다. 청나라와의 관련설은 문헌에도 보이지 않고 논리적으로도 맞지 않는다.19세기 초반의 실학자 이규경은 나라에 전쟁이 일어났을 때 군대에서 쉽게 만들어 먹을 수 있기 때문에 전국장이라고 부른다고 했다. 하지만 근거가 될 만한 기록은 없는, 소문일 뿐이라고 덧붙였다. 이규경보다 두 세대를 앞선 인물로 숙종 때 주로 활약한 김간 역시 “사람들이 콩을 볶아 으깬 후 소금물을 섞어서 끓이는데 이를 전국장이라고 한다. 칠웅전쟁(七雄戰爭) 때 만들었다고 하는데 어디서 나온 이야기인지는 알지 못한다”는 기록을 남겼다.　칠웅전쟁이 언제 어디에서 벌어진 전쟁을 말하는 것인지는 정확히 알 수 없지만, 굳이 추정하자면 중국의 춘추전국 시대 말기에 일곱 나라가 싸운 칠웅쟁패를 말하는 것이 아닌가 싶다. 기원전 3~4세기 무렵으로 전국(戰國)시대 때 군대에서 만들었다고 해서 ‘전국장’이 됐다는 소문이 있다는 것인데 어쨌든 뒷받침할 만한 근거는 없는 이야기라는 것이다.　우리의 청국장과 유사한 일본의 낫토 역시 유래가 비슷해서 전쟁 때 만들어진 음식으로 알려졌다. 14~16세기 일본의 무로마치 시대 역시 전국시대로 전쟁이 빈번하게 일어났다. 일본 동북지방의 한 마을에서 콩을 삶고 있었는데 갑자기 적의 기습공격을 받았다. 그러자 삶고 있던 콩을 버리기도 아깝고 적들이 식량으로 이용할 수도 있기에 급하게 짚으로 만든 섶에다 콩을 주워담은 후 말 잔등에 싣고 일단 후퇴를 했다. 전투가 며칠 동안 계속됐기 때문에 삶은 콩이 담긴 가마니를 열어 볼 틈도 없었는데 싸움이 끝난 후 가마니를 열어보니 지푸라기에 붙어 있는 곰팡이 때문에 콩이 발효되었는데 이것이 일본 청국장인 낫토의 기원이라는 것이다.　한일 양국에서 왜 모두 전쟁 때 만든 식품이라는 이야기가 나왔을까? 속성식품이라는 점 이외에 굳이 전쟁과 관련 짓자면 청국장이 의약품으로 쓰였다는 점이다. 옛날에는 다친 상처를 치료하고 한질에 걸렸을 때 청국장을 끓여 먹으면 땀이 흐르면서 치료가 된다고 했다. 상처 치료에 청국장을 썼다니 혹시 전쟁 중 비상식량 겸 구급약으로 쓴 것이 아닐까 싶은데 역시 근거는 없다. 다만, 옛 문헌에 청국장이 열 내리는 데 좋다는 기록이 보이니 요즘 청국장이 노화방지를 비롯한 성인병 예방에 좋다는 것과 서로 통하는 부분이 있다.　청국장의 기원이 무엇인지는 분명치 않다. 다만, 속성으로 만든 식품이라는 사실은 분명한데 물론 전쟁 때 임시변통으로 만들었을 가능성도 있다. 어쨌든 결과적으로는 급하게 먹던 임시 군용식량이 지금은 한국과 일본 두 나라에서, 그리고 세계적으로도 최고의 건강식품으로 꼽히게 됐다.<윤덕노 음식문화 평론가>

한국 발효음식의 세계성 자연이 빚어낸 오래 묵을수록 좋은 발효음식 간장과 된장

자연이 빚어낸 오래 묵을수록 좋은 발효음식 간장과 된장한국의 밥상은 채식에 기반을 두고 발효음식문화가 발달한 특징이 있다. 지형적 조건 때문에 목축이 부적합하였고 농작물을 경작할 수 있는 땅이 부족해서, 자연에서 채취해 먹는 채식과 이를 발효시켜 먹는 기술이 발달한 것이다. 모든 것을 자연에서 얻어 온 채식과 발효음식을 한국 음식의 근간이라고 말할 수 있는 이유이다.우리나라의 발효음식에서 간장, 된장, 고추장을 빼놓을 수 없다. 요리하면서 간장이 들어가지 않는 곳이 없을 뿐만 아니라 고추장이나 된장은 국이나 찌개 같은 것을 만들 때 전체 맛을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 그러니까 장醬의 맛은 모든 음식의 맛을 좌우하는 가장 기본적인 요소이다. 장은 콩을 삶아 소금으로 버무린 것을 자연에 있는 미생물들이 분해하여 만든 것을 말한다. 즉, 우리만의 토양과 기후가 만들어 낸 콩과 한반도에서 살아남은 미생물의 분해 작용이 한국의 독특한 장을 만드는 것이다. 장을 만드는 데 걸리는 시간은 최소한 6개월이며, 그 후 덧장(새 장을 담글 때 씨앗장(묵은 장)을 섞어 만드는 장을 덧장이라고 한다.) 의 형태로 수십 년 혹은 수백 년을 이어 집안의 장을 만들어 낸다. 세계 어느 민족도 이렇게 긴 기다림의 시간을 거쳐 음식을 만들지는 않는다.우리 민족은 만주가 원산지인 콩의 민족이라고 할 만큼 다양하게 콩을 이용해 왔다. 물론 콩 자체도 전 세계가 인정하는 건강식품이지만 발효의 과정을 거쳐 된장이 되면 여러 가지 미생물들이 생겨 장의 기능에 좋은 유효성분들이 생겨난다. 무엇보다 콩에는 없는 비타민 B12가 생겨난다. 비타민 B12는 채식을 할 경우 부족하기 쉬운 성분이지만 우리는 된장, 간장을 통해 효율적으로 섭취해 올 수 있었다. 한국음식이 세계인의 건강식품으로 자리매김한 것도 결국 발효의 힘이다. 따라서 한국의 장은 채식과 발효음식 문화를 대표적으로 설명할 수 있는 한국 음식문화의 정수이다. 한민족 최고의 발명품인 김치김치를 말할 때마다 참으로 격세지감을 느낀다. 지금은 김치가 민족의 음식이 되어버렸지만 얼마 전까지만 해도 우리는 김치 특유의 냄새 때문에 김치를 숨기고 부끄러워했다. 그러던 김치가 이제는 우리 민족의 자존심이 되었다. 한국의 음식학자들은 김치를 두고 한국인이 채소를 원료로 하여 만들어낸 음식 중에서 가장 뛰어난 발명품이라 생각한다. 채소를 단순히 소금에만 절인 ‘저菹’의 형태는 중국에도 있었고 일본에도 있었다. 특히 중국의 ‘저’를 우리나라 김치의 원조라고 주장하는 식품학자도 있다. 그러나 한국 김치의 특징이 어디에 있는가를 알면 중국의 ‘저’를 한국 김치의 원조라고 주장하는 것은 잘못되었다는 것을 알 수 있다.김치는 우선 배추와 같은 채소에 온갖 종류의 동식물성 양념들이 어우러지고 적절하게 혼합되어야 한다. 그리고 이런 것들이 함께 발효과정을 거치면서 몸에 이로운 유산균을 비롯한 여러 요소들을 만들어내야 비로소 김치라 불릴 수 있다. 이와 같이 김치는 중국의 ‘저’와는 근본적으로 다르다. 김치는 한국 음식의 대표적인 원리처럼 말해지는 ‘섞음의 미학’을 잘 실천한 음식이다. 채소에다가 여러 양념을 넣은 다음 멸치나 새우 같은 동물성 식품을 발효시켜 만든 젓갈을 섞어서 다른 형태의 음식을 만들어 낸 것이 김치이다. 그래서 김치를 두고 최고의 발명품이라고 하는 것이다.특히 임진왜란 이후에 일본을 통해 들어 온 고춧가루를 김치에 이용한 지혜는 놀라운 것이다. 고춧가루의 매운 성분을 포함하고 있는 캡사이신이라는 물질은 비타민 C가 풍부해 항산화제의 기능을 한다. 우리는 인간의 노화 과정을 산화로 설명하기도 하는데, 산화를 억제하면 노화가 더디게 진척된다. 또한 고추는 미생물의 부패를 억제하는 기능이 있어 음식물을 쉬 상하지 않게 한다. 일본의 채소절임과 구분되는 특징이 여기에 숨어 있다. 즉 일본의 채소절임은 소금을 저장의 목적으로 쓰기 때문에 많이 넣어야 한다. 따라서 짜게 절여지게 된다. 중국의 채소절임도 이와 크게 다르지 않다. 그러나 한국의 김치는 고춧가루를 사용하기 때문에 소금을 조금 넣어도 된다. 그래서 크게 짜지 않으면서도 비교적 오랫동안 저장이 가능해진다. 그런 의미에서 김치에 고춧가루를 사용한 것은 과학적인 지혜이다. 맛깔스러운 젓갈과 식해우리나라의 발효 음식 중에 또 하나 빼 놓을 수 없는 음식이 있는데 이는 젓갈이다. 특히 땀을 많이 흘리는 여름철 짭짤한 밑반찬 역할을 하는 것이 젓갈이다. 우리나라 최초의 문헌상 기록은 『삼국사기』이며 683년 신문왕의 결혼예물에 ‘쌀, 술, 된장, 해’가 언급되어 있다. 여기서 ‘해’는 젓갈과 식해로 볼 수 있다. 젓갈의 특징은 수산물에 소금을 첨가하여 만든 것이고, 식해는 수산물, 소금 외에 밥이나 채소를 혼합 발효시키는 방법이라고 보면 된다.생선, 조개, 새우 등을 20% 내외의 식염과 버무려 토기 항아리와 같은 광선이 차단되는 용기에 채워 놓고 윗부분을 2~3cm 두께의 식염으로 덮은 후 빗물이나 공기가 차단되는 덮개를 씌워 2~3개월 상온에서 저장하면, 내염성 세균과 효소의 작용으로 생선 비린내가 없어지면서 아미노산 발효로 구수한 맛을 내게 되며 즙액이 다소 생긴다. 이렇게 발효된 젓갈에 양념을 하면 우리가 먹는 창난젓, 조개젓, 새우젓 등이 된다. 이렇게 만들어진 젓갈을 상온에서 6~12개월 발효시켜 육질이 모두 분해되도록 한 후 저어서 갈아서 부수고 체에 거른 후 끓여 살균하면 수년간 보관할 수 있는 젓국이 된다. 다음으로 우리 음식 중에 독특한 식해라는 것이 있다. 가자미식해 같은 것을 말한다. 이는 내장을 제거한 생선을 발효시키면서 곡물의 젖산 발효를 가미한 것으로, 생선에 6~8%의 식염을 가하여 하룻밤 절인 후 미리 삶아서 식힌 조밥 또는 쌀밥, 고춧가루, 다진 마늘 등과 혼합하여 2~3일간 삭혀 만든다. 발효 2주 후에는 생선의 단백질이 적당히 분해되어 구수한 아미노산 맛이 생기고 유기산 발효에 의해 적당히 신맛이 나서 비린 맛이 나지 않는다. 생선의 뼈도 발효 중에 연해져서 뼈째 먹을 수 있게 된다. 젓갈은 반찬으로도 좋고 다른 음식의 조미료로도 빼놓을 수 없는 것으로 한국음식의 특유한 맛이 여기서 나온다. 주로 김치에 많이 들어가는 것은 새우젓, 조기젓, 황석어젓, 멸치젓이고, 찌개의 간을 맞추는 데에는 새우젓, 나물을 무치는 데에는 멸치젓에서 나오는 멸장을 쓴다. 홍합을 건조할 때 만들어지는 합자장 등 동물성 단백질이 주를 이루는 장을 가지고 간을 맞추면 보통 장과 맛이 다르고 음식의 맛이 훌륭해진다. 정성과 기다림이 만드는 우리 음식가장 구체적이고 확실하게 사람의 육신과 정신에 작용하는 것이 무엇인가? 사람의 생존과 직결되는 것이 무엇인가? 그것이 바로 음식이다. 음식은 생명을 가졌다면 누구나 접하는 것일 뿐만 아니라 삶의 모든 부분에 영향을 준다. 그 때문에 음식을 통해서 ‘느림의 철학’을 구현하는 것이다. 우리의 발효음식은 우리의 자연 속에서 만들어지므로 몸과 마음을 따뜻하고 편안하게 해 준다.우리 조상은 정성과 기다림으로 만들어지는 발효음식들을 먹음으로써 맑은 정신과 건강을 지켜왔다. 천천히, ‘느림의 미학’을 지향하는 발효음식에 깃든 정신이 우리 한국 음식문화의 철학이다. 발효음식은 긴 기다림의 시간을 거쳐야만 만들어지는 음식이다. 그래서 발효음식을 먹을 때면 음식을 만든 사람의 정성과 기울인 시간을 생각하고 먹어야 한다. 출처 : 문화재청홈페이지 글·정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수 사진·문화재청, 이미지투데이, 두피디아포토박스

전쟁 때 급하게 만든 된장에서 비롯된 음식 청국장찌개

“청국장도 장이냐?...로 된 문이라고 할 수 없다. 청국장 역시 급하게 만들어 먹는 식품이니 된장이나 고추장처럼 제대로 된 장이라고 할 수 없다는 것이다. 맛있는 청국장을 놓고 왜 이런 속담이 생겼을까? 　청국장찌개는 맛있다. 묵은 김치와 두부 송송 썰어 넣고 기름기가 살짝 끼어 있는 쇠고기까지 넣고 끓이면 구수한 맛에 밥 한 그릇이 뚝딱 사라진다. 물론 지독하게 퀴퀴한 냄새 때문에 싫어하는 사람도 있지만, 청국장찌개 맛에 익숙해지면 그 냄새까지도 식욕을 자극하는 향기로 바뀐다. 한국인에게는 소울푸드와 다름없다. 게다가 콩을 발효시켜 만드는 청국장은 요즘 최고의 건강식품으로 꼽힌다. 이런 청국장을 놓고 우리 조상님들은 맛있게 먹는 한편으로 청국장을 거적문에 비유하면서 뒷담화를 서슴지 않았다. 무슨 심보였을까? 　아마 청국장이 만들어진 배경 때문일 것이다. 청국장은 속성으로 만든다. 콩을 발효시켜 짚에 있는 바실리스 균으로 하루 이틀 만에 발효시킨다. 반면 된장은 청국장과 같이 콩을 삶아 발효시키지만, 곰팡이를 비롯해 각종 미생물이 복합적으로 작용해 서너 달을 숙성시킨다. 　청국장은 빠르면 하룻밤에라도 만들어 먹을 수 있기 때문에 전쟁이 일어났을 때 급하게 만든 된장에서 비롯된 음식이라는 이야기가 입에서 입으로 전해진다. 　지금은 청국장이라고 하지만 옛날 문헌에는 청국장을 한자로 전국장(戰國醬)이라고 적었다. 전국장이 변해서 청국장이 된 것이라는데 이름 때문에 전쟁 중인 나라에서 만들어 먹던 된장이라는 이야기가 나온 것이 아닌가 싶다. 　인터넷에서는 병자호란 때 조선에 쳐들어온 청나라 병사들이 군용식량으로 가지고 다니던 된장에서 비롯됐다는 이야기가 있지만, 청국장의 ‘청’과 전쟁을 연결 지어 억지로 만들어 낸 이야기일 뿐이다. 청나라와의 관련설은 문헌에도 보이지 않고 논리적으로도 맞지 않는다. 19세기 초반의 실학자 이규경은 나라에 전쟁이 일어났을 때 군대에서 쉽게 만들어 먹을 수 있기 때문에 전국장이라고 부른다고 했다. 하지만 근거가 될 만한 기록은 없는, 소문일 뿐이라고 덧붙였다. 이규경보다 두 세대를 앞선 인물로 숙종 때 주로 활약한 김간 역시 “사람들이 콩을 볶아 으깬 후 소금물을 섞어서 끓이는데 이를 전국장이라고 한다. 칠웅전쟁(七雄戰爭) 때 만들었다고 하는데 어디서 나온 이야기인지는 알지 못한다”는 기록을 남겼다. 　칠웅전쟁이 언제 어디에서 벌어진 전쟁을 말하는 것인지는 정확히 알 수 없지만, 굳이 추정하자면 중국의 춘추전국 시대 말기에 일곱 나라가 싸운 칠웅쟁패를 말하는 것이 아닌가 싶다. 기원전 3~4세기 무렵으로 전국(戰國)시대 때 군대에서 만들었다고 해서 ‘전국장’이 됐다는 소문이 있다는 것인데 어쨌든 뒷받침할 만한 근거는 없는 이야기라는 것이다. 　우리의 청국장과 유사한 일본의 낫토 역시 유래가 비슷해서 전쟁 때 만들어진 음식으로 알려졌다. 14~16세기 일본의 무로마치 시대 역시 전국시대로 전쟁이 빈번하게 일어났다. 일본 동북지방의 한 마을에서 콩을 삶고 있었는데 갑자기 적의 기습공격을 받았다. 그러자 삶고 있던 콩을 버리기도 아깝고 적들이 식량으로 이용할 수도 있기에 급하게 짚으로 만든 섶에다 콩을 주워담은 후 말 잔등에 싣고 일단 후퇴를 했다. 전투가 며칠 동안 계속됐기 때문에 삶은 콩이 담긴 가마니를 열어 볼 틈도 없었는데 싸움이 끝난 후 가마니를 열어보니 지푸라기에 붙어 있는 곰팡이 때문에 콩이 발효되었는데 이것이 일본 청국장인 낫토의 기원이라는 것이다. 　한일 양국에서 왜 모두 전쟁 때 만든 식품이라는 이야기가 나왔을까? 속성식품이라는 점 이외에 굳이 전쟁과 관련 짓자면 청국장이 의약품으로 쓰였다는 점이다. 옛날에는 다친 상처를 치료하고 한질에 걸렸을 때 청국장을 끓여 먹으면 땀이 흐르면서 치료가 된다고 했다. 상처 치료에 청국장을 썼다니 혹시 전쟁 중 비상식량 겸 구급약으로 쓴 것이 아닐까 싶은데 역시 근거는 없다. 다만, 옛 문헌에 청국장이 열 내리는 데 좋다는 기록이 보이니 요즘 청국장이 노화방지를 비롯한 성인병 예방에 좋다는 것과 서로 통하는 부분이 있다. 　청국장의 기원이 무엇인지는 분명치 않다. 다만, 속성으로 만든 식품이라는 사실은 분명한데 물론 전쟁 때 임시변통으로 만들었을 가능성도 있다. 어쨌든 결과적으로는 급하게 먹던 임시 군용식량이 지금은 한국과 일본 두 나라에서, 그리고 세계적으로도 최고의 건강식품으로 꼽히게 됐다. <윤덕노 음식문화 평론가>

생선가시 목에 걸렸을 땐 달걀마시면 OK , 담배 피운 뒤 머리 아플 땐 날 된장 섭취

생선가시 목에 걸렸...이 안오는 사람은 즉시 시도해 볼 것. 담배 피운 뒤 머리 아플 땐 날 된장 섭취 담배를 처음 피웠거나 너무 많이 피워서 머리가 몹시 아플땐 날된장을 먹어 보자. 신기할 정도로 두통이 사라진다. 된장국을 마셔도 효과가 있다. 일본 음식인 미소시루도 효과가 있다고 한다.

된장－다양한 효능

◇항암효과    된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 끓인 경우에도 항암효과가 살     아있다. 발?/SPAN> 물질을 투여, 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹     이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약  80% 나 감소하였다. 된장은 항암 효과는     물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.     ◇고혈압    된장에 함유되어 있는 히스타민－류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나    두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을    제거해 줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.     ◇간기능 강화    된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며, 간 독성 지표인 아미노기 전이    효소의 활성을 떨어뜨린다.     ◇노인성 치매 예방    콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레    스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방    한다. 또 된장에는 노화를 억제하는 황산화물질이 함유돼 있다.     ◇소화제 역할    된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 된장과 함께 음    식을 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인    국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 했다.     ◇골다공증 예방    이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형    성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다.     ◇당뇨 개선    멜라노이딘 성분이 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.     ◇비만․변비 예방    보리된장은 식이섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과    적이며 장의 연동  운동을 촉진해 소화기를 튼튼하게 한다.     ◇심장병과 뇌졸중 예방    버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가    있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.     ◇기미․주근깨 제거    유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로써 기미․주근깨를 제거해주고 버섯    과 호박은 알레르기성 피부나 여드름 등으로 거친 피부를 윤택하게 해 준다

된장 찌게의 19종류와 조리 비법

된장 찌게의 19종류와 조리 비법 된장찌개  ⊙준비할 재료 두부 100g, 감자 1개, 애호박 ¼개, 청양고추 2개, 새송이버섯 3~4개, 조개 100g, 대파 1대, 양파 ½개, 국물내기용 멸치 30g, 물 5컵, 소금 약간, 표고버섯 1개, 된장 4큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙 1작은술  ⊙만드는 방법 ① 냄비에 물을 붓고 내장을 뺀 멸치와 표고버섯을 넣어 15분 정도 끓여주세요. 멸치에서 비린맛이 나면 청주를 넣고 살짝 볶아 사용하세요.  ② 두부와 애호박, 감자, 양파는 먹기 좋은 크기로 썰어주세요. 감자는 두껍게 써는 것보다 얇게 썰어야 빨리 익는답니다. ③ 새송이버섯은 반으로 가른 후 손으로 잘게 뜯어주세요. 칼로 써는 것보다 훨씬 먹음직스러워 보이니까요. ④ 청양고추는 송송 썰어 준비하세요. 매운 것을 싫어하면 그냥 풋고추를 사용해도 된답니다. 대파는 어슷써세요. ⑤ 멸치국물이 끓으면 감자와 양파를 넣고 먼저 익히세요. 호박을 먼저 넣으면 색이 누렇게 변해 음식 맛이 떨어져 보여요. ⑥ 감자가 어느 정도 익으면 손질한 재료를 넣고 된장을 풀어주세요. 재래 된장일 때는 처음부터 넣어 끓이고 시판 된장은 나중에 넣으세요. ⑦ 조개는 가장 마지막에 넣어야 해요. 조개는 살짝 끓여야 쫄깃한 맛이 나요. 너무 오래 끓이면 씹히는 맛이 좋지 않답니다. ⑧ 맛을 본 후 심심하다 싶으면 소금으로 간하세요. 그리고 마지막으로 생강즙을 1작은술 넣어주면 맛이 훨씬 담백해진답니다. 집에서 담근 된장을 사용할 경우에는 꿀을 1큰술 넣어주세요. 옛날 시골집에서 먹는 듯한 구수한 맛을 낼 수 있어요    쇠고기된장찌개  ⊙준비할 재료 된장 4큰술, 풋고추 2개, 두부 50g, 쇠고기 150g, 쇠고기육수 3컵, 대파 ½줄기, 호박 ¼개, 무 1쪽, 감자 ½개, 양념장(다진 파 ½작은술, 다진 마늘 ½작은술, 소금·후춧가루 약간), 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 1작은술  ⊙만드는 방법 ① 쇠고기에 분량의 양념장을 넣고 무쳐 볶다가 분량의 쇠고기육수를 붓고 끓인다. ② ①에 무, 감자, 된장을 넣고 끓인다. ③ 감자가 어느 정도 익으면 다진 마늘, 생강즙, 고춧가루를 넣고 더 끓인다. ④ ③이 어느 정도 끓으면 두부, 호박, 파를 넣고 살짝 끓인 다음 불을 끄고 다진 풋고추를 넣어 마무리한다.    바지락된장찌개  ⊙준비할 재료 바지락 200g, 국물용 멸치 5마리, 두부 ½모, 애호박 ½개, 풋고추 5개, 대파 3대, 쌀뜨물 3컵, 양념(된장 3큰술, 고춧가루 ½큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·국간장 약간씩)    ⊙만드는 방법 ① 바지락은 소금물에 담가 해감을 토한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 멸치는 깨끗이 손질한다. ② 두부와 애호박은 사방 1.5cm 크기로 썬다. 고추는 송송 썰고 대파는 어슷 썬다. ③ 냄비에 멸치를 넣고 살짝 볶은 후 쌀뜨물과 분량의 양념을 넣고 끓인 다음 바지락과 두부, 애호박을 넣고 끓인다. ④ ③이 끓으면 고추와 대파를 넣고 자작하게 끓여 낸다.    조개된장찌개    ⊙준비할 재료 바지락 200g, 대파 ½대, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 된장 4큰술, 다진 마늘 2작은술, 멸치장국 2컵, 물 2컵  ⊙만드는 방법 ① 바지락은 소금을 뿌린 후 껍질의 지저분한 것이 벗겨지도록 바락바락 주물러 씻은 다음 연한 소금물에 담가 해감시킨다. ② 대파는 송송 썰고, 청양고추와 붉은 고추도 송송 썬 다음 흐르는 물에 씻어 씨를 털어낸다. ③ 냄비에 물 2컵과 해감시킨 바지락을 넣어 끓인다. 조개의 입이 벌어지면 조개는 꺼내고 국물을 면보에 밭쳐 맑게 거른다. ④ 분량의 멸치장국과 ③의 조갯 국물을 합하여 냄비에 붓고 된장을 풀어 끓인다. ⑤ ④의 된장국물이 끓기 시작하면 건져 두었던 바지락을 넣고 그 위에 송송 썬 청양고추와 대파, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인 후 불에서 내린다.   ⊙TIP  바지락을 넣은 된장국물이 끓기 시작하면 준비해 놓은 야채를 넣는다. 바지락을 처음부터 끝까지 함께 끓여 익히면 조갯살이 질겨져 맛이 없다. 바지락을 해감할 때는 도중에 물을 한두 번 갈아주면 해감이 더 잘 된다.  감자된장찌개    ⊙준비할 재료 된장 3큰술, 다시마멸치국물 3½컵, 불린 표고버섯 2개, 애호박 ¼개, 다진 양파 ¼컵, 쇠고기 50g, 고추장 ½큰술, 고춧가루 ½큰술, 대파 ⅓뿌리, 참기름 적당량, 청 ·홍고추 2개씩, 두부 ¼모, 감자 1개, 다진 마늘 1큰술  ⊙만드는 방법 ① 애호박과 두부는 2cm 두께로 납작하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다. 청·홍고추는 송송 썰어 둔다. ② 불린 표고버섯은 기둥을 잘라내 1cm 두께로 썰고 쇠고기는 납작하게 저며 썰어 둔다. ③ 감자는 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 네모나게 썬다. ④ 뚝배기에 약간의 참기름을 두르고 쇠고기와 다진 양파를 넣고 볶다가 분량의 된장과 고추장을 넣고 볶는다. ⑤ ④에 다시마멸치국물과 표고버섯을 넣고 끓이다가 애호박과 대파를 넣고 한소끔 끓인다. ⑥ ⑤에 감자를 넣고 끓이다가 감자가 익으면 두부, 다진 마늘을 넣고 불을 끄기 전에 송송 썬 청·홍고추를 넣는다.    달래된장찌개  ⊙준비할 재료 달래 80g, 다시마물 3컵, 된장 3큰술, 잘게 썬 양파 ¼컵, 참기름 약간, 대파 ⅓뿌리, 청·홍고추 2개씩, 두부¼모, 애호박 ¼개, 껍질 벗긴 감자 1개, 불린 표고버섯 2개, 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술  ⊙만드는 방법 ① 달래는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 두부와 애호박, 껍질 벗긴 감자는 1cm 두께의 사각모양으로 썬다. ② 불린 표고버섯은 2∼3등분으로 삼각지게 저며 썬다. ③ 대파와 청·홍고추는 어슷 썰고, 고추는 속씨를 털어낸다. 어슷썬 청·홍고추중 몇개만 약간 송송 썰어둔다. ④ 뚝배기에 약간의 참기름을 두르고, 다진 양파와 마늘을 넣고 볶다가 된장, 고추장을 넣고 볶는다. ⑤ ④에 분량의 다시마물을 부어 끓으면 준비한 표고버섯, 감자, 애호박, 두부, 청·홍고추, 달래 순으로 넣고 끓인다. ⑥ ⑤에 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 끓여 송송 썬 청·홍고추를 올린다.  ⊙TIP  뚝배기에 약간의 참기름을 두르고 다진 양파와 마늘을 넣고 볶다가 된장, 고추장을 넣고 볶은 다음 다시마물로 끓이는 것이 맛있는 된장찌개 끓이는 비법. 달래는 장시간 끓이면 맛이 없어진다.    모시조개 된장찌개    ⊙준비할 재료 모시조개 12개, 굵은 소금 적당량, 가쓰오부시 1큰술, 통마늘 4개, 두부 ½모, 애호박 70g, 표고버섯 3장, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 달래 40g, 된장 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간    ⊙만드는 방법 ① 모시조개는 껍질째 굵은 소금에 문질러 씻은 다음 연한 소금물에 담가 해감을 뺀다. ② 찬물에 모시조개와 통마늘을 넣고 끓인 다음 체에 걸러 모시조개는 건져 놓고, 국물에 가쓰오부시를 넣고 실온에 두어 맛이 우러나도록 한다. ③ 두부는 네모지게 썰고, 애호박은 두부와 같은 크기로 썬다. 달래는 손질하여 3~4cm 길이로 썬다. ④ 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 기둥을 떼어 가늘게 채썰고, 청·홍고추와 대파는 각각 어슷하게 썬다. ⑤ ②의 가쓰오부시의 맛이 우러난 육수는 면보에 걸러서 냄비에 담고 된장과 다진 마늘 ½큰술, 국간장을 넣고 끓인다. ⑥ ⑤에 준비한 애호박과 표고버섯을 넣고 끓이다가 대파와 두부, 고추, 다진 마늘 ½큰술을 넣고 끓인다. ⑦ 한소끔 끓으면 ②의 모시조개와 손질한 달래를 넣고 끓인 다음 소금으로 간한다.  ⊙TIP  조갯살을 찌개에 넣거나 조림을 할 경우 살이 부스러지지 않게 하는 것이 중요하다. 깨끗하게 손질한 조갯살을 소금물에 담가 두면 살이 단단해져 조리 도중에 살이 부서지지 않는다. 단 너무 오랫동안 담가 놓으면 조개의 수분이 빠져나와 맛이 없어지므로 5분 정도만 담가 둔다.    해물된장찌개     ⊙준비할 재료 해물(오징어, 새우, 큰 조개, 꽃게) 100g씩, 무 200g, 두부 ¼모, 쑥갓 적당량, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 대파 ½대, 다진 마늘 ½큰술, 된장 2큰술, 고춧가루 ½큰술, 소금 적당량, 다시마장국 4컵(멸치 20g, 다시마 10cm 길이 1장, 물 5컵)     ⊙만드는 방법 ① 멸치는 머리와 내장을 빼고 다시마는 하얀 가루를 털어내고 가위집을 넣는다. ② 냄비에 물 5컵을 붓고 멸치와 다시마를 넣어 끓이다가 다시마는 건져내고 멸치는 조금 더 감칠맛이 우러나게 끓여서 국물만 걸러둔다. ③ 오징어는 내장을 빼고 껍질을 벗겨 손질한 후 깨끗이 씻어 2cm 길이로 썰고 새우는 내장을 빼서 소금물에 흔들어 씻는다. ④ 꽃게는 솔로 살살 문질러 씻어 2등분하고 다리 끝의 뾰족한 부분은 가위로 자른다. ⑤ 큰 조개는 연한 소금물에 담가 해감을 빼낸 다음 여러번 씻어 건진다. ⑥ 무는 씻어 나박나박 썰고 두부도 납작하게 썬다. ⑦ 풋고추, 붉은 고추, 대파는 어슷 썬다. ⑧ 준비한 다시마장국에 된장을 풀어 끓인 뒤 고춧가루를 넣는다. 여기에 무를 먼저 넣고 무가 익으면 두부와 손질한 해물을 넣고 끓인다. ⑨ 해물이 익으면 다진 마늘, 어슷 썬 풋고추·붉은 고추·대파, 쑥갓 순으로 넣어 끓여낸다.  ⊙TIP  새우는 연한 소금물에 넣고 살살 흔들어 씻은 다음 새우등이 둥그렇게 휘도록 하여 꼬치로 등쪽 내장을 빼낸다.    모둠해물된장찌개    ⊙준비할 재료 갑오징어 1마리, 참소라살 100g, 조개젓 50g, 새우살 50g, 된장 3큰술, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 생강가루 약간, 청주 1큰술, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 소금 약간    ⊙만드는 방법 ① 갑오징어는 껍질과 내장, 먹물을 떼어내고 씻은 후 안쪽에 칼집을 넣고 적당한 크기로 썬다. ② 참소라살과 조개젓, 새우살은 옅은 소금물에 헹궈 물기를 뺀다. 참소라살은 얇게 저며 썬다. ③ 냄비에 다시마 우린 물을 넣고 팔팔 끓으면 된장을 풀어 넣고 끓인다. ④ 다른 냄비에 물과 청주, 생강가루를 넣어 끓으면 준비한 해물을 넣고 살짝 데쳐낸다. ⑤ ③의 된장국이 끓으면 데쳐낸 해물과 마늘, 대파를 넣고 끓인다. ⑥ 청양고추와 붉은 고추를 곱게 다져 ⑤에 넣어 한소끔 끓인 다음 소금으로 간을 맞추고 상에 낸다.  ⊙TIP  해물은 생강가루, 청주를 넣고 살짝 데쳐 특유의 비린 맛을 없앤 다음 된장국에 넣고 끓여야 향긋한 해물된장찌개 맛을 즐길 수 있다.    감자연두부된장찌개    ⊙준비할 재료 감자 2개, 연두부 ½모, 된장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½작은술, 다진 파 2큰술, 소금 약간    ⊙만드는 방법 ① 감자는 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 깍둑썰기한 다음 잠시 물에 담가 녹말기를 없앤다. ② 냄비에 감자와 된장, 고춧가루, 참기름, 다진 마늘을 넣고 버무린 다음 잠시 불에서 볶는다. ③ ②에 다시마 우린 물을 붓고 중불에서 뭉근히 끓인다. ④ 감자가 익으면서 거품이 떠오르면 수저로 말끔히 걷어내고 다진 파를 넣어 한소끔 더 끓인다. ⑤ ④에 연두부를 작은 수저로 떠 넣고 조금 더 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.  ⊙TIP  된장찌개를 끓일 때 감자에 된장, 고춧가루, 마늘, 참기름을 넣어 버무린 다음 볶아야 기름이 떠오르지 않아 국물 맛이 깔끔하고 부드럽다.    애호박된장찌개(1)    ⊙준비할 재료 애호박 1개, 두부 ½모, 양파 1개, 모시조개 100g, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 대파 ½대, 다진 마늘 ½큰술, 된장 1½ 큰술, 고춧가루 1작은술, 소금 약간    ⊙만드는 방법 ① 애호박은 깨끗이 씻어 사방 2cm 크기의 사각형으로 썰고 두부와 양파도 같은 크기로 썬다. ② 모시조개는 연한 소금물에 담가 해감을 빼낸 다음 여러번 헹군다. ③ 풋고추와 붉은 고추는 동글동글하게 썬 뒤 물에 헹구어 씨를 빼고 대파도 같은 모양으로 썬다. ④ 냄비에 물을 붓고 모시조개를 넣어 입이 벌어질 때까지 끓인 다음 조개는 건져낸다. ⑤ 조개국물을 뚝배기에 붓고 된장을 고루 물어 끓인다. ⑥ 된장국이 끓어오르면 두부와 애호박, 양파를 넣고 끓여 깊은 맛이 우러나도록 한다. ⑦ 두부가 부드럽게 익으면 익힌 조개와 다진 마늘, 둥글게 썬 고추·대파 순으로 넣고 고춧가루를 약간 푼 뒤 부족한 간을 소금으로 맞춰낸다.  ⊙TIP  조개국물에 된장을 체에 밭쳐 풀어넣으면 덩어리가 없어 깔끔한 된장찌개를 끓일 수 있다.    애호박된장찌개(2)    ⊙준비할 재료 애호박 ½개, 감자 1개, 양파 ½개, 표고버섯 2개, 두부 ½모, 쇠고기 100g, 청·홍고추 2개씩, 대파 ½대, 쌀뜨물 2컵, 국물내기용 멸치 5마리, 된장 4큰술, 고춧가루 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 ½큰술, 소금·맑은 장국 약간씩    ⊙만드는 방법 ① 애호박과 감자는 반달썰기 하고, 양파와 표고버섯은 채썬다. ② 두부와 쇠고기는 깍둑 썰고, 청·홍고추와 대파는 어슷 썬다. ③ 냄비에 멸치를 넣고 중간 불에서 10분간 볶다가 불을 줄여 약한 불에서 10분간 볶는다. ④ ③에 쌀뜨물을 넣고 10분간 끓이다가 멸치를 건져 낸다. 된장을 풀어 넣고 감자와 양파, 표고버섯, 쇠고기를 넣고 20분간 중간 불에서 끓인다. ⑤ ④에 애호박, 두부, 고추, 대파, 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 소금과 맑은 장국으로 간한 다음 20분간 끓인다.    강된장찌개    ⊙준비할 재료 쇠고기 100g, 표고버섯 2개, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 장국 1컵, 쇠고기양념(간장 1½작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 약간, 설탕 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간), 된장양념(된장 4큰술, 고추장 1큰술, 참기름 2작은술, 꿀 1작은술)    ⊙만드는 방법 ① 쇠고기는 살코기로 준비하여 곱게 채썬 후 종이타월로 눌러 핏물을 뺀다. ② 표고버섯은 미지근한 물에 불려서 채썰고 풋고추와 붉은 고추는 어슷 썰어 물에 헹군 다음 씨를 뺀다. ③ 고기와 버섯을 볼에 담고 분량의 재료로 만든 고기양념을 넣어 조물조물 무친다. ④ 된장과 고추장, 꿀, 참기름을 넣어 잘 섞어 된장양념을 만든다. ⑤ 뚝배기에 양념한 고기와 버섯을 깔고 된장양념을 펴 올린 후 다시 양념한 고기와 버섯, 어슷 썬 고추를 얹고 다시 된장양념을 담는다. ⑥ ⑤에 장국을 붓고 김 오른 찜통에서 10분간 찐 다음 다시 약한 불에서 서서히 10분간 끓여낸다.  ⊙TIP  마른 표고버섯은 생표고버섯보다 향이 더 좋아 요리에 많이 이용된다. 잡티를 제거한 후 미지근한 설탕물에 담가 불린 후 물기를 짜서 이용한다.    버섯강된장찌개    ⊙준비할 재료 느타리버섯 100g, 표고버섯 5개, 목이버섯 10g, 무 50g, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 된장 2큰술, 고추장 1작은술, 쌀뜨물 2컵, 대파 1대, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간    ⊙만드는 방법 ① 느타리버섯은 굵게 찢어주고 표고버섯과 목이버섯은 충분하게 불려서 채썬다. ② 무는 사방 4cm 크기로 적당히 썰고 양파는 채썬다. 대파는 송송 썰고 붉은 고추는 씨째 다진다. ③ 뚝배기에 무와 양파, 대파, 붉은 고추를 담고 된장과 고추장을 넣어 버무려준 다음 쌀뜨물을 붓고 끓인다. ④ 국물이 어느 정도 자작하게 끓으면 느타리버섯과 표고버섯, 목이버섯을 넣고 끓인다. ⑤ ④에 다진 마늘을 넣고 소금간을 한 다음 국물이 걸쭉해지면 상에 낸다.  ⊙TIP  강된장찌개는 비벼 먹을 수 있는 걸쭉한 상태의 찌개를 말하는데 쌀뜨물로 끓여야 구수하면서도 짠맛이 덜한 강된장찌개를 맛볼 수 있다.    강된장찌개와 상추쌈    ⊙준비할 재료 상추 적당량, 된장 ½컵, 참기름 ¾큰술, 꿀 ¾큰술, 고추장 1큰술, 표고버섯 150g, 풋고추 5~7개, 차돌박이 150g, 육수 ½컵, 고기양념(국간장 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ¾큰술, 설탕 ¼큰술, 참기름·깨소금·생강즙 ½작은술씩), 밥 3공기, 흑임자 약간    ⊙만드는 방법 ① 된장에 참기름, 고추장을 넣고 잘 섞는다. ② 차돌박이는 고기양념으로 양념한다. ③ 풋고추는 반갈라 씨를 털어낸 후 표고버섯과 함께 어슷썬다. ④ 양념한 차돌박이를 뚝배기에 깔아 둔다. ⑤ 그 위에 ①의 된장을 넣고 버섯, 풋고추, 차돌박이를 올린다. ⑥ ⑤에 육수를 부어 바글바글 끓인 후 마지막에 꿀을 넣는다. ⑦ 밥은 한입 크기로 동글게 만들어 상추로 감싼 후 흑임자를 뿌려서 강된장 찌개와 함께 낸다.  ⊙TIP  대표적인 생식 채소인 상추는 비타민 A가 풍부하며 샐러드, 겉절이, 쌈 등으로 이용된다. 상추줄기에서 나오는 젖액에는 진통, 최면 성분이 있어서 많이 먹으면 잠이 오기도 한다.    미역무된장찌개   입맛 없을 때 좋은 별미 찌개 저녁 식탁에 빠질 수 없는 찌개. 매일 다른 찌개를 끓여내는 것도 주부들에겐 경제적으로 육체적으로 힘든 일이죠. 하지만 값싸고 쉬운 재료를 이용해 맛있고 영양 만점인 별미 찌개 끓이는 방법이 있답니다. 함께 배워 보실래요? ⊙준비할 재료 미역 30g, 무 150g, 된장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1대, 붉은 고추 1개, 양파 ½개, 멸치 우린 물 3컵, 소금 약간  ⊙만드는 방법 1 미역은 물에 불려 바락바락 주물러 씻은 다음 여러번 헹궈 물기를 꼭 짜고 적당하게 썬다. 2 무는 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고, 대파와 양파는 곱게 채썰고, 붉은 고추는 송송 썬다. 3 냄비에 무와 미역을 담고 된장과 고춧가루, 마늘을 넣고 무친 다음 달달 볶다가 멸치 우린 물을 붓고 끓인다. 4 무가 익으면 ③에 대파와 양파, 고추를 넣고 소금으로 간을 맞춰 한소끔 끓여낸다.    꼬막된장찌개   담백한 맛이 일품 생선&해물 찌개 요즘 광우병이다 조류 독감이다 해서 음식 먹기 겁난다는 분들이 많아요. 이럴 때 제철 생선과 해물을 이용해보세요. 생선과 해물로 푸짐하게 끓이는 찌개 국물 맛은 정말 시원하고 맛있답니다. 다른 반찬 필요없는 생선과 해물찌개 만드는 법을 배워보세요.   ⊙준비할 재료 꼬막살 150g, 양파 ½개, 청·홍고추 1개씩, 대파 1대, 된장 1½큰술, 쌀뜨물 3컵, 무 80g, 소금·후춧가루 약간씩, 국간장 1작은술  ⊙만드는 방법 1 꼬막살은 옅은 소금물에 넣고 헹군 다음 물기를 뺀다. 2 양파는 사방 2cm 크기로 썰고 고추는 송송 썰어 씨를 털어낸다. 3 대파는 큼직하게 채썰고, 무는 사방 3cm 길이로 납작하게 썬다. 4 냄비에 꼬막살을 넣어 볶다가 어느 정도 볶아지면 양파와 무, 된장을 넣고 쌀뜨물을 부어 끓인다. 5 ④에 고추와 대파를 넣고 끓이다가 국간장으로 색을 내고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.    동태미나리된장찌개     담백한 맛이 일품 생선&해물 찌개 요즘 광우병이다 조류 독감이다 해서 음식 먹기 겁난다는 분들이 많아요. 이럴 때 제철 생선과 해물을 이용해보세요. 생선과 해물로 푸짐하게 끓이는 찌개 국물 맛은 정말 시원하고 맛있답니다. 다른 반찬 필요없는 생선과 해물찌개 만드는 법을 배워보세요. ⊙준비할 재료 동태 1마리, 미나리 80g, 대파 1대, 된장 1½큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 ¼작은술, 멸치 우린 물 3컵, 국간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩  ⊙만드는 방법 1 동태는 해동시켜 비늘을 긁어내고 머리와 내장, 꼬리, 지느러미를 떼어낸 다음 옅은 소금물에 헹궈 건져 먹기 좋은 크기로 토막낸다. 2 미나리는 씻어서 4cm 길이로 썰고, 대파는 굵게 채썬다. 3 냄비에 멸치 우린 물을 붓고 된장, 고춧가루, 마늘, 생강즙을 넣고 끓이다가 동태를 넣어 익힌다. 4 동태가 익으면 ③에 미나리와 대파를 넣어 한소끔 끓인 후 국간장으로 간하고 후춧가루를 뿌린다.    햄 된장찌개    ⊙준비할 재료 감자 2개, 당근 ½개, 양파 ½개, 호박 ½개, 스팸 100g, 된장 2큰술, 고추장 1작은술, 물 3컵, 식용유 약간    ⊙만드는 방법 (1) 감자, 양파, 당근, 햄은 1.5cm 크기의 정육면체 모양으로 깍둑썰기한다. (2) 냄비에 식용유를 약간 두른 후 감자, 당근, 양파, 햄, 호박의 순으로 볶는다. (3) 감자의 표면이 익을 무렵, 물을 붓고 끓인다.  (4) 된장과 고추장을 풀어 넣는다. (5) 싱거우면 소금으로 간한다.    

맛있는 된장찌개 끓이는 요령

1. 멸치 국물이 ... 낸 이후에 조개나 쇠고기를 조금 넣으면 구수한 맛이 살아난다. 2. 된장은 미리 풀어 넣는다.조선된장은 미소된장과 달리 오래 끓일수록 구수한 맛이 난다. 끓는 멸치 국물에 된장을 먼저 풀어 넣어야 깊은 맛이 난다. 3. 화학 조미료는 넣지 않는다.된장의 감칠맛을 해치는 것이 바로 화학 조미료이다.된장만으로 찌개를 끓여야 뒷맛도 개운하고 깊은 맛이 난다.  4. 야채만 넣는다.무나 양파 등을 지나치게 많이 넣으면 달큰하다 못해 신맛이 나고, 고기를 많이 넣으면 느끼하다.마늘, 파 역시 많이 넣지 않는 것이 좋다. 특히 야채만을 넣어 끓일 때는 굳이 마늘을 넣을 필요가 없다. 5. 된장은 뚝배기에 끓이는 것이 가장 맛있다.뚝배기에 요리를 하면 쉽게 열이 빠져 나가지 않아 따끈한 온도를 유지할 수 있다. 그러므로 된장찌개를 뚝배기에 끓이면 된장찌개의 가장 좋은 맛을 낼 수 있다.    1. 코다리 된장조림  -재료-코다리 3 마리, 굵은 파 1 대, 청양고추 1 개, 쌀뜨물 1/2 컵, 통깨 · 소금 약간씩 된장조림 양념장 : 된장 · 고추장 · 청주 · 물엿 1 큰술씩 , 간장 · 다진 마늘 1 작은술씩, 참기름 1/2 작은술, 후춧가루 약간    만들기 1. 코다리는 옅은 소금물에 흔들어 건진 후에 물기를 닦고 채반에 올려 하루 정도 그늘진 곳에서 말린다. 2. 1 의 코다리를 씻어 물기를 닦은 뒤 머리와 꼬리, 지느러미를 자르고 3cm 길이로 토막낸다. 3. 굵은 파는 큼직하게 채썰고 청양고추는 반 갈라 어슷하게 썬다.4. 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 된장조림 양념장을 만든다. 5. 냄비에 코다리, 굵은 파, 청양고추를 담고 4 의 양념장과 쌀뜨물을 부어 중불에서 뚜껑을 덮고 조린다.6. 국물이 반으로 졸아들면 뚜껑을 열고 약불에서 조리다 자작해지면 통깨를 뿌리고 남은 국물과 함께 그릇에 담아 낸다.     2.  된장 명란젓뚝배기   -재료-된장 , 다진 파 1 큰술씩 , 고추장 1/2 작은술 , 깨소금 · 다진 마늘 1 작은술씩 다진 쇠고기 20g, 풋고추 · 붉은 고추 1 개씩 , 식용유 1 작은술 , 쌀뜨물 1 컵 , 명란 150g, 소금 약간    만들기 1. 다진 쇠고기에 다진 파와 다진 마늘, 깨소금, 식용유를 넣고 고루버무린다.2. 붉은 고추와 풋고추는 반 갈라 씨를 털고 잘게 다진다.3. 명란은 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 소금을 약간 뿌려 밑간한다.4. 뚝배기에 양념한 고기를 넣고 약한 불에 얹어 잠시 볶다가 쌀뜨물을 넣고 분량의 된장, 고추장을 덩어리지지 않게 풀어 끓인다.5. 국물이 끓기 시작하면 약한 불에서 은근하게 끓이다가 명란을 넣고 익을 때까지 끓인다. 명란이 익으면 고추를 넣어 매콤한 맛을 더한다.  3. 오색 된장밀쌈    -재료-밀가루 한컵 반 , 된장 한컵반 , 물 1/2 컵 , 쇠고기 100g, 표고버섯 3 개 , 당근 1/3 개 , 호박 1/4 개 , 마늘 10 쪽 , 참기름 1 큰술 , 소금 적당량 , 잣 2 작은술 , 식용유 2 큰술 쇠고기 양념 : 참기름 2 작은술 , 소금 · 후춧가루 약간씩   만들기 1. 밀가루에 된장과 물을 넣어 고루 섞은 뒤 체에 한 번 내린다. 2. 달군 팬에 식용유를 약간씩 덜어 두르고 1 의 반죽을 1 큰술 정도씩 덜어 동그랗게 밀전병을 부친다. 3. 쇠고기는 기름기 없는 부위로 준비해 곱게 다진 뒤 분량의 양념으로 무쳐 달군 팬에 달달 볶는다. 4. 표고버섯은 기둥을 잘라낸 뒤 저며썰고 당근과 호박은 곱게 채썬다. 마늘은 도톰하게 저며썬다.5. 4 의 재료는 끓는 물에 각각 데쳐 물기를 꼭 짜고 참기름과 소금을 적당량씩 덜어 넣고 조물조물 무친다.6. 접시에 밀전병을 담고 잣을 올린 뒤 준비한 재료를 돌려가며 담는다.

된장 제대로 알고먹으면 약이된다

된장, 제대로 알고 먹으면 약이 된다! -한국인 건강 음식 된장, 먹을수록 몸에 좋아 -조상의 정성과 슬기가 녹아 있는 전통 식품 우리 몸에 딱 맞는 된장 느끼한 서양 음식이나 밖에서 사먹는 음식에 지쳤을 때 생각나는 것은 집에서 먹는 따뜻한 밥한 공기와 보글보글 끓는 된장찌개다. 된장찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중의 하나로 양파, 두부나 호박, 고추 등 쉽게 구할 수 있는 재료만으로도 맛있게 끓일 수 있어서 주부들이 식탁에 가장 자주 올리는 메뉴이기도 하다. 고기를 먹을 때에도 된장은 빠지지 않고 등장한다. 고기를 상추나 깻잎에 싸 먹을 때 짭짤한 맛을 터해 한층 풍미를 더해주는 것이 바로 된장이기 때문이다. 영양의 균형을 맞춰주는 된장 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 있어 콩으로 만든 된장은 영양학적인 균형을 맞춰주는 역할을 한다. 또한 된장 특유의 구수한 맛과 향은 식욕을 돋워주기도 한다. 된장은 몸에 좋은 콩의 성분을 대부분 그대로 담고 있으며 숙성되는 과정에서 여러가지 기능적 성분이 더해져 완전식품에 가깜다고 할 수 있다. 항암효과가 입증된 된장  된장의 효능 중 가장 잘 알려진것은 바로 항암 효과이다. 암세포를 가진 쥐에게 된장찌개를 먹인결과, 그렇지 않은 쥐에 비해 암조직 무게가 약 80%나 감소하였다는 연구 결과가 보고 된 바 있다. 된장에는 항암 효과뿐만 아니라 암세포의 성장을 억제하는 기능이 있어 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 우리 몸에서 해독작용을 하는 중요한 기관인 간 기능을 강화해 준다. 동의보감에도 된장의 해독작용에 대한 언급이 있으며 우리 조상들은 벌에 쏘이거나 상처를 입었을 때 된장을 약으로 바르기도 하였다. 이 밖에도 된장에는 고혈압 예방, 노화 방지, 노인성 치매 방지, 골다공증 억제 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 된장이 우리 몸에 좋은 다섯가지 이유 우리나라의 된장이 다른 나라에 비해 특유의 구수한 맛을 유지하며 발달해 올 수 있었던 것은 우리 조상들이 그만큼 장을 담글 때 정성을 기울였기 때문이다. 장을 담그는 날을 신경 써서 정하고 새끼를 꼬아 부정을 막는 금줄을 치는 등 우리 조상들은 장 담그는 것을 중요하게 생각했기 때문에 그만큼 맛있는 장을 담글 수 있었다. 옛 문헌에 된장의 맛을 다섯가지 덕에 비유하여 높이 평가한 것이 있다. 첫째로는 단심(丹心)으로, 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않는다는 것이며, 둘째는 항심(恒心)으로 오래도록 상하거나 변함이 없다는 것이다. 셋째로는 불심(佛心)으로 비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다는 것이며, 넷째로는 선심(善心)으로 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해준다는 것이다. 마지막으로 다섯 번째는 화심(和心)으로 어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화되는 점을 높이 샀다.  

연어된장조림

⊙준비할 재료연어 ... 양파·풋고추 1개씩, 홍고추 ½개, 소금 약간 조림장 다시마물 1컵, 된장 1½큰술, 간장·고추장 1작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간 ⊙만드는 방법1 연어는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 소금을 살짝 뿌린다.2 대파와 양파는 채썰고 풋고추와 홍고추는 어슷 썬다.3 분량의 재료를 섞어 만든 조림장의 절반에 대파와 양파를 넣고 고루 버무린다.4 버무려둔 양파와 대파를 냄비에 깔고 연어, 풋고추, 홍고추 순으로 올린 후 남은 조림장을 부어 센 불에서 자박하게 조린다.

명인이 만드는 맛있는 맥된장

 &nb...; 장맛의 비결       맥된장 종류 1. 맥된장          2. 맥 고추장    3. 맥쌈장       4. 맥간장     5. 맥청국장         6. 맥 정일품세트        명인이 전하는 감동의 깊은 맛 오래 두고 기억되실 겁니다                       

이승희명인이 만든 해남 전통된장

해남 전통된장 대한명인 [이승희] 전통된장 대한명인 이승희 명인은 “10여 년 전 암에 걸렸는데 당시 의사 선생님께서 병을 음식으로 다스리라는 조언을 받고 추천받은 음식이 바로 된장과 청국장이었다. 수술 후 1년간 된장과 청국장을 열심히 챙겨 먹고 몸이 정말 좋아졌다. 이승희 명인은 몸이 허약해지면서 음식의 소중함을 깨달았고, 평소 우리음식에 대한 관심이 높았던 명인은 사람을 살리는 진짜 장류를 만들어야겠다고 다짐했다. 그후 농업기술센터의 농촌생활대학(한식조리사과정)을 수료하고 자격증을 취득한 그는 전통장류의 우수성을 인지하여 주변인에게 나누어 주다 2003년 농촌여성일감갖기 운동으로 장류가공사업을 결심하였다. 해남에서 생산되고 직접길러낸 무농약 콩 자가생산(20%)+인근농가 계약재배(80%)를 통한 100% 국산원료 사용으로 지역특산물인 참다래수액, 고구마 등을 이용한 장류 생산으로 지역 농산물 소비를 촉진하였고 우리지역 향토음식(두부장) 상품화를 통한 지역이미지 제고하였다.  전문역량을 갖춘 전통된장 명인이 대표는 한식조리사자격증, 농산물가공기능사자격증 등 전문역량을 보유하고 있으며 이러한 기술을 바탕으로 천연발효식품을 생산하고 있다. 2009년 세계농업기술상을 수상하였고 다래고추장 제조방법에 대한 특허와 황태된장 제조방법에 대한 특허를 등록했고, 장독대 방충망 설치로 위생적 생산시설을 확보하여 제품의 차별화(특허출원 2건, 유기농장류)로 장류의 명품화를 시도하였다.  2010년에는 대한명인협회로부터 전통된장대한명인으로 지정 받았고, 2011년에는 남도미향 지정업체로 선정되었다. 맛을 내는 과정도 전통이 대표는 전주 이(李) 씨이다. 친정에서 할머니, 어머니가 장을 담그는 식문화가 일반적인 방법과 달라서 그 비법을 전수 받았다. 가마솥에 장작불로 콩을 삶고 황토방에 짚으로 묶어 메주를 띄우고 3년 간수뺀 천일염으로 항아리에서 3년 숙성시키는 등의 과정으로 생산한다. 이러한 전통방식으로 장류를 만들고 체험교육도 실시하고 있다. CEO의 이야기를 담은 명품전략좋은 원재료와 전통방식으로 생산되는 장류 상품이 전부가 아니다. 이 대표는 2001년 자궁암에 걸렸다. 그는 수술을 받은 뒤 국산 콩으로 만든 된장, 청국장을 꾸준히 먹었다. 부엌에 화학조미료도 모두 없앴다. 현재 모두 완치됐고, 이 대표의 이야기가 있는 장류로 더욱 유명세를 탔다. <6시내고향> 등 방송매체에 여러 차례 홍보되면서 명품 이미지가 소비자들에게 각인됐다. 2007년 부터 CJ오쇼핑이 추진하는 1촌1명품 업체에 선정되어서 CJ몰, 카달로그에서 판매해 오던 중 반응이 좋아 올해 예상매출을 초과할 것으로 예상된다. ‘해남에다녀왔습니다’ 장류는 명인의 자부심과 이야기가 담긴 명품으로 타 장류 상품보다 30%정도 비싼 가격에 판매되고 있다.   진심은 항상 통한다우리식구가 먹기 위해 따로 담는 것이 아니라, 800개의 항아리에 있는 것이 모두 우리 가족이 먹는 것이라는 진실된 마음으로 생산한 상품을 소비자가 알아준 데에 가장 큰 요인이 있다고 본다. 즉, 제품에 대한 진심이 소비자에게 다가간 것이다. 그 속에는 전통방식을 고수하는 이 대표의 마음자세가 크게 작용했다. 사업을 추진하는 데 있어서 다소 아쉬운 점은 넓은 시야와 멀리 보는 안목의 일부 부족이다. 농촌교육농장을 지을 때 직판장까지 있어야 했는데 조성 못했던 부분이 못내 아쉽다. 체험, 교육프로그램을 받으러 온 사람들이 체험 이후 이용했던 원재료를 구입하고 싶어해도 판매할 수가 없었다. 좀 더 장기적으로, 수요층의 요구를 검토할 필요가 있었다. 국내1호 전통된장 대한명인 해청 이승희의 연혁제1회 콩산업전 전통식품 대상 수상(농림수산식품부 장관)베처 농업인 비즈니스 열정상 수상(한국벤처농업대학장)2009년 ‘세계농업기술상’과‘해남군 농업인 대상’을 수상한여농 해남군연합회 초대회장해남군 지역발전협의회 농수산분과위원2010년 전통된장 명인 제10-293호 추대2011년엔 식생활체험공간으로 지정전남녹색벤처포럼 공동대표큰우물 영농조합법인 대표(해남에다녀왔습니다)                                                                                   

전통된장 명인 이승희 해남에 다녀왔습니다

  &nb...nbsp;   천연재료와 순수 해남지역 농산물로 만든 된장,고추장,간장,청국장,메주입니다.                   명인 이승희 3년 숙성 된장 1kg 25,000원   명인 이승희 다래 고추장 이야기 1kg 30,000원 명인 이승희 땅끝 간장 이야기 475ml *2 26,000원               명인 이승희 된장1kg,고추장1kg,간장475ml 65,000원    명인 이승희 청국장환500g 1개,청국장분말 500g  53,000원  명인 이승희 청국장이야기2 200g x 5  25,000원

도림원사찰 된장 고추장

도림원사찰 된장 고추장 자연과 전통이 빛은 명품 순수자연 발효식품 전통사찰 장류는 자용, 탄공, 법연스님이 만드신 명품입니다

사찰명품 동호성게된장

사찰명품 동호성게 알된장1kg(유리병 일반포장) 메주콩 88%(국산) 성게알9%(국산) 천일염 3%(국산) 사찰에서 두 번 발효시킨 성게된장으로 사랑하는 가족에게 입맛과 건강을 선물하세요

간장, 된장, 고추장, 콩 함유성분과 질병에 미치는 작용 - 진상품이야기

 간장 무엇인가?우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다. 간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다. 간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 …

된장, 미장(未醬), 말장(末醬), 선장양(善醬釀), 두장(豆醬), 육장(肉醬), 어장(魚醬), 된장의 효능 - 진상품이야기

  &nb...에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.   된장［豉］은 삼국사기의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, 해동역사 (海東繹史)에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조…

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횡성막장, 집장, 된장, 보리막장콩을 주원료로 하여 식염, 누룩을 섞어 발효하여 숙성시킨 것 또는 간장을 담은 후 짜낸 나머지 부분을 말한다.   유래된장의 등장은 콩의 재배시기와 거의 같다. 된장의 기원은 <삼국사기>(서기 638년)에 기록된 내용으로 보…

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이천된장 이천지역의 농촌에서는 간장을 직접 만드는 집이 많다. 보통 집에서 만든 간장을 조선간장이라 부르며, 국이나 나물을 무칠 때 이 간장을 사용한다. 간장을 만드는 데는 콩으로 메주 만들기, 메주 띄우기, 간장 달이기, 된장 만들기의 순서로 이루…

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식품명인 65호 즙장 백정자명인 강진전통된장장은 예로부터 오덕(五德)을 지닌 음식이라고 일컬어져 왔다. 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않고 오래도록 상하거나 변함이 없으며 생선이나 고기만큼의 풍미와 가치를 지니고, 매운맛이나 독한 맛…

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사찰명품 동호 성게된장, 전통방식의 자연이 숙성시킨 된장에 호미곶 성게알을 넣어 한번 더 발효시킨 특허 동호성게된장

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<식품명인64호>순창고추장 강순옥 명인 - 명인명품

<...한 청국장 제조(제10-1516242호), 청국장 특유의 냄새를 줄인 청된장 제조(제10-1814420호) 등 다수의 특허를 갖고 있다. 장과 절임류의 철저한 품질 관리를 위해 ISO 9001 인증과 식품안전관리인증기준(해썹·HACCP), 전통식품 품질인증 등도 취득했다.     &nb…